Pomodorini confit al peperoncino

Ultimamente il cellulare è divenuto una mia estensione naturale: mi aiuta a documentare  molte fasi della giornata, per condividerle con le persone care e ovviamente non esce indenne da tale mania, ciò che accade in cucina.
Così qualche giorno fa, mentre ero intenta a preparare i pomodorini confit

fotografavo i vari step e li inviavo a mia sorella  ….
In un men che non si dica, si ritrovò, suo malgrado a “ripercorrere i miei passi” per ottenere quelle “gemme rosse” dal gusto delizioso, capace di rendere speciale anche un semplice crostone.

Il segreto sta nel prepararne un bel po’, aromatizzandoli a piacimento (io questa volta ho scelto come spezia principe il peperoncino secco) e poi tenerli in un vasetto di vetro, per gli utilizzi più svariati.

Di recente mi sono piaciuti molto con la pasta (un classico), insieme ai fiori di zucca appena appassiti nell’olio caldo e poi rallegrati dal provolone piccante grattugiato o dalla feta sbriciolata, ma ho in mente altre sperimentazioni.

Piattoni piccanti con patate

Molti piatti della cucina calabrese non sarebbero gli stessi senza il peperoncino che ne è l’ingrediente principe, sia esso fresco che essiccato e ridotto in “polvere di fuoco”.

In particolare per quello essiccato, esisteva un vero e proprio rito con il quale moltissime famiglie lo producevano: c’era chi coltivava personalmente i peperoncini o chi al momento di acquistarli, si rivolgeva a coltivatori di fiducia.

Successivamente con pazienza e perizia si preparavano delle collane rosse che venivano esposte su balconi o terrazzi per assorbire i raggi solari, in un processo di essiccazione naturale (qui le diatribe riguardo al metodo migliore per essiccarli, in modo da evitare gli attacchi dei famigerati moscerini, sono insanabili: c’è chi ritiene che i peperoncini vanno raggruppati in collane, ma al contrario c’è chi sostiene che sia preferibile, tagliarli a metà e disporli sparsi in una cassetta di legno, rigirandoli di tanto in tanto).

Quando i peperoncini se smossi, emettevano un suono sordo e musicale al tempo stesso, erano pronti e venivano polverizzati “per strofinio” di un sasso su un masso che ogni famiglia aveva in dotazione: il risultato era un polvere dalla grana irregolare e dal profumo aromatico e intenso.

Ricordando con nostalgia questi frammenti del passato, ho cucinato gli ultimi fagiolini (piattoni o fagioli corallo) che avevo in frigo seguendo una ricetta della tradizione calabrese

si tratta di una zuppa che si prepara velocemente, ma dal gusto interessante, un piatto unico che abitualmente si consuma a cena, tiepida o fredda.

Spaghettini con funghi rositi all’alloro e peperoncino e cubetti di pane tostato

In fatto di funghi, nella mia famiglia difficilmente si tradisce la ricetta della tradizione che li vuole cucinati in padella, aromatizzati con l’aglio e l’alloro e coperti da una piccante coltre rossa di peperoncino …

In particolare mio nonno era solito lasciarne una parte nella padella per saltarvi gli spaghettini

e, ispirandomi a lui, non appena ho visto questi funghi rositi (Lactarius deliciosus), così comunemente detti per il colore rosaceo che lasciano anche sulle mani quando li si manipola, mi sono lasciata tentare ……

Per non farmi mancare nulla, li ho arricchiti con dei cubetti di pane casereccio, tostati nell’olio pepato (anche questo un trucco del nonno): vi dico solo che è un piatto indescrivibile!

Alici “arriganate”

Ci sono dei piatti inscindibilmente connessi con la nostra identità, fatta di ricordi, di profumi, di calore familiare, di sorrisi materni pronti ad accoglierci al nostro arrivo a casa: ci rappresentano e sono parte di noi ……

Negli anni passati, anche se di recente un po’ meno, a casa mia le alici sono state le protagoniste della tavola ed il più delle volte, come da buona tradizione calabrese, venivano fritte con peperoni freschi e piccanti (alici e "pipi iuschenti") o con pepe rosso e origano per gli adulti

salvo poi prepararne alcune, sotto forma di cotolette o polpette al forno per i piccoli.

