Caramelle con caprino, pere, mandorle e crema di zucca

Chissà quante volte ci siamo ritrovati a cantare insieme a chi, con la sua voce possente, rifiutava le caramelle del suo lui, i violini e le rose, accusandolo di un rapporto “vuoto”, scandito da “parole, parole, parole …”.

Caramelle metafora delle false promesse, le piccole e vacue gratificazioni concesse in nome di un sentimento non corrisposto,

non certo come queste caramelle dorate, dove le pere ed il formaggio (un caprino a latte crudo, il Bucun della Regiura, protetto da un velo di crusca bionda, affinato nella grappa e dalla consistenza fondente) perfettamente equilibrati, la zucca che o si ama o si ama e le mandorle che completano ogni preparazione sia essa dolce o salata, si rivelano più che affidabili.

A scanso di equivoci: meglio non accettare le caramelle dagli sconosciuti e prepararle da sé!

Mousse di cachi

Crisi di identità

Può un frutto quale è il cachi, golosamente naturale per il suo alto tasso zuccherino, cremoso tanto da accompagnarsi a tavola con il cucchiaino e dal colore gioiosamente caldo da sembrare un piccolo sole nel ramato autunno, farsi dessert?

Non bastava conoscere la risposta! Urgeva una verifica!

E quale verifica migliore di una spuma, scegliendo di sostituire la gelatina con l’agar agar, cogliendo l’opportunità di “giocare” con le conversioni delle dosi, riducendole al contempo e …. sbagliando*, ottenendo una consistenza “cremosa” anziché "soda"?

Ciò che doveva essere una spuma, ebbene sì, si è trasformata in una mousse: quale la differenza? Pare che “nelle mousse al composto di base, si aggiunga panna montata e/o albumi montati a neve ben ferma, mentre nelle spume si aggiunga un prodotto gelificante, in modo che il dolce, una volta messo negli stampi e dopo il riposo in frigo, si possa sformare”: rimaneggiare le ricette, non sempre dà risultati positivi …..

Nel mio caso, incurante del “misfatto” e perseverando nelle modifiche “diaboliche” ho rifinito con una coulis di cachi per rafforzarne il gusto (la panna presente nella preparazione, si sa, stempera quello degli ingredienti) e completato con una croccante granella di pistacchi.

Non ho abbandonato l’idea della spuma, ma confesso che come mousse non era affatto male!

Tra parentesi annoto le dosi originali per ottenere una spuma, mentre le altre sono quelle da me applicate, con il risultato di una golosa mousse!

Due ricette in una! È un’occasione!

Ventagli di verdure e caprino

Addizionare, sottrarre, moltiplicare o dividere, valutare le diverse combinazioni degli elementi nella sconfinata casistica delle possibilità, non sono operazioni esclusivo appannaggio della matematica, ma trovano un ambito di applicazione rilevante anche in cucina.

È divertente “svolgere questi esercizi” su molte ricette, sostituendo ingredienti e sapori in nuove varianti e scoprendo il valore di una grande versatilità.

Un esempio è dato da questa ricetta, dove intorno al tema “crêpe” (nello specifico dall’impasto delicato, leggero e dorato, per la presenza dell’amido di mais) si può “giocare” nell'associare le diverse verdure, valicando con orgoglio tutte le stagioni ed esaltando come punto di forza il formaggio (ho usato un caprino a latte crudo che con i suoi delicati, ma tangibili sentori, fa la differenza!), ottenendo volta per volta un carattere nuovo e notevole.

So già che nella loro grande semplicità mutevole, questi ventagli diventeranno il mio nuovo cavallo di battaglia, scegliendo se proporli come contorno (così consiglia la ricetta originale) o come piatto forte per cene festose (li ho serviti con questo ruolo), in versione “ardita” con speck croccante (ricetta madre docet) o vegetariana come di seguito.

Giocando d’anticipo

Due diverse indoli combattono una guerra senza quartiere dentro di me: la parte confusionaria e ritardataria che lascia scorrere il tempo, ritrovandosi con tante cose da fare all’ultimo momento e l’altra parte, quella ponderata e razionale che ha bisogno di ordine intorno a sé, per programmare il da farsi a breve termine.
E a soccombere, ma con dignità, è quest’ultima, lasciandomi con il proposito di meglio organizzarmi la prossima volta.

Il copione è il suddetto, qualunque sia il soggetto o l’evento del momento: arrivo sempre in ritardo e trafelata e lo stesso dicasi per il Natale e tutte le incombenze che vi ruotano intorno ….

Ma quest’anno non mi farò cogliere impreparata e, seguendo il consiglio “chi non ha gambe, abbia testa”, ho già deciso cosa regalare agli amici più esigenti

I panettoni Loison, a lievitazione naturale, corredati dal relativo libretto di degustazione e scelti in una vasta gamma di sapori che faranno brillare gli occhi di chi li riceverà.

Un’azienda che promuove il panettone, decontestualizzandolo dal periodo natalizio e proponendolo come ingrediente caratterizzante di una serie di piatti salati che richiedono “briciole o panature”.

