11 dicembre 2009

Spuma di halva ai pistacchi e salsa al cioccolato

La curiosità è il pungolo che guida gran parte delle nostre azioni e scelte, spingendoci a sondare l’ignoto ed il nuovo.
Ignoto per me era la “spuma” una tipologia di dessert al cucchiaio, simile alla mousse ma da questa differente perché sformabile e dalla texture più “aerea e impalpabile”.
Così dopo il primo fallimento, utilizzando questa volta, il suo dolcissimo halva ai pistacchi, una pasta mediorientale, simile all’italico torrone, ottenuta dalla lavorazione di tahina (pasta di sesamo), miele e pistacchi sbriciolati, finalmente un risultato degno di nota.

Spuma di halva ai pistacchi e salsa al cioccolato


Prendendo spunto da questa mousse e applicando la tecnica delle spume, eccone la mia personale interpretazione che ha riscosso consensi entusiastici.
Sarà per l’halva ai pistacchi (che per similitudine può essere sostituito dalla pasta di mandorle o dal marzapane o dal torrone), sarà per i pistacchi, sarà per la salsa al cioccolato di A. Principe, letta qui e qui, ecco quello che definirei “la quintessenza del piacere

Spuma di halva ai pistacchi e salsa al cioccolato
Ingredienti x 8 ovali silikomart
Spuma
150 ml panna
35 g halva ai pistacchi
35 g zucchero
1 dl acqua
2,5 g agar agar
le dosi dell'agar agar si riferiscono a quello in filamenti, quindi utilizzandone tipi diversi, è consigliabile fare attenzione al dosaggio consigliato sulla confezione!


Salsa al cioccolato di A. Principe con dosi ridotte (circa 150 ml)
65 ml acqua
65 ml latte fresco intero
75 g zucchero semolato (io 30 g)
18 g cacao amaro in polvere
38 g cioccolato fondente al 70%
2 g maizena (io 2 cucchiaini per ottenere una salsa più vellutata)

1 manciata pistacchi

Preparazione
Spuma. Scaldare un po’ di panna e scioglierci l’halva ai pistacchi, omogeneizzando con un mixer.
Versare in una pentola 1 dl d’acqua (una parte evaporerà in fase di ebollizione) con lo zucchero e l’agar agar (se è quello in filamenti o diversamente seguire le indicazioni sul retro della confezione), facendo bollire finché questo non si scioglie. Filtrare ed intiepidire, facendolo attenzione a non raffreddarlo troppo, per non incorrere nella solidificazione affrettata del composto (se si usa la gelatina come addensante, si può sostituire lo sciroppo con un albume montato a neve).
Incorporare lo sciroppo delicatamente alla panna semi montata, con movimenti dal basso verso l’alto ed aggiungere il composto con l’halva.
Trasferire il tutto negli stampini e far riposare in frigo per almeno 3 ore.
Salsa al cioccolato. Portare a bollore tutti gli ingredienti in una pentola ad eccezione della maizena.
Sciogliere quest'ultima in un cucchiaino d'acqua fredda e unirla al composto, non appena questo avrà raggiunto l'ebollizione; cuocere per un minuto, mescolando. Allontanare la salsa dal fuoco e fare raffreddare (si conserva in frigo per circa 15 giorni).
Per sformare bene le spume, è consigliabile farle riposare in freezer per 20’ circa prima di servire, quindi sformare, decorare con i pistacchi tritati ed irrorare con la salsa al cioccolato.

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Altri dolci con l'halva ai pistacchi
Cake con mele, carote e mandorle

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33 commenti:

  1. Ogni volta che leggo una tua ricetta rimango estasiata per le parole che usi nella presentazione della ricetta,potresti anche non mettere le foto che saremmo soddisfatte solo dal suono che emanano le tue parole quando parli di qualcosa che ti ha soddisfatto appieno,io sulla ricetta non dico niente sarebbe davvero superfluo. Buona serata

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  2. La salsa al cioccolato di Principe è stata una grande scoperta, utile e versatile.
    Se ho capito bene questa halva è una specie di pralinato al pistaccio, molto interessante

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  3. Se volevi risorprendermi con effetti speciali, beh ci sei riuscita!!

