Arance che passione

Il profumo dell’inverno è frizzante, vivace, forte, aromatico, ammaliante, così trascinante da non poterlo celare: è quello degli agrumi ed in particolare delle arance, frutti succosi, giacimenti di vitamine e proprietà benefiche per il nostro organismo, non ultime quelle antitumorali.

Poiché mi sta a cuore la prevenzione anticancro che passa anche attraverso scelte alimentari corrette, ho accolto l’invito de La cucina italiana, partner dell’AIRC nella settimana de “ Le arance della salute” di proporre o riproporre ricette a tema ed ho trovato adatta all'occasione

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quest’insalata (un mio vecchio cavallo di battaglia, fotografato di recente in una giornata uggiosa) che prevede l’utilizzo delle arance, senza che subiscano manipolazione alcuna attraverso la cottura, coniugandole alle olive nere, in un binomio interessante e gustoso.

Cavoletti e zucca al miele e limone

E sì, ancora cavoli, ma sono buoni, fanno bene e, appartenendo ad una grande famiglia, offrono una tale varietà di sapori e forme che annoiarsi non è proprio possibile ….

Per preservarne sapore e principi nutrizionali, ho cotto i cavoletti di Bruxelles a vapore, insieme a sfere di zucca e onde di patate (ma si può fare a meno dell’intaglio): 

infine un’emulsione di miele e limone completa ed esalta la soavità del gusto!

Un trionfo di verdure che può ben accompagnare piatti più sostanziosi: mi sa tanto che le proporrò per le feste, magari serviti nelle  ciotoline di pasta matta.

Insalata di ceci, funghi porcini e uva

Edit delle h 20.00: il post era programmato e solo al mio ritorno a casa, mi è stato possibile inserire un pensiero speciale per i miei conterranei cosentini ed i vicini lucani che, colpiti dal terremoto, stanno vivendo ore di panico!

Il mio augurio è che la Terra smetta presto di tremare e che possiate presto recuperare la tranquillità e la serenità!

E’ un autunno insolitamente caldo quello di quest’anno che rappresenta come un quadro da ammirare, gli alberi spogli su un tappeto di foglie secche e gialle, lasciando immaginare in quello scenario, folate di vento inclemente, pioggia battente e finalmente gli stivali da calzare.

Tutto questo solo per poco, perché pare che il freddo sia in agguato e non tarderà a presentarsi per come gli compete!

Tuttavia nei giorni passati combattuta tra il desiderio di una zuppa, più consona alle temperature rigide ed un'insalata in sintonia con gli ultimi tepori, ho gustato un piatto che si può preparare a piacimento come l'una o l'altra.

In attesa di preparare la zuppa, ho preferito un'insalata tiepida con ceci, funghi porcini e uva, tenendo distinti i diversi sapori ed al contempo "armonizzandoli" con un filo d'olio bio che si produce nella zona in cui abito, nell'azienda Fattoria San Sebastiano che ho avuto modo di visitare quest'estate.

Come molti dei miei piatti, tutti gli ingredienti sono locali: i ceci sono coltivati nella stessa azienda (per arricchire in modo naturale di azoto il terreno su cui si coltivano gli ulivi), funghi e uva sono stati raccolti nei dintorni ed il peperoncino che di certo non poteva mancare, proviene dalle mie piantine ......

Cetrioli tiepidi al basilico

Ho imparato a fidarmi del mio istinto: se una ricetta non mi convince, è meglio desistere, ma a volte la curiosità è più forte della ragione ……

Ho letto qualche giorno fa una ricetta che prevedeva la cottura dei cetrioli e la cosa mi ha lasciato perplessa: perché mortificare con la cottura, la croccantezza, la freschezza, l’aromaticità di un ortaggio estivo che semplicemente disseta e appaga?
Poi però, pensandoci bene, mi sono detta che anche altri prodotti dell’orto, danno il meglio di sé, se gustati nature e tuttavia in cottura si rivelano altrettanto interessanti (uno tra tutti, il pomodoro)!

Il tempo di giustificare la mia incoerenza ed i cetrioli saltavano già in padella,

così eccoli qua tiepidi, abbinati ai pomodori freddi (uniti alla nascita) e sotto l’egida del basilico: davvero niente male, direi!

È un piatto che profuma d’estate e che consiglio di gustare preferibilmente dopo un’insalata di pasta e/o come contorno di una bistecca ai ferri o di un pollo arrosto!