Torta tiramisù al limone

Nell’agenda di famiglia, gli appuntamenti novembrini sono tanti e tra questi, i più importanti sono i festeggiamenti in onore dei mie due fratelli: il compleanno dell’uno e l’onomastico dell’altro.

Nel pensare alla torta 2009, mi fu impossibile distogliere la mente dalla Torta tiramisù al limone di S. De Riso che mi capitò di veder realizzare dallo stesso in tv, qualche settimana fa.

Al cospetto di quella, nessuna torta mi sembrava adatta all’occasione, sebbene fosse di difficile realizzazione, trovandomi sfornita di ricetta. Così cominciando ad abbozzare un’idea alternativa, preparai il pds, ma poco prima di procedere non riuscii a distogliermi dal proposito iniziale e dopo una breve ricerca sul web, non ci furono più dubbi.

Bypassando le prime due fasi (savoiardi e mascarpone home made), riducendo leggermente il quantitativo di uova, semplificando la decorazione ed inebriandomi del forte aroma di limoni fluttuante per tutta la casa, la torta fu pronta: una delizia dorata, morbida, vellutata, aromatica …

Difficile raccontare le emozioni che regala!

Cous cous di cavolfiore speziato

“Consumare crucifere per le loro molteplici proprietà benefiche, non ultime quelle antitumorali” è il tormentone di questi ultimi anni che si ripropone al primo comparire autunnale di questi ortaggi.

Nulla da obiettare, se non fosse per il “poco gradevole” odore che emanano in cottura e che invade la casa prepotentemente, aleggiando beffardo come uno spirito malefico, difficile da contrastare.

Un bel dilemma che però, mia madre ha in parte risolto: giorni fa mi parlò di una ricetta appresa durante la visione di una nota trasmissione televisiva, trasmessa dall’ammiraglia RAI. Si trattava di un cavolfiore “trattato” come un cous cous e preponderantemente speziato.

Tra il dire e il fare, in questo caso il passaggio è stato breve e così, seguendo per sommi capi le indicazioni date, ho cotto il cavolfiore a vapore, aromatizzando l’acqua di cottura con lo zenzero (mentre la ricetta originale, prevedeva la cottura in padella con un filo d’olio), aggiungendo dadini di pancetta affumicata home made (che i vegetariani o chi, come me, si sente a loro affine, può omettere senza remora alcuna), punteggiando con olive nere e speziando con cumino e semi di finocchio (il trucco!).

Che dire? Una nuvola delicata e soffice, fortemente aromatica che per me ha rappresentato un gradevolissimo piatto unico: - Non per niente nella cucina indiana, per “pulire la bocca”, si offre a fine pasto un cucchiaino di garam masala un mix di spezie, nella cui composizione, entrano a far parte anche cumino e semi di finocchio!) – ho pensato.

Cake con mele, carote e mandorle

Le mille virtù della mela, conosciute ai più e non a caso consacrate in perle di saggezza, ne fanno da sempre un frutto ambito. Se poi è usata come ingrediente, diviene garanzia di bontà, per via di quel sapore sobriamente dolce e mai invadente, peculiarità che conserva anche quando riveste un ruolo da comprimaria nelle preparazioni.

A riprova di ciò, questo cake che ad una lettura d’emblée fa sorgere il dubbio di un certo “affollamento”, riunendo così tanti ingredienti, ed in particolare la presenza delle mandorle (seppur sotto forma di farina) fa pensare ad una personalità prevaricante.

Ma il momento dell’assaggio fuga ogni perplessità e rivela un cake dalla sorprendente armonia, dove mele e carote affinano con naturalezza, la dolcezza discreta e ambrata dello zucchero di canna e le mandorle rappresentano una presenza percettibile che conferisce una notevole amabilità d’insieme.

In questo contesto, la ricetta originale prevede delle punte di dolcezza a sorpresa, date dall’uvetta che io ho sostituito con dei frammenti di halva ai pistacchi  (da lei regalatomi), una pasta mediorientale, simile all’italico torrone, ottenuta dalla lavorazione di tahina (pasta di sesamo), miele e pistacchi sbriciolati che in cottura si rivela flebilmente dolce.

Per concludere, voglio far notare la texture umida e dalla coesione precaria che mele e carote finemente amalgamate all’impasto, regalano a questo cake, rendendolo versatile e facendolo uscire fuori dal riduttivo schema di dolce da colazione: servito con un ciuffo di panna montata e poco zuccherata, può concludere degnamente un pasto o vivacizzare un incontro tra amici.

Crema di castagne, con praline di porri e olio all’alloro

Ciò che mi affascina di più in cucina, è la versatilità e “malleabilità” di molte ricette e i tanti possibili percorsi evolutivi a cui si prestano. Molto spesso mi colpisce la “logica” di alcune di queste, su cui mi soffermo a riflettere, per ritrovarmi subito dopo a vagliare la validità di una serie di varianti, seguendo i gusti personali e cercando di non snaturarle (non sempre è facile!), rispettandone i canoni di base.