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  4. Ed io che continuavo a mangiarne cucchiaiate, nature...ora mi hai convinto che ci si puo' davvero fare mraviglie con questa Halva...e la salsa di cioccolato che cercavo, ho un'idea nel cassetto da anni, vedro' di realizzarla nei prossimi giorni. Ti terro' al corrente!
    Un'abbraccio e davvero complimenti, questo dessert deve essere eccezzionale!!!
    :)

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  5. Ciao Lenny il tuo dolce è strepitoso ne farei volentieri una bella scorpacciata :-)

    Segno subito la ricetta Baci

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  6. Bellissimo questo dolce, e buonissimo, complimenti!
    Francesca

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  7. Lenny tu sei troppo brava! Questa spuma ti è venuta una meraviglia! Chissà il lavoro...uff...per ora continuo su dolcetti + smeplici... :-)
    A presto!
    Castagna

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  8. Non mi sono mai cimentata nella spuma, perché mi sembra un risultato irraggiungibile... ma guardando le tue meravigliose creazioni mi viene voglia di provarci!

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  9. OH MAMMA------ lenny, e pur vero che passo da te per supirmi, ma a volte mi lasci di sasso!!!!! perchè non vieni a cucinare un pò da me???????

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  10. In uno dei miei attacchi d'acquisto compulsivi ho appunto comprato un vasetto di pasta tahin...vero che adesso mi spieghi cosa me ne faccio?!

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  11. Questa io la chiamo maestria :))
    Mi fai venire voglia di tornare alla salumeria-supermercato tunisino a comprare l'halva!!!

    Davvero una bella preparazione lenny, innovativa ma rassicurante ed elegante....c'ha tutto leiii!!! :)))
    Un bacio!

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  12. ma wow!!! Che spettacolo, io l'agar agar ce l'ho in polvere ma penso vada bene lo stesso...

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  13. bellissimo.. ma dove si trova l'halva??? qua non riesco a trovare nulla uffi!! e a leggere di questa spuma me ne è venuta una voglia matta!!!

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  14. Che foto elegante e piena di gusto!
    Ricetta deliziosissima...anche se non conosco l'halva, ma m'ispira tanto...
    mi fa piacere aver trovato come addensante l'agar agar tra gli ingredienti, ne faccio uso anch'io :-)
    baci a presto!

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  15. Da tempo aspettavo questa tua creazione spettacolare da tutti i punti di vista. Anch'io l'halva non l'ho mai utilizzata come ingrediente, che poi in effetti è l'uso migliore visto che è parecchio dolce.
    Grazie per questo momento un po' da sogno ;-)
    Buon fine settimana

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  16. Io ti giuro Lenny che questa volta non so davvero che dire. Mi hai lasciato senza parole, sei unica. Se mai un giorno ci incontreremo, sappi che dovrai farmi provare questa meraviglia! Complimenti cara!!

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  17. sai che penso lenny che a volte in tv vedi dei pasticceri per niente all'altezza della tue preparazioni!!!tu ci metti sempre una nota particolare una ricerca dei sapori e degli abbinamenti che rendono sempre eccezionali le tue preparazioni....davanti a questa nn ho parole se nn meravigliosi!!!baci imma

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  18. Non conoscevo questa salsa al cioccolato, ma deve essere strepitosa! Anche la spuma, of course! Sei davvero grandiosa, se passi da milano mi dai lezioni di pasticceria?!

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  19. Oh cara Lenny, mi sorprendi continuamente.
    Che voglia di assaggiare questa bontà, la sento così "esotica"...
    buon fine settimana,

    wenny

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  20. Che bontààààà Lenny cara!!!!! :-))) bacioni buon w.e.