Insalata di fave, finocchi e fragole con fior di sale limone e lavanda

Da quando ho scoperto che le fragole sono una fonte insospettata di vitamine e pur rappresentandosi golose, lesinano in calorie, ne faccio grandi scorpacciate, non risparmiando tuttavia qualche “innocente” aggiunta di zucchero …

Eppure per esaltarne il sapore non c’è niente di meglio del fior di sale (che mi ha regalato lei) e nel caso è perfetto l’abbinamento con le verdure.

 

Dopo aver ammirato queste due insalate, ho accostato la dolcezza misurata delle fragole, alla freschezza dei finocchi ed all’erbaceo delle fave (appena scottate), in un insieme rinfrescante e aromatico, ricco di colori.

Mi sono affidata alle trasparenze del vetro che trovo particolarmente indicate per una cena in piedi, ma anche una porzione abbondante, eventualmente arricchita con formaggio, ha un suo perché e può trasformarsi in un appagante piatto unico.

Carpaccio di baccalà, pomodori secchi e fichi secchi

Non ho mai cucinato tanto come nelle ultime settimane, anche se per lo più piatti semplici, molto spesso improvvisati e soprattutto da preparare in tempi stretti ……

La fretta si sa, è cattiva consigliera, ma a volte i suoi suggerimenti possono essere preziosi: giorni fa pensando al passato, mi trovai a riflettere sulla cucina di un tempo e sulla presenza totalizzante delle conserve, così quasi per gioco concentrai la mia attenzione sulla dispensa e dopo poco mi trovai ad abbinare

il baccalà (il merluzzo che da secoli si conserva sotto sale) con i pomodori secchi (una delle conserve estive più tipiche) ed i fichi secchi (in passato sfamarono intere popolazioni rurali), avvincendoli con un filo d’olio buono.

Come gustarli al meglio se non nature? E carpaccio fu: a metà tra un’insalata ed un piatto unico, in un mix di sapori primitivi, contrastanti eppure in equilibrio ….

Non ho ben capito se mi è piaciuto di più l’abbinamento o il concetto ispiratore: ne discutiamo?

Insalata di cavolfiore con maionese di carote

In cucina mi porto dietro oltre alla lentezza, una certa frivolezza di fondo che mi induce a volte a comporre i piatti seguendo l’assonanza o il contrasto di colori degli ingredienti che ho a disposizione.

Consideravo il tutto alquanto risibile, ma da quando ho scoperto (qui) che ad ogni colore corrispondono dei fitochimici diversi che svolgono funzioni benefiche per l’organismo, assecondo tale mania con disinvoltura e, stando così le cose, potevo non abbinare un cavolfiore fashion ad uno albino?

L’idea è banale: una comune insalata di cavolfiore cotto a vapore, appena aromatizzata con il limone per neutralizzare i miasmi che sprigiona in cottura ed infine una maionese vegetale a nappare il tutto.

E' un piatto semplice e leggero che esprime un tripudio cromatico d'impatto emotivo e, anche se a livello gustativo la differenza tra i due cavoli è pressoché impercettibile al palato, ciò che dà carattere al tutto è senza dubbio la maionese di carote che promette un margine di utilizzo alquanto ampio, del tutto simile (o quasi) alla sorella più nota.

Il concetto della maionese vegetale è di sostituire l'uovo con una purea di verdure a scelta (nel mio caso carote, per l'appunto), emulsionando con l'olio evo ed eventualmente con poco latte o brodo e la cosa sorprendente è che utilizzata sulle varie preparazioni, dà un tocco in più davvero stuzzicante ...

Cous cous di cavolfiore viola

Di certo la prontezza non è uno dei mie punti di forza, mentre è la lentezza pari a quella della tartaruga a caratterizzare molti dei miei comportamenti e/o progetti: spesso perché le idee si tramutino in fatti, mi occorrono anni .....

Un esempio? Avevo letto questa ricetta nel 2007 e benché mi avesse colpito favorevolmente, l’idea di un vis à vis con un cavolo, mi turbava. Nel mentre ho sperimentato questa che è molto simile come concetto, ma prevede un approccio meno diretto, finché la tentazione non si è presentata nuovamente ….

Infine di questi giorni un bellissimo cavolfiore viola che ho ricevuto in regalo e, sebbene non mi sia pervenuto in perfetta forma, mi ha ammaliata per il suo colore, così temendo che la cottura potesse comprometterlo, mi sono decisa a provarlo nature …..

