Pesce stocco in umido

Il luogo in cui abito, Cirò, nonostante sia un piccolo borgo, è noto per essere il territorio d’elezione del vino calabrese più famoso, ma non tutti sanno che ha dato i natali ad un santo, San Nicodemo il quale si allontanò da lì, per vivere da asceta a Mammola, località in provincia di Reggio Calabria.

La venerazione per tale figura è molto sentita e tante sono le celebrazioni organizzate in suo onore: in occasione di uno dei primi gemellaggi tra i due comuni interessati, i pellegrini di Cirò che si recarono a Mammola, furono accolti con una serie di pietanze a base di pesce stocco (= stoccafisso) e in seguito ai racconti di quei giorni, narrati con grandi enfasi, per me lo stocco ha assunto un significato quasi mistico, finché non l’ho assaggiato in una delle sue declinazioni più classiche

e da allora, per me il modo migliore per gustarlo è proprio in umido, con quel sughino rosato e le olive nere a far da contrappunto.

Difatti se il baccalà è uno dei piatti cardine della nostra cucina, lo stocco è pressoché sconosciuto e quasi introvabile e giorni fa mi sono ritrovata a cucinarlo per la prima volta, non senza un certo timore, poiché temevo di tradire i ricordi degli assaggiatori.

Dopo una serie di consulti telefonici con le esperte di famiglia, mi sono avventurata nella preparazione: per tutte le fasi di cottura l’ho osservato e annusato di continuo, per capire se tutto procedeva per il verso giusto, l’ho servito a pranzo al mio papà per avere un primo riscontro e a cena la degustazione ufficiale con il resto della famiglia ….

Penne gluten free con cefalo e olive

Per me uno dei compiti più ingrati in cucina, è pulire il pesce: se posso delego gli altri, se non posso evito, rinunciandovi, se proprio devo ….. bè, vi lascio immaginare!

Eppure qualche settimana fa, quando un mio amico mi telefonò per chiedermi se volessi dei cefali appena pescati da lui, non seppi dire di no, salvo che poi al momento "di agire", mi pentii della mia debolezza!

Tuttavia una volta superata questa fase, mi feci prendere dalla curiosità di provarli in una pasta:

la pasta gluten free Garofalo con farina di mais, riso, quinoa ed altre fibre che ho avuto modo di assaggiare in anteprima, sperimentando alcuni abbinamenti.

Carpaccio di baccalà, pomodori secchi e fichi secchi

Non ho mai cucinato tanto come nelle ultime settimane, anche se per lo più piatti semplici, molto spesso improvvisati e soprattutto da preparare in tempi stretti ……

La fretta si sa, è cattiva consigliera, ma a volte i suoi suggerimenti possono essere preziosi: giorni fa pensando al passato, mi trovai a riflettere sulla cucina di un tempo e sulla presenza totalizzante delle conserve, così quasi per gioco concentrai la mia attenzione sulla dispensa e dopo poco mi trovai ad abbinare

il baccalà (il merluzzo che da secoli si conserva sotto sale) con i pomodori secchi (una delle conserve estive più tipiche) ed i fichi secchi (in passato sfamarono intere popolazioni rurali), avvincendoli con un filo d’olio buono.

Come gustarli al meglio se non nature? E carpaccio fu: a metà tra un’insalata ed un piatto unico, in un mix di sapori primitivi, contrastanti eppure in equilibrio ….

Non ho ben capito se mi è piaciuto di più l’abbinamento o il concetto ispiratore: ne discutiamo?

Risotto allo spumante e salmone affumicato

A Natale sono tanti i regali che ho ricevuto e, ça va sans san dire, in gran parte mangerecci: tra questi dell’ottimo salmone norvegese che abbiamo abbondantemente apprezzato in più di una preparazione.

In particolare per l’ultimo dell’anno, l’ho usato per un risotto

- Nella foto appare poco cremoso per via dei tempi di posa! -

che oggi ho replicato sia per dar fondo alle scorte che per gustarlo con più calma ancora una volta.