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  21. sentitissimi complimenti per questa creazione, ben riuscita e d'ispirazione!...chi la dura la vince! :)
    Terry

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  22. Bellissima questa tua creazione, ecccellente presentazione ; ma perchè non abito piu' vicino a te...cosi' poteri assaggiare qualcuna delle tue specialita'.
    Ciao Daniela.

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  23. mai provata nemmeno io la spuma, deve essere delicatissima. gli ingredienti che hai scelto insieme alla tua bravura ne fanno un dessert molto speciale, direi unico!

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  24. Bravissima, non ci sono altre parole! Un dessert sublime e di ottima presentazione!

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  25. Wow! Non so che altro dire: sono senza parole.

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  26. ma tu sei un pozzo di informazioni!ogni volta vengo qui e scopro qualcosa di nuovo. Ma questo halva ti è stato regalato quindi? si può fare in casa? mi sembra così interessante!

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  27. Lenny !!!
    Sei proprio una grande. C'è poco da fare, se non leggere, imparare, meditare...
    Cairssima se vuoi passare da me, trovi la CAMPAGNA BLOG, per gli amici blogger e per i lettori. Fai un salto ? A dopo

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  28. ti avviso che ti ho copiato con successo per il mio ultimo post,e poi mi unisco a Virò...;-) complimenti per queste meraviglie!

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  29. Bellisime queste spume. Ad essere sincero non ho capito nel caso di uso di fogli di gelatina l'albume va in sostituzione di cosa. Probabilmente sono stato poco attento io.
    Che dire se non Bravissima!
    Buon inizio settimana :)

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  30. sto guardando tutte le tue ultimericette e non posso che rimanerne incantata Lenny..

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  31. @tutti: vedo che vi ha entusiasmato: è uno di quei pochi casi in cui l’aspetto riesce a comunicare la delizia di una preparazione.
    Anche i miei degustatori hanno gradito questo dessert, dove alla dolcezza dell’halva fa da contrappunto la mitica salsa al cioccolato

    @ilcucchiaiodoro: grazie, sei molto carina

    @Lydia: diciamo di sì ….

    @Mariluna: ho avuto modo di assaggiarlo nel cake con mele, carote e mandorle, ma devo dire che nei dolci al cucchiaio è fantastico

    @Acquolina: grazie e benvenuta

    @Castagna e Albicocca e fantasie: è semplice da fare: non lasciatevi intimidire ….

    @Virò: :))

    @iana: certo e ti dirò di più: sto maturando l’dea di acquistare l'agar agar in polvere, perché quello in filamenti richiede un tempo prolungato di “cottura”. Voglio capire qual è il più pratico da usare

    @VALENTINA "cuoca" PER PASSIONE: la spuma è un dolce al cucchiaio che al pari di una mousse puoi personalizzare a piacimento. Io ho ricevuto l’halva in regalo da Mariluna-Via delle rose, ma potresti reperirlo nei negozi di specialità etniche ed in mancanza sostituirlo con del torrone ….

    @pagnottella: l'agar agar è una mia recente scoperta e sono ancora in fase di rodaggio: per alcune preparazioni uso ancora la gelatina (ahimè)

    @Fiordilatte: in tutta sincerità non so se si può fare in casa, ma potresti reperirlo nei negozi di specialità etniche

    @Marilì di GustoShop: grazie per l’invito, cara!

    @astrofiammante: è un onore per me sapere che hai gradito una mia ricetta

    @Gambetto: nel posto ho scritto: “se si usa la gelatina come addensante, si può sostituire lo sciroppo con un albume montato a neve”.
    La spuma è sostanzialmente una mousse, con una texture più “aerea”: tale consistenza viene raggiunta in alcune ricette (come quella che ho seguito io) con uno sciroppo di acqua e zucchero, in altre con dell’albume montato a neve

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