Quell’allegro sfrigolio, quel profumo di frittura tenace ed avvolgente, quel pizzicore del piccante che solleticava le narici e a volte generava qualche colpetto di tosse, rumoreggiava per tutta la cucina e preannunciava un piatto che a volte “subiva attentati” prima ancora che venisse servito.

È una ricetta suggestiva che racconta la Calabria con ingredienti poveri, ma dai sapori intensi: non lasciatevi scoraggiare dalla presenza del piccante che si può dosare a piacimento, mia madre negli anni, con questo piccolo accorgimento lo ha preparato per quasi tutti i nostri ospiti ed ha sempre riscosso grandi ovazioni.

Salsa di peperoni piccanti

La fine dell’estate ha sempre avuto per me un suono ben distinto ed inequivocabile: il tintinnio dei vetri di bottiglie e barattoli che mia madre o le vicine di casa a rotazione, preparavano in vista del grande rito della conserva dei pomodori ….

In virtù di un inspiegabile sortilegio, tutti i componenti della famiglia diventavano più operosi nonostante il caldo e si attivavano, trasformandosi in una vera e propria “macchina da guerra”: ognuno con un compito ed una responsabilità ben precisa da portare a termine, perché il lavoro giungesse a giusto compimento.

Devo ammettere che negli ultimi anni le cose sono un po’ cambiate a casa mia, ma non è estate se non si conserva una qualche verdura sotto vetro e così quest’anno ho provato una passata di carattere

la salsa di peperoni, un condimento versatile che può diventare un jolly da custodire in dispensa e tirar fuori all’occorrenza per insaporire la pasta o animare delle semplici bruschette o dare uno sprint nuovo a carni e pesce.

Panzerotti a lievitazione naturale con cicorie piccanti e provola

Quanto io possa amare le verdure è notorio e queste pagine lo documentano ampiamente: sebbene non faccia grosse distinzioni, ve ne sono alcune che preferisco o per il carattere particolarmente deciso che presentano o per i ricordi che suscitano in me o ancora per la non facile reperibilità che le rende ancora più desiderabili ….

Tra queste vi è senza dubbio la cicoria che nella mia cucina ha vissuto un periodo di auge: difatti qualche anno fa, un signore del luogo la raccoglieva nei campi e per poi venderla ed a volte, eseguiva anche consegne a casa.

Si dia il caso che mio padre gli dette “carta bianca” e così con frequenza settimanale, esibiva con orgoglio il frutto del suo raccolto, con la conseguenza per noi che quelle verdure comparivano a tavola con una certa “ripetitività” e quando le proteste si facevano più insistenti, mia madre le presentava “sotto mentite spoglie”, per es. come ripieno di frittate (slurp!), involtini, polpettoni, ecc.

Ultimamente non è più così e la cicoria prima tanto bistrattata, è diventata quasi una rarità

così memore delle abitudini materne, semplicemente ripassandola in padella con aglio e tanto peperoncino, l’ho usata per farcire dei panzerotti (che in Calabria si definiscono "calzoni") con un animo mediterraneo, riprendendo l’idea di questi calzoni al forno (qui)

Nell'ultima settimana li ho rifatti già due volte: vorrà dire qualcosa?

Insalata di ceci, funghi porcini e uva

Edit delle h 20.00: il post era programmato e solo al mio ritorno a casa, mi è stato possibile inserire un pensiero speciale per i miei conterranei cosentini ed i vicini lucani che, colpiti dal terremoto, stanno vivendo ore di panico!

Il mio augurio è che la Terra smetta presto di tremare e che possiate presto recuperare la tranquillità e la serenità!

E’ un autunno insolitamente caldo quello di quest’anno che rappresenta come un quadro da ammirare, gli alberi spogli su un tappeto di foglie secche e gialle, lasciando immaginare in quello scenario, folate di vento inclemente, pioggia battente e finalmente gli stivali da calzare.

Tutto questo solo per poco, perché pare che il freddo sia in agguato e non tarderà a presentarsi per come gli compete!

Tuttavia nei giorni passati combattuta tra il desiderio di una zuppa, più consona alle temperature rigide ed un'insalata in sintonia con gli ultimi tepori, ho gustato un piatto che si può preparare a piacimento come l'una o l'altra.

