Pane integrale senza impasto a lievitazione naturale

Nonostante ami il pane smisuratamente, preferendolo ai primi e ai secondi, nonostante possegga da circa due anni un baldanzoso lievito madre, nonostante trovi estremamente soddisfacente fare il pane, alla prova dei fatti, panifico raramente.
Preparo con regolarità svizzera brioches golosissime a lievitazione naturale e ad ogni rinfresco settimanale, compaiono sulla mia tavola sfiziose tigelle, ma raramente sforno pagnotte fragranti, dicendomi che il pane del mio panettiere è buono: in realtà è solo una pallida ombra di quello che si ottiene con un lievito naturale e dopo una lunga lievitazione (anche se a produrlo è una come me che ha tanto da imparare sull’arte bianca) ….

Riflettendo su ciò, la scorsa settimana mentre ero in attesa di graditissima ospiti che si sono fermati per qualche giorno, ho deciso di accoglierli con un sapore autentico, buono, primitivo e familiare

ma poiché il tempo a disposizione era davvero poco, sono ricorsa ad una “scorciatoia”, alla tecnica del “pane senza impasto” (già sperimentata qui) che con minimo sforzo, garantisce risultati eccellenti.

Pane con briciole di cioccolato, cacao e uvetta a lievitazione naturale

Tutti in famiglia ricordano quanto da bambina fossi gracilina ed inappetente e come i miei genitori fossero costretti ad ingegnarsi nei modi più svariati, per far sì che consumassi dei pasti equilibrati e sostanziosi: gli aneddoti esilaranti a riguardo, sono ormai leggenda …..

Se allora qualcuno avesse preparato per me questo pane con il cioccolato, il cacao e le uvette

di certo non mi sarei fatta pregare per chiedere la seconda e la terza fetta ….

Oggi è la Giornata Mondiale dell’Alimentazione, ma anche il World Bread Day e per l'occasione il web tutto sfornerà pani di ogni tipo: ciò per riflettere su un tema molto importante, qual è la fame nel mondo, ma credo sia utile riflettere sul concetto di cibo a tutto tondo e soprattutto sulla qualità di quello che diamo ai nostri bimbi, gli uomini di domani.

Questo pane, pur essendo privo di qualsiasi granello di zucchero, è dolce grazie all’uvetta, aromatico grazie al cacao e sorprendente quando il palato incontra i frammenti di cioccolato: in altre parole è un pane che per gradevolezza non ha nulla da invidiare ad un cake, ma è goloso in “modo naturale” e di certo non dispiace neanche agli adulti che possono gustarlo con un bicchiere di buon passito.  

Buonissimo nature, ma volendo esagerare, si può velare ogni fetta con una buona confettura o del cioccolato spalmabile ....

Pane piccante con provolone e timo a lievitazione naturale

Negli ultimi giorni mi sto dedicando al giardinaggio, non senza una certa goffaggine, poiché non ho mai avuto il pollice verde: ho invasato la salvia, il rosmarino e la menta, ho seminato la rucola, ho scoperto che il sedano ha ben pensato di spuntare da solo, ho acquistato il timo e conto di adottare a breve un alberello di limoni ….

In dubbio sulla esposizione ottimale per il timo, le ho provate tutte e, quando mi stavo chiedendo quale fosse quella giusta, ho scoperto con grande gioia che si approssimava a fiorire …

Occorreva festeggiare e così alcuni rametti sono finiti in questo filone

insieme al provolone ed al peperoncino piccante in polvere: il metodo (stretch and fold in ciotola, stira e piega) è lo stesso di cui avevo parlato qui, il profumo e gli aromi di questo pane sono grandiosi!

Pane alle patate (non lesse) con lievito madre

Ricordo come fosse adesso, quella mattina di agosto, in cui a casa arrivò un micino che ci fece perdere la testa e avvertimmo il primo segnale quando i miei fratelli che avevano il compito di acquistare il pane, dimenticarono di farlo. Cercarono di rimediare a quell’inadempienza, ma tornarono con le mani vuote: del resto c’era da immaginarlo, in quel periodo in paese la popolazione era raddoppiata …

Un giorno senza pane era impensabile (!), tanto più che avevamo ospiti e così mia madre che da ragazza coadiuvava la sua mamma nella preparazione delle scorte (panose) per l’intera famiglia, non si perse d’animo ed impastò una pagnotta che a lievitazione avvenuta, in fase di cottura ci rapì con il suo profumo inconfondibile e che appena sfornata, assaggiamo ancora calda: fu il pane più buono che gustai in tutta la mia vita, forse perché non ero preparata a quell’evento così emozionante ….

Il pane in casa per me era quello che la zia paterna preparava in grandi quantità e che cuoceva nel forno a legna, dopo un rituale complicato avente ad oggetto il misterioso  “levatu” (tradotto dal nostro dialetto: il “lievito madre”) ….

Quando in agosto Ago mi affidò una parte del suo lievito madre, pensai immediatamente a questi due episodi, sebbene fossi cosciente che quanto avrei sfornato, non avrebbe potuto neanche lontanamente eguagliare quei profumi e quei sapori ….

Così ho cominciato con pani diversi da quelli dei ricordi e ne ho preparato prima uno con le noci (prossimamente su questi schermi, se riesco a replicarlo) e poi uno con le patate crude e grattugiate

la stessa ricetta può essere preparata anche con le patate lesse, ma la peculiarità di questo pane sta nel metodo (stretch and fold in ciotola, stira e piega), poiché si impasta in una ciotola e successivamente si procede con quattro giri di pieghe ogni dieci minuti, per facilitare la formazione della maglia glutinica: può apparire noioso, ma basta scegliere un orario in cui si ha da lavorare in cucina, in modo che al momento opportuno gli si possa dedicare la giusta attenzione e il gioco è fatto.

La preparazione è semplice, ma dà grandi soddisfazioni e la presenza delle patate è quasi impercettibile, una nota delicata che va ad arricchirne il suo naturale bouquet, permettendo di sposarlo ai sapori più disparati.

Pane alle castagne (senza impasto)

Da buona meteoropatica in una giornata uggiosa come quella di sabato, la pigrizia mi ha tenuta compagnia mio malgrado e per mettere le distanze tra lei e me, sono ricorsa ad una ricetta furba, il pane senza impasto

è una metodica importata dall’America che spopola sul web da qualche anno e permette di preparare un buon pane senza impastarlo, seguendo pochi accorgimenti, tra cui la cottura in forno all’interno di una pentola: senza una ragione valida, non ha mai destato la mia curiosità, ma nel contesto di cui sopra mi è sembrata perfetta per preparare il pane alle castagne che due anni fa assaggiai in Sila e che mi affascinò per il colore scuro ed il gusto vagamente dolciastro.

Prima di Natale finalmente, dopo varie peripezie acquistai la farina di castagne che si impone per il profumo deciso e che in cottura equivale ad un preannuncio di delizia: è superfluo precisare che per preparare questo pane si può procedere seguendo “l’iter canonico”, ma la possibilità di panificare, bypassando “le fatiche dell’impasto” ha un che di sorprendente e magico che fa tornare il buon umore.

Grande è la versatilità del pane alle castagne che si può gustare con fettine di lardo e rosmarino o leggermente bruschettato in forno con ciccioli e pepe, ma io l’ho preferito da solo o come pane da colazione, con un velo di burro e marmellata.

Barm brack cake (Pane dolce ai frutti)

I bambini vivono questi giorni con trepidazione, organizzando feste, travestimenti e scherzi e soprattutto, sorridendo dell’incredulità dei nonni che faticano a capire le ragioni di tanta animazione….

Io appartengo alla generazione che sta a metà tra l’entusiasmo e l’indifferenza per Halloween, ma quest’anno il mio lato razionale si è fatto tentare da quello curioso e goloso, attratto da un pane dolce irlandese

 

che si serve per la tradizionale merenda di Haloween con burro o marmellata e che, secondo un’antica usanza, cela al suo interno piccoli oggetti che simboleggiano il destino di chi li trova.

È un pane che ricorda moltissimo il nostro panettone, soprattutto per la presenza di uvetta e canditi, ma a differenza del dolce italico, è meno burroso e si fa amare per un delicatissimo retrogusto di cannella: nell’arco di poche settimane l’ho replicato già due volte ed ho avuto modo di sperimentarne con successo la cottura nella pentola di ghisa, un po’ per gioco (per verificarne il risultato) e un po’ per necessità (poiché non avevo uno stampo di quelle dimensioni).

Pane farcito con salmone affumicato

… e dacci oggi il nostro pane quotidiano!
La sacralità ed il rispetto per il pane è una delle prime cose che si insegnano ai bambini, spiegando che se accidentalmente ne cade un pezzo in terra, lo si raccoglie, lo si bacia, lo si soffia e si consuma: in barba alle più elementari norme igieniche, è il rispetto per il pane che prevale!
Oggi è la giornata mondiale del pane e dell’alimentazione

e mi sono concessa il piacere di sfornare il pane e portarlo in tavola ancora caldo, accompagnato dalla sua fragranza antica e poetica ….. ma non senza una piccola sorpresa: ci si può perdere nelle sue spire di salmone affumicato!

Pasticcio di finocchi e carasau

Ne avevo sempre e solo sentito tessere le lodi e grande era la mia curiosità, finché non l’ho incontrato ad una fiera: croccante, filiforme, quasi trasparente, era proprio lui il pane carasau, dal nome musicale e sorprendentemente interessante.
Da allora il nulla, nonostante lo abbia tanto cercato, perché diciamolo dei prodotti industriali non c’è tanto da fidarsi. Poi ho visto il suo pane carasau home made e ho aspettato il momento giusto per replicarlo, avendo già qualche idea su come farne uso:

un pasticcio con finocchi e pecorino che entusiasma per l’abbinamento della freschezza di questa verdura alla sapidità del pecorino.
Ad onore del vero, devo confessare che il tutto andava completato con la salsiccia sbriciolata che io ho omesso per gusto personale e per “alleggerire” la preparazione, ma volendo, potrebbe essere sostituita da un’acciuga sciolta nell’olio o da una grattugiata di bottarga, sebbene voglio assicurare che la versione vegetariana ha una sua personalità ben definita.

Mounas - Panini dolci arabi

C’è chi programma vacanze su vette innevate e chi, come me, vagheggia di viaggi in terre assolate, anche se poi si lamenterà del caldo torrido!

E nel frattempo viaggio con i sapori ...

Ho incontrato i panini arabi per caso, un pomeriggio, facendo visita ad un'amica che li stava appunto infornando ed il loro profumo mi ha irretita, fino all’assaggio appena usciti dal forno: è stata una merenda indimenticabile.

Finalmente li ho replicati a casa e credo proprio che li rifarò ancora e ancora.

Cos’hanno di speciale?
Sono leggermente zuccherati, tanto da poter azzardare un abbinamento con il salato e aromatizzati con scorza d’arancia e acqua di fiori d’arancio il che li rende deliziosi anche senza marmellate, sono soffici e leggeri non solo per l’esiguo apporto calorico (non vi è burro, ma olio), ma anche come peso (sono delle piume, assimilabili ai panini al latte): in altre parole una sorta di simil-brioche da provare con un buon gelato.

Panini venere in cocotte

Come si può resistere al fascino del nero, ancestrale e misterioso e se poi è legato in qualche modo a Venere la dea greca della bellezza, allora non si può che capitolare: parlo del riso venere, dall’inconfondibile colore nero.

È accaduto a me quando vidi lei che, dopo averlo polverizzato in farina, lo usò per un cake: da allora l’idea di provare, finché non sono riuscita ad avere anch’io il mio bel sacchetto di “farina di riso venere”.

A questo punto non restava che cercare la ricetta giusta per utilizzarla e, se inizialmente ho cominciato ad immaginare biscotti scuri, l’approssimarsi della giornata mondiale del pane (16 ottobre) è stato decisivo per capire che ne avrei fatto un pane.



Cuocerlo nelle cocotte (anzi nelle mini cocotte) è un’idea di J. Maréchal che mi ha conquistata perché consente una presentazione scenografica, ma non è fondamentale per la buona riuscita della ricetta.

Verdure grigliate e tortillas

Le mie estati infantili erano puntualmente contrassegnate da un rituale che coinvolgeva l’intera famiglia: la conserva dei pomodori. Uno sfaccendare gioioso che cominciava nelle prime ore del mattino e si concludeva nel primo pomeriggio, quando i pomodori sotto vetro, con il loro scintillio, finivano in mastodontici pentoloni per un bagno di ore e ore su grandi fuochi.

Quelle braci così operose, però fornivano anche l’occasione per arrostire un mix di verdure (peperoni rossi, gialli e verdi, melanzane, cipolle e patate, queste ultime sotto la cenere) che poi grossolanamente tagliate e irrorate da abbondante e profumato olio d’oliva, facevano festa a tavola!

Un piatto semplice, fine a se stesso e dal gusto sensazionale: ad accompagnarlo solo dell’ottimo e fragrante pane.

Questa volta però in luogo del pane, come rinforzo alle verdure grigliate c’erano delle diafane tortillas: un'idea appena abbozzata qualche settimana fa (per quest'insalata), motivata dal piccante dei peperoni, ma soprattutto indotta dalla necessità di terminare un pacchetto di farina di mais bianco (di certo non è la stessa cosa della masa harina, ma trovo che il risultato sia degno di nota!).

Veloci da preparare, sottili e leggere, le tortillas, pane caliente, possono fungere da “cestino” o da “tasca” alle verdure appassite e profumate dal fuoco.

Panini alla mozzarella

La magia del pane sfornato che irruente e prepotente si propaga per ogni dove, catturando in un muto richiamo anche i più impenitenti in una malia incontrollabile è anche usata in senso figurato, “buono come il pane”, per designare la bontà di una persona.
La fragranza del pane caldo, multiforme e vario, applicata alle persone è un parametro dal valore “scientifico” per definirne l’indole per esempio soffice, ricca di delicatezza, dai mille semi di virtù: è l’identikit della persona che qualche tempo fa ha preparato per me questi panini, e che io, non per mera emulazione, ma per goderne con i miei cari, ho voluto replicare: leggeri e soffici come nuvolette per la presenza nell’impasto della mozzarella che ho voluto esaltare, contrastandone la dolcezza in alcuni panini con la sapidità della colatura di alici di Cetara e osteggiandone la morbidezza in altri con la croccantezza dei semi.

Panini alla mozzarella

Ingredienti x 10
250 g farina 0
100 g acqua
50 g latte
250 g mozzarella di bufala
zucchero
25 g Edit 10 g lievito di birra
sale
1 cucchiaino colatura di alici di Cetara
sesamo
semi di papavero

Preparazione. Impastare la farina setacciata, la mozzarella triturata nel mixer, il lievito sciolto nell’acqua tiepida, la restante acqua, il latte, un pizzico di zucchero ed il sale, lasciandolo all'esterno (non deve entrare in contatto con il lievito, perché altrimenti potrebbe rallentare la lievitazione). Suddividere la pasta in due parti ed incorporare ad una di queste, la colatura di alici. Impastare energicamente e riporre in una ciotola, incidervi una croce sopra, ricoprire con un telo di cotone e far lievitare (dipende dalla temperatura ambientale) in un luogo al riparo da correnti o in forno preriscaldato.
Modellare i panini della grandezza desiderata e porli nella teglia a riposare per 10‘ circa. Prima di infornare, spennellare con acqua e decorare con il sesamo ed i semi di papavero, lasciando “nature” quelli con la colatura di alici. Infornare per circa 15’ o fino a quando i panini non assumeranno un colorito dorato.

- Il colore naturale della colatura di alici di Cetara è ambrato, mentre in foto appare più scuro, a causa della luce quasi crepuscolare -