Crumble freddo di barbabietole al rosmarino

Buon Anno!
Ore piccole, luccichii, tanto rosso e fiumi di spumante (doverosamente italiano!!!) per salutare il vecchio anno e brindare al nuovo, speranzosi e scaramantici, con il desiderio di lasciarsi alle spalle un anno che poteva andare meglio e impazienti di assaporare i primi momenti di quello nuovo, riponendovi propositi e progetti.

Molto spesso con gli amici e a volte con cene in piedi, si prelude al fatidico brindisi.
Un’idea informale e sfiziosa: un crumble freddo con le noci, uno strato di mozzarella, un letto di barbabietola aromatizzata con il rosmarino e dell’ottimo olio evo.

E per l’occasione si potrebbe sostituire la mozzarella con dadini di cotechino e la barbabietola con delle lenticchie augurali.

Tartellette di panettone con mousse al salmone

Un Natale come tanti altri, quello di quest’anno, senza eventi straordinari, ma vissuto intensamente e con serenità, godendo delle piccole e grandi cose realizzate e/o ottenute (!!!), delle attese delle lunghe preparazioni (l’albero decorato con i fili di pop corn, pazientemente realizzati da me!), ripudiando la vita sedentaria (sano movimento di matterello per la sfoglia della pasta ), smentendo le certezze consolidate (un presepe movimentato e ridisegnato dalle piccole di casa), ricco di brividi (il nuovo coltello di ceramica ha preteso un momento di gloria, avendo ragione di una delle mie dita), con qualche iniziazione (la prima sfilettatura di un pesce innocente), gioioso, confusionario e soprattutto in famiglia (13 + 1 piccolino in arrivo, il mio quinto nipotino!).

Ecco qualche scatto rubato …..

Buon Natale

Il sapore del mio Natale: Crispeddi

Il Natale della mia infanzia ha il profumo del fritto, misto a quello della legna che arde nel camino, fulcro della vita familiare: una grande padella sfrigolante e la mia mamma che la governa con destrezza, rigirando “i crispeddi” con la punta di un lungo spiedo di ferro.

Accanto, spettatori trepidanti e avidi io, i miei due fratelli e mia sorella che sospendendo ogni altra attività, facevamo cerchio intorno a lei, in attesa di gustare quegli intrecci color oro, croccanti all’esterno e morbidi all’interno, da sommergere in una montagna di candiddi e dolci granelli, prima di gustarli caldissimi e scoprirci con le mani inzaccherate e i baffi di zucchero ….

Queste “frittelle” evocano il sapore e l’atmosfera del mio Natale di bimba.

Dalle dosi rigorosamente empiriche, si preparano con una lavorazione simile alla pasta choux e vanno gustate al momento, caldissime, ma si possono “formare” anche con un giorno di anticipo e conservare in frigo, affastellate l’una sull’altra senza che attacchino, fino al momento di friggerle: semi laccate con il miele, irrorate con il vino cotto o rotolate nello zucchero semolato sono pronte per regalare piacere e dare inizio alla magia del Natale.

Insalata di pomodori secchi, cachi e fagioli a formella

Idee per il menu delle feste
Giorni convulsi questi, fatti di liste interminabili di cose da fare, partenze e/o arrivi, scambio di auguri e pacchetti regalo, in un “corri corri” generale che forse ci fa anche perdere di vista l’importanza dell’evento ….

Tra dubbi organizzativi e cose da mettere a punto, ho raggiunto una certezza: l’insalata della vigilia, da complemento al pesce, un’insalata invernale dove sapido (pomodori secchi) e dolce (cachi o kiwi nella ricetta originale) fanno a gara, stemperandosi nella freschezza del finocchio ed infine i fagioli a formella, perfetti con il pesce, danno “robustezza” e piacevolezza al piatto!

Senza dosi: è questo il bello delle insalate!!!!

Tortine di zucca con salsa al cioccolato bianco e fagioli a formella

Una fitta trama di azioni avventate e azioni ponderate si rivela essere il nostro vissuto: un intreccio finissimo di azioni azzardate dal preannunciato esito fallimentare che si risolvono poi in successo ed azioni calibrate, mirate ad una riuscita sicura che si concretizzano in flop deludenti e frustranti.

Le tortine di oggi appartengono alla prima categoria: si tratta di una ricetta di S. De Riso, vista in tv e annotata con prontezza, ma incompleta di due ingredienti fondamentali (farina e lievito): mancanza che avrebbe fatto desistere le persone dotate di senno….

Così è stato, almeno inizialmente, finché la procace zucca che troneggiava nella mia cucina, mi ha fatto capitolare.
Avventurandomi sulla strada dell’eresia, ho utilizzato come paradigma questa sua ricetta (che mi sembrava simile ed ho pesato lo stesso quantitativo di farina), seguendo fedelmente le varie fasi della preparazione ed al momento di incorporare gli ingredienti ignoti (la farina), ho proceduto assecondando il composto, cioè aggiungendone quanto mi sembrava necessario per ottenere la giusta consistenza ed infine in proporzione alla farina, ho calcolato le dosi del lievito.

Il risultato è stato così ragguardevole che ho regalato alcune di queste tortine (corredate di ricetta, vergata in corsivo) e solo dopo la degustazione ho raccontato i trascorsi!

Il motivo di tanta ostinazione, non trova una spiegazione razionale, ma solo istintuale: mi colpì questo dolce dove al netto dominio della zucca (la quantità si equivale o quasi a quella della farina), si affianca la presenza autorevole delle mandorle (e degli amaretti sbriciolati che io ho omesso e penso di aver fatto bene, perché avrebbero neutralizzato il gusto delicatissimo e tenue della zucca, messo a dura prova dalle mandorle), richiedendo l’intervento aromatico della cannella, del miele, della pasta d’arancia (che si ottiene frullando finemente scorza d’arancia e zucchero: un concentrato di oli essenziali a dir poco entusiasmante), povero di grassi (celebra l'olio appena franto) e che viene servito con una salsa di cioccolato bianco e fagioli di Controne.

Su di me questo dolce, apparentemente rustico, ha esercitato un grande fascino e l’avere a disposizione i fagioli a formella (corregionali di quelli previsti dalla ricetta originale), un legume dimenticato, presidio slow food campano, mi ha fatto propendere per la sperimentazione: la salsa è dolce e corposa, con un lieve retrogusto vegetale che completa amabilmente le tortine.