In attesa di preparare la zuppa, ho preferito un'insalata tiepida con ceci, funghi porcini e uva, tenendo distinti i diversi sapori ed al contempo "armonizzandoli" con un filo d'olio bio che si produce nella zona in cui abito, nell'azienda Fattoria San Sebastiano che ho avuto modo di visitare quest'estate.

Come molti dei miei piatti, tutti gli ingredienti sono locali: i ceci sono coltivati nella stessa azienda (per arricchire in modo naturale di azoto il terreno su cui si coltivano gli ulivi), funghi e uva sono stati raccolti nei dintorni ed il peperoncino che di certo non poteva mancare, proviene dalle mie piantine ......

Il colore dell’estate

Cartoline dalla cucina

Il colore dell’estate

è il rosso dissetante e conviviale dell’anguria che chiude ogni pasto estivo in allegria (a volte in maniera insolita: Gelo di melone, Perle di anguria marinate; Mini ghiaccioli di anguria, ravanelli e vino bianco; Insalata di anguria, cetrioli e cipolle; Cheesecake allo yogurt, ricotta e confettura d’anguria)

Cipolle bianche e ceci neri speziati

Ci sono giorni così complicati che estraniano e offuscano il sé, in uno smarrimento che disorienta, ma a conclusione, il ritorno a casa è quasi un recupero della propria identità, delle proprie abitudini, delle proprie cose …

Quando è così, sapere che c’è un buon piatto quasi pronto che attende, rende il tutto ancora più rasserenante:

con un minimo di programmazione, richiesto dalla cottura dei ceci, si possono preparare in un batter d’occhio le cipolle al vino e zafferano e intanto lasciarsi ammaliare dal profumo del pane tostato, mentre si scaldano i ceci con una sferzata piccante e la cena si trasforma in un una magia.

È veramente conturbante il carattere di questo piatto, dove le cipolle fortemente speziate, gareggiano con il sapore lievemente nocciolato dei ceci neri, conditi con olio novello ed un pizzico di peperoncino e che volendo, si possono aromatizzare in cottura con il rosmarino.

Bavette con alici e peperoncini verdi

Un cardine della cucina calabrese o almeno della mia provincia, è la declinazione del peperoncino, molto spesso fritto, con ogni genere di altro ingrediente, siano essi verdure, carni o pesce …..

Applicare lo stesso principio ad un primo, lo confesso, mi ha lasciata alquanto perplessa.

Poiché non mi piace avere pregiudizi in genere, né tanto meno in cucina, mi sono decisa a provare e così, il classico “pisci (alici o sarde) e pipi” anziché comparire a tavola come secondo piatto, si è presentato come primo, facendo tra l’altro la sua bella figura, a patto che tra i suoi ingredienti ci siano i peperoncini piccoli, quelli piccanti dal sentore inebriante e dalla pelle sottile….

Devo ammettere, tuttavia che ho bleffato un po’, perché ho “smorzato” la forza della frittura, aggiungendo dopo una prima rosolatura un po’ di acqua di cottura della pasta, ma un’alternativa valida potrebbe essere quella di aggiungere dei pomodorini, sfruttando il loro naturale apporto di umidità.

Pop corn al peperoncino

Se questo post suscita un sorriso o una sonora risata, ha raggiunto il suo intento, difatti vuole solo essere un appunto per ricordare che fa bene ogni tanto non prendersi sul serio, vivere in scioltezza, farsi scivolare le cose addosso, sgranocchiare amenità e soprattutto ridere …..

In tutta spensieratezza ho comprato il mais, come quando da bambina fremevo in attesa di annusare il profumo avvolgente di quei chicchi canterini al loro scaldarsi, di sentirne l’allegro scoppiettio e di poterne ammirare le candide nuvolette che finalmente fanno capolino.

Questa volta però li ho aromatizzati con una spezia di carattere: il peperoncino in polvere e la cosa interessante è che in questo caso si può fare a meno del sale, mentre la presentazione in cartoccio può essere un’idea divertente per un aperitivo o per una festa in piedi, magari alternando quelli nature a quelli pepati.

