21 ottobre 2009

Mousse di cioccolato bianco e gelatina di peperoni rossi

Una buona dose di (sano!?!) scetticismo precede ogni mia scelta e/o vicenda, a volte rallentando i miei slanci (ponderazione?), a volte improntando i mie passi ad un’analisi feroce, quasi chirurgica.
Così nel leggere questo ricetta che coniuga una mosse al cioccolato bianco con una gelatina di peperoni, stemperando il tutto con gocce di salsina al sedano, nonostante il fascino delle bellissime foto che la corredava, grande è stato la perplessità sull’armonia finale di questo pre-dessert!
D’altro canto la proposta proveniva da un grande e così, dopo averci girato intorno, considerato ed immaginato, forte è stata la tentazione di provare.
Mousse di cioccolato bianco e gelatina di peperoni

Ancor più grande è stata la sorpresa al momento dell’assaggio: la base è un biscotto alle mandorle, soffice come un pds, ma dal gusto preponderante e piacevolissimo delle mandorle che ben si fonde con la mousse di cioccolato, mentre la gelatina di peperoni che sembrerebbe un elemento di rottura, apporta un differente grado di dolcezza, una “dolcezza vegetale” che va poi a stemperarsi con la freschezza della salsina al sedano che non ho preparato (il mio sedano ha deciso di andare in letargo!), ma che ho valutato accostandovi delle aromatiche foglioline di quest’ultimo. Infine la frutta secca, semi-polverizzata introduce un’idea di croccante che rende il tutto, un insieme interessante.

La peculiarità di questa preparazione alquanto articolata è la possibilità di “smontarla o trasformarla”: per es. il biscotto alle mandorle ha un gusto “netto”, in quanto la sola presenza degli albumi, esalta l’ingrediente principe (in questo caso le mandole) e a mio parere, può essere eletto a base “universale” per mousse, prestandosi inoltre ad infine varianti (si può rendere una base neutra, sostituendo la farina di mandorle con altra farina e caratterizzandola volta per volta con cacao, cannella, caffè, ecc.); la gelatina di peperoni può essere assumere i colori ed i sapori delle verdure del momento (es. zucca, carote, radicchio ….) o può essere sostituita da salse dolci (caramello mou, salsa al cioccolato, salsa al caffè ….), trasformando così il pre-dessert in dessert ed infine l’aspetto della mousse può assumere svariate sembianze (la presentazione in bicchiere è una mia idea, in quanto l’originale era una mini torrina di forma cilindrica, ricavata con un cerchio di pasticceria dal minuscolo diametro).


 Mousse di cioccolato bianco e gelatina di peperoni rossi

Ingredienti x 12 bicchierini

Biscotto alle mandorle
85 g albumi codice 0
25 g zucchero
65 g farina di mandorle

Mousse di cioccolato bianco
80 g cioccolato bianco
50 ml panna liquida
100 ml panna semimonta
1 foglio gelatina
(non ho usato agar agar, in quanto temevo l’ingestibilità della rapida solidificazione in presenza del cioccolato, ma credo che sarebbe necessario 1 g di agar agar)

Gelatina di peperoni
60 g peperoni rossi carnosi (50 ml + 1 cucch acqua)
1/2 foglio gelatina
sale

frutta secca

Preparazione
Biscotto alle mandorle. Scaldare albumi e zucchero a bagnomaria e dopo che si sono intiepiditi, allontanarli dal fuoco e montarli a neve. Quindi incorporare delicatamente la farina di mandorle. Trasferire il composto in una teglia rivestita di carta forno ed infornare per 10’ a 160°.

Mousse di cioccolato bianco. Sciogliere il cioccolato nella panna ed unirvi la gelatina precedentemente idratata. Infine montare la panna ed incorporarla al composto.

[La ricetta originale prevedeva di versare la mousse sul biscotto, ricoprendo con la gelatina di peperoni e a salificazione avvenuta, ritagliare le singole porzioni. Io ho proceduto come segue]

Gelatina di peperoni. Cuocere i peperoni in forno, spellarli e frullarli con un po’ d’acqua e filtrarli (io ho omesso il filtraggio perché ho usato dei peroni di taglia piccola, non carnosi). Scaldare il composto e sciogliervi la gelatina, precedentemente ammorbidita.

Assemblaggio. Ritagliare il biscotto con un bicchierino di quelli che si utilizzeranno per il servizio e ricavare dei piccoli dischi.
Intanto far riposare in frigo la mousse per qualche minuto (finché non comincia a “tirare”), prima di versarla nei bicchieri. Con questa ricoprire il biscotto e, dopo che è ben rassodata, finire con al gelatina di peroni.
Servire con della frutta secca frullata e tostata e con delle gocce di salsina al sedano (portando ad ebollizione il succo di sedano ed addensando con pectina). [Ricetta di Stefano Baiocco]

49 commenti:

  1. oh mio ddio!!! ma sai che mi lascia interdetta questo abbinamento?? è da provare secondo me per apprezzarlo!
    complimenti per aver osato, baci.

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  2. Grande ricettina. E' straordinaria l'idea di accostare il sapore del cioccolato bianco con quello dei peperoni. E' una di quelle preparazioni originali che mi piacciono tanto, la cui idea spaventa ed incuriosisce contemporaneamente. Ed è alla paura che sono legate le emozioni più forti. E brava Lenny : tu ci ispiri veramente !!!

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  3. Non posso che accogliere con entusiasmo questo dessert temerario, curioso ed elegante (come te ;-), dalle mille variazioni strutturali e gustative...Baci e buona serata cara

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  4. Dimenticavo. La descrizione è bellissima: scivolosa e leggera come la mousse. Hai visto m'ispiri anche a me ;-)

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  5. é una ricetta che rrivoluziona tutto il mio pensare nell'accostare i peperoni che mangio poco per via della loro difficile digeribilità, con un dessert e con il cioccolato bianco, una sorpresa impensabile..ma ecco ce mi dai la voglia di provare questi accostamenti inusuali.

    ps: credevo ci fosse zucchero nella gelatina di peperoni invece..incuriosita ancora di più:)

    baci

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  6. Dopo il maiale panato nel cacao e cotto a bagnamaria nel burro di cacao, non mi stupisce niente, ti dico solo che l'assaggerei senza remore, sicura di apprezzarlo!! Complimenti, saluti Manu .

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  7. Sono passata per ringraziarti!!

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  8. Mai avrei pensato all'accostamento cioccolato-peperoni!!!
    Ti faccio i miei complimenti per aver avuto il coraggio di provarlo e proporlo!!
    Un bicchierino lo assaggerei anche io più che volentieri;))

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  9. mai davvero per quanti ami il cioccolato e i peperoni avrei fatto una cosa del genere.con il sedano.mai .non ci sarei mai arrivata....complimenti davvero...complimenti di cuore!!

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  10. Curiosi questi abbinamenti! Non sarei mai stata in grado di immaginarli, ma ora la curiosità è grande e vorrei provarli... Poi questo biscotto alle mandorle mi aggrada parecchio! Complimenti

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  11. sembra una ricetta un po' strana unire cioccolato bainco e peperoni ma invece no, è molto bella complimenti

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  12. Accostamento curioso ed originale, mi tenta molto, però!

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  13. Cioccolato bianco e peperoni...lì per lì mi spiazzi! Però a pensarci bene, il cioccolato fondente sta bene sia con le zucchine sia con le melanzane...quindi, perché no :D! Sempre originali le ricette che ci proponi.

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  14. veramente un gran bella ricetta!! un abbinamento davvero curioso...lo assaggerei volentieri! complimenti!

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  15. @Betty: anch’io ho dovuto superare delle riserve iniziali per riuscire ad accostarmi a questo pre-dessert che mi ha piacevolmente smentita.
    Tuttavia se proprio non dovesse convincere l’accostamento con le verdure, queste si possono sostituire con il caramello mou. In questo caso diviene un dessert delizioso: ho completato così due bicchierini per la mia nipotina che ha gradito immensamente

    @Forchettina Irriverente: è vero, è stato emozionante prepararlo, per scoprirne le sensazioni

    @dada: non sapevo come descrivere e trasmettere il mio entusiasmo per una preparazione che a primo acchito non si dimostra molto “attraente e golosa” e che è inoltre di grande versatilità

    @Mariluna: la gelatina di peperoni è senza zucchero , ma proprio per questo ben si sposa alla dolcezza della mousse e del biscotto, raggiungendo un ottimo equilibrio

    @Manuela: in cucina, come nella vita i pregiudizi vanno banditi!