Dopo il gran cucinare di questi ultimi giorni, un po’ di riposo è fisiologico, ma ad un buon piatto non si dice mai di no e se permette di terminare la bottiglia di spumante aperta ieri, ancora meglio!

Terrina di salmone affumicato ai pistacchi e canditi

Manca poco per il cambio di consegne tra il vecchio ed il nuovo anno ed in attesa di brindare, sulla tavola non può mancare qualche portata che strizza l’occhio all’opulenza e che vuol essere un auspicio di prosperità

una terrina di salmone affumicato farcita con una mousse (di salmone), “rinfrescata” da pistacchi e scorze di agrumi canditi.

Vi auguro un 2012 di grandi ricchezze in affetti, fortuna e salute, con la speranza che possiate realizzare tutti i vostri sogni e le più alte aspirazioni: Buon Anno!

Bavette con alici e peperoncini verdi

Un cardine della cucina calabrese o almeno della mia provincia, è la declinazione del peperoncino, molto spesso fritto, con ogni genere di altro ingrediente, siano essi verdure, carni o pesce …..

Applicare lo stesso principio ad un primo, lo confesso, mi ha lasciata alquanto perplessa.

Poiché non mi piace avere pregiudizi in genere, né tanto meno in cucina, mi sono decisa a provare e così, il classico “pisci (alici o sarde) e pipi” anziché comparire a tavola come secondo piatto, si è presentato come primo, facendo tra l’altro la sua bella figura, a patto che tra i suoi ingredienti ci siano i peperoncini piccoli, quelli piccanti dal sentore inebriante e dalla pelle sottile….

Devo ammettere, tuttavia che ho bleffato un po’, perché ho “smorzato” la forza della frittura, aggiungendo dopo una prima rosolatura un po’ di acqua di cottura della pasta, ma un’alternativa valida potrebbe essere quella di aggiungere dei pomodorini, sfruttando il loro naturale apporto di umidità.

Mini quiche con salmone, cipolle caramellate e mele

Per quanto il caldo di questo scorcio di fine estate sia estenuante, non è per voler sovvertire le temperature stagionali che ho preparato una ricetta con il panettone

ma per partecipare ad un contest, a conclusione del quale verranno selezionate 12 ricette che saranno incluse in un libricino, a corredo delle confezioni natalizie Loison.

L’ambito a cui sarà destinata questa ricetta, mi ha fatto pensare a pasti ricchi di portate, con entrèe stuzzicanti …

Da qui l’idea di preparare delle mini quiches con un guscio di panettone*, pronto ad accogliere un ripieno dai sapori contrastanti: la dolcezza aromatica delle cipolle caramellate, sfumate con il vino e quella fruttata della mela si scontra con la forza del salmone (il Pinot è ottimo come aperitivo, in abbinamento al pesce), per dar vita a dei finger food di carattere.

Seppioline al vapore su crema di ceci neri

Sta su una collina il luogo dove abito e con indolenza si affaccia sul mare: da lui prende le distanze, ma lo segue con gli occhi costantemente, non potendo immaginare una vita disgiunta …

Il connubio legumi e pesce non è certo una novità, ma nella ricetta di oggi si rivela vincente per il contrasto tra il gusto leggermente “nocciolato” dei ceci neri al rosmarino, cotti lentamente nella pentola di ghisa e quello delicato delle seppioline che cotte a vapore, conservano tutto il profumo del mare.

Dubbi sulla stagionalità delle seppioline? Più che fondati: per onore di verità sono state incautamente “pescate” dal mio congelatore dove “soggiornavano” in un sacchetto senza etichetta, ma l’impasse si può superare sostituendole con una dadolata di pesce spada o dei gamberi o delle cozze ….

Polpette di pesce in crosta di riso

Ogni tanto gioco a fare la stilista e questa volta ho vestito delle polpette di pesce ....

