Crema di castagne, con praline di porri e olio all’alloro

Ciò che mi affascina di più in cucina, è la versatilità e “malleabilità” di molte ricette e i tanti possibili percorsi evolutivi a cui si prestano. Molto spesso mi colpisce la “logica” di alcune di queste, su cui mi soffermo a riflettere, per ritrovarmi subito dopo a vagliare la validità di una serie di varianti, seguendo i gusti personali e cercando di non snaturarle (non sempre è facile!), rispettandone i canoni di base.

Leggendo la ricetta di una Crema di castagne con acciughe salate e praline di verza con fegato d’oca, aromatizzate con olio all’alloro, mi sono lasciata ammaliare dall’idea di fondo, da questo nuovo modo di coniugare sapori di bosco e di mare, restando un po’ perplessa dalla presenza del fegato d’oca, con il quale ho qualche difficoltà ad approcciarmi.

Così dopo un lungo meditare, eccomi sostituire le praline di verza con praline di porro, il fois gras con il baccalà ed aggiungere un pizzico di polvere di limone per rinfrescare il tutto.

Un piatto articolato dove consistenze, sapori e temperature si avvicendano per giungere ad un equilibrio tutto da apprezzare e che inoltre può essere preparato anche con un giorno di anticipo, per poi comporlo al momento di servirlo.

Crema di castagne, con praline di porri e olio all’alloro

Ingredienti X 3

230 g castagne lesse (ottenute da 400 g castagne)
350 ml circa brodo vegetale
100 g baccalà circa
Vino bianco
50 g burro
60 g porri
1 acciuga sotto sale
Olio
Alloro
Polvere di limone o scorza grattugiata di limone

Preparazione

Olio all’alloro. Lasciare anche il giorno prima, 3 foglie di alloro in circa 50 ml di olio evo e filtrare prima di usare (la ricetta originale consiglia di frullare le foglie di alloro fresco, ottenendo un olio di colore verde scuro).

Crema di castagne. Lessare le castagne con 3 foglie d’alloro, ricavarne la polpa, frullarle con del brodo (con patate, carote e castagne) e l’acciuga. Quindi trasferire il composto sul fuoco, senza aggiungere sale (la sapidità è assicurata dall'acciuga che si potrebbe sostituire con della colatura di alici) ed aggiungere brodo fino ad ottenere un composto liscio e cremoso.

Praline di porro. Prelevare le foglie interne di un porro di media grandezza, lavarle e sezionarle in piccoli rettangoli lunghi circa 8 cm. Scottarle in acqua leggermente salata per 6/8’ (devono risultare sufficientemente tenere) e dopo averle scolate, immergerle in acqua fredda per preservarne la brillantezza.

Dopo aver ammollato il baccalà, scolarlo e rosolarlo con del burro, sfumando con il vino bianco. Sminuzzarlo il più possibile con le dita, scartando le lische e lasciar freddare, quindi ricavarne delle praline, compattarle con le mani ed avvolgerle nelle foglie di porro.

Prima di servire, scaldare la crema di castagne, versarla nelle fondine, aggiungere le praline fredde e completare con un filo d’olio aromatizzato e la polvere di limone. [Ricetta di Vittorio Fusari]

Nota: avevo pensato di adattare il piatto alle esigenze di alcuni amici vegani, eliminando le acciughe salate e modificando il ripieno delle praline, ma dopo aver assaggiato la versione che ho trascritto, ho desistito dall’idea iniziale, in quanto la dolcezza delle castagne ha bisogno di quella “sferzata di sapidità”.