18 novembre 2009

Mousse di cachi

Crisi di identità
Può un frutto quale è il cachi, golosamente naturale per il suo alto tasso zuccherino, cremoso tanto da accompagnarsi a tavola con il cucchiaino e dal colore gioiosamente caldo da sembrare un piccolo sole nel ramato autunno, farsi dessert?
Non bastava conoscere la risposta! Urgeva una verifica!
E quale verifica migliore di una spuma, scegliendo di sostituire la gelatina con l’agar agar, cogliendo l’opportunità di “giocare” con le conversioni delle dosi, riducendole al contempo e …. sbagliando*, ottenendo una consistenza “cremosa” anziché "soda"?

Mousse di cachi


Ciò che doveva essere una spuma, ebbene sì, si è trasformata in una mousse: quale la differenza? Pare che “nelle mousse al composto di base, si aggiunga panna montata e/o albumi montati a neve ben ferma, mentre nelle spume si aggiunga un prodotto gelificante, in modo che il dolce, una volta messo negli stampi e dopo il riposo in frigo, si possa sformare”: rimaneggiare le ricette, non sempre dà risultati positivi …..
Nel mio caso, incurante del “misfatto” e perseverando nelle modifiche “diaboliche” ho rifinito con una coulis di cachi per rafforzarne il gusto (la panna presente nella preparazione, si sa, stempera quello degli ingredienti) e completato con una croccante granella di pistacchi.
Non ho abbandonato l’idea della spuma, ma confesso che come mousse non era affatto male!
Tra parentesi annoto le dosi originali per ottenere una spuma, mentre le altre sono quelle da me applicate, con il risultato di una golosa mousse!
Due ricette in una! È un’occasione!

Mousse o Spuma di cachi

Ingredienti x 4 (mousse) o x 8 (spuma)

100 ml panna (300 ml ric. orig. )
2 g agar* o 3 g per ottenere una spuma (15 g gelatina ric. orig.)
200 g cachi (700 g cachi ric. orig. )
35 g zucchero (100 g ric. orig.)
* le dosi dell'agar agar si riferiscono a quello in filamenti, quindi utilizzandone tipi diversi, è consigliabile fare attenzione al dosaggio consigliato sulla confezione!

Coulis
½ cachi
10 g zucchero

Pistacchi non salati

Preparazione. Privare i cachi dai semi e frullarli per ridurli in una purea omogenea.
Montare la panna.
Versare in una pentola 1 dl d’acqua (una parte evaporerà in fase di ebollizione) con lo zucchero e l’agar agar (se è quello in filamenti o diversamente seguire le indicazioni sul retro della confezione), facendo bollire per circa 20’ l’agar agar o finché non si sciolga. Filtrare ed intiepidire, facendolo attenzione a non raffreddarlo troppo, per non incorrere nella solidificazione affrettata del composto.
Incorporare delicatamente alla panna, con movimenti dal basso verso l’alto, la purea di cachi e lo sciroppo.
Trasferire il tutto nelle coppette (se si procede per preparare una spuma, trasferire negli stampini, far riposare in frigo per almeno 3 ore e successivamente decorare a piacere).
Coulis. Frullare il cachi con lo zucchero e passarlo al setaccio. Al momento di servire, usare per decorare la mousse o/spuma, completando con pistacchi salati, tritati grossolanamente a coltello. [Tratto da l’Enciclopedia della cucina italiana – La repubblica]

*Nel considerare le dosi, ho tenuto conto solo della panna, ignorando la presenza della purea di cachi.

43 commenti:

  1. Mi piacciono entrambe le proposte mousse e spuma, grazie ;) bellissima la foto!

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  2. Buono per davvero!!!!!...e che bella foto!!!UN ABBRACCIO

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  3. Sono sconcertata Lenny! Ieri sera ho fatto la stessa identica mousse di cachi per il post d domani(dosi praticamente uguali, ho solo aggiunto un goccio di succo di limone!). L'aspetto della tua però è nettamente migliore :)

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  4. A me piaccione entrambe le versioni, ma forse ho una lieve predilezione per quella più morbida che hai fatto tu (tanto, di sformare non mi riesce mai)!

