5 novembre 2009

Crema di castagne, con praline di porri e olio all’alloro

Ciò che mi affascina di più in cucina, è la versatilità e “malleabilità” di molte ricette e i tanti possibili percorsi evolutivi a cui si prestano. Molto spesso mi colpisce la “logica” di alcune di queste, su cui mi soffermo a riflettere, per ritrovarmi subito dopo a vagliare la validità di una serie di varianti, seguendo i gusti personali e cercando di non snaturarle (non sempre è facile!), rispettandone i canoni di base.


Crema di castagne con praline di porro e olio all'alloro


Leggendo la ricetta di una Crema di castagne con acciughe salate e praline di verza con fegato d’oca, aromatizzate con olio all’alloro, mi sono lasciata ammaliare dall’idea di fondo, da questo nuovo modo di coniugare sapori di bosco e di mare, restando un po’ perplessa dalla presenza del fegato d’oca, con il quale ho qualche difficoltà ad approcciarmi.
Così dopo un lungo meditare, eccomi sostituire le praline di verza con praline di porro, il fois gras con il baccalà ed aggiungere un pizzico di polvere di limone per rinfrescare il tutto.
Un piatto articolato dove consistenze, sapori e temperature si avvicendano per giungere ad un equilibrio tutto da apprezzare e che inoltre può essere preparato anche con un giorno di anticipo, per poi comporlo al momento di servirlo.

Crema di castagne, con praline di porri e olio all’alloro

Ingredienti X 3

230 g castagne lesse (ottenute da 400 g castagne)
350 ml circa brodo vegetale
100 g baccalà circa
Vino bianco
50 g burro
60 g porri
1 acciuga sotto sale
Olio
Alloro
Polvere di limone o scorza grattugiata di limone

Preparazione
Olio all’alloro. Lasciare anche il giorno prima, 3 foglie di alloro in circa 50 ml di olio evo e filtrare prima di usare (la ricetta originale consiglia di frullare le foglie di alloro fresco, ottenendo un olio di colore verde scuro).
Crema di castagne. Lessare le castagne con 3 foglie d’alloro, ricavarne la polpa, frullarle con del brodo (con patate, carote e castagne) e l’acciuga. Quindi trasferire il composto sul fuoco, senza aggiungere sale (la sapidità è assicurata dall'acciuga che si potrebbe sostituire con della colatura di alici) ed aggiungere brodo fino ad ottenere un composto liscio e cremoso.
Praline di porro. Prelevare le foglie interne di un porro di media grandezza, lavarle e sezionarle in piccoli rettangoli lunghi circa 8 cm. Scottarle in acqua leggermente salata per 6/8’ (devono risultare sufficientemente tenere) e dopo averle scolate, immergerle in acqua fredda per preservarne la brillantezza.
Dopo aver ammollato il baccalà, scolarlo e rosolarlo con del burro, sfumando con il vino bianco. Sminuzzarlo il più possibile con le dita, scartando le lische e lasciar freddare, quindi ricavarne delle praline, compattarle con le mani ed avvolgerle nelle foglie di porro.
Prima di servire, scaldare la crema di castagne, versarla nelle fondine, aggiungere le praline fredde e completare con un filo d’olio aromatizzato e la polvere di limone. [Ricetta di Vittorio Fusari]

Nota: avevo pensato di adattare il piatto alle esigenze di alcuni amici vegani, eliminando le acciughe salate e modificando il ripieno delle praline, ma dopo aver assaggiato la versione che ho trascritto, ho desistito dall’idea iniziale, in quanto la dolcezza delle castagne ha bisogno di quella “sferzata di sapidità”.

27 commenti:

  1. Le castagne in versione salata le ho mangiate sempre e solo bollite,non ci avrei mai pensato ad una vellutata e per di più con il baccalà! Deve essere davvero qualcosa di speciale,da provare assolutamente! Ottima ricetta come sempre!

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  2. il risultato deve essere ottimo!di solito non amo le creme di castagne perchè troppo dolci, ma l'abbinamento che hai proposto mi stuzzica molto.

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  3. ma sei un mito! lenny, questa combinazione conquista e affascina già guardandone la foto...

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  4. I dolci con le castagne sono tra i miei preferiti ma ultimamente le sto rivalutando in versione salata...

    Questa ricetta mi piace veramente ma non amando particolarmente il baccalà mi suggeriresti una piccola variante?

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  5. che delizia!!e la presentazione..merita davvero!!

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  6. Bosco e mare nello stesso piatto? Ma sai che non sembra affatto male, anzi...

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  7. @lcucchiaiodoro: è un vellutata resa ancor più interessante che è tale dalla sapidità delle acciughe

    @Giò: la nota marina e sapida è l’elemento che dà carattere

    @Babs: anch’io ne sono stata rapita leggendo la ricetta ed ho voluto riprodurla, nonostante la noia di "pelare" le castagne lessate

    @Virò: puoi optare per un pesce di tuo gradimento … o per il fegato d’oca, come prevede la ricetta originale

    @Mirtilla: è inoltre interessante il contrasto caldo della crema e freddo delle praline ...

    @Gloria: è un insieme di sapori che lega bene e regala sensazioni gustative importanti ….

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  8. condivido la scelta di non togliere l'acciuga.
    personalmente nn amo molto il baccalà e nemmeno il fegato d'oca e mi è sembrato molto vicino al mio pensiero questo seguire un fil rouge adattandolo a se stessi, personalizzando insomma.
    e poi le castagne sono il mio frutto preferito anche per questo loro essere di bosco e di riviera.

