Alici “arriganate”

Ci sono dei piatti inscindibilmente connessi con la nostra identità, fatta di ricordi, di profumi, di calore familiare, di sorrisi materni pronti ad accoglierci al nostro arrivo a casa: ci rappresentano e sono parte di noi ……

Negli anni passati, anche se di recente un po’ meno, a casa mia le alici sono state le protagoniste della tavola ed il più delle volte, come da buona tradizione calabrese, venivano fritte con peperoni freschi e piccanti (alici e "pipi iuschenti") o con pepe rosso e origano per gli adulti

salvo poi prepararne alcune, sotto forma di cotolette o polpette al forno per i piccoli.

Quell’allegro sfrigolio, quel profumo di frittura tenace ed avvolgente, quel pizzicore del piccante che solleticava le narici e a volte generava qualche colpetto di tosse, rumoreggiava per tutta la cucina e preannunciava un piatto che a volte “subiva attentati” prima ancora che venisse servito.

È una ricetta suggestiva che racconta la Calabria con ingredienti poveri, ma dai sapori intensi: non lasciatevi scoraggiare dalla presenza del piccante che si può dosare a piacimento, mia madre negli anni, con questo piccolo accorgimento lo ha preparato per quasi tutti i nostri ospiti ed ha sempre riscosso grandi ovazioni.

Cefalo con uva bianca al cartoccio

Cartoline dalla cucina

Ci sono giorni che scivolano velocemente e si dissolvono come fumo, lasciando un vago ricordo del loro passaggio e giorni pigri e lenti, quasi cristallizzati nelle piccole cose piacevoli del quotidiano, come leggere un buon libro in tutta calma o accostarsi da neofite al giardinaggio (di necessità virtù!) ….

In giorni come questi cucinare non è affatto semplice, ma per non rinunciare alla bontà di un pasto caldo, preceduto dal buon odorino che ”riscalda” la cucina, basta racchiudere sapori ed aromi in un cartoccio …..

Questa volta è toccato ad un cefalo e all’uva che con il succo rilasciato in cottura, regala morbidezza e una gradevole dolcezza fruttata al pesce.

Sandwich di alici alle zucchine su passato di cannellini

In famiglia si cucina tantissimo pesce azzurro e se queste pagine non lo testimoniano è perché solitamente gli altri lo preparano per me …

Tuttavia qualche giorno fa mi sono ricordata di un’estate in cui al mattino restavo sola in casa a studiare e così, a volte spettando a me la preparazione del pranzo, optavo per i sandwiches di alici che con un impegno minimo, accontentavano tutti

Ebbene questa volta li ho replicati, “smorzando” con la dolcezza delle zucchine, il carattere deciso del pangrattato che non amo molto ed abbinando il tutto ad un passato di fagioli cannellini, rimanenze di frigo (ma vanno bene anche altri legumi) ….

Insalata di sgombro, lenticchie, carote e cipolle

Quella degli ultimi giorni è sicuramente una cucina di sopravvivenza: ingredienti “freschi” e leggeri, cotture ridotte all’inverosimile, pietanze preparate nelle ore più fresche e poi lasciate riposare in frigo, come questa insalata, reminiscenza degli anni studenteschi

sgombro cotto a vapore insieme alle carote e abbinato a quello che c’è, per es. lenticchie avanzate dal giorno prima e rondelle croccanti di cipolle novelle, olio evo e prezzemolo per completare: la semplicità ha il sapore del mare.

Seppioline al vapore su crema di ceci neri

Sta su una collina il luogo dove abito e con indolenza si affaccia sul mare: da lui prende le distanze, ma lo segue con gli occhi costantemente, non potendo immaginare una vita disgiunta …

Il connubio legumi e pesce non è certo una novità, ma nella ricetta di oggi si rivela vincente per il contrasto tra il gusto leggermente “nocciolato” dei ceci neri al rosmarino, cotti lentamente nella pentola di ghisa e quello delicato delle seppioline che cotte a vapore, conservano tutto il profumo del mare.

Dubbi sulla stagionalità delle seppioline? Più che fondati: per onore di verità sono state incautamente “pescate” dal mio congelatore dove “soggiornavano” in un sacchetto senza etichetta, ma l’impasse si può superare sostituendole con una dadolata di pesce spada o dei gamberi o delle cozze ….

Polpette di pesce in crosta di riso

Ogni tanto gioco a fare la stilista e questa volta ho vestito delle polpette di pesce ....

Uso il termine “pesce” nell’accezione generica, pur avendo usato lo sgombro nello specifico, perché questa ricetta si può realizzare con qualsiasi tipo di pesce, sia esso spada, spatola (o pesce-sciabola, quale dir si voglia), baccalà, nasello …
Si tratta di polpette che conservano il sapore del pesce nella sua integrità, senza interferenze di sorta e che hanno una particolarità, la crosta: una volta formate, infatti, vengono rotolate nel riso “crudo” e poi cotte a vapore.
Lo confesso: ero incredula, temevo che il riso non si potesse cuocere a vapore, invece mi sono dovuta ricredere. Molto probabilmente l’ammollo che precede la cottura, lo “carica di umidità” e lo prepara alla cottura, fatto sta che crea una deliziosa crosta leggermente croccante e riccia che esalta il sapore del pesce.

Spiedini di sgombretti e granitato di fichi d’India

Sebbene le regole che governano una corretta alimentazione, raccomandino un consumo bi settimanale di pesce, ho qualche difficoltà ad attenermi a tali dettami, ma - lo devo ammettere - con il caldo riesco a vincere un po’ queste ritrosie immotivate ….

Mi piace gustarlo senza troppe manipolazioni, lasciando tuttavia spazio alla fantasia per ciò che gli deve stare accanto: questa volta è toccato ai fichi d’India.

Mi sono ricordata di un vecchio articolo che proponeva in abbinamento al pesce i fichi d’India, sotto forma di insalata o di granitato, una sorta di granita non zuccherata, dalla consistenza cremosa, poiché si tratta di congelare l’intero frutto e poi frullarlo con un po’ di limone.
La freschezza dei fichi esalta la forza del pesce grigliato e al contempo, rallegra il palato in un incantevole gioco di rimandi.

Vista lago

Per cambiare panorama mentale la Sila, a rigenerare lo spirito e il cuore: Vista lago, è l’immagine-emblema delle mie vacanze estive 2010, sul Lago Arvo

Bocconcini di pesce spada e zucchine in salsa di cipolle

Il ballatoio di legno del lido è un lungo di perdizione e non per il via vai continuo di corpi seminudi dorati dal sole e laccati dalle creme solari, ma per gli effluvi ineffabili che fuggono dalle cucine per diffondersi in onde invisibili e vagolanti che stuzzicano l’olfatto e soggiogano la ragione.

Fra questi, uno dei profumi simbolo dell’estate è la frittura di pesce, una pietanza che va gustata calda e croccante, in estasi ….

Non ho resistito e ho trasformato la mia cucina in un lungo di perdizione, variando il tema di una ricetta che proponeva bocconcini di salsiccia avvolti nelle zucchine e fritti, da intingere in una salsa di porro.

In realtà trovo che le zucchine siano le compagne ideali per il pesce e che quest’ultimo stia benissimo con la cipolla, un connubio classico, ultra collaudato! Così ho avvolto dei cubetti di pesce spada (ma anche qui il tema è libero: qualsiasi pesce e/o mollusco/crostaceo amerebbe quest’abbraccio) in nastri di zucchina, ho impastellato e fritto e servito con questa salsa di cipolle, ma sarebbe perfetta anche una crema di fiori di zucca (aggiustando la cremosità di questo paté).

Un’idea che nasce come antipasto, ma modulando le quantità diventa un ottimo secondo!

Polpette di pesce spada e pistacchio con gazpacho

Non c’è mai stato feeling tra me e le polpette, lo confesso! Pur apprezzandone la bontà, me ne sono sempre tenuta a debita distanza, come due persone che si stimano, senza che vi sia quell’empatia necessaria per “legare” o quella comunanza di intenti che li porta a diventare amici.

Poi tutto d’un tratto, il desiderio di vincere l’ingiustificata “freddezza”.

Sarà per la panatura croccante e golosa di mandorle e pistacchi, sarà per quell’aroma di arancia nell’impasto che delicatamente avvince il pesce, sarà per quella nota acidula, dolce e rinfrescante del gazpacho (per me una rivelazione), sarà per la gestualità che una tale combinazione comporta (una mini polpetta da gustare nature al primo boccone, da intingere poi nel gazpacho al secondo e proseguendo, da immergere completamente, inabbissandola per l’ultimo, finché non resta che bere quella mistura intrigante, per “pulire” il palato), fatto sta che mi sono dovuta ricredere ……

Filetti di sgombro, fagiolini, patate e ciliegie

Superata la diffidenza iniziale e avendo conosciuto meglio l’indole socievole del Signor Sgombro, era d’uopo verificarne l’amabilità in altri consessi.

Con il frequente ricorrere delle insalate sulla mia tavola, fu consequenziale l’abbinamento ad un’allegra brigata: una fresca insalata punteggiata dalla dolcezza esasperata e fondente dei fichi secchi e quella soda e leggermente acidula delle prime ciliegie che fa da contrappunto alla “robustezza” delle sue "carni", raggiungendo un equilibrio d’insieme a dir poco intrigante che lo rende un perfetto piatto unico

Crumble di seppie, barbette di finocchi e panettone

Una cena tra amici e la necessità, figlia delle ultime feste, di stare poco tempo in cucina, ma soprattutto di preparare pietanze light, ha dato il “la” a questo crumble che crea una doppia crosticina protettiva e aromatica a gustosi dadini di seppie: a ricoprirle premurosamente, un primo strato di verdi barbette di finocchi (meglio se finocchietto selvatico!) ed un secondo e superficiale (strato) di dorate e agrumate briciole di buon panettone!

L’aroma che si sprigiona in cottura è la migliore accoglienza che si possa riservare a dei cari amici in partenza!

Spigola all'uva in foglie di vite

Sarà per gli echi degli animali parlanti di Esopo, sarà perché la maggioranza delle ricette salate abbina l’uva alla carne, certo è che l’accostamento della prima con il pesce, ha destato la mia curiosità. Apprendere inoltre che quest’unione si potrebbe suggellare nell’abbraccio avvolgente di un “cartoccio naturale “ fatto di foglie di vite, lo ha reso ancor più interessante.

Una curiosità da soddisfare in tempi brevi, prima che l’ultima uva di vendemmia, regalo di un caro amico, divenisse ricordo e prima che le foglie della vite che vegeta da protagonista indiscussa e non soggetta ad alcuna interferenza chimica ad opera di umani, in un pergolato che incornicia con il suo verde e la sua piacevole ombra la mia casa, si approssimi ad indossare il vestito autunnale color ruggine.

E “cartoccio naturale” sia, per un piatto a km 0 che strizza l’occhio alla tradizione gastronomica della Grecia, senza alcun tipo di emulazione, discendendo le uve Cirò da quelle che gli stessi greci, migliaia di secoli or sono vi impiantarono.

Baccalà al tè su crema di piselli secchi

Leggendo Mangiabbinando di Stefano Buso, la mia curiosità è stata irrimediabilmente calamitata dalla sezione dedicata alla relazione tra cibo e tè*, dove si parla del tè come bevanda in abbinamento al cibo, in alternativa ai canonici vino o birra o come ingrediente per preparazioni di piatti usandolo come liquido di cottura (sul tema, seguono poi interessati ricette che mi sono ripromessa di sperimentare).
Avendo in programma di cucinare il baccalà, ho voluto mettere a punto queste nuove conoscenze, pensando di cuocere il baccalà con il tè al limone, senza troppo discostarmi dal classico connubio pesce-limone ed ho abbinato il tutto ad una crema di legumi (anche questo binomio consolidato), nello specifico di piselli secchi, scegliendoli per il loro dolce sapore poco invadente, il tutto in un piatto da gustare per una nuova e sorprendente esperienza di gusto.

Baccalà al tè su crema di piselli secchi

Ingredienti x 4
200 g baccalà
150 g piselli secchi
tè al limone
sale /olio evo
capperi
pinoli

Preparazione. Ammollare il baccalà, sciacquarlo e cuocerlo nel tè per circa 15’.
Crema di piselli. Ammollare i piselli secchi per circa 15’, sciacquarli, coprirli d’acqua, regolare di sale e far cuocere per circa 15’. Quindi frullare e emulsionare con l’olio evo.
Disporre a specchio sul piatto un po’ di crema di piselli, adagiarvi i bocconcini di baccalà, guarnendo con i capperi, le scorzette di limone e i pinoli tostati e irrorare con un filo d'olio evo.


*In Mangiabbinando - le ghiotte considerazioni si legge: Tè, la bevanda più nota e amata nel mondo dal Giappone alla Russia, dall’Inghilterra alle Americhe. Qualcuno potrebbe essere perplesso dinanzi a questo abbinamento con piatti della nostra cucina regionale o internazionale: dagli antipasti ai piatti di mezzo, compreso il pesce, i molluschi e i crostacei.
Con il tè potrete accostare molti cibi che di solito gustate con acqua, vino e bibite, senza partire da schemi preordinati, lasciando alla scelta al vostro gusto ed alla vostra voglia di provare ed andare oltre gli abbinamenti convenzionali.
In cucina questa bevanda millenaria trova una collocazione di prim’ordine riuscendo a dare un gusto particolare a numerosi piatti.

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Bolle di baccalà in intreccio e Insalata di baccalà

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Pacchetti di riso
Polpettone multicolor
Fiore di verdure al burro
Corona di riso al bergamotto, petali di prosciutto croccante e piselli

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Ringrazio valina per aver pensato a me, passandomi il meme-premio Buoni propositi

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Aggiornamento del 17/06/2009

Questa ricetta partecipa al contest Ci mangiamo una tisana di jenny- al cibo commestibile