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  5. quanto sono buoni i cachi!!! solo che proprio per la loro BUONEZZITUDINE non ho mai osato trasformarli in qualcos'altro che già non fossero...come a temere che il sapore mi deludesse...e invece leggo nei blog amici il titolo del tuo dolce "mousse di cachi" e inizio a clikkare nervosamente sul link per vedere il prima possibile cosa avevi combinato di così goloso!
    la foto non mi delude..anzi con quel tocco di verde del pistacchio mi ha convinto ancora di più che questa "spumousse" (eh?? che copywriter!) fosse una cosa deliziosa! mi incuriosirebbe molto assaggiarla :p

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  6. Una vera occasione anche perché io i cachi non so mai come cucinarli e sono sempre in cerca di nuove ricette :) Io non mi sono ancora azzardata a sperimentare con l'agar agar, temo di fare pasticci!
    Buona giornata :)

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  7. Non si può vedere queste gustose delizie... ecco sono igrassata già di 10 kg.... gnmmy gnammy... bacioni

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  8. nn lo so .nn la so la risposta.ma io i cachi li adoro...quindi me la mangerei di certo!

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  9. lenny i tuoi dolci sono una vera sinfonia di colori e golosità e questa spuma è meravigliosa!!!!!baci imma

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  10. Ci ho provato anch'io...è una via di mezzo tra bavarese e mousse...ma devo migliorarla sicuramente...bel blog complimeti!!!

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  11. Mi piaci così positiva!!! Io sto facendo tanto di quel casino con l'agar che la metà basterebbe...
    Tra l'altro ho una voglia di cachi pazzesca ma mi rifiuto di comprarli perchè sono esposti a prezzi incivili. Uff...
    Le mie dosi di agar sono di circa un cucchiaino raso per 250g di roba, però queste dosi valgono per un composto non sformabile. Francamente sui tuoi 2 cucchiaini (cioè 2g circa) ci avrei scommesso...

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  12. non te la prendere chef ma preferisco mangiare il frutto come madre natura l'ha fatto...quando voglio raffinarlo gli taglio la calotta scavo un pochino e aggiungo un cucchiaio di porto secco ad assorbire...che meraviglia

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  13. @SUNFLOWERS8: però l’idea della spuma per me, adesso è una fissa ….

    @marifra79: in tutta sincerità, il cachi perde la sua naturale dolcezza che risulta stemperata, ma la coulis lo rende nuovamente protagonista

    @Gloria: sono curiosa di vedere la tua. Che telepatia!

    @Onde99: non è poi così difficile sformare le preparazioni se ci si attiene rigorosamente all’osservanza delle dosi e se si usano stampi in silicone

    @Cuochella: mi piace la nomenclatura "spumousse"

    @Camomilla: io ero intrigata dalla confettura di ondine, ma poi ho consumato i cachi prima di decidermi

    @La cuoca Pasticciona: basta consumarla “a piccole dosi”, per esempio in bicchierini

    @Genny G.: è un altro modo di gustarli al cucchiaio

    @dolci a ...gogo!!! grazie

    @Ylenia: ci riproverò ………..
    benvenuta

    @Virginia: li ho ricevuti in regalo ed erano anche bio! Grazie per i suggerimenti, devo riprovare

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  14. @marco: mi piace quest'idea ....

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  15. Adoro i cachi e la tua ricetta capita proprio a fagiolo anche io sto cercando un dolcetto adatto a loro!
    Grazie per il suggerimento!

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  16. lenny!!! addirittura due in uno?? beh, mi pare giusto, periodo di crisi!
    ahahahah scherzi a parte, pensa che a me i cachi non piacciono, non so perchè, forse un trauma infantile con un caco troppo dolce mi ha fatto allontanare definitivamente dal frutto, ma magari potrei fare pace con lui provando questa tua coppetta.... ci penso :-) buona giornata!