“Occhi nivuri e pipi”

Ha sempre spadroneggiato, con il beneplacito dei mie familiari tutti, imponendosi con i suoi ingredienti, i suoi odori, i suoi rituali, la cucina calabrese ed io, quando mi sono avvicinata ai fornelli, ho voluto dimostrarle che esiste una cucina alternativa, creativa e accattivante ….

Ho resistito, ma qualche giorno fa la nostalgia ha prevalso!

Ho un rapporto conflittuale con la cucina regionale che a lungo ho criticato e contestato, ma devo ammettere che di recente la sto rivalutando.

Questo è uno di quei piatti difficili da descrivere, che si esegue rigorosamente ad occhio, che per la sua realizzazione richiede necessariamente gli ingredienti indicati e che si comincia a pregustare per la fragranza che emana ancor prima di essere cotto.

Ciò che a prima vista potrebbero sembrare dei fagiolini comuni, in realtà sono dei fagioli dell’occhio (definiti in dialetto "occhi nivuri"), raccolti quando sono ancora teneri ed hanno un aroma inconfondibile, tendente “al selvatico” , mentre i peperoni utilizzati sono di taglia piccola, con pelle sottile, una gran quantità di semi, un gusto leggermente amarognolo e naturalmente piccanti.

Inutile dire che questi due semplici ingredienti, una volta a contatto con l‘olio caldo, sprigionano un profumo da estasi che si diffonde anche fuori casa, incamminandosi dalla finestra per serpeggiare indisturbato e prepotente nelle vie circostanti.

Raccontano l’estate e sono essenza, semplicità, forza della natura …

Crema di cime di rape e taragna croccante

Nel vessillo tricolore si riconosce un popolo di poeti, navigatori, eroi, santi, predicatori (e qualche altra figura meno prosaica!), il popolo italiano.

Oggi la nostra bella Italia compie 150 anni, un’unità che ha fatto della diversità degli italiani un punto di forza e che per molti è ancora un ideale 

che io ho voluto simboleggiare in questa preparazione, dove la crema di cime di rapa piccanti si accompagna con fraternità alla polenta taragna croccante.

Frittata di pane piccante

Nelle giornate plumbee come queste ultime, quando la pioggia alleandosi con il vento sferzava impietosa, da bimba ero autorizzata a restare a casa al calduccio ed in relax ed era bello ascoltare i racconti di mia madre e del suo passato che ricostruito con la mia fantasia, acquistava tonalità fantastiche.

A conclusione immancabilmente, ci preparava per pranzo una frittata di patate o di pane (per noi bimbi non piccante), così come un tempo, la sua mamma la preparava a lei ....

un piatto povero, ma buonissimo che non preparavo più da tempo perché ultimante cerco di ridurre le fritture (per quanto le ami!) e, ricordandomene ho pensato di “rimaneggiare” la ricetta, optando per la cottura in forno e porzionando la frittata a cubetti per uno sfizioso finger food.
Certo non la si potrà più definire "frittata", ma è sicuramente degna di nota, per le punte piccanti che ammaliano, per quel certo non so che regalato dalla presenza discreta della cipolla e per la texture "soffice" che la rende interessante anche da fredda.

Zucca marinata all’aceto piccante

Quando ci si trova ad affiancare una personalità carismatica, si corre il rischio di venirne adombrati, e non è semplice mostrare le proprie peculiarità

lo stesso dicasi per la zucca, dolciastra, a volte dal sapore quasi neutro, da molti bistrattata, potrebbe sbiadire in un ruolo insignificante se accostata ad un corposo arrosto, ma con la ricetta giusta svela un carattere indomito e stuzzicante: in questo caso viene cotta con vino e aceto (e una buona dose di peperoncino) che la aiutano a mantenersi “croccante” e poi la si lascia marinare, per assorbire tutti gli aromi.
Diviene così un contorno ideale per il classico bollito o per carni arrostite, in particolare il maiale.

Funghi pepati

Esistono 1000 modi per cucinare i funghi, ma per me c’è n’è uno che non ha eguali



Forse perché questo piatto mi riporta indietro nel tempo a quando se ne potevano servire solo gli adulti e ai bimbi era riservato un “surrogato” (le melanzane a funghetti che approdavano alle tavole invernali, dopo un soggiorno più o meno breve in vetro) ….

Forse perché mi ricordano il giorno in cui finalmente me ne è stata concessa una porzione ….

Forse semplicemente perché il pepe rosso, l’aglio e l’alloro sono amici fidati dei funghi!

‘Nduja vegetale

Qui lo dico e qui lo nego: non sono un’estimatrice della ‘nduja e forse sono l’unica calabrese a pensarla così: sarà perché nella località in cui abito si gusta un’altra “crema spalmabile piccante” (la sardella), sarà perché ho qualche difficoltà con la carne ….



Fatto sta che ho pensato di prepararmi una variante vegetale della famosa ‘nduja, con pomodori secchi e tanto peperoncino: ecco la mia personale cremosità rossa da spalmare.

Chutney di prugne

La scorsa settimana ho ospitato i miei zii teutonici, una simpatica coppia in vacanza che ha voluto godere degli ultimi giorni di sole calabrese. Un pomeriggio uggioso, intrappolati in casa da minacciose nuvole scure, la conversazione è scivolata (casualmente) sulla cucina e sul chutney, una preparazione agrodolce di origine indiana, a base di frutta fortemente speziata, da abbinare alle carni (come piace a me) o gustare con i formaggi, preferibilmente semi stagionati ….

Nel giro di pochi minuti ci siamo ritrovate a verificare se con ciò che c’era in casa, era possibile prepararne uno e la scelta (forzata) è ricaduta sulle prugne!
Così abbiamo preparato a due mani un chutney bilingue dal carattere mediterraneo, in quantità doppia rispetto a quella da me indicata: una parte è stata consumata in un battibaleno ed un’altra è finita in un vasetto che ieri ha preso il volo per la Germania!!!!

Stroncatura con crema di pinoli, peperoni e cime di capperi

Chi mi conosce sa che basta poco per solleticare la mia curiosità: per esempio un involto di carta contenente un formato particolare di pasta: la “stroncatura calabrese”, una pasta porosa, preparata in origine con i residui di farina ramazzata dal pavimento che ne caratterizzava il colore scuro ed il sapore forte, molto diffusa in tempi di grande povertà.
Attualmente il colore viene determinato dall’impiego di farine integrali e la “callosità” è dovuta all’uso di grano duro e a farina dalla grana meno fine. Sebbene del gusto originale oggi sia rimasto ben poco, si presenta come un “prodotto di nicchia” (si trova solo in provincia di Reggio Calabria): è una pasta “ruvida” che tiene molto bene la cottura e trattiene perfettamente i condimenti.

Dopo essermi a lungo arrovellata su come gustarla al meglio, ho ricevuto in regalo delle cime di capperi lessate e conservate sotto vetro: con stupore ho appreso che dei capperi non sono solo commestibili i fiori (capperi veri e propri) e i frutti (cucunci), ma anche le piccole foglie (previa cottura in acqua bollente per pochi minuti), dal gusto delicatissimo e aromatico!

Per condirla, niente di meglio di un’avvolgente crema di pinoli e dei peperoni piccanti grattugiati (tradizione vuole che la stroncatura si prepari ben piccante, per contrastarne il sapore intenso), un'idea perfetta anche per paste fredde!

Talli di zucchine

Non so cucinare! Lo confesso pubblicamente!

Mia madre me lo ripete, trattenendo a stento la mimica facciale che tradisce il divertimento: non so cucinare le ricette della tradizione, quelle che si tramandano a voce, che rifuggono dalle grammature e si dosano “ad occhio”, quelle che riescono solo ripetendo gli stessi gesti di un tempo e che richiedono quell’esperienza che si accumula stagione dopo stagione …..

Questa volta, però mi sono impegnata a fondo e subissando mia madre di domande e chiedendole di correggere le mie inosservanze, ho voluto cimentarmi con i talli di zucchine*: si tratta delle foglie e degli steli più o meno teneri della pianta che produce le zucchine, una verdura dal sapore unico che mi riporta alle estati dell'infanzia.

Una verdura vagamente “lanosa” e leggermente dolciastra che ricorda, ma con maggiore decisione e più intensità, il sapore dei fiori di zucca. È importante che sia cotta al punto giusto, perché si possa apprezzare la sua consistenza particolare e va gustata con un bel crostone di pane, se non calda, almeno tiepida perché si possa godere del suo ineguagliabile bouquet.