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  9. Enza, ma tu con le castagne sei troooooppo di parte!!

    Lenny, è meravigliosa!

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  10. Mentre leggevo mi stavo domandando dove fosse il baccalà, poi l'ho trovato nascosto nel porro, geniale!! Un bel piatto esteticamente e strutturalmente parlando, bravissima, come al solito!

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  11. Che fortuna ad averti conusciuta...non mi rimane che farti i miei complimenti!!!Un abbraccio

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  12. mai avrei pensato a questo abbinamento. Adoro le castagne con il salato ma sempre accotandole con la carne, cosa che scoperto qui in Francia e percio' li uso molto spesso insieme alle carni bianche...chiaramente il fegato no, proprio non é nel mio menu'. Il pesce?....incredibile questo accostamento solo la tua grande creatività poteva arrivare a tanto ti faccio i miei complimenti perché conoscendo i sapori del tuo piatto uno per uno sono sicura dell'effeto riuscito, dei gusti originali e....l'olio di alloro lo faccio immediatamente...ehhhh, no, quando rientro dal lavoro é un po' presto ora!
    Serena giornata :)*

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  13. Accidenti, molto interessante!!!

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  14. Ciao Lenny...mentre leggevo il post non potevo fare a meno di notare del come riesci a rendere 'famigliare' qualcosa che di per se ha una natura certamente più aristocratica e raffinata. Mi spiego meglio...altri probabilmente avrebbero puntato sulla ricercatezza del piatto per farne una sorta di blasone personale ma tu invece lasci lo sguardo fisso al piatto (cercandone equilibrio e gusti) pur sempre avendo in mente i tuoi commensali (anche se in questo caso non li hai accontentati:-P). Indipendentemente dal riconoscere la tua bravura in cucina (e questo penso che lo sai) volevo complimentarmi per l'approccio che hai e quindi dell'inevitabile stima che ti conquisti.
    Solitamente guardo sempre con sospetto a certe preparazioni, vuoi perchè è sempre facile riconoscerci un certo esibizionismo, ma in questo blog trovo invece una isola felice di competenza e passione vera.
    Mi ripeterò, ma complimenti davvero.

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  15. mi stuzzica questa combinazione...

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  16. @enza: se devo apportare delle modifiche alle ricette, queste seguono sempre i gusti personali o quelli dei familiari a cui sono destinate, ma penso che sia così per tutti

    @Virginia: come non essere di parte con le castagne ……….

    @Milla: il baccalà è una conquista dei mie anni maturi, l’ho sempre avversato quando mia madre lo preparava ed invece ultimamente mi piace molto

    @marifra79: la fortuna è mia di potere interagire con persone così interessanti come tutte voi

    @Mariluna: l’olio all’alloro è di grande aromaticità, anche se tieni presente che la ricetta originale prevede di frullarvi le foglie fresche, per giungere ad un risultato cromatico di grande effetto, mentre io avendo a disposizione solo delle foglie essiccate, ho ottenuto un olio “semplicemente” aromatizzato

    @Lydia: e penso che una valida alternativa alle acciughe salate, sia la colatura di alici di Cetara

    @Gambetto: alcuni ingredienti, per quanto pregiati o “blasonati” come li definisci tu, possano essere, non incontrano i miei gusti e di conseguenza non riesco neanche a prepararli, così è naturale dovermi industriare per sostituirli.
    Ti ringrazio immensamente per gli apprezzamenti che forse sono eccessivi, ma penso che l’esibizionismo non abbia un perchè: come tutto ciò che è solo parvenza, nuoce in primis a chi lo mette in atto ….
    La stima è reciproca

    @luby: devo ammettere che è un po’ noiosa la pelatura delle castagne, ma ne vale al pena ………

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  17. Una crema raffinatissima, nel tuo stile, come sempre curata fin nei minimi dettagli. Spettacolare davvero :)

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  18. Non posso che trovarmi d'accordo sulla considerazioni fatte per l'esibizionismo...per i complimenti quelli ci stanno tutti :-)

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  19. PS
    Pensavo che la rana pescatrice possa essere una valida alternativa, perchè comunque consistente e saporita.

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  20. io, sto per realizzare una vellutatta di castagne ;)
    ****
    love
    cla

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  21. Ciao, ti leggo spesso, anche se non ho mai commentato. Mi intrufolo per segnalarti che ho lanciato il mio primo contest, E' difficilotto, ma intrigante. Dacci un'occhiata, se credi.
    Ciao, e buona giornata :-)

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  22. mi piace ancor di più della prima versione che ti ha ispirato, che mai mangerei. questa invece...!

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  23. @Camomilla: è una crema che regala grandi emozioni, sia per il contrasto dolce-salato (castagne/acciuga salata) che per il contrasto caldo-freddo (crema/praline)

    @Gambetto: grazie!!!!
    Sostituire il baccalà con la rana pescatrice mi sembra una valida alternativa

    @Genny G.: è una preparazione che dà grandi soddisfazioni!

    @Claudia: attendo!

    @CorradoT: è un piacere conoscerti. Grazie per l’invito, cercherò di fare del mio meglio

    @cobrizoperla: benvenuta!

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  24. Buongionro Lenny e grazie di essere passata a trovarmi. Davvero ancora tanti complimenti per il tuo lavoro, che seguo con tanto interesse. A presto.

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  25. @dada: è un preparazione strutturata che può essere realizzata in tempi differiti e poi assemblata prima di servire: un emozionante percorso gustativo

    @la cucina di qb: grazie a te

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RETROSCENA DI GUSTO