Uso il termine “pesce” nell’accezione generica, pur avendo usato lo sgombro nello specifico, perché questa ricetta si può realizzare con qualsiasi tipo di pesce, sia esso spada, spatola (o pesce-sciabola, quale dir si voglia), baccalà, nasello …
Si tratta di polpette che conservano il sapore del pesce nella sua integrità, senza interferenze di sorta e che hanno una particolarità, la crosta: una volta formate, infatti, vengono rotolate nel riso “crudo” e poi cotte a vapore.
Lo confesso: ero incredula, temevo che il riso non si potesse cuocere a vapore, invece mi sono dovuta ricredere. Molto probabilmente l’ammollo che precede la cottura, lo “carica di umidità” e lo prepara alla cottura, fatto sta che crea una deliziosa crosta leggermente croccante e riccia che esalta il sapore del pesce.

Sformatini di baccalà

Mi sono ripetuta a lungo quanto potesse essere contraddittorio presentare con glamour quello che per secoli ha rappresentato un cibo povero: il baccalà.

A volte però anche l’insensato ha una sua forza, sulla quale la ragione non può: così è stato per me.
E restando in tema di contraddizioni, è altamente raccomandato gustare questi sformatini con la salsa di pomodoro al basilico che con la sua dolcezza aromatica, contrasta magnificamente con il carattere del baccalà.

Vista lago

Per cambiare panorama mentale la Sila, a rigenerare lo spirito e il cuore: Vista lago, è l’immagine-emblema delle mie vacanze estive 2010, sul Lago Arvo

Bocconcini di pesce spada e zucchine in salsa di cipolle

Il ballatoio di legno del lido è un lungo di perdizione e non per il via vai continuo di corpi seminudi dorati dal sole e laccati dalle creme solari, ma per gli effluvi ineffabili che fuggono dalle cucine per diffondersi in onde invisibili e vagolanti che stuzzicano l’olfatto e soggiogano la ragione.

Fra questi, uno dei profumi simbolo dell’estate è la frittura di pesce, una pietanza che va gustata calda e croccante, in estasi ….

Non ho resistito e ho trasformato la mia cucina in un lungo di perdizione, variando il tema di una ricetta che proponeva bocconcini di salsiccia avvolti nelle zucchine e fritti, da intingere in una salsa di porro.

In realtà trovo che le zucchine siano le compagne ideali per il pesce e che quest’ultimo stia benissimo con la cipolla, un connubio classico, ultra collaudato! Così ho avvolto dei cubetti di pesce spada (ma anche qui il tema è libero: qualsiasi pesce e/o mollusco/crostaceo amerebbe quest’abbraccio) in nastri di zucchina, ho impastellato e fritto e servito con questa salsa di cipolle, ma sarebbe perfetta anche una crema di fiori di zucca (aggiustando la cremosità di questo paté).

Un’idea che nasce come antipasto, ma modulando le quantità diventa un ottimo secondo!

Polpette di pesce spada e pistacchio con gazpacho

Non c’è mai stato feeling tra me e le polpette, lo confesso! Pur apprezzandone la bontà, me ne sono sempre tenuta a debita distanza, come due persone che si stimano, senza che vi sia quell’empatia necessaria per “legare” o quella comunanza di intenti che li porta a diventare amici.

Poi tutto d’un tratto, il desiderio di vincere l’ingiustificata “freddezza”.

Sarà per la panatura croccante e golosa di mandorle e pistacchi, sarà per quell’aroma di arancia nell’impasto che delicatamente avvince il pesce, sarà per quella nota acidula, dolce e rinfrescante del gazpacho (per me una rivelazione), sarà per la gestualità che una tale combinazione comporta (una mini polpetta da gustare nature al primo boccone, da intingere poi nel gazpacho al secondo e proseguendo, da immergere completamente, inabbissandola per l’ultimo, finché non resta che bere quella mistura intrigante, per “pulire” il palato), fatto sta che mi sono dovuta ricredere ……

Filetti di sgombro, fagiolini, patate e ciliegie

Superata la diffidenza iniziale e avendo conosciuto meglio l’indole socievole del Signor Sgombro, era d’uopo verificarne l’amabilità in altri consessi.

Con il frequente ricorrere delle insalate sulla mia tavola, fu consequenziale l’abbinamento ad un’allegra brigata: una fresca insalata punteggiata dalla dolcezza esasperata e fondente dei fichi secchi e quella soda e leggermente acidula delle prime ciliegie che fa da contrappunto alla “robustezza” delle sue "carni", raggiungendo un equilibrio d’insieme a dir poco intrigante che lo rende un perfetto piatto unico

Cartocci di calamarata allo zafferano, con piselli e sgombro

Ho sempre detestato l’invadenza di chi, prevaricando sugli altri, ne offusca le doti nascoste, in un impeto di esuberanza incontenibile.

Per gli stessi motivi mi sono sempre tenuta alla larga dal signor sgombro, dall’incedere tronfio e altezzoso, dal corpo pingue eppur flessuoso, striato d’argento e dal sapore/profumo per me troppo forte.

Ma poiché sono convinta che molto spesso l’invadenza di taluni, non sia fine a se stessa, quanto piuttosto una manifestazione “fisiologica” di un modo di essere, ho voluto mettere alla prova il signore di cui sopra, in un faccia a faccia con lo zafferano, l’oro liquido che ha bisogno di tempo e calore per svelarsi e gli introversi piselli, racchiusi nel verde e riparato baccello.

Risultato? Un incontro alla pari di aromi e profumi, di terra e di mare, di personalità in armonia!

Fettucce con sgombro e sugo di pomodori secchi

Chi mi conosce sa quanto io sia perennemente indecisa nelle scelte e anche in quelle più leggere, quanto il tentennare sia per me un abito difficile da dismettere, quanto possano essere penose le mie disquisizioni su questo e quello che mi attrae dell’una e dell’altra cosa che non posso avere insieme ….

Mi sono ritrovata in preda al dilemma, anche quando qualche giorno fa, volendo replicare un ragù di pesce che in corso d’opera ha cambiato identità, sono andata a sfogliare pagine e pagine dedicate alla pasta, fino a quando la mia attenzione è stata attratta da un sugo di pomodori secchi.

Il dubbio si è insinuato in me: perseverare nella prima idea o optare per la seconda?

Scegliere è indice di maturità certo, ma è così bello avere ciò che desta il nostro interesse, senza troppe rinunce! Non sempre è possibile, ma qualche volta lo è ….

Senza neanche troppo pensarci, mi sono ritrovata ad immaginare una gioiosa amicizia tra pesce e pomodori secchi, il tutto pervaso dalla spensieratezza aromatica del limone (essiccato e polverizzato)!

Stella di riso e cozze su crema di zucca

Inutile negarlo! Se per 364 giorni all’anno è la razionalità a guidare i nostri passi, nel salutare il vecchio anno ed accogliere il nuovo, sono tanti i piccoli riti scaramantici che compiamo, più o meno inconsapevolmente.

La fortuna è “quell’aiuto” a cui non possiamo rinunciare, che bramiamo e esigiamo e ci auguriamo che il 2010 non sia parco nel dispensare i suoi doni e guidare il nostro cammino.
Nel mio piccolo mi sono adoperata perché il giovane anno nascesse sotto l’egida di una buona stella

(è quello che ho preparato per il veglione e fotografato l'indomani)

Baccalà al tè su crema di piselli secchi

Leggendo Mangiabbinando di Stefano Buso, la mia curiosità è stata irrimediabilmente calamitata dalla sezione dedicata alla relazione tra cibo e tè*, dove si parla del tè come bevanda in abbinamento al cibo, in alternativa ai canonici vino o birra o come ingrediente per preparazioni di piatti usandolo come liquido di cottura (sul tema, seguono poi interessati ricette che mi sono ripromessa di sperimentare).
Avendo in programma di cucinare il baccalà, ho voluto mettere a punto queste nuove conoscenze, pensando di cuocere il baccalà con il tè al limone, senza troppo discostarmi dal classico connubio pesce-limone ed ho abbinato il tutto ad una crema di legumi (anche questo binomio consolidato), nello specifico di piselli secchi, scegliendoli per il loro dolce sapore poco invadente, il tutto in un piatto da gustare per una nuova e sorprendente esperienza di gusto.

Baccalà al tè su crema di piselli secchi

Ingredienti x 4
200 g baccalà
150 g piselli secchi
tè al limone
sale /olio evo
capperi
pinoli

Preparazione. Ammollare il baccalà, sciacquarlo e cuocerlo nel tè per circa 15’.
Crema di piselli. Ammollare i piselli secchi per circa 15’, sciacquarli, coprirli d’acqua, regolare di sale e far cuocere per circa 15’. Quindi frullare e emulsionare con l’olio evo.
Disporre a specchio sul piatto un po’ di crema di piselli, adagiarvi i bocconcini di baccalà, guarnendo con i capperi, le scorzette di limone e i pinoli tostati e irrorare con un filo d'olio evo.


*In Mangiabbinando - le ghiotte considerazioni si legge: Tè, la bevanda più nota e amata nel mondo dal Giappone alla Russia, dall’Inghilterra alle Americhe. Qualcuno potrebbe essere perplesso dinanzi a questo abbinamento con piatti della nostra cucina regionale o internazionale: dagli antipasti ai piatti di mezzo, compreso il pesce, i molluschi e i crostacei.
Con il tè potrete accostare molti cibi che di solito gustate con acqua, vino e bibite, senza partire da schemi preordinati, lasciando alla scelta al vostro gusto ed alla vostra voglia di provare ed andare oltre gli abbinamenti convenzionali.
In cucina questa bevanda millenaria trova una collocazione di prim’ordine riuscendo a dare un gusto particolare a numerosi piatti.

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Altre ricette con il baccalàCannelloni al baccalà
Bolle di baccalà in intreccio e Insalata di baccalà

Altre ricette con i piselli
Pacchetti di riso
Polpettone multicolor
Fiore di verdure al burro
Corona di riso al bergamotto, petali di prosciutto croccante e piselli

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Ringrazio valina per aver pensato a me, passandomi il meme-premio Buoni propositi

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Aggiornamento del 17/06/2009

Questa ricetta partecipa al contest Ci mangiamo una tisana di jenny- al cibo commestibile

Tagliatelle alla liquirizia farcite con persico in salsa alle clementine

Colori, forme e odori: sono ciò che i sensi percepiscono e registrano, ricevendo emozioni, ma anche ciò che i cuccioli d’uomo imparano presto, nel loro percorso di conoscenza del mondo.
Anche una pietanza può farsi scoprire, valutare ed apprezzare per colori, forme e odori, come queste Tagliatelle farcite, dal colore d’impatto (color tabacco), dalla forma geometrica, ma al tempo stesso tondeggiante e dall’odore/aroma deciso (liquirizia) ma ben equilibrato dalla dolcezza del pesce che cela al suo interno e dalla salvia e clementine della salsa che lo avvolge di aromi.
Un primo insolito e sorprendente, un’esperienza di gusto, direi, importante.

Tagliatelle alla liquirizia farcite con persico in salsa alle clementine

Ingredienti x 4

Pasta
300 g semola grano duro
200 ml acqua
3 (o 2) cucchiaini di tocchetti di liquirizia pura Amarelli (ho usato il formato "spezzatine")
Sale

Farcia
200 g pesce persico
80 g patate
Scalogno
Spumante (o vino bianco)
Sale
olio evo

Salsa alle clemntine
2 clementine
scalogno
sale
4 cucchiai d’olio evo

Preparazione farcia. Tagliare a bocconcini il pesce, rosolarlo con un filo d'olio e lo scalogno. Bagnare con lo spumante e fare evaporare. A parte lessare le patate, scolarle, schiacciarle, unirle al pesce e frullare, regolando di sale e pepe.

