Mousse di ricotta e melagrane

Non è mio costume discriminare, soprattutto tra i dolci ai quali mi accosto con l’entusiasmo della golosità, ma dovendo essere sincera, una certa preferenza elettiva, compresa dai mie familiari con i quali fortunatamente divido il “peso delle calorie”, va ai dolci al cucchiaio.

Per me rappresentano la “quintessenza della dolcezza”, quella che conquista per prima la vista, predisponendo ad una degustazione appagante e compiuta, lasciando a volte il rammarico di “aver pesantemente attentato” alla dieta.

Così, un po’ per scommessa, un po’ per gioco, ho provato a realizzare un dessert che si lasciasse apprezzare, senza troppi pentimenti di sorta: una dolcezza senza grassi (solo ricotta e niente panna), gelatine et simili (ed in un sussulto di "minimalismo" si puo' fare a meno della base, eliminando farina di mandorle ed uova), sapientemente smorzata dall’acidulo vermiglio delle melagrane, adagiata su un’incommensurabile base alle mandorle di cui ho ampiamente parlato qui.

Mousse di ricotta e melagrane

Ingredienti X 3

Biscotto alle mandorle
85 g albumi codice 0
25 g zucchero
65 g farina di mandorle

Crema di ricotta
250 g ricotta fresca vaccina
30 g zucchero
vaniglia

Finitura
20 ml succo di melagrana (si ottiene da un frutto di media grandezza che ho pesato, ma ho perso l’appunto!)
½ cucchiaio amido
1 cucchiaio zucchero
1/2 limone succo

Preparazione.
Biscotto alle mandorle. Scaldare albumi e zucchero a bagnomaria e dopo che si sono intiepiditi, allontanarli dal fuoco e montarli a neve. Quindi incorporare delicatamente al farina di mandorle. Trasferire il composto in una teglia rivestita di carta forno ed infornare per 10’ a 160°.

Crema di ricotta. (Se si vuole una mousse più "aerea" si può usare una parte di panna - o yogurt, ma quest'ultimo richiederebbe un addensante: gelatina o agar agar - ed una di ricotta). Lavorare la ricotta con lo zucchero vanigliato (ottenuto conservando in un barattolo di zucchero a chiusura ermetica, una bacca di vaniglia, privata dai semi), montandola con le fruste (un metodo più veloce, rispetto a quello “canonico” che prevede di passarla ad un setaccio a maglie fini).

Assemblaggio. (Volendo si può anche realizzare in uno stampo grande con cerchio amovibile) Con un anello di pasticceria, ritagliare dal biscotto dei dischi e disporli sui piatti di servizio. Su ogni disco, collocare l’anello, colmare con la crema di ricotta e disporre in frigo.

Glassa di melagrana: sgranare la melagrana (dividere il frutto in due parti, capovolgere una metà, con la parte del taglio orientata un piatto, divaricarla leggermente e batterla con un mestolo di legno), frullarne i chicchi e filtrare. Sciogliervi lo zucchero, l’amido ed unire il succo di limone. Far addensare a fiamma bassa, rimestando e far freddare.

Prima di servire (importante: per evitare che la glassa possa essere assorbita dalla crema di ricotta!) sfilare l’anello, versare la glassa e completare con i chicchi di melagrana. (Fonte di ispirazione questa, su segnalazione di Alex nell'ambito di una conversazione su fb)

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Altra ricetta con le melagrane
Muffin alla melagrana e neve di vaniglia

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Provata da lei
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Edit del 27.10.2010
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