Praline di cioccolato con mandorle e anice stellato

Costantemente sul filo di lana e refrattaria alle programmazioni con largo anticipo, nonostante gli sforzi: eccomi!

Solo in questi ultimi giorni ho dato il via ai primi preparativi natalizi: così con l’albero ancora da completare (sono l’unica: ne sono certa!), ho cominciato con i primi pacchetti.

Il Natale è una festa d’atmosfera, di famiglia e di emozioni, dai colori classici e simbolici (bianco, rosso, oro e verde) e tutto questo può esprimere un pacchetto rosso, al profumo di stelle e con nastro d’oro che legherò con un rametto del mio pungitopo.

Confit di cavolo alle castagne

Vita da single!
Trovare un compagno al passo con i tempi, di grande fascino, sensibile e dolce al tempo stesso, seppure dal temperamento forte e con una robusta visione della vita, non è poi tanto semplice.

Dal cuore tenero e succoso, rosea d’aspetto e sanguigna d’indole, non ha vita facile la carne, desiderosa di un ménage à deux soddisfacente.

Troppo rude il signor cavolo?
Lasciate giudicare a lei …..

Pennette con crema di finocchi rinforzata, pinoli e peperoncino

Mentre fervono i preparativi per la festa più importante dell’anno, cercando di pianificare il necessario e il superfluo, perché tutto riesca alla perfezione, il pensiero corre ai festosi banchetti che verranno e sorge l’esigenza di pensare anche a piatti leggeri, dove primeggiano le verdure, in un’esaltazione di sapori e aromi che appagano.

In soccorso arrivano le spezie e così dopo aver scoperto la forza dei semi di finocchi (è un po’ la scoperta dell’acqua calda, ne convengo!) ed averli riscattati dal limbo in cui mia madre li conservava gelosamente in vista delle conserve, eccoli nel ruolo “di rinforzo” ad una crema di finocchi dalla freschezza aromatica, controbilanciata da una piccante sferzata di energia e con l’imprescindibile nota tostata dei pinoli.

Un primo perfetto per il periodo prefestivo o successivo ai bagordi natalizi.

Spuma di halva ai pistacchi e salsa al cioccolato

La curiosità è il pungolo che guida gran parte delle nostre azioni e scelte, spingendoci a sondare l’ignoto ed il nuovo.

Ignoto per me era la “spuma” una tipologia di dessert al cucchiaio, simile alla mousse ma da questa differente perché sformabile e dalla texture più “aerea e impalpabile”.
Così dopo il primo fallimento, utilizzando questa volta, il suo dolcissimo halva ai pistacchi, una pasta mediorientale, simile all’italico torrone, ottenuta dalla lavorazione di tahina (pasta di sesamo), miele e pistacchi sbriciolati, finalmente un risultato degno di nota.

Prendendo spunto da questa mousse e applicando la tecnica delle spume, eccone la mia personale interpretazione che ha riscosso consensi entusiastici.

Sarà per l’halva ai pistacchi (che per similitudine può essere sostituito dalla pasta di mandorle o dal marzapane o dal torrone), sarà per i pistacchi, sarà per la salsa al cioccolato di A. Principe, letta qui e qui, ecco quello che definirei “la quintessenza del piacere”

Pie natalizia alla nocciola

5 dicembre.

Testa coronata per un giorno, la principessina Alessia, la mia nipotina che compie 4 anni e si esercita nell’arte del ricevere, con il savoir faire di una piccola donna, destreggiandosi amabilmente tra regali da scartare, invitati da accogliere, amiche con cui giocare e bambole piangenti, desiderose di cure materne.

Ecco una parte dei preparativi per la sua festa che anticipa quelli per il Natale:

Pie natalizia alla nocciola
Fiocco di raso e canditi per far festa in allegria

Mousse di fondente, crema di feijoa e zabaione al moscato

Quanto sia relativo il concetto di “esotico” l’ho scoperto qualche settimana fa, quando una mia cara amica, mi ha donato un sacchetto contenente delle feijoa sellowiana, dei frutti per l’appunto “esotici” che sembra stiano coltivando con successo in alcune regioni d'Italia ed in particolare in Calabria (nella piana di Gioia Tauro) e lei, in qualità di agronomo si sta occupando di vigilare su tali coltivazioni dal tenore “quasi sperimentale”.

Grande è stato il mio stupore, nell’aprire il sacchetto e nel venire assalita da un profumo inebriante, avvolgente e fresco: dal set fotografico ai fornelli, il passo è stato breve, ma non poco travagliato.

Dopo una ridda di ipotesi su come gustarlo in un dessert, ne ha decretato la scelta il verificarne la consistenza interna: avevo pensato ad una tortina con crema frangipane, ma l’impossibilità di ricavarne delle fette (è un frutto che va consumato al cucchiaio) mi ha fatto optare per una crema che, seguendo una ricetta di N. Batavia, ho adagiato su una mousse al cioccolato, in uno strato da completare con uno zabaione al moscato.

Per chiarire, basta solo dire che l’”energia” di questo frutto, riesce a tenere testa al cioccolato ed allo zabaione!

Una nota finale, meritano le meringhe da servire a parte, lasciando al degustatore la scelta dello strato al quale accompagnarle: le meringhe sono aromatizzate al rosmarino, indicazione che io ho pedissequamente e acriticamente rispettato, ma devo confessare che è stato un errore, in quanto il rosmarino va bene nel contesto della ricetta originale che contempla una crema di zucca (da me sostituita con la crema di feijoa) : così se dovessi replicare questo dessert, di certo aromatizzerei le meringhe con i fiori di gelsomino.

Un’ultima precisazione: la ricetta è alla portata di tutti, poiché gli ingredienti originari sono cioccolato, zucca e barolo chinato ……..

Rotolini di barbabietola e ricotta

L’antitesi tra “benessere fisico” e ”gola” è il paradosso dei tempi: ci nutriamo con poco riguardo per la nostra salute e grande attenzione per il piacere, con conseguenti “danni” ai quali ci tocca rimediare, non senza l’immancabile tributo in lacrime di coccodrillo, quando arriva il momento di “rimettersi in riga”.

In tutto questo marasma, c’è chi* promuove uno stile di cucina, attento al benessere psicofisico, con ricette creative, amiche della salute e di semplice realizzazione, strutturate prevedendo un mix bilanciato di vitamine, antiossidanti e grassi polinsaturi.

Io ne ho provata una che con la tecnica delle crespelle, permette di realizzare un prodotto del tutto simile ad una pasta-biscotto leggera e soffice, pronta ad accogliere una farcia essenziale e cremosa: una ricetta che ha il vantaggio di attivare il metabolismo grazie alle vitamine e ai minerali di barbabietola e aglio, di apportare calcio grazie al formaggio (sebbene quest’ultimo sia in quantità ridotte, per ridurre l’apporto di grassi) e di salvaguardare tutte le proprietà nutrizionali grazie al metodo di cottura veloce.

Una ricetta del benessere che appaga la vista ed il gusto: non male, direi!

Pollo con zucca, cipolla e salvia

Puntualmente da quattro anni a questa parte, un regalo graditissimo compare a casa mia, una procace zucca, color arancio, con in allegato un problema da risolvere: dato il peso e le dimensioni, come celebrarla al meglio?

Il primo pensiero per l’ingombrante cucurbitacea, non da tutti amata, è stato quello di favorire un matrimonio d’amore: proteine e fibre, in un connubio riuscito, vivacizzato dal tocco pungente della cipolla, dall’importante aroma della salvia ed infine un'immancabile sferzata piccante.

Mou al cioccolato e arancia

Alla notizia inaspettata dell’arrivo di una persona cara, sia essa una sorella (come nel mio caso) o un’amica o più di una, il primo pensiero, dopo aver placato l’entusiasmo, è come accoglierla al meglio.

Poiché secondo le equazioni affettive “coccole = cioccolato”, senza dubbio alcuno il cioccolato fa subito festa, gioia e star bene insieme.

Sempre restando in tema di matematica, il buon cioccolato sommato al buon burro, mi hanno suggerito una ricetta che volevo provare da tempo e le arance bio da poco ricevute in regalo sono il terzo addendo che ho sommato per aggiungere una nota aromatica.

Come si può osservare, i cubotti che si ottengono non sono lucidi come i “cioccolatini propriamente detti” ed hanno un aspetto artigianale forse poco avvenente che devo essere sincera un po’ mi ha delusa, ma l’assaggio è tutt’altra cosa: a cominciare dalla consistenza scioglievole e morbida a metà tra una mousse e un cioccolatino per arrivare al gusto dolce per la presenza del caramello, ma diverso da quello del cioccolato al latte e apprezzabile per il piacevole retrogusto di cacao, leggermente fruttato.

Un piacere da degustazione o da regalo (per veri intenditori!) …..

Sformatini di patate e barbabietola su zabaione al gorgonzola

Lo ammetto: nel decidere di acquistare le barbabietole è sempre il mio lato futile che prevale, attratto da quel vermiglio intenso e prepotente; ma per dare dignità alla scelta, il mio lato razionale e salutista, richiama alla mente le benefiche proprietà di questo ortaggio.

Figlia di tali conflitti è questa ricetta, salutista e calorica insieme: ineccepibili gli sformatini dai tempi di cottura breve, dove la patata stempera la cremosità della barbabietola e conferisce una consistenza morbida, ma soda ed infine il burro regala un’umidità viva, mentre lo zabaione facendo da contrappunto alla dolcezza degli sformatini, aggiunge una golosa nota grassa che penalizza la leggerezza delle verdure!

Come comporre l’antitesi? Per fugare ogni senso di colpa, si può omettere lo zabaione ed optare per una salsa allo yogurt, senza dover rinunciare a questi tortini.

Gnocchi di zucca con crema di castagne e polpettine di funghi

L’autunno e le domeniche all’insegna di lunghe passeggiate nel bosco odoroso ed umido, al frusciare delle foglie secche e dai ruggini cangianti che, trasportate dal vento, scivolano su un tappeto sonoro, è ciò che racconta questo piatto.

E’ il piatto del ritorno al calore domestico, al gusto familiare di ritrovarsi insieme e godersi un relax festoso e fumante: castagne e funghi in un abbraccio forte ed indissolubile, come comprimari che contendono la scena alla zucca.

Desideravo provare da un po’gli gnocchi di zucca e mi è sembrato interessante l’abbinamento con le castagne, seguendo la falsariga di questa crema, ma aromatizzandola con il rosmarino e stemperandone la dolcezza con la forza dei funghi (!) e infine, per assecondare il leit motiv "boscoso", perché non aggiungere delle polpettine di funghi, retaggio dei piatti di famiglia (non era domenica, se a casa mia non si preparavano primi con le polpettine di carne!!!!)?

A voler rendere il tutto più “robusto”, aggiungere pancetta croccante e …. il pranzo è servito.

Crumble di annona e noci brasiliane

Soggetti alle leggi del Tempo, ci barcameniamo tra i tanti impegni che appesantiscono le nostre giornate e come abili manager di noi stessi, improntiamo il quotidiano ai principi di una gestione ottimale, anche se molto spesso i margini di “libera operatività” sono così ridotti da costringerci a rinunciare a idee e progetti, come la preparazione di un dolce che richiede tempistiche inconciliabili con le nostre.

Per fortuna ogni regola contempla un’eccezione e così nella vasta tipologia dei dolci, il crumbe, ne rappresenta un esempio: i tempi di preparazioni sono alquanto brevi, gli ingredienti facilmente reperibili in casa e infine la degustazione è immediata (si serve preferibilmente tiepido)!

Delizioso jolly dal temperamento sempre diverso a seconda degli ingredienti utilizzati: in questo caso noci brasiliane (acquistate di recente in una fiera enogastronomica), eccellente burro di panne riposate e annona cherimola (o cherimoya), un frutto che di recente ha trovato il suo habitat naturale in Calabria e a me pervenuto dopo una serie di vicende al limite del rocambolesco.

Un frutto da gustare nature con il cucchiaino (anche se più sodo del cachi), dolcissimo e goloso (Mari ne paragona il gusto alla crema pasticcera ed io concordo con lei), a patto che si consumi quando è maturo* e al quale le noci fanno da contrappunto, ma che avrebbe ben sposato anche le mandorle.

Caramelle con caprino, pere, mandorle e crema di zucca

Chissà quante volte ci siamo ritrovati a cantare insieme a chi, con la sua voce possente, rifiutava le caramelle del suo lui, i violini e le rose, accusandolo di un rapporto “vuoto”, scandito da “parole, parole, parole …”.

Caramelle metafora delle false promesse, le piccole e vacue gratificazioni concesse in nome di un sentimento non corrisposto,

non certo come queste caramelle dorate, dove le pere ed il formaggio (un caprino a latte crudo, il Bucun della Regiura, protetto da un velo di crusca bionda, affinato nella grappa e dalla consistenza fondente) perfettamente equilibrati, la zucca che o si ama o si ama e le mandorle che completano ogni preparazione sia essa dolce o salata, si rivelano più che affidabili.

A scanso di equivoci: meglio non accettare le caramelle dagli sconosciuti e prepararle da sé!

Mousse di cachi

Crisi di identità

Può un frutto quale è il cachi, golosamente naturale per il suo alto tasso zuccherino, cremoso tanto da accompagnarsi a tavola con il cucchiaino e dal colore gioiosamente caldo da sembrare un piccolo sole nel ramato autunno, farsi dessert?

Non bastava conoscere la risposta! Urgeva una verifica!

E quale verifica migliore di una spuma, scegliendo di sostituire la gelatina con l’agar agar, cogliendo l’opportunità di “giocare” con le conversioni delle dosi, riducendole al contempo e …. sbagliando*, ottenendo una consistenza “cremosa” anziché "soda"?

Ciò che doveva essere una spuma, ebbene sì, si è trasformata in una mousse: quale la differenza? Pare che “nelle mousse al composto di base, si aggiunga panna montata e/o albumi montati a neve ben ferma, mentre nelle spume si aggiunga un prodotto gelificante, in modo che il dolce, una volta messo negli stampi e dopo il riposo in frigo, si possa sformare”: rimaneggiare le ricette, non sempre dà risultati positivi …..

Nel mio caso, incurante del “misfatto” e perseverando nelle modifiche “diaboliche” ho rifinito con una coulis di cachi per rafforzarne il gusto (la panna presente nella preparazione, si sa, stempera quello degli ingredienti) e completato con una croccante granella di pistacchi.

Non ho abbandonato l’idea della spuma, ma confesso che come mousse non era affatto male!

Tra parentesi annoto le dosi originali per ottenere una spuma, mentre le altre sono quelle da me applicate, con il risultato di una golosa mousse!

Due ricette in una! È un’occasione!

Ventagli di verdure e caprino

Addizionare, sottrarre, moltiplicare o dividere, valutare le diverse combinazioni degli elementi nella sconfinata casistica delle possibilità, non sono operazioni esclusivo appannaggio della matematica, ma trovano un ambito di applicazione rilevante anche in cucina.

È divertente “svolgere questi esercizi” su molte ricette, sostituendo ingredienti e sapori in nuove varianti e scoprendo il valore di una grande versatilità.

Un esempio è dato da questa ricetta, dove intorno al tema “crêpe” (nello specifico dall’impasto delicato, leggero e dorato, per la presenza dell’amido di mais) si può “giocare” nell'associare le diverse verdure, valicando con orgoglio tutte le stagioni ed esaltando come punto di forza il formaggio (ho usato un caprino a latte crudo che con i suoi delicati, ma tangibili sentori, fa la differenza!), ottenendo volta per volta un carattere nuovo e notevole.

So già che nella loro grande semplicità mutevole, questi ventagli diventeranno il mio nuovo cavallo di battaglia, scegliendo se proporli come contorno (così consiglia la ricetta originale) o come piatto forte per cene festose (li ho serviti con questo ruolo), in versione “ardita” con speck croccante (ricetta madre docet) o vegetariana come di seguito.

Giocando d’anticipo

Due diverse indoli combattono una guerra senza quartiere dentro di me: la parte confusionaria e ritardataria che lascia scorrere il tempo, ritrovandosi con tante cose da fare all’ultimo momento e l’altra parte, quella ponderata e razionale che ha bisogno di ordine intorno a sé, per programmare il da farsi a breve termine.
E a soccombere, ma con dignità, è quest’ultima, lasciandomi con il proposito di meglio organizzarmi la prossima volta.

Il copione è il suddetto, qualunque sia il soggetto o l’evento del momento: arrivo sempre in ritardo e trafelata e lo stesso dicasi per il Natale e tutte le incombenze che vi ruotano intorno ….

Ma quest’anno non mi farò cogliere impreparata e, seguendo il consiglio “chi non ha gambe, abbia testa”, ho già deciso cosa regalare agli amici più esigenti

I panettoni Loison, a lievitazione naturale, preparati con ingredienti di qualità, dal profumo inebriante non appena si scartano, corredati dal relativo libretto di degustazione e scelti in una vasta gamma di sapori che faranno brillare gli occhi di chi li riceverà.

Un’azienda che promuove il panettone, decontestualizzandolo dal periodo natalizio e proponendolo come ingrediente caratterizzante di una serie di piatti salati che richiedono “briciole o panature”.

Torta tiramisù al limone

Nell’agenda di famiglia, gli appuntamenti novembrini sono tanti e tra questi, i più importanti sono i festeggiamenti in onore dei mie due fratelli: il compleanno dell’uno e l’onomastico dell’altro.

Nel pensare alla torta 2009, mi fu impossibile distogliere la mente dalla Torta tiramisù al limone di S. De Riso che mi capitò di veder realizzare dallo stesso in tv, qualche settimana fa.

Al cospetto di quella, nessuna torta mi sembrava adatta all’occasione, sebbene fosse di difficile realizzazione, trovandomi sfornita di ricetta. Così cominciando ad abbozzare un’idea alternativa, preparai il pds, ma poco prima di procedere non riuscii a distogliermi dal proposito iniziale e dopo una breve ricerca sul web, non ci furono più dubbi.

Bypassando le prime due fasi (savoiardi e mascarpone home made), riducendo leggermente il quantitativo di uova, semplificando la decorazione ed inebriandomi del forte aroma di limoni fluttuante per tutta la casa, la torta fu pronta: una delizia dorata, morbida, vellutata, aromatica …

Difficile raccontare le emozioni che regala!

Cous cous di cavolfiore speziato

“Consumare crucifere per le loro molteplici proprietà benefiche, non ultime quelle antitumorali” è il tormentone di questi ultimi anni che si ripropone al primo comparire autunnale di questi ortaggi.

Nulla da obiettare, se non fosse per il “poco gradevole” odore che emanano in cottura e che invade la casa prepotentemente, aleggiando beffardo come uno spirito malefico, difficile da contrastare.

Un bel dilemma che però, mia madre ha in parte risolto: giorni fa mi parlò di una ricetta appresa durante la visione di una nota trasmissione televisiva, trasmessa dall’ammiraglia RAI. Si trattava di un cavolfiore “trattato” come un cous cous e preponderantemente speziato.

Tra il dire e il fare, in questo caso il passaggio è stato breve e così, seguendo per sommi capi le indicazioni date, ho cotto il cavolfiore a vapore, aromatizzando l’acqua di cottura con lo zenzero (mentre la ricetta originale, prevedeva la cottura in padella con un filo d’olio), aggiungendo dadini di pancetta affumicata home made (che i vegetariani o chi, come me, si sente a loro affine, può omettere senza remora alcuna), punteggiando con olive nere e speziando con cumino e semi di finocchio (il trucco!).

Che dire? Una nuvola delicata e soffice, fortemente aromatica che per me ha rappresentato un gradevolissimo piatto unico: - Non per niente nella cucina indiana, per “pulire la bocca”, si offre a fine pasto un cucchiaino di garam masala un mix di spezie, nella cui composizione, entrano a far parte anche cumino e semi di finocchio!) – ho pensato.

Cake con mele, carote e mandorle

Le mille virtù della mela, conosciute ai più e non a caso consacrate in perle di saggezza, ne fanno da sempre un frutto ambito. Se poi è usata come ingrediente, diviene garanzia di bontà, per via di quel sapore sobriamente dolce e mai invadente, peculiarità che conserva anche quando riveste un ruolo da comprimaria nelle preparazioni.

A riprova di ciò, questo cake che ad una lettura d’emblée fa sorgere il dubbio di un certo “affollamento”, riunendo così tanti ingredienti, ed in particolare la presenza delle mandorle (seppur sotto forma di farina) fa pensare ad una personalità prevaricante.

Ma il momento dell’assaggio fuga ogni perplessità e rivela un cake dalla sorprendente armonia, dove mele e carote affinano con naturalezza, la dolcezza discreta e ambrata dello zucchero di canna e le mandorle rappresentano una presenza percettibile che conferisce una notevole amabilità d’insieme.

In questo contesto, la ricetta originale prevede delle punte di dolcezza a sorpresa, date dall’uvetta che io ho sostituito con dei frammenti di halva ai pistacchi  (da lei regalatomi), una pasta mediorientale, simile all’italico torrone, ottenuta dalla lavorazione di tahina (pasta di sesamo), miele e pistacchi sbriciolati che in cottura si rivela flebilmente dolce.

Per concludere, voglio far notare la texture umida e dalla coesione precaria che mele e carote finemente amalgamate all’impasto, regalano a questo cake, rendendolo versatile e facendolo uscire fuori dal riduttivo schema di dolce da colazione: servito con un ciuffo di panna montata e poco zuccherata, può concludere degnamente un pasto o vivacizzare un incontro tra amici.

Crema di castagne, con praline di porri e olio all’alloro

Ciò che mi affascina di più in cucina, è la versatilità e “malleabilità” di molte ricette e i tanti possibili percorsi evolutivi a cui si prestano. Molto spesso mi colpisce la “logica” di alcune di queste, su cui mi soffermo a riflettere, per ritrovarmi subito dopo a vagliare la validità di una serie di varianti, seguendo i gusti personali e cercando di non snaturarle (non sempre è facile!), rispettandone i canoni di base.

Leggendo la ricetta di una Crema di castagne con acciughe salate e praline di verza con fegato d’oca, aromatizzate con olio all’alloro, mi sono lasciata ammaliare dall’idea di fondo, da questo nuovo modo di coniugare sapori di bosco e di mare, restando un po’ perplessa dalla presenza del fegato d’oca, con il quale ho qualche difficoltà ad approcciarmi.

Così dopo un lungo meditare, eccomi sostituire le praline di verza con praline di porro, il fois gras con il baccalà ed aggiungere un pizzico di polvere di limone per rinfrescare il tutto.

Un piatto articolato dove consistenze, sapori e temperature si avvicendano per giungere ad un equilibrio tutto da apprezzare e che inoltre può essere preparato anche con un giorno di anticipo, per poi comporlo al momento di servirlo.

Composta di zucca e cannella

Il confine tra dolce e salato non è così netto, per come si potrebbe pensare, tanto che le commistioni tra i due generi non sconosciute ai piatti d’antan e sempre più diffuse in quelli moderni, si ritrovano anche nella cucina etnica: come questa composta di zucca che nella cucina marocchina viene servita con le insalate per alternare dolce e salato e che un palato occidentale, meno avvezzo a tali contrasti, potrebbe apprezzare come dessert o come piacevole parentesi dolce, per accompagnare del pane ai semi di sesamo tostato in un contesto da prima colazione.

Ottobre rosa

Per colorare di allegria e pienezza le stagioni della vita, cominciamo con il tingere di rosa ottobre, il mese della prevenzione dei tumori al seno.
Una carrellata di immagini in rosa, proseguendo il tam tam virtuale tutto rosa promosso da Alex per ricordare la necessità della prevenzione, in questo mese e in tutti i giorni dell’anno.

È un dovere vigilare sulla nostra salute, scegliendo la prevenzione per difenderci dall’insidia dei tumori, difficili da trattare in modo risolutivo al loro manifestarsi sintomatico (tante le storie di vita vissuta che conosciamo per esperienza diretta!).

È importante agire in tempo, senza paure o preconcetti!

Mousse di ricotta e melagrane

Non è mio costume discriminare, soprattutto tra i dolci ai quali mi accosto con l’entusiasmo della golosità, ma dovendo essere sincera, una certa preferenza elettiva, compresa dai mie familiari con i quali fortunatamente divido il “peso delle calorie”, va ai dolci al cucchiaio.

Per me rappresentano la “quintessenza della dolcezza”, quella che conquista per prima la vista, predisponendo ad una degustazione appagante e compiuta, lasciando a volte il rammarico di “aver pesantemente attentato” alla dieta.

Così, un po’ per scommessa, un po’ per gioco, ho provato a realizzare un dessert che si lasciasse apprezzare, senza troppi pentimenti di sorta: una dolcezza senza grassi (solo ricotta e niente panna), gelatine et simili (ed in un sussulto di "minimalismo" si puo' fare a meno della base, eliminando farina di mandorle ed uova), sapientemente smorzata dall’acidulo vermiglio delle melagrane, adagiata su un’incommensurabile base alle mandorle di cui ho ampiamente parlato qui.

