Polpette di melanzane

Quando da bambina tornavo a casa, lasciando la spiaggia il tempo necessario per pranzare, trovavo molto spesso ad accogliermi il profumo delle polpette di melanzane che sfrigolavano nell’olio caldo, per essere poi disposte a montagnola in un grande piatto, guarnito con le foglie di basilico a diffondere l’aroma dell’estate.

Cominciavo ad assaggiarne una, prima ancora di sedermi a tavola, con la certezza che quello sarebbe stato il mio pranzo, anche se gli adulti erano di parere contrario, fedeli osservanti del “pranzo completo con più portate a qualsiasi latitudine e condizione climatica”.

Ogni volta le deliziose polpette erano diverse: se la mamma le preparava solo per noi bimbi, toglieva la buccia, mentre se erano destinate anche agli adulti, erano riconoscibili ad occhio nudo per quei cubetti violacei, incastonati come canditi golosi.

A volte erano tonde, con il cuore filante e la crosticina croccante, le mie preferite (rotolate in una pastella con acqua e farina e poi nel pangrattato, prima della frittura) o morbidissime se aggiungeva una patata, dietro suggerimento di una sua carissima amica ….

Da canto mio, non amo modificare le “polpette dei ricordi”, ma se proprio voglio dare loro una verve nuova per sorprendere gli ospiti, opto per la versione tonda, con panatura esterna e nel cuore colloco un cubetto di provola e dei pomodori secchi (tritati finemente al coltello o frullati con l’olio, quando preparo il patè per i crostini).

E voi che ricetta seguite?

Pesce stocco in umido

Il luogo in cui abito, Cirò, nonostante sia un piccolo borgo, è noto per essere il territorio d’elezione del vino calabrese più famoso, ma non tutti sanno che ha dato i natali ad un santo, San Nicodemo il quale si allontanò da lì, per vivere da asceta a Mammola, località in provincia di Reggio Calabria.

La venerazione per tale figura è molto sentita e tante sono le celebrazioni organizzate in suo onore: in occasione di uno dei primi gemellaggi tra i due comuni interessati, i pellegrini di Cirò che si recarono a Mammola, furono accolti con una serie di pietanze a base di pesce stocco (= stoccafisso) e in seguito ai racconti di quei giorni, narrati con grandi enfasi, per me lo stocco ha assunto un significato quasi mistico, finché non l’ho assaggiato in una delle sue declinazioni più classiche

e da allora, per me il modo migliore per gustarlo è proprio in umido, con quel sughino rosato e le olive nere a far da contrappunto.

Difatti se il baccalà è uno dei piatti cardine della nostra cucina, lo stocco è pressoché sconosciuto e quasi introvabile e giorni fa mi sono ritrovata a cucinarlo per la prima volta, non senza un certo timore, poiché temevo di tradire i ricordi degli assaggiatori.

Dopo una serie di consulti telefonici con le esperte di famiglia, mi sono avventurata nella preparazione: per tutte le fasi di cottura l’ho osservato e annusato di continuo, per capire se tutto procedeva per il verso giusto, l’ho servito a pranzo al mio papà per avere un primo riscontro e a cena la degustazione ufficiale con il resto della famiglia ….

Le melanzane ripiene di mia madre

Il mio percorso in cucina si può definire inconsueto, poiché non ho cominciato cimentandomi con le ricette di famiglia che ho sempre considerato banali e scontate (quanto mi sbagliavo!), ma con ricette nuove che suscitavano via via la mia curiosità.

Ultimamente però mi sono resa conto che i piatti di mia madre (come del resto per ogni famiglia), rappresentano un patrimonio di sapori e di ricordi da salvaguardare, perché sono la memoria storica del nostro nucleo familiare, ma anche e soprattutto della cucina regionale.

Considerando tutto ciò, ho provato ad avere un approccio diverso verso gli stessi e così, vinta anche dalla necessità,  ho cominciato a prepararli, ma non avendo seguito alla lettera le indicazioni e tecniche della mamma, non ho ottenuto gli stessi risultati ….

Così di recente sto facendo quello che avrei dovuto fare anni fa: affiancarla in cucina senza contestare, cercando di capire i vari passaggi e di carpire i suoi trucchi (e apportando a volte le mie varianti, ma questa è un’altra storia!).

Le melanzane ripiene, nello specifico sono uno dei miei piatti preferiti

e quest’estate le ho preparate spesso, anche per gli ospiti, ma con esiti non proprio entusiasmanti.

Al momento dell’assaggio, spiavo sui volti dei miei familiari le loro espressioni, per verifica, ma puntualmente c’era qualcosa che non andava: il sapore non era lo stesso di quelle della mamma!

Bé quelle fotografate sono le più soddisfacenti e se io le ho trovate particolarmente buone, posso non essere attendibile poiché era da luglio che mi erano state vietate, ma pare che mio padre non abbia sollevato alcuna obiezione, il che è tutto dire!

Piattoni piccanti con patate

Molti piatti della cucina calabrese non sarebbero gli stessi senza il peperoncino che ne è l’ingrediente principe, sia esso fresco che essiccato e ridotto in “polvere di fuoco”.

In particolare per quello essiccato, esisteva un vero e proprio rito con il quale moltissime famiglie lo producevano: c’era chi coltivava personalmente i peperoncini o chi al momento di acquistarli, si rivolgeva a coltivatori di fiducia.

Successivamente con pazienza e perizia si preparavano delle collane rosse che venivano esposte su balconi o terrazzi per assorbire i raggi solari, in un processo di essiccazione naturale (qui le diatribe riguardo al metodo migliore per essiccarli, in modo da evitare gli attacchi dei famigerati moscerini, sono insanabili: c’è chi ritiene che i peperoncini vanno raggruppati in collane, ma al contrario c’è chi sostiene che sia preferibile, tagliarli a metà e disporli sparsi in una cassetta di legno, rigirandoli di tanto in tanto).

Quando i peperoncini se smossi, emettevano un suono sordo e musicale al tempo stesso, erano pronti e venivano polverizzati “per strofinio” di un sasso su un masso che ogni famiglia aveva in dotazione: il risultato era un polvere dalla grana irregolare e dal profumo aromatico e intenso.

Ricordando con nostalgia questi frammenti del passato, ho cucinato gli ultimi fagiolini (piattoni o fagioli corallo) che avevo in frigo seguendo una ricetta della tradizione calabrese

si tratta di una zuppa che si prepara velocemente, ma dal gusto interessante, un piatto unico che abitualmente si consuma a cena, tiepida o fredda.

Spaghettini con funghi rositi all’alloro e peperoncino e cubetti di pane tostato

In fatto di funghi, nella mia famiglia difficilmente si tradisce la ricetta della tradizione che li vuole cucinati in padella, aromatizzati con l’aglio e l’alloro e coperti da una piccante coltre rossa di peperoncino …

In particolare mio nonno era solito lasciarne una parte nella padella per saltarvi gli spaghettini

e, ispirandomi a lui, non appena ho visto questi funghi rositi (Lactarius deliciosus), così comunemente detti per il colore rosaceo che lasciano anche sulle mani quando li si manipola, mi sono lasciata tentare ……

Per non farmi mancare nulla, li ho arricchiti con dei cubetti di pane casereccio, tostati nell’olio pepato (anche questo un trucco del nonno): vi dico solo che è un piatto indescrivibile!

Alici “arriganate”

Ci sono dei piatti inscindibilmente connessi con la nostra identità, fatta di ricordi, di profumi, di calore familiare, di sorrisi materni pronti ad accoglierci al nostro arrivo a casa: ci rappresentano e sono parte di noi ……

Negli anni passati, anche se di recente un po’ meno, a casa mia le alici sono state le protagoniste della tavola ed il più delle volte, come da buona tradizione calabrese, venivano fritte con peperoni freschi e piccanti (alici e "pipi iuschenti") o con pepe rosso e origano per gli adulti

salvo poi prepararne alcune, sotto forma di cotolette o polpette al forno per i piccoli.

Quell’allegro sfrigolio, quel profumo di frittura tenace ed avvolgente, quel pizzicore del piccante che solleticava le narici e a volte generava qualche colpetto di tosse, rumoreggiava per tutta la cucina e preannunciava un piatto che a volte “subiva attentati” prima ancora che venisse servito.

È una ricetta suggestiva che racconta la Calabria con ingredienti poveri, ma dai sapori intensi: non lasciatevi scoraggiare dalla presenza del piccante che si può dosare a piacimento, mia madre negli anni, con questo piccolo accorgimento lo ha preparato per quasi tutti i nostri ospiti ed ha sempre riscosso grandi ovazioni.

Le eccellenze gastronomiche del crotonese da scoprire

Un food blogger day organizzato a pochi chilometri dal luogo in cui vivo, è stato una grande novità per me: domenica 11 agosto il G.A.L. (Gruppo di Azione Locale) Kroton ha organizzato un incontro che ha coinvolto per l’appunto food blogger, imprenditori del crotonese e alcuni rappresentanti degli organi di stampa locali, per promuovere il territorio a tavola.

Incontrarsi in Calabria

Tre anni fa Patrizia mi preannunciò le sue vacanze in Calabria e mi propose di incontrarci vis à vis: così prendemmo i debiti accordi e quando arrivò il momento fu emozionante "dare un volto e una voce” ad un legame fino ad allora solo virtuale, intrecciato da anni e coltivato giorno dopo giorno, post dopo post, commento dopo commento …

In luglio Patrizia tornerà in Calabria con il desiderio di rivivere quelle emozioni, ma anche di amplificarle e coinvolgere altre amiche: vi lascio alle sue parole, molto più espressive delle mie

sarà un incontro all’insegna del peperoncino, il re dei piatti calabresi e a tempo debito spero di aggiornarvi ….

I carciofi ripieni di mia madre

Nella mia famiglia si fa un largo consumo di carciofi e la cosa è più che evidente, ma  non ho mai annotato su queste pagine una ricetta simbolo: quella dei carciofi ripieni con la quale i primissimi anni di matrimonio, mia madre riuscì a farli apprezzare a mio padre che prima di allora li ignorava apertamente.

In seguito sono entrati a pino titolo nel menu della casa e tutti li amano (anche se io per onor del vero, preferisco questi e questi): i miei fratelli che non vivono più con noi, accorrono da ogni dove, quando sanno che mia madre li prepara …

- Per l'appunto, questi fotografati sono ad inizio cottura, prima che mio fratello venisse a ritirarli -

Più che una ricetta, si tratta di un rituale: il ripieno va distribuito nei carciofi, foglia per foglia e successivamente questi grossi fiori vanno collocati in un tegame in cui si incastrano alla perfezione su uno specchio di passato di pomodoro: non appena cominciano a sobbollire, un profumino delizioso pervade la cucina ed in cambio chiedono solo di essere sorvegliati con solerzia perché abbiano liquidi a sufficienza per “sbocciare” ed ultimare la cottura.

La sorpresa finale sarà un gustoso sughetto che intrappola una parte di ripieno e che sarà un ottimo condimento per un buon piatto di spaghetti: il pranzo è servito.

Buona Pasqua

E non poteva mancare una piccola incursione in questo angolo a me caro, per farvi gli auguri di una Pasqua serena, da trascorrere con i vostri cari

Vi auguro Buona Pasqua e che possiate scoprire nel vostro uovo tante meravigliose sorprese!

Cicerata di San Giuseppe (Ravioli dolci con crema di ceci)

Ho sempre avuto un rapporto idilliaco con il telefono: da adolescente vi trascorrevo ore e ore, dopo aver composto il numero su quella rotella trasparente, dove le dita restavano intrappolate e ne seguivano il giro completo ed il seguente ritorno, sottolineato da quel rumore ritmico che echeggiava nella stanza ….

Gli anni passano, il telefono si libera del filo, compaiono e poi scompaiono i tasti, ma io sono sempre lì, a conversare grazie a quella "scatola magica" che azzera le distanze (o quasi) …..

Giorni fa chiacchierando con una mia amica, al telefono per l’appunto, scopro casualmente che si stava accingendo a preparare dei ravioli fritti dolci, con un ripieno di ceci 

dei dolci tipici di alcune zone della Calabria (Vibo Valentia e la Piana di Sibari) che pare siano giunti sulle coste calabresi con i mercanti fenici.

Sulle prime la notizia mi ha lasciata un po’ perplessa, ma poi pensandoci bene, mi sono detta che dei dolci così poveri, farciti con legumi, devono essere davvero buoni, se continuano ad essere replicati in un’epoca in cui il palato è solleticato da tante delizie!

La curiosità fu tale che dovetti provarli ed è stato sorprendente scoprire la bontà del guscio fragrante che racchiude una crema aromatizzata con la cannella, talmente morbida e "misteriosa" da non tradire le sue origini "legumose"!

L'oro di Calabria

Il panorama a me più familiare è fatto di declivi collinari, popolati da giganti dal tronco legnoso e da fronde sempreverdi e fruscianti, con il loro prezioso carico di fruttini ovali che si stagliano nell’azzurro del cielo.