Non senza un certo timore, tanto cha mi ero riservata la possibilità di farne una zuppa nel caso in cui non avesse riscosso consensi ed invece, con mia grande sorpresa, si è fatto apprezzare da tutti: il suo sapore è leggermente più marcato del fratello albino ed ha delle note amarostiche che ricordano vagamente il radicchio. 

Insalata di fichi, zucchine, olive e noci

Nulla di nuovo sotto il sole: pare che i fenici portarono i fichi in Italia e da allora quest’albero attecchì soprattutto nel sud e con i suoi frutti freschi o secchi, sfamò la gente delle campagne negli anni bui, tanto da valersi la nomea di "pane dei poveri"   ….

Pasteggiare con i fichi, non sarebbe dunque un vezzo della nostra epoca!

Riunire i sapori mediterranei in un piatto povero non è una mia idea, ma di un'amica che ne ha fatto il suo cavallo di battaglia dei giorni vacanzieri ed io, sulla scorta dei suoi suggerimenti e spinta dalla necessità di consumare dei fichi “attempati” dimenticati in frigo, l’ho gustato come piatto unico in questi ultimi giorni di caldo.

È un’armonia di sapori e consistenze che predispone al buonumore: la dolcezza fondente dei fichi maturi contrasta con la sapidità delle olive (che mia madre in novembre conserva in salamoia), il pane tostato in padella con il peperoncino si scontra con la freschezza acquosa delle zucchine tenere, mentre le noci danno croccantezza oleosa al tutto ed il basilico con i suoi fiori spande un profumo soave.

Insalata di pollo, pinoli e uvetta

Nell’ultimo we mi sono arresa alle temperature torride: ho ridotto al minimo le funzioni vitali ed ho spento i fornelli ….

A rallegrare il pranzo, un’insalata di pollo a cottura passiva*, con cui la carne acquista una lessatura dolce nell’acqua portata ad ebollizione e poi allontanata dai fornelli per 40’ e ne ho approfittato per mettere alla prova (con successo) la pentola in ghisa che assorbe il calore e lo diffonde uniformente, anche a fiamma spenta.

È banale sottolineare che le possibili declinazioni di questo piatto unico sono infinite: si possono variare le carni (per es. coniglio), le crudité (non solo verdure, ma anche frutta per es. pesche) ed il condimento stesso.…

Insomma lascia libero corso alla fantasia ed è perfetto da consumare anche in vacanza, al ritorno dal mare.

Insalata di piattoni, tofu al cocco e ciliegie

Da sempre mi trovo divisa tra coerenza e incoerenza, aspirando alla prima e ripiegando talvolta sulla seconda non senza sensi di colpe, ma da poco ho capito che a volte le piccole digressioni vanno accolte con leggerezza ….

Da qualche giorno “giro intorno” ad un’insalata che proponendosi “corretta e salutare” per la presenza di verdura e frutta, prevede cubetti di tofu panato nel cocco e (ahimé) fritto …..

No, mi son detta, è una contraddizione in termini e di certo non fa per me!!!!!!!

Ma i buoni propositi, si sa, hanno breve durata …..

La ricetta tanto osteggiata, è una sorta di “puzzle”, ottenuta mettendo insieme più idee, aggiungendo le ciliegie che avevo in frigo e sostituendo la salsa di soia (che nella mia famiglia non gode di grande simpatia) con una vinaigrette alle ciliegie che rende quest’insalata armoniosa, legando i diversi sapori.

Dopo aver soddisfatto la mia curiosità, so già che prossimamente la replicherò e anche spesso, variando le verdure, ma soprattutto “tratterò” il tofu diversamente (ricoprendolo con un velo d’olio, rotolandolo nel cocco e lasciandolo in forno per il tempo necessario!).

Polpettone di vitello con spinaci

E’ eclettico, versatile, poco affascinante, ma dagli innumerevoli pregi

lui, il signor polpettone è un vero jolly, una preparazione che richiede poco impegno e, anche se a volte può sembrare scontato, puntualmente riscuote successo: non c’è famiglia che non abbia una sua ricetta.
Così è anche per me, ma questa volta ho sperimentato un metodo di cottura senza grassi, su suggerimento di mia madre che ne ha appreso l’esecuzione in tv: si sigilla in una padella ben calda, in modo da formare una crosticina leggermente croccante e si porta poi a cottura con sola acqua (o quasi), ma si può insaporire a piacimento.

All’assaggio nessuno ci crederà!

Spiedini di sgombretti e granitato di fichi d’India

Sebbene le regole che governano una corretta alimentazione, raccomandino un consumo bi settimanale di pesce, ho qualche difficoltà ad attenermi a tali dettami, ma - lo devo ammettere - con il caldo riesco a vincere un po’ queste ritrosie immotivate ….

Mi piace gustarlo senza troppe manipolazioni, lasciando tuttavia spazio alla fantasia per ciò che gli deve stare accanto: questa volta è toccato ai fichi d’India.

Mi sono ricordata di un vecchio articolo che proponeva in abbinamento al pesce i fichi d’India, sotto forma di insalata o di granitato, una sorta di granita non zuccherata, dalla consistenza cremosa, poiché si tratta di congelare l’intero frutto e poi frullarlo con un po’ di limone.
La freschezza dei fichi esalta la forza del pesce grigliato e al contempo, rallegra il palato in un incantevole gioco di rimandi.

Tartare di fagioli freschi e pomodori

Chi mi conosce sa delle mie ritrosie nei confronti della carne e può immaginare come qualche sera fa, a cena da un’amica, possa essermi stupita nello scoprire che il piatto forte sarebbe stato una tartare!
Alla ferale notizia comunicata con nonchalance e una malcelata punta di orgoglio, la mia mente cominciò ad elaborare uno straccio di “motivazione cortese” per mascherare l’inevitabile prossimo diniego, senza tuttavia mettere in imbarazzo la padrona di casa …

 Ma quando la tanto temuta pietanza venne servita, si svelò l’arcano: si trattava di una tartare di fagioli e pomodori, allietata dalla nota sapida dei capperi!

Un piatto dove si gioca sul concetto di carne e di insalata. In primis il concetto di carne: la tartare è una preparazione con carne cruda e qui questa, è sostituita (nella sostanza) dai fagioli definiti anche per l’elevato apporto proteico, ”carne dei poveri” e (nella forma) dai pomodori dall’inequivocabile rosso vivo e carnoso.
In secundis si gioca sul concetto di insalata, perché tale pietanza, sotto mentite spoglie, altro non è: infatti va servita fredda di frigo e se per necessità di preparane un numero considerevole di piatti, si incorre in difficoltà “logistiche” è più pratico rinunciare all’idea-tartare e ripiegare sulla presentazione-insalata da servire anche al bicchiere, lasciando spazio in questo caso a qualche altro ingrediente!

Verdure grigliate e tortillas

Le mie estati infantili erano puntualmente contrassegnate da un rituale che coinvolgeva l’intera famiglia: la conserva dei pomodori. Uno sfaccendare gioioso che cominciava nelle prime ore del mattino e si concludeva nel primo pomeriggio, quando i pomodori sotto vetro, con il loro scintillio, finivano in mastodontici pentoloni per un bagno di ore e ore su grandi fuochi.

Quelle braci così operose, però fornivano anche l’occasione per arrostire un mix di verdure (peperoni rossi, gialli e verdi, melanzane, cipolle e patate, queste ultime sotto la cenere) che poi grossolanamente tagliate e irrorate da abbondante e profumato olio d’oliva, facevano festa a tavola!

Un piatto semplice, fine a se stesso e dal gusto sensazionale: ad accompagnarlo solo dell’ottimo e fragrante pane.

Questa volta però in luogo del pane, come rinforzo alle verdure grigliate c’erano delle diafane tortillas: un'idea appena abbozzata qualche settimana fa (per quest'insalata), motivata dal piccante dei peperoni, ma soprattutto indotta dalla necessità di terminare un pacchetto di farina di mais bianco (di certo non è la stessa cosa della masa harina, ma trovo che il risultato sia degno di nota!).

Veloci da preparare, sottili e leggere, le tortillas, pane caliente, possono fungere da “cestino” o da “tasca” alle verdure appassite e profumate dal fuoco.

Insalata di anguria, cetrioli e cipolle

Recuperare un biglietto, uno scontrino, un ritaglio da tasche dimenticate o dismesse, permette di riappropriarci in una dimensione reale, di un frammento del nostro vissuto, ormai offuscato dai ricordi.

Domenica ho ritrovato nella borsa da mare dei ritagli di riviste, con ricette che l’anno scorso ho assaporato con l’immaginazione, riproponendomi di provarle.

Tra questi ritagli, un’insalata di anguria, cetrioli e cipolla in cui i primi due ingredienti sono protagonisti egocentrici, mentre il terzo gioca una partecipazione secondaria, sebbene solo in apparenza: mentre difatti anguria e cetrioli impongono la loro freschezza e dolcezza ingombrante, in cubetti e spicchi, la cipolla finemente triturata, è una presenza che non appare, ma che arricchisce con brio.

Infine il profumo del limone, il refolo di menta e la sferzata del peperoncino, regalano personalità all’intrigante mix.

Il suggerimento è di accompagnare l’insalata, ottima anche da asporto, con delle tortillas, mentre io l’ho gustata con queste focaccine non farcite, ma nulla vieta di aggiungere filetti di pollo o pesce grigliato, trasformandola in un rinfrescante piatto unico!

Canapè di cetriolo con pesche, mozzarella e cipolle

La stagione balneare ha ufficialmente aperto i battenti, anche se non in tutta la penisola: si ricomincia con quelle attività o fatiche (qualcuno le chiama così!) che ritemprano la mente.

In questo contesto, le pietanze devono mutare aspetto e attitudini e mostrarsi rinfrescanti, veloci da preparare e versatili, nell’impossibilità a volte, di avere a disposizione il tal ingrediente imprescindibile.

Ieri per es., la pausa-spiaggia dei miei familiari prevedeva come entrée, un’insalata, travestita da canapè: le cruditées si sa, attenuano la fame da lupo che non si confà a chi ha cura di sé!

L’idea è tuttavia declinabile liberamente, a seconda delle esigenze: si tratta difatti di un’insalata che riunisce in perfetto equilibrio la freschezza dolce delle pesche, la cremosità proteica della mozzarella, l’eccitazione briosa della cipolla e la forza dissetante dei cetrioli.
Se servita nei modi canonici o in bicchiere, continuando a seguire la via anticonvenzionale, può essere arricchita a piacimento con pollo grigliato o pasta o riso (o farro o orzo) …

E per chi, ahimè, lavora, può anche essere gustata in versione da asporto, facendo a meno della cipolla, a vantaggio di pomodori o peperoni, per il bene dell’entourage lavorativo!

Insalata di ceci, cetrioli e fiori di zucca

Il caldo impera e, instaurando un nuovo regime, detta le sue leggi!

Fiaccamente obbedisco, spengo i fornelli, mandandoli in vacanza e mi alimento pigramente.

Compaiono così insalate ricche di colori, verdure e frutta, un'allegra brigata che non disdegna talvolta, la compagnia seriosa di pesce o carne.

Nuove combinazioni da provare e questa volta, che uno che uno schema prestabilito c’era, arrivano gli amati fiori di zucca a sconvolgere le carte in tavola e a soppiantare le preziose carote, accanto a ceci e cetrioli, sospinti da una ventata verde-menta ....

Filetti di sgombro, fagiolini, patate e ciliegie

Superata la diffidenza iniziale e avendo conosciuto meglio l’indole socievole del Signor Sgombro, era d’uopo verificarne l’amabilità in altri consessi.

Con il frequente ricorrere delle insalate sulla mia tavola, fu consequenziale l’abbinamento ad un’allegra brigata: una fresca insalata punteggiata dalla dolcezza esasperata e fondente dei fichi secchi e quella soda e leggermente acidula delle prime ciliegie che fa da contrappunto alla “robustezza” delle sue "carni", raggiungendo un equilibrio d’insieme a dir poco intrigante che lo rende un perfetto piatto unico

Involtini di pollo e Finocchi grigliati

Misera e triste è la sorte di chi cade nell’oblio, confinato nell’oscurità di un limbo, soprattutto se ingiustificatamente.

Non so per quale oscura ragione, dimenticai la gradevolezza - da me sperimentata con successo nel periodo natalizio - che la frutta secca conferisce alla carne, fino a quando qualche giorno fa una mia amica, in qualità di medico, mi redarguì circa la necessità di consumare tanta frutta fresca (ricorrendo anche al trucco di abbinarla al salato), senza trascurare quella secca, a torto demonizzata per l’elevato apporto calorico.

Urgeva correre ai ripari ….

E per aggiungere una nota di freschezza, ho accompagnato con dei finocchi grigliati previa marinatura con olio e semi di finocchio selvatico che li rende aromatici, teneri e “succosi”: un secondo goloso!