Spigola all'uva in foglie di vite

Sarà per gli echi degli animali parlanti di Esopo, sarà perché la maggioranza delle ricette salate abbina l’uva alla carne, certo è che l’accostamento della prima con il pesce, ha destato la mia curiosità. Apprendere inoltre che quest’unione si potrebbe suggellare nell’abbraccio avvolgente di un “cartoccio naturale “ fatto di foglie di vite, lo ha reso ancor più interessante.

Una curiosità da soddisfare in tempi brevi, prima che l’ultima uva di vendemmia, regalo di un caro amico, divenisse ricordo e prima che le foglie della vite che vegeta da protagonista indiscussa e non soggetta ad alcuna interferenza chimica ad opera di umani, in un pergolato che incornicia con il suo verde e la sua piacevole ombra la mia casa, si approssimi ad indossare il vestito autunnale color ruggine.

E “cartoccio naturale” sia, per un piatto a km 0 che strizza l’occhio alla tradizione gastronomica della Grecia, senza alcun tipo di emulazione, discendendo le uve Cirò da quelle che gli stessi greci, migliaia di secoli or sono vi impiantarono.

Mousse di cioccolato bianco e gelatina di peperoni rossi

Una buona dose di (sano!?!) scetticismo precede ogni mia scelta e/o vicenda, a volte rallentando i miei slanci (ponderazione?), a volte improntando i mie passi ad un’analisi feroce, quasi chirurgica.

Così nel leggere questo ricetta che coniuga una mosse al cioccolato bianco con una gelatina di peperoni, stemperando il tutto con gocce di salsina al sedano, nonostante il fascino delle bellissime foto che la corredava, grande è stato la perplessità sull’armonia finale di questo pre-dessert!

D’altro canto la proposta proveniva da un grande e così, dopo averci girato intorno, considerato ed immaginato, forte è stata la tentazione di provare.

Ancor più grande è stata la sorpresa al momento dell’assaggio: la base è un biscotto alle mandorle, soffice come un pds, ma dal gusto preponderante e piacevolissimo delle mandorle che ben si fonde con la mousse di cioccolato, mentre la gelatina di peperoni che sembrerebbe un elemento di rottura, apporta un differente grado di dolcezza, una “dolcezza vegetale” che va poi a stemperarsi con la freschezza della salsina al sedano che non ho preparato (il mio sedano ha deciso di andare in letargo!), ma che ho valutato accostandovi delle aromatiche foglioline di quest’ultimo. Infine la frutta secca, semi-polverizzata introduce un’idea di croccante che rende il tutto, un insieme interessante.

Insalata di pollo con spinaci, uva e melagrana

Alimentarsi correttamente, bilanciando i diversi principi nutritivi, variando e scegliendo alimenti freschi di buona qualità, se per gli adulti è una conquista concettuale ed un’impresa ardua da realizzare, per i piccoli è una delle tante cose incomprensibili contro cui scontrarsi, inanellando con ostinazione e coerenza una serie di rifiuti legittimi, altrimenti definiti “capricci”.

Ed io da bambina non ero da meno.

Contro legumi, carne, pasta con il pomodoro, era guerra aperta e dopo un lungo scontrarsi o resistere, arrivava l’armistizio con la beneamata clausola: via libera all’uso dei cubetti di caciocavallo nelle pietanze invise, descritte come “benefiche ed imprescindibili”, con buona pace delle parti contendenti.

Certo oggi mi viene da sorridere al solo pensiero, ma devo confessare che il retaggio di quelle abitudini infantili persiste e molto spesso, sfugge al mio controllo consapevole.

Così il caciocavallo silano (non compro più quello a forma di animaletto!) non manca mai e molto spesso compare nei miei piatti, come in questa allegra insalata autunnale.

Panna cotta con composta di prugne e sorbetto al limone

A corto di tempo da dedicare ad un dessert più complesso, nella necessità di incontrare il gradimento dei più spinta e dalla curiosità di sperimentare una ricetta intravista in estate, fu inevitabile approdare ad una panna cotta, un dolce al cucchiaio che non delude mai e dalla proverbiale versatilità e amabile.

In questa versione dimostra una composizione strutturata, dove il gioco delle consistenze, il contrasto delle temperature ei diversi "toni" di dolcezza, la rendono speciale.

Si tratta di una panna cotta che addensata con l'agar agar dimostra una consistenza più "soda" e meno "gelatinosa" (di quella che si ottiene con la comune gelatina: differenza per altro, quasi impercettibile!), acquista la dolcezza zuccherina e golosa della composta, si fregia della consistenza sostenuta dei cubetti di prugne aciduli e sodi e rabbrividisce al freddo agrumato ed aspro del sorbetto (setoso, liscio e cremoso, grazie al glucosio, sulla falsa riga di questa ricetta) che può essere omesso anche da chi non vuole aggiungere altro freddo a quello improvviso degli ultimi giorni.

Impronta verde

Blog Action Day 2009!
Per quanto il riscaldamento globale del pianeta Terra nasca come fenomeno naturale, notevole è il contributo dato da quell’essere vivente suo ospite, chiamato “uomo”, nel corso di quell’evoluzione che ha assunto ben presto le sembianze di una “colonizzazione”.

Forse il punto di non ritorno è vicino: - La Terra è in pericolo - è il grido di allarme, motivato dagli ultimi dati che impone un’inversione di tendenza, definita da taluni come una nuova rivoluzione!

E mentre il dibattito infuria, l’accordo di Kyoto impera e i Grandi si mobilitano, anche i piccoli possono e devono!

Cipolle caramellate sotto vetro

Conserve d'antan

Ai tempi in cui la stagionalità dei prodotti non era una scelta alimentare dei più, né una consapevolezza da recuperare e propagare, ma si imponeva come legge che regolava le abitudini alimentari della totalità delle famiglie, si soleva conservare con alacrità e perizia, ciò che l’estate elargiva con generosità.

Previa adeguata lavorazione, pomodori (in salsa o pelati), peperoni (arrostiti) e melanzane (tagliate a metà e sbollentate, per essere poi ripiene al bisogno), venivano conservati sotto vetro e successivamente pastorizzati: una conservazione home made che si compiva puntualmente ogni anno in agosto, ripetendo gesti e rituali di grande fascino e sapienza.