Tagliatelle farcite. Far sciogliere la liquirizia (se si utilizza un diverso tipo o formato di liquirizia,stabilirne il dosaggio in forza del colore che assumerà l’acqua: un nero intenso come il caffè moka) in un pentolino con l’acqua. Versare la farina in una ciotola (per evitare che la liquirizia possa annerire la spianatoia) e impastarla con l’acqua alla liquirizia. Trasferire la massa sulla spianatoia e lavorarla fino a che diventa liscia e soda. Quindi tirare la sfoglia con il matterello.

Con l'aiuto di una sac à poche, tracciare su metà sfoglia delle “righe” di farcia, spennellare da un lato e dall’altro con dell’acqua, ricoprire con la metà della rimanente sfoglia, esercitare una leggera pressione per eliminare eventuali bolle d’aria e tagliare i lati delle tagliatelle ((15x2 cm)) con una rotella dentellata che servirà anche a sigillarle. Lasciare asciugare.

[Tecnica farcitura tagliatelle presentata a Gusto Rubrica Tg5]

Salsa alle clementine. Lavare le clementine, grattugiare la scorza e spremere l’altra. Fare rosolare lo scalogno tritato in un tegame con l’olio, unire la scorza grattugiata, il succo delle clementine, la salvia e lasciare insaporire per qualche minuto.
Cuocere le tagliatelle in una capace pentola (per evitare che si possano incurvare o rompere) con acqua bollente salata. Scolarle, versarle nel tegame con la salsa, saltarle delicatamente (facendo attenzione a non frantumarle) e servire.

Viste in tv e riprodotte sull’onda del ricordo: per un migliore impatto visivo, forse dovrebbero essere più sottili.

Ricette correlate

Altra Pasta aromatica Cavatelli al sambuco, con scarola, uvetta e pinoli

Altra Pasta farcita con pesce Ravioli di branzino in salsa allo zafferano

Altra Pasta aromatica e fredda Cavatelli freddi di vite

Altra Pasta colorata: Maccheroncini colorati
Altra Pasta colorata: Farfalle al cacao

Altra Pasta colorata: Tagliatelle innevate

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Due premi, da due fiori

Un grazie particolare ad isabel di fior di farina e gisella di fior di sale, per avermi assegnato entrambe il Premio Kreativ Blogger.

Bicchierini di mousse al formaggio, broccoli e vongole

Se è vero che “chi ben comincia è a metà dell’opera”, che dire di questa sinfonia dalle tre cremosità da gustare a strati o simultaneamente, in un carezzevole piacere da assaporare con voluttà: una cremosità al formaggio, una cremosità vegetale ed una “cremosità” marina che non sfigurerebbero tra gli antipasti di fine anno.

Bicchierini di mousse al formaggio, broccoli e vongole

Ingredienti x 6
250 g formaggio cremoso (o yogurt greco) circa
1 ciuffo di broccoli circa
30 g vongole sgusciate
olio evo, sale e pepe qb
prezzemolo
2 limoni non trattati scorza

Preparazione. Mondare, lavare, selezionare le infiorescenze di broccoli, lessarli, passarli nell’acqua fredda per fissarne il colore e condirli con un filo d’olio evo.
Far andare le vongole, in una padella con un filo d’olio ed uno spicchio d’aglio. Regolare di sale e pepe, mescolare di tanto in tanto e a cottura ultimata, unire un trito di prezzemolo.
Lavorare il formaggio cremoso ed incorporarvi la scorza di limone grattugiato e del prezzemolo tritato.
Versare nei bicchierini la mousse, i broccoli, poi ancora un poco di mousse, terminare con le vongole e una fogliolina di prezzemolo. [Liberamente tratto da Più cucina]

Questa mousse, di sicura riuscita anche seguendo un dosaggio empirico, partecipa alla raccolta Ecchecavolo!!! indetta da pane al pane … vino al vino