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  17. Durante la settimana i cachi fanno da 'dolce' alle mie cene serali...poi nel week-end mi lascio andare ai veri dolci :P
    Accoppiare le due cose è certamente un'ottima idea...che penso rifarò usando la tua ricetta per la mousse ma non essendo sicuro che venga altro bene ehehe :)
    Come sempre post 'trasparente' per competenza e non da meno per raccontare il risultato non del tutto aspettato senza usarlo per ulteriormente referenziarsi in bravura, come invece avresti tranquillamente potuto fare. E' una sfumatura lo so...ma conta molto...anche perchè la maggioranza fa diversamente ;-P
    Complimenti e buona giornata

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  18. una verifica ne riuscita direi :D
    una coppetta per me c'è??
    baci.

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  19. I cachi sono davvero stupendi nei dessert, il mio cavallo di battaglia da sempre è la Pavlova con la polpa di cachi a posto di frutti di bosco...
    Ottima la tuoa mousse!
    Un bacio

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  20. Non conoscevo la differenza tra spuma e mousse (si potrà ammettere in un blog di cucina? Ma sì, dai!) per cui ti ringrazio per la chiarezza. Per il resto, dopo averli provati in versione marmellata (buono solamente per accompagnare del formaggio) i caki li mangio solo come frutta...però tu mi apri ora nuove frontiere :-)

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  21. Io dei caki ho un pessimo ricordo: avevo un albero nel giardino di casa ed ogni tanto ne raccoglievamo qualcuno. Mi capitavano sempre quelli acerbi che allappavano e da allora mi é venuta una specie di repulsione.
    Le tue mousse sono trooooooooppo belle per poter porre definitivamente il veto a questi soli autunnali. Ci penso e ti diró :-)

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  22. Sai che io il caco non riesco a mangiarlo? Detesto la consistenza! Volevo prima o poi provare ad usarlo in qualche dolce perché è proprio un peccato. Ce ne regalano sempre e spesso finiscono nella spazzatura :(

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  23. Ciao Lenny. Non sai quante volte anche io ho sbagliato le quantità di gelatina : a volte era una cosa gommosissima ... altre una sorta di crema tremolante. Ma non tutti i mali vengono per nuocere e anche se certe cose non stanno in "forma" .. la sostanza qui c'è tutta !!! Manu

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  24. Per l'agar agra la mia regola è:1 cucchiaino raso per ml 500.Così si solidifica il tutto.meno se ne mette , più il composto sarà "budinoso"
    Che classe questo dessert!!!
    bacione

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  25. Finalmente una ricetta che mi stuzzica e che prevede i cachi. Era ora!

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  26. @Elisakitty's Kitchen: sai che, memore delle tue verrines, pensavo di rifinire con una salsa al cioccolato?

    @Babs: due in uno! Interessante no, avere un’alternativa?

    @Gambetto: volendo optare per la spuma, basta seguire le dosi di gelatina o aumentare di 1 g (!) l’agar agar.
    Ti ringrazio come sempre per gli apprezzamenti, ma penso che la sincerità verso se stessi (il blog è o non è un diario-ricettario personale?) ed i lettori sia un valore fondamentale: non sono un’esperta, non conosco molte tecniche, ma sono semplicemente molto curiosa e mi piace sperimentare, lasciandomi prendere la mano molte volte ed è giusto documentare anche questo

    @Betty: una coppetta per me te? Ma certo!!!

    @Rossa di Sera: molto interessante …..

    @Aiuolik: certo che si può ammettere: non è forse la lettura reciproca dei nostri appunti e delle nostre esperienze che ci arricchisce?
    Non sai quanto mi ha incuriosito la tua marmellata ....

    @Mimmi: è vero, quando sono acerbi è meglio starne lontani ….