Leggendo la ricetta di una Crema di castagne con acciughe salate e praline di verza con fegato d’oca, aromatizzate con olio all’alloro, mi sono lasciata ammaliare dall’idea di fondo, da questo nuovo modo di coniugare sapori di bosco e di mare, restando un po’ perplessa dalla presenza del fegato d’oca, con il quale ho qualche difficoltà ad approcciarmi.

Così dopo un lungo meditare, eccomi sostituire le praline di verza con praline di porro, il fois gras con il baccalà ed aggiungere un pizzico di polvere di limone per rinfrescare il tutto.

Un piatto articolato dove consistenze, sapori e temperature si avvicendano per giungere ad un equilibrio tutto da apprezzare e che inoltre può essere preparato anche con un giorno di anticipo, per poi comporlo al momento di servirlo.

Composta di zucca e cannella

Il confine tra dolce e salato non è così netto, per come si potrebbe pensare, tanto che le commistioni tra i due generi non sconosciute ai piatti d’antan e sempre più diffuse in quelli moderni, si ritrovano anche nella cucina etnica: come questa composta di zucca che nella cucina marocchina viene servita con le insalate per alternare dolce e salato e che un palato occidentale, meno avvezzo a tali contrasti, potrebbe apprezzare come dessert o come piacevole parentesi dolce, per accompagnare del pane ai semi di sesamo tostato in un contesto da prima colazione.

Ottobre rosa

Per colorare di allegria e pienezza le stagioni della vita, cominciamo con il tingere di rosa ottobre, il mese della prevenzione dei tumori al seno.
Una carrellata di immagini in rosa, proseguendo il tam tam virtuale tutto rosa promosso da Alex per ricordare la necessità della prevenzione, in questo mese e in tutti i giorni dell’anno.

È un dovere vigilare sulla nostra salute, scegliendo la prevenzione per difenderci dall’insidia dei tumori, difficili da trattare in modo risolutivo al loro manifestarsi sintomatico (tante le storie di vita vissuta che conosciamo per esperienza diretta!).

È importante agire in tempo, senza paure o preconcetti!

Mousse di ricotta e melagrane

Non è mio costume discriminare, soprattutto tra i dolci ai quali mi accosto con l’entusiasmo della golosità, ma dovendo essere sincera, una certa preferenza elettiva, compresa dai mie familiari con i quali fortunatamente divido il “peso delle calorie”, va ai dolci al cucchiaio.

Per me rappresentano la “quintessenza della dolcezza”, quella che conquista per prima la vista, predisponendo ad una degustazione appagante e compiuta, lasciando a volte il rammarico di “aver pesantemente attentato” alla dieta.

Così, un po’ per scommessa, un po’ per gioco, ho provato a realizzare un dessert che si lasciasse apprezzare, senza troppi pentimenti di sorta: una dolcezza senza grassi (solo ricotta e niente panna), gelatine et simili (ed in un sussulto di "minimalismo" si puo' fare a meno della base, eliminando farina di mandorle ed uova), sapientemente smorzata dall’acidulo vermiglio delle melagrane, adagiata su un’incommensurabile base alle mandorle di cui ho ampiamente parlato qui.

Spigola all'uva in foglie di vite

Sarà per gli echi degli animali parlanti di Esopo, sarà perché la maggioranza delle ricette salate abbina l’uva alla carne, certo è che l’accostamento della prima con il pesce, ha destato la mia curiosità. Apprendere inoltre che quest’unione si potrebbe suggellare nell’abbraccio avvolgente di un “cartoccio naturale “ fatto di foglie di vite, lo ha reso ancor più interessante.

Una curiosità da soddisfare in tempi brevi, prima che l’ultima uva di vendemmia, regalo di un caro amico, divenisse ricordo e prima che le foglie della vite che vegeta da protagonista indiscussa e non soggetta ad alcuna interferenza chimica ad opera di umani, in un pergolato che incornicia con il suo verde e la sua piacevole ombra la mia casa, si approssimi ad indossare il vestito autunnale color ruggine.

E “cartoccio naturale” sia, per un piatto a km 0 che strizza l’occhio alla tradizione gastronomica della Grecia, senza alcun tipo di emulazione, discendendo le uve Cirò da quelle che gli stessi greci, migliaia di secoli or sono vi impiantarono.

Mousse di cioccolato bianco e gelatina di peperoni rossi

Una buona dose di (sano!?!) scetticismo precede ogni mia scelta e/o vicenda, a volte rallentando i miei slanci (ponderazione?), a volte improntando i mie passi ad un’analisi feroce, quasi chirurgica.

Così nel leggere questo ricetta che coniuga una mosse al cioccolato bianco con una gelatina di peperoni, stemperando il tutto con gocce di salsina al sedano, nonostante il fascino delle bellissime foto che la corredava, grande è stato la perplessità sull’armonia finale di questo pre-dessert!

D’altro canto la proposta proveniva da un grande e così, dopo averci girato intorno, considerato ed immaginato, forte è stata la tentazione di provare.

Ancor più grande è stata la sorpresa al momento dell’assaggio: la base è un biscotto alