Spuma di halva ai pistacchi e salsa al cioccolato

La curiosità è il pungolo che guida gran parte delle nostre azioni e scelte, spingendoci a sondare l’ignoto ed il nuovo.

Ignoto per me era la “spuma” una tipologia di dessert al cucchiaio, simile alla mousse ma da questa differente perché sformabile e dalla texture più “aerea e impalpabile”.
Così dopo il primo fallimento, utilizzando questa volta, il suo dolcissimo halva ai pistacchi, una pasta mediorientale, simile all’italico torrone, ottenuta dalla lavorazione di tahina (pasta di sesamo), miele e pistacchi sbriciolati, finalmente un risultato degno di nota.

Prendendo spunto da questa mousse e applicando la tecnica delle spume, eccone la mia personale interpretazione che ha riscosso consensi entusiastici.

Sarà per l’halva ai pistacchi (che per similitudine può essere sostituito dalla pasta di mandorle o dal marzapane o dal torrone), sarà per i pistacchi, sarà per la salsa al cioccolato di A. Principe, letta qui e qui, ecco quello che definirei “la quintessenza del piacere”

Spuma di halva ai pistacchi e salsa al cioccolato
Ingredienti x 8 ovali silikomart
Spuma
150 ml panna
35 g halva ai pistacchi
35 g zucchero
1 dl acqua
2,5 g agar agar

le dosi dell'agar agar si riferiscono a quello in filamenti, quindi utilizzandone tipi diversi, è consigliabile fare attenzione al dosaggio consigliato sulla confezione!

Salsa al cioccolato di A. Principe con dosi ridotte (circa 150 ml)
65 ml acqua
65 ml latte fresco intero
75 g zucchero semolato (io 30 g)
18 g cacao amaro in polvere
38 g cioccolato fondente al 70%
2 g maizena (io 2 cucchiaini per ottenere una salsa più vellutata)

1 manciata pistacchi

Preparazione

Spuma. Scaldare un po’ di panna e scioglierci l’halva ai pistacchi, omogeneizzando con un mixer.

Versare in una pentola 1 dl d’acqua (una parte evaporerà in fase di ebollizione) con lo zucchero e l’agar agar (se è quello in filamenti o diversamente seguire le indicazioni sul retro della confezione), facendo bollire finché questo non si scioglie. Filtrare ed intiepidire, facendolo attenzione a non raffreddarlo troppo, per non incorrere nella solidificazione affrettata del composto (se si usa la gelatina come addensante, si può sostituire lo sciroppo con un albume montato a neve).

Incorporare lo sciroppo delicatamente alla panna semi montata, con movimenti dal basso verso l’alto ed aggiungere il composto con l’halva.

Trasferire il tutto negli stampini e far riposare in frigo per almeno 3 ore.
Salsa al cioccolato. Portare a bollore tutti gli ingredienti in una pentola ad eccezione della maizena.

Sciogliere quest'ultima in un cucchiaino d'acqua fredda e unirla al composto, non appena questo avrà raggiunto l'ebollizione; cuocere per un minuto, mescolando. Allontanare la salsa dal fuoco e fare raffreddare (si conserva in frigo per circa 15 giorni).

Per sformare bene le spume, è consigliabile farle riposare in freezer per 20’ circa prima di servire, quindi sformare, decorare con i pistacchi tritati ed irrorare con la salsa al cioccolato.

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Cake con mele, carote e mandorle

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