Mousse di fondente, crema di feijoa e zabaione al moscato

Quanto sia relativo il concetto di “esotico” l’ho scoperto qualche settimana fa, quando una mia cara amica, mi ha donato un sacchetto contenente delle feijoa sellowiana, dei frutti per l’appunto “esotici” che sembra stiano coltivando con successo in alcune regioni d'Italia ed in particolare in Calabria (nella piana di Gioia Tauro) e lei, in qualità di agronomo si sta occupando di vigilare su tali coltivazioni dal tenore “quasi sperimentale”.

Grande è stato il mio stupore, nell’aprire il sacchetto e nel venire assalita da un profumo inebriante, avvolgente e fresco: dal set fotografico ai fornelli, il passo è stato breve, ma non poco travagliato.

Dopo una ridda di ipotesi su come gustarlo in un dessert, ne ha decretato la scelta il verificarne la consistenza interna: avevo pensato ad una tortina con crema frangipane, ma l’impossibilità di ricavarne delle fette (è un frutto che va consumato al cucchiaio) mi ha fatto optare per una crema che, seguendo una ricetta di N. Batavia, ho adagiato su una mousse al cioccolato, in uno strato da completare con uno zabaione al moscato.

Per chiarire, basta solo dire che l’”energia” di questo frutto, riesce a tenere testa al cioccolato ed allo zabaione!

Una nota finale, meritano le meringhe da servire a parte, lasciando al degustatore la scelta dello strato al quale accompagnarle: le meringhe sono aromatizzate al rosmarino, indicazione che io ho pedissequamente e acriticamente rispettato, ma devo confessare che è stato un errore, in quanto il rosmarino va bene nel contesto della ricetta originale che contempla una crema di zucca (da me sostituita con la crema di feijoa) : così se dovessi replicare questo dessert, di certo aromatizzerei le meringhe con i fiori di gelsomino.

Un’ultima precisazione: la ricetta è alla portata di tutti, poiché gli ingredienti originari sono cioccolato, zucca e barolo chinato ……..

Mousse di fondente, crema di feijoa e zabaione al moscato

Ingredienti x 2

Mousse di fondente
50 g cioccolato fondente al 70 % (ric. orig. g 200)
50 ml latte (ric. orig. 300 ml)
75 g panna fresca (ric. orig. g 300)

Crema di feijoa
100 g feijoa (ric. orig. g 150 zucca)
30 g zucchero (ric. orig. g 60)

Zabaione al moscato
1 tuorlo codice 0 (ric. orig. 4 tuorli)
30 g zucchero (ric. orig. g 100)
2 cucchiai vino moscato (ric. orig. 2 bicchierini barolo chinato)

Meringa
1 albume codice 0 (ric. orig. 2 albumi)
g 30 zucchero (ric. orig. g 100)
Rosmarino (meglio fiori di gelsomino)

Preparazione.

Crema di feijoa. Ricavare la polpa delle feijoa e farle andare a fiamma bassa con 25 g zucchero, per circa 10’. Far freddare, frullare ed incorporarvi un nonnulla di panna montata (q.b. per dar “corpo” alla crema).

Mousse di fondente. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato insieme con il latte. Allontanare dal calore e lasciare raffreddare prima di incorporare la panna montata. Trasferire la mousse in una sac à poche e distribuirla nei bicchieri.

Zabaione. Montare a spuma, a bagnomaria il tuorlo con 30 g di zucchero, poi versare a filo il moscato e, senza smettere di mescolare, cuocere fino a che il composto non vela il cucchiaio.

Meringa. A bagnomaria montare a neve ferma l’albume con 30 g di zucchero, allontanare dal calore e aggiungere il rosmarino tritato.

Infine versare sulla mousse uno strato di crema di feijoa, lo zabaione ancora caldo, finire con scaglie di cioccolato (ottenute frantumando il cioccolato con un coltello a lama liscia) ed accompagnare con l’albume dolce al rosmarino servito a parte. [Ricetta di Nicola Batavia]

- I vari “elementi” che compongono il dessert, possono essere preparati in anticipo (tranne la crema di feijoa) e poi “assemblati” prima di servire!

Scheda: La feijoa è una pianta originaria della zona sub-tropicale dell'America del Sud e diffusasi successivamente in California, Florida e in Italia (Riviera ligure, Calabria e Sicilia). I frutti maturano in settembre – ottobre, ma si possono raccogliere fino ai primi di dicembre.

La feijoa è rotonda od ovale con la buccia verde, rugosa. polpa bianca, dolce e aromatica, con piccoli semi commestibili, ed il gusto ricorda l'ananas e la fragola insieme, con un un aroma penetrante.

E' un frutto pronto da mangiare perché raccolto già maturo e si conserva in frigo fino a 5 giorni.

Si può consumare tagliata a metà e mangiata con il cucchiaino oppure, spellata e tagliata, in macedonia ed il sapore caratteristico la rende appetibile in molte preparazioni quali smoothie, chutney, sidro …..

Per quanto riguarda le virtu' nutrizionali, la feijoa ha un alto contenuto di iodio (svolgendo cosi' un importante azione preventiva nei confronti di alcune malattie di tipo tiroideo) e di vitamina C (che ha un potere antiossidante e potenzia le difese immunitarie); possiede proprietà digestive e lassative ed e' anche un frutto poco calorico: 100 g. di prodotto forniscono soltanto 35 kcalorie.