Quei giganti fieri mi seguono con lo sguardo ogni volta che percorro la strada per tornare a casa, 5 km di tornanti che si avvitano fino in cima alla collina.
Non poteva che cogliere nel segno l'invito di Piero Romano, rivolto a me e ad un ben assortito gruppo di food blogger, a visitare gli uliveti della Fattoria San Sebastiano, un’azienda del crotonese (Strongoli) che produce un olio biologico di altissima qualità.

Il colore dell’estate

Cartoline dalla cucina

Il colore dell’estate

è il rosso dissetante e conviviale dell’anguria che chiude ogni pasto estivo in allegria (a volte in maniera insolita: Gelo di melone, Perle di anguria marinate; Mini ghiaccioli di anguria, ravanelli e vino bianco; Insalata di anguria, cetrioli e cipolle; Cheesecake allo yogurt, ricotta e confettura d’anguria)

Tronchetti di zucca lunga farcita

Cosa sarebbero senza di loro, i pranzi della domenica con la famiglia riunita a programmare le agognate vacanze o i pranzi festanti tra amici, al ritorno dalla spiaggia o le cene informali sul terrazzo, beneficiando della brezza marina?

No, non sarebbe estate senza le verdure ripiene che con le loro forme procaci, ben si prestano ad accogliere farce di ogni tipo …..

Ieri è toccato ad una zucca lunga, divisa in tronchetti per l’occasione e ingolosita da un ripieno di macinato, come la tradizione calabrese vuole (ma si può optare per un mix di carne e ricotta): pochi minuti di forno per un piatto sostanzioso, ma leggero!

Zucca lunga in umido

Quando giugno e luglio richiedevano gli ultimi sforzi in termini di studio, e la morsa del caldo rendeva tutto più difficile, eleggevo a luogo di studio il terrazzo panoramico con vista sullo Stretto (fatta eccezione per le ore centrali del giorno, ovvio!): il poter ammirare la costa calabra mi rassicurava e mi faceva sentire a casa.
E però a turbare la concentrazione intervenivano voci e profumi che scandivano con precisione lo scorrere delle ore: lo scemare del rumoreggiare dei ragazzini che, su insistenza delle rispettive mamme, si davano appuntamento per l’indomani, il signore del piano di sotto che rincasava e girava in tondo due o tre volte, prima di trovare parcheggio (rigorosamente sotto casa!), la signora del primo piano che due sere sì e una no, cucinava la zucca lunga in umido:

ed io mi sentivo a casa!
E' un piatto povero, come tutti quelli della tradizione calabrese, un "matrimonio dell'orto" tra la zucca lunga e i pomodori, benedetto dall'olio evo, dalla cipolla rossa e dal basilico: si tratta di una zuppa da gustare calda, ma che paradossalmente è molto rinfrescante per via di quell'acquosità e aromaticità che contraddistingue il meraviglioso ortaggio proteiforme (detto in calabrese "cucuzza longa" o "cucuzza ‘e acqua").

Zucca lunga (Cucuzza longa o Cucuzza ‘e acqua)

Ogni volta che fa il suo ingresso in casa, grazie all’addetto alla spesa, mi diverto a scoprire che forma ha, perché ogni zucca lunga (o "cucuzza longa" o "cucuzza ‘e acqua" come il dialetto calabrese la identifica) è diversa dall’altra: ci sono quelle perfettamente dritte o quelle che si incurvano su se stesse da un’estremità (tanto da dare l’idea del capo di un flessuoso cigno o di un lungo bastone) o da entrambe ed in quel caso la somiglianza con un serpente è innegabile (tanto da farle valere in Sicilia il nome di “zucca serpente”).

Lunghe e a volte anche curve si possono ammirare esposte nei mercati, appese a delle cordicelle ed una volta scelta quella giusta, nessuna carta o busta (un po’ come le baguette francesi) velerà quella fierezza sfrontata.

Grano di Santa Lucia

Se c’è una cosa che mi fa tornare indietro nel tempo, all’odore di legna che arde nel camino e illumina il volto, al crepitare delle fiamme e alle scorze di arance che bruciando, spandono un aroma inebriante, a quell’inaugurare festante la stagione delle tombole, al fantasticare sui doni che la cara vecchina ci avrebbe riservato ….. di sicuro è il grano che condito con il vino cotto si gustava la vigilia di Santa Lucia

un rito, più che un sapore: si cominciava la sera dell’antivigilia con il mondare il grano, scartando gli eventuali sassolini, un lavoro “certosino” che però coinvolgeva l’intera famiglia ed era il pretesto per chiacchierare e sollecitare i grandi a raccontarsi, dipingendo con i ricordi e le parole un passato che per noi bimbi era non solo avventuroso e affascinante, ma soprattutto difficile da capire.

Il 12 finalmente si poteva gustare: ognuno preparava il suo bicchiere con un dosaggio di vino cotto (mosto che viene fatto ridurre di 1/3 senza zuccheri aggiunti e che, a fine cottura, acquista una consistenza simile a quella del miele) diverso a seconda dei gusti personali, ma una cosa accomunava tutti, la richiesta di averne ancora e ancora …

“Occhi nivuri e pipi”

Ha sempre spadroneggiato, con il beneplacito dei mie familiari tutti, imponendosi con i suoi ingredienti, i suoi odori, i suoi rituali, la cucina calabrese ed io, quando mi sono avvicinata ai fornelli, ho voluto dimostrarle che esiste una cucina alternativa, creativa e accattivante ….

Ho resistito, ma qualche giorno fa la nostalgia ha prevalso!

Ho un rapporto conflittuale con la cucina regionale che a lungo ho criticato e contestato, ma devo ammettere che di recente la sto rivalutando.

Questo è uno di quei piatti difficili da descrivere, che si esegue rigorosamente ad occhio, che per la sua realizzazione richiede necessariamente gli ingredienti indicati e che si comincia a pregustare per la fragranza che emana ancor prima di essere cotto.

Ciò che a prima vista potrebbero sembrare dei fagiolini comuni, in realtà sono dei fagioli dell’occhio (definiti in dialetto "occhi nivuri"), raccolti quando sono ancora teneri ed hanno un aroma inconfondibile, tendente “al selvatico” , mentre i peperoni utilizzati sono di taglia piccola, con pelle sottile, una gran quantità di semi, un gusto leggermente amarognolo e naturalmente piccanti.

Inutile dire che questi due semplici ingredienti, una volta a contatto con l‘olio caldo, sprigionano un profumo da estasi che si diffonde anche fuori casa, incamminandosi dalla finestra per serpeggiare indisturbato e prepotente nelle vie circostanti.

Raccontano l’estate e sono essenza, semplicità, forza della natura …

Tagliatelle e ceci al sedano

Un sabato di qualche mese fa, scopro con sgomento di avere Saturno contro: impegni sopraggiunti mi avevano richiamata al tran tran lavorativo, costringendomi a comprimere e rimandare a domenica una selva intricata di incombenze, con l’ansia di doverle portarle a termine, poiché avrei trascorso fuori l’inizio della settimana successiva … e come se non bastasse, al momento di ritornare di casa eccomi a piedi!

Fortunatamente un’amica mi viene in soccorso e mi invita a pranzo: piatto unico, tagliatelle con i ceci al sedano!
Un’occasione per riconciliarsi con il mondo, se non fosse per il mio rapporto a dir poco conflittuale con i ceci!

All’assaggio, però sorpresa delle sorprese, scopro un gusto ineffabile: i ceci erano stati cucinati lentamente alle braci del caminetto, in una apposita pentola di terracotta e poi insaporiti con il sedano, mentre le tagliatelle senza uova, come si preparavano una volta erano state cotte nei legumi stessi, assorbendone sapori ed umori! Una vera e propria folgorazione ed un tuffo nei sapori dell'infanzia!
Finalmente le cose cominciarono a girare per il verso giusto!

Da allora, ho pensato a lungo a come poter riprodurre quel piatto, finché non ho messo alla prova la mia pentola di ghisa Le Creuset: la sera prima ho lasciato a bagno i ceci nella stessa e l’indomani li ho cotti a fuoco basso, per poi tuffarvi le tagliatelle che in cottura si sono spezzettate come tradizione vuole …..

Zuppa di asparagi selvatici

Mi sono ritrovata giorni fa in un luogo senza colori e profumi, dove le amenità sono mera finzione ed al mio ritorno a casa ho ritrovato con stupore profumi ineguagliabili: tra questi, ad aspettarmi c’era

una zuppa di asparagi selvatici che amo alla follia e per la quale rinuncerei a piatti blasonati (e sono sincera, senza nessuna iperbole!): è un piatto povero, di recupero che sa di identità, di infanzia, di famiglia …….