Mousse di cachi

Crisi di identità

Può un frutto quale è il cachi, golosamente naturale per il suo alto tasso zuccherino, cremoso tanto da accompagnarsi a tavola con il cucchiaino e dal colore gioiosamente caldo da sembrare un piccolo sole nel ramato autunno, farsi dessert?

Non bastava conoscere la risposta! Urgeva una verifica!

E quale verifica migliore di una spuma, scegliendo di sostituire la gelatina con l’agar agar, cogliendo l’opportunità di “giocare” con le conversioni delle dosi, riducendole al contempo e …. sbagliando*, ottenendo una consistenza “cremosa” anziché "soda"?

Ciò che doveva essere una spuma, ebbene sì, si è trasformata in una mousse: quale la differenza? Pare che “nelle mousse al composto di base, si aggiunga panna montata e/o albumi montati a neve ben ferma, mentre nelle spume si aggiunga un prodotto gelificante, in modo che il dolce, una volta messo negli stampi e dopo il riposo in frigo, si possa sformare”: rimaneggiare le ricette, non sempre dà risultati positivi …..

Nel mio caso, incurante del “misfatto” e perseverando nelle modifiche “diaboliche” ho rifinito con una coulis di cachi per rafforzarne il gusto (la panna presente nella preparazione, si sa, stempera quello degli ingredienti) e completato con una croccante granella di pistacchi.

Non ho abbandonato l’idea della spuma, ma confesso che come mousse non era affatto male!

Tra parentesi annoto le dosi originali per ottenere una spuma, mentre le altre sono quelle da me applicate, con il risultato di una golosa mousse!

Due ricette in una! È un’occasione!

Mousse o Spuma di cachi

Ingredienti x 4 (mousse) o x 8 (spuma)

100 ml panna (300 ml ric. orig. )
2 g agar* o 3 g per ottenere una spuma (15 g gelatina ric. orig.)
200 g cachi (700 g cachi ric. orig. )
35 g zucchero (100 g ric. orig.)

* le dosi dell'agar agar si riferiscono a quello in filamenti, quindi utilizzandone tipi diversi, è consigliabile fare attenzione al dosaggio consigliato sulla confezione!

Coulis
½ cachi
10 g zucchero

Pistacchi non salati

Preparazione. Privare i cachi dai semi e frullarli per ridurli in una purea omogenea.

Montare la panna.

Versare in una pentola 1 dl d’acqua (una parte evaporerà in fase di ebollizione) con lo zucchero e l’agar agar (se è quello in filamenti o diversamente seguire le indicazioni sul retro della confezione), facendo bollire per circa 20’ l’agar agar o finché non si sciolga. Filtrare ed intiepidire, facendolo attenzione a non raffreddarlo troppo, per non incorrere nella solidificazione affrettata del composto.

Incorporare delicatamente alla panna, con movimenti dal basso verso l’alto, la purea di cachi e lo sciroppo.
Trasferire il tutto nelle coppette (se si procede per preparare una spuma, trasferire negli stampini, far riposare in frigo per almeno 3 ore e successivamente decorare a piacere).

Coulis. Frullare il cachi con lo zucchero e passarlo al setaccio. Al momento di servire, usare per decorare la mousse o/spuma, completando con pistacchi salati, tritati grossolanamente a coltello. [Tratto da l’Enciclopedia della cucina italiana – La repubblica]

*Nel considerare le dosi, ho tenuto conto solo della panna, ignorando la presenza della purea di cachi.