Qualche settimana fa, una mia amica risvegliò in me questi ricordi, parlandomi del suo metodo per conservare ragù e polpette sotto vetro da consegnare al figlio, studente fuori sede e fan dell’inimitabile “cucina della mamma.”

Una conversazione illuminante che fece nascere in me, l’idea di applicare lo stesso metodo alle lunghe conservazioni di verdure di stagione (es. paté di fiori di zucca, crema di carciofi, ecc. …), per traghettarle nei periodi ad esse interdetti.

Per testare la validità dell’idea, la scelta cadde sulle cipolle rosse di Tropea (reperibili tutto l'anno, ma non su tutto il territorio), dopo che mariluna si rammaricò con me dell’irreversibile assottigliarsi delle sue riserve

Così un esubero del rosso bulbo dall’afrore penetrante (tra questi anche quelli che mi regalò lei), mi fece propendere per la sperimentazione e confezione di due vasetti: uno da custodire gelosamente in frigo e da utilizzare per ogni uso o desiderio estemporaneo e l’altro, dopo accurata pastorizzazione, da riporre in dispensa, per una lunga conservazione o come eventuale idea-regalo.

Grape Pie (con frolla) alle nocciole

Identità confuse

Qualche giorno fa trovandomi in aeroporto e con il cruccio di non aver avuto il tempo di un passaggio nella tal libreria, dove sapevo già mi sarei persa nell'indecisione di scegliere, mi apprestavo a ripiegare su una rivista scacciapensieri.

Attratta da Cucina Moderna, cominciai a sfogliarla e immediatamente fui attratta da una torta con l'uva di cui lessi sommariamente tecnica e dosi.

L'annuncio del volo in partenza, mi fece abbandonare il progetto d'acquisto appena abbozzato, ma l'idea di quel dolce, insinuatasi nella mente, fu impossibile da dimenticare.

Nel realizzarlo, mi guidarono il retaggio di quella lettura approssimativa e i ricordi d'infanzia, di una particolare marmellata che mia madre soleva confezionare in questo periodo con l'uva di vendemmia che avrebbe poi caratterizzato rotoli o crostatine per le colazioni o merende di me bambina.

Così nella mia mente, la torta si trasformò in "crostata" (d'obbligo sostituire la brisè originaria con la frolla), impellente il desiderio di associarla alla frutta secca (nocciole polverizzate da amalgamare alla frolla, per puro capriccio) e, inutile dirlo, la composta o gelatina d'uva (prevista dalla ricetta), fu soppiantata a pieno titolo, dalla marmellata dei ricordi.

Mini cakes di farina di riso e cocco

Nati per caso.

Tutto cominciò quando vidi i suoi biscotti al cocco e mandorle, poi l’esigenza di utilizzare gli albumi avanzati dalla preparazione del budino della domenica ed infine la curiosità di provare la texture di un dolce con la farina di riso: da qui ai candidi mini cakes che vedete, il passo è breve.

Quel che si può definire un esperimento riuscito: un po’ fuori dalle righe e un po’ eterei questi giovani cakes, nivei, fragranti, soffici e leggeri grazie alla farina di riso, delicatamente aromatizzati al cocco e assolutamente poveri di grassi per l’assenza di burro, si fanno apprezzare senza indurre al peccato.

Pizza con cipolle rosse caramellate, capperi e olive

Un rito che si ripete immancabilmente ogni sabato e che accomuna gli italiani e non solo in tutto il mondo, quello della pizza con gli amici in pizzeria o a casa, in una convivialità allegra e calda.
Un disco sottile, simbolo del made in italy, da colorare a piacimento con gusti e colori dalle variabili infinite (anche se la mia preferenza va alla classica e semplice “margherita”, l’intramontabile antesignana delle pizze).
Reperire una ricetta che la personalizzasse con la tavolozza del rosso-cipolla, mi ha dato l’imput per realizzarne una versione mediterranea dolce-salata che si fa piacevolmente perdonare, per l’estromissione dell’ingrediente canonico per eccellenza, il rosso-pomodoro.

Due di me

Due è il numero delle alternative o delle prime unità da sommare, è il numero dei piccoli incrementi in una progressione di crescita, è il numero delle prime esperienze timide che si consolidano ….

Due sono gli anni di questo blog!!!!

Brindiamo?
Ho scelto un liquore home made alla liquirizia (Amarelli, ça va san dire!) che ho ricevuto in regalo e che voglio condividere con voi.

Focaccia al finocchietto selvatico sott’olio

Affondare un aroma inebriante in un morbido e soffice letto lievitato, ricamare una sottile tessitura con quei minuscoli rametti fioriti, godere dei suoi effluvi che si sprigionano in cottura è un’emozione non da poco (che chiama in causa anche i vicini succubi di tanta aerea malia), foriera di ineffabili sensazioni.

Sulla falsariga di una “pizza d’antan” (dal dosaggio empirico) che nella mia regione si prepara con i fiori di sambuco sott’olio, ho preparato uno scrigno dorato per il finocchietto selvatico che con sapienza e previdenza, lei ha conservato sotto vetro, in un barattolino che schiudendosi, libera volute intensamente profumate che affascinano oltremodo.

Orecchiette tricolore, con crema di patate al rosmarino e olive nere

Basta davvero poco per accendere nei mie occhi la fiammella della curiosità. Basta un ingrediente nuovo ad innescare un meccanismo perverso: l’arrovellarsi per cercare la giusta soluzione, il lasciarsi sopraffare da una ridda di ipotesi, il cadere in un turbinio di interrogativi possibili: questa è la prima fase.
Ipotesi su ipotesi e a seguire la ricerca cartacea e spasmodica delle tecniche da applicare per poter realizzare l’idea, quindi l’attuazione febbrile ed infine il momento decisivo, l’impazienza dell’assaggio ed il verdetto.

Una sequenza che si ripete invariata (o quasi): questa volta tutto ebbe inizio con delle orecchiette colorate del Gargano, un mix di colori-sapori irresistibili (nature, rosso-pomodoro concentrato e verde-spinaci) che mi sono stati regalati con la raccomandazione di accompagnarle alle verdure.

Così è stato (una dadolata di verdure di stagione, colorate anch’esse, appena appena rosolate in olio evo ed aglio e stemperate con un pomodorino) in un tripudio festoso, ma l’idea di gustarle con un gusto rustico e delicato che ne legasse i sapori, allo stesso tempo aromatizzandole, si fece strada prepotentemente, fino a divenire un imperativo. D’obbligo poi, rifinire il tutto con un filo d’olio evo e delle olive nere, per una presenza incisiva a voler interpretare l’anima regionale di questa pasta unica al mondo per il suo incavo raccogli-sapori, ruvidamente porosa.

Tiramisù alle pesche e pain d'épices

Così come ogni persona ha un’indole che va saggiata e conosciuta nella sua soggettività intrinseca, ma anche apprezzata in un determinato contesto dove dà il meglio di sé, esternando le proprie capacità, così anche gli ingredienti, assaggiati in purezza dimostrano il loro vero carattere, ma uniti ad altri, esprimono peculiarità di rilevante interesse.

Seguendo questo filo logico, ancor prima di aprire il pacchetto e gustare il pain d’épices che ho ricevuto in regalo da lei, mi incuriosì l’amabilità che avrebbe dimostrato in una società dolce e d’istinto pensai ad un tiramisù.

Nella difficoltà di conciliare il miele, suo ingrediente predominante con il caffè della versione classica, virai per una dolcezza fruttata e la scelta ricadde sulle pesche (forse perché l’ambrato del pain d’epices ben si accordava con i toni caldi di questi frutti? Chissà!).

Tempi di preparazione e di riposo, non sembrarono mai così lunghi, per verificare la personalità del nuovo dolce: all’affondo del cucchiaino, si scopre un’anima morbidamente cremosa, intervallata dal pain d’épices deliziosamente spugnoso per poi incontrare la dolcezza solare e succosa delle pesche.

Un tiramisù molto alternativo (del dolce originale rimane solo la tecnica o quasi), deciso ma interessante.

Insalata di fiori di zucca, cetrioli, kanten e rucola

Un esempio di integrazione razziale perfetta, è quella del nipponico kanten che placidamente e allegramente sta insieme ad ingredienti dall’indubbia “mediterraneità”, stemperandone colori e sapori in un baluginio trasparente e avvolgente.
Dal sapore delicatissimo, quasi neutro, è interessante la nota semi-gelatinosa che aggiunge agli ingredienti croccanti, apportando iodio e sostanze minerali in una strabiliante povertà di calorie.
Un assaggio in purezza era doveroso, prima di dare avvio alle sperimentazioni, per saggiarne le qualità di addensante, perché il kanten o cielo freddo (così denominato forse per il colore bianco-grigio tipico delle giornate plumbee), altro non è che l’agar agar*.

Barchette di pomodorini al pesto

L’autunno si appresta ad impossessarsi delle nostre giornate e si preannuncia, offuscando i raggi ed il calore del sole, sebbene quest’ultimo riaffermi la sua forza soprattutto al mattino.
Con il suo sorriso, fa scintillare le barche ormeggiate al porto, immobili e silenziose, in attesa di solcare le onde ancora una volta, interrompendone il moto continuo e lasciando la spumosa scia, come impenitenti monelle, prima del sonno nelle buie rimesse.
Le più temerarie, tuttavia, non disdegnano di affrontare un mare di gusto!

Scherzi a parte, questo piatto deriva dalla fusione di due ricette: ho avvistato alcuni anni fa a La prova del cuoco (di J. Risso), le barchette di ravanelli, farcite con calamaretti scottati e composti in una mini-insalata, mentre ho letto la ricetta dei pomodorini farciti come segue, su un vecchio numero di Più Cucina.

Un ottimo antipasto o contorno estivo, per affrontare il “mare di incertezza del cosa preparare” o per accompagnare in freschezza il pesce.

Pâté di fiori di zucca

La mia munifica amica, conosciuta ai più per la sue elargizioni vegetali, dopo l’ampio servizio dedicato ai suoi fiori di zucca, me ne ha regalato un altro quantitativo, niente affatto modico, con la consegna di provare il pâté.
Pare che lo abbia assaggiato a casa di amici e si trattasse di un barattolino acquistato da produttori locali, riportandone un ricordo indimenticabile.

Assecondando il tarlo della curiosità dubbiosa (credevo che la risultante presentasse una consistenza cremosa) e documentandomi adeguatamente (cerco sempre di prevenire frustrazioni e sprechi), eccomi giunta ad un pâté dal gusto semplice ed "integrale", preparato con tre soli ingredienti: intrigante sui crostini, interessante come crema per la pasta (se leggermente diluito con un filo d’olio evo) e ideale per tutti gli usi consentiti dal gusto!

Suggestioni polimorfe

Un evento calabrese imperdibile per l’imponenza e la suggestione che genera, è l’insieme di celebrazioni al servizio del culto della Madonna della Consolazione che si tiene ogni anno in Reggio Calabria, la seconda domenica di settembre.
Tralasciando le immagini che immortalano il rito religioso, per altro perdute a seguito di “un’incauta manovra”, seguono le foto della fiera ("scattate alla meno poggio, in situazioni estreme" - leggasi seguito accaldato ed insofferente all’attesa!).

Ceramiche di Seminara (RC) che, pare abbiano affascinato grandi artisti, fra i quali Picasso che ne comprò a decine.

Una ceramica dai colori che vanno dall'arancio al bruno, dal verde al giallo che si esprime maggiormente nella produzione apotropaica volta a respingere gli influssi nefasti degli spiriti maligni: vasta è la carrellata di volti umani, quasi sempre colti in un atteggiamento torvo e provocatore, con smorfie o accentuazioni caricaturali di alcune parti anatomiche.

I candelieri e boccali presentano proporzioni esagerate

Artigianato locale: Fischietti in terracotta, esempi di ceramiche a fiato di origini antichissime

Cesti

Antichità

Parsimonia o esempio di saggezza

Altri tempi!

Silhouettes e gabbie: piccole prigioni

Mostaccioli o nzuddha, biscotti tipici dalle forme libere che raffigurano gruppi di animali, figure umane e religiose

Una collezione delle forme classiche di questi speciali biscotti è raccolta presso il Museo di Palmi (RC) e presso il Museo nazionale delle arti e mestieri di Roma. In ogni caso incerta è l’origine dei mostaccioli, forse araba, anche se il nome deriva dal latino “mustacea” antica focacceria nuziale, o forse magno -greca.

A seguire fritole, cibo da strada, preparato in grandi calderai dagli effluvi prepotenti ...