    @Solema: spero che vada meglio!

    @Konstantina: le verdure in pasticceria non sono una novità assoluta. L’anno scorso seguendo una ricetta che prevedeva il radicchio come ingrediente di una mousse, ho provato questa mousse con steli di zucca su salsa di cioccolato bianco

    @Genny G.: non è una mia idea: ho seguito una ricetta di S. Baiocco

    @Gloria: ho già utilizzato questo sorprendente biscotto come base per una mousse di ricotta!!!! È fantastico, di una morbidezza che lo rende fondente e con un gusto intenso di mandorle …

    @Gunther: per gustare questa mousse, occorre sgombrare la mente dai preconcetti e pensare a tutte quelle verdure che vengono usate in pasticceria e nel salato senza destare sorpresa, come la zucca, le carote ….

    @Vicky: è una mousse che rende felici gli estimatori del cioccolato bianco

    @Fiordilatte: come non pensare alle mitiche melanzane al cioccolato della tradizione partenopoea?

    @Federica: non ti deluderebbe …

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  16. Mamma mia! Non so se avrei avuto il tuo stesso coraggio! In effetti gli accostamenti sono un po'... particolari!
    Brava per averci provato, da come scrivi deve essere stato doppiamente soddisfacente!

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  17. molto particolare!! d a provare!! un bacio buona notte!!

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  18. Davvero particolare... sono così entusiasta di questo accostamento che non posso non provarlo anch'io!!!Complimenti sempre ottime novità!!!
    Un abbraccio

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  19. Ci devo pensare, anzi dovrei assaggiarlo, non riesco ad immaginarne il sapore.
    Però mi fido di te

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  20. Curiosa è curiosa...ma nella vita di cose strane ne abbiamo mangiate tante...perchè non provare??;-))

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  21. Ciao! Scopro adesso il tuo blog! Molto bello, complimenti! E cosa dire di questi bicchierini! Potrei mangiarli tutti uno dopo l'altro!

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  22. E'inutile dire che la preparazione spiazza. Penso che in origine l'idea sia stata proprio quella di destare stupore salvo poi dimostrare che l'accostamento funge.
    Sono d'accordo con Gunther, il pre-dessert merita di essere approcciato senza preconcetti. I complimenti vanno non solo alla preparazione/presentazione quanto all'aver fatto propria una idea coraggiosa.
    Non so se potrei mai seguirti su questa strada ma per principio non mi precludo mai niente ;-)
    Brava per tutti i suggerimenti a margini per renderlo un dessert classico :-)

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  23. Ammazza che inventiva e che accostamento! Sono curiosissima di assaggiarlo!!

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  24. Stupefacente! Sempre più alta la tua cucina...

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  25. Sono rimasta senza parole Lenny, così senza assaggiare non riesco a prefigurarmi il sapore di queste verrines. Dovrei provare, sai che non ho mai grossi pregiudizi in fatto di nuovi accostamenti :) Bravissima comunque!

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  26. @Barbara: mettiamola così: il peperone ha un una sua dolcezza che si dimostra versatile, un po’ come quelle della zucca ....

    @katty: se proprio non si vuole “osare” si può seguire sempre la stretta strutturazione, sostituendo la gelatina di peperoni con una salsa dolce, trasformandolo in un magnifico dessert

    @marifra79: la curiosità ci porta a percorrere nuove strade prima sconosciute ………..

    @Lydia: le sensazioni gustative, come ben sai sono soggettive

    @sally: non è poi tanto strana a ben vedere, sia perché si tratta di un pre dessert che introduce al dessert canonico ed in questo caso i peperoni fanno da anello di congiunzione e sia perché il peperone dimostra una versatilità nei dolci che non lo rende secondo ad altri vegetali (zucca o carota) già ampiamente utilizzati nei dolci

    @VerA: grazie e benvenuta

    @Gambetto: l’idea di Baiocco è di andare oltre gli stereotipi di “dolce” e “salato” e con i suoi pre dessert chiude un percorso culinario dove le erbe aromatiche ed il mondo vegetale è protagonista, introducendo al dessert propriamente detto
    È da provare, per assaporare il grande equilibrio che riesce ad esprimere e le sensazioni gustative che se ne riportano

    @Elga: ne sarai sorpresa ………

    @ele: grazie

    @Camomilla: i peperoni con la loro dolcezza “vegetale” vanno a bilanciare il connubio di mousse e biscotto, per un risultato ben equilibrato

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  27. complimenti per l'ardine Lenny, hai saputo tentare e il risultato soddisfacente ti ha premiata. Brava!

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  28. Sono basita, mi hai proprio lasciata di stucco. Le capisco si le tue riserve! Allora vediamo: la salsina al sedano e la gelatina di peperoni rossi mi stimolano oltremodo (sai che, io ci proverei a diritto con l'agar agar)ma il cioccolato bianco... aiuto... e dire che non lo amo un granchè...
    eppure capisco perfettamente quando dici che hai avuto lo slancio e ti sei messa al lavoro: è una ricetta che sembra lanciarti una sfida :)
    ci penserò: tanto la mia filosofia della stagionalità mi mette al sicuro fino al prossimo anno!
    buona giornata,

    wenny

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  29. mi piace questo abbinamento Lenny :) e lo capisco senza essere turbata... l'anno scorso sono impazzita dalla felicità quando mi è stato donato un barattolo di marmellata di peperoni...il modo più buono di gustarla era su una fetta di pane insieme a del formaggio spalmabile con un po' di zucchero ...qualcuno rabbrividerà, ma era davvero eccezionale... Bellissima ricetta quindi!

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  30. Ciao! Che bello questo predessert non ti nego che un pò di preplessità leggendo il titolo l'ho avuta eccome! Insomma ai peperoni non avrei proprio mai pensato! Sei sempre originale ogni tua ricetta per me è una scoperta! Hai fatto bene a non usare l'agar in questo caso a mio avviso si corre troppo il rischio di creare un mattoncino al cioccolato bianco!
    Devee essere buono anche il biscotto sai??
    Vorrei provare a realizzare solo quello una volta! Bacioni

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  31. Nooo ma tu sei incredibile lo sai?? ma come t'è venuta in mente st'accoppiata??? a vederli son stupendi sti bicchierini.. e poi mi fido di ciò che dici.. saranno senz'altro ottimi e particolari!!!! bacioni...

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  32. impossibile pensare per me ad un abbinamento cosi partciolare!!nn ci sarei mai arrivata!!!ma le tue ricette sono sempre una certezza e la curiosità sta nascendo in me di provare quest'accostamento!!!mi sa che segno tutto:-)bacioni imma

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  33. Devo dire onestamente che sono un po' perplessa anch'io nel leggere queste combinazioni.
    Se però è collaudata da te... non posso che fidarmi.
    Un bacione,
    m.

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  34. Un incantevole post con un fantastico abbinamento che mai avrei potuto immaginare,cioccolato e peperone,solo qui da te posso conoscere gli accostamenti inusuali ma che gratificano il palato e a leggere anche la mente! Bravissima come sempre!!!

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  35. Complimentissimiiii!! ho dovuto leggere il titolo due volte perchè pensavo di aver sbagliato a capire ma.. alla fine ho letto bene tutta la ricetta e la descrizione del risultato e mi sono resa conto che... è una splendida idea!

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  36. Interessante combinazione di gusti.
    A volte si ha difficoltà ad uscire dai normali canoni e rimaniamo sorpresi delle svariate combinazioni che si posso ottenere dai cibi!!!!!!
    Ciao Lenny baci!

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  37. Belle queste sperimentazioni: per provarle ci vuole proprio uno spirito libero come il tuo ed una passione infinita!

    E comunque, se dici che il risultato finale è sfizioso, vale la pena di crederti...

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  38. @FrancescaV: tutto ciò che concerne il mondo vegetale mi incuriosisce e mi attrae: questa mia propensione mi ha spinta a provare

    @Wennycara: anch’io seguo la stagionalità ed in questo caso i peperoni utilizzati, giacevano in dispensa da un po’ ed inoltre sono locali (non a caso di taglia piccola), quindi non di serra, praticamente gli ultimi della stagione

    @Tibia: ecco la marmellata di peperoni è un’altra di quelle preparazioni che mi incuriosisce molto

    @Elisakitty's Kitchen: per la mousse non “spingo” molto, perché a mio parere, bisogna sentirsi pronti, ma per il biscotto ti esorto a provarlo: per me è diventata una preparazione base

    @Claudia: non è una mia idea: mi sono limitata a copiare indegnamente un’idea di Stefano Baiocco

    @Saretta: incuriosita?

    @dolci a ...gogo!!! è un pre-dessert che si pone l’obiettivo di coniugare gli ortaggi con il dolce e di completare la chiusura del pasto

    @Mariù: anch’io lo ero ….

    @ilcucchiaiodoro: in fondo è un abbinamento transitivo: perché melanzane e zucca possono accompagnarsi al cioccolato ed i peperoni no?

    @Vale: è un modo per “prepararsi” al dessert propriamente detto

    @stefi: il bello della cucina è anche questo …

    @Virò: i gusti sono soggettivi …

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  39. Sorprendente! Visto che la voglia di cioccolato dilaga io proverei subito la sostituzione con salsa di cioccolato, ma non mancherei di assaggiare il "trasgressivo" originale :-)

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  40. Ciao! wow...che schicchetteria questi bicchierini! peperoni e cioccolato bianco: dolci ma in modo diverso...davvero splendidi!!
    un bacione

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  41. eBBrava Lenny, io non l'avrei avuto il coraggio, sbagliando alla grande, facisti bonu anche perchè così sappiamo che c'è un test e che è andato a meraviglia ;)
    ***
    cla

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  42. Perdonami, ma io sono ancora nella fase dello scetticismo...però magari un giorno lo supero e provo anche io, non si può mai dire :-)

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  43. mi fido del tuo scetticismo quanto mi fido dei tuoi gusti, per questo so già che mi piace :-) brava, brava!

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  44. Confesso, quando ho letto il titolo sono rimasta sbigottita, poi ho pensato ai miei muffins cioccolato e zucchine ergo si deve provare e superare i preconcetti!!Mi fido del tuo giudizio quindi è sicuramente da provare anche se credo che ormai aspetterò giornate più tiepide, quindi la segno per la primavera prossima! a presto

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  45. Certo che questi bicchierini vincono la gara della fantasia...e poi la foto è così invitante. come rinunciare?

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  46. @twostella il giardino dei ciliegi: mi piace questa tua “apertura”

    @manu e silvia: si tratta di un delizioso pre-dessert ………

    @Claudia: se non si prova, non si può giudicare

    @Aiuolik: mai dire mai ….

    @salsadisapa: le ricette che mi colpiscono, sono quelle che suscitano in me scetticismo o entusiasmo e successivamente subentra la cosiddetta “valutazione di fattibilità”

    @Milla: le zucchine sono ormai ben accette nei dolci (pare che delle golose crostatine con le zucchine, se non erro sotto forma di confettura, facciano parte della tradizione pasticcera della Sicilia: in realtà c’è poco di nuovo nella cucina moderna), ma per gli altri vegetali vi è ancora diffidenza

    @Michelangelo: non sono frutto della mia fantasia: mi sono limitata a copiare indegnamente una preparazione di S. Baiocco, riducendo le dosi, per adattarle al mio entourage familiare

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  47. mmmmmmmmmmmh, non mi suona proprio ma mi hai incuriosito tanto che prima o poi dovrò provare, ormai ci penso tutti i giorni! ;)

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  48. @iana: non era mia intenzione portare scompiglio ....

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RETROSCENA DI GUSTO