    @Fiordilatte: in questi ultimi anni no, me ne regalano modiche quantità, ma fino a qualche tempo fa anche io ne ricevevo tanti, con l’angoscia di doverli consumare presto per la loro deperibilità

    @Forchettina Irriverente: dalle esperienze negative si impara …. ho una spuma in frigo: chissà che cosa ne verrà fuori!

    @Saretta: il mio non è in polvere ………. ma conto di ricomprarlo in polvere, non appena termina quello che ho

    @Elga: anche una composta express per farcire il guscio di una crostata o delle tartellete non sarebbero male …

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  27. io approfitto sempre delle occasioni! lenny tra l'altro preferisco più le consistenze morbide piuttosto che sode , mi piace affondare il cucchiaino in soffici creme, io la rifarò così.

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  28. posso sciegliere...ma se prendo un cucchiaino di ciascuna, mica mi darai una bacchettata sulle mani veroooo? con l'agar agar devo ancora capire bene come usarlo...non capisco molto le dosi, perciò finora l'ho usato ma non vedo molto l'effetto...ci devo lavorare ;-) bacione!

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  29. Molto delicato e un'ottima idea di usare il cachi, quasi naturale :-) Anch'io sono riuscita ad infilarlo in un dessert, non è facile come ben dici.
    Buona serata

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  30. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  31. che bontà! A volte sbagliando si tirano fuori delle cose eccezionali, complimenti!

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  32. Cara Lenny, siamo deliziati, devi sapere che l'anno scorso abbiamo provato anche noi a realizzare una mousse di cachi, ma non ci è riuscita, a dire il vero ci eravamo talmente intestarditi che ci provammo una seconda volta, ma senza riuscire ad ottenere la giusta consistenza. Ora ci salviamo la tua ricetta, ottimo il consiglio di usare l'agar agar.
    Buona serata da Sabrina&Luca e grazie per questa squisitezza!

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  33. Che spettacolo...sei semplicemente superbrava...i tuoi dolci sono una goduria per il palato!!!
    ciaooo

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  34. Mamma mia che buona che deve essere,adoro anch'io sperimentare,se poi il risultato è questo,ben vengano :P

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  35. La tua competenza fa sempre scuola...oggi ho imparato la differenza tra mousse e spuma...e mi sento un po' più ricca...

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  36. salvatrice!!! ho 4 cassette di cachi in attesa di maturazione sul terrazzo, e naturalmente matureranno tutti insieme..... qualcuno ora so come utilizzarlo!!! buona giornata

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  37. Mamma mia che godimento anche solo a guardarla!!!
    Quest'anno ne ho mangiati solo alcuni a mela!!!!

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  38. Oh ecco, ma guarda che gradite coincidenze :)
    il mio albero di cachi sta fruttificando felice e "la lenny" mi sforna una delle sue ricettine :)
    testerò (e poi le applicazioni dell'agar mi bendispongono e incuriosiscono il triplo!)
    ciao,

    wenny

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  39. Non amo il cachi... però questo tuo dessert è stuzzicante.. bacioni...

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  40. @natalia: non hai tutti i torti, ma per me è stata una delusione scoprire che la spuma non c’era …….

    @astrofiammante: quello che mi sconcerta dell’agar agar è la velocità di solidificazione

    @dada: sono curiosa

    @iana: non sempre però ….

    @Luca and Sabrina: fatemi sapere

    @Lady Cocca: grazie

    @Nanny: senza sperimentare si cade nella monotonia e non c’è divertimento

    @Gambetto: :)

    @Virò: l’ho imparata anch’io

    @daniela: ho ancora in mente la vostra bavarese di cachi che non sono riuscita a provare!!!!

    @stefi: anch’io quest’anno ne ho assaggiati pochi

    @Wennycara: sono molto curiosa quando trovo qualche ricetta che si presta alle sperimentazioni con l’agar agar

    @Claudia: ti farebbe cambiare idea

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  41. Amo i cachi ma non ho mai provato a farne un dessert: il tuo mi piace assai assai!

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  42. Come darti torto? Il cachi è già un dessert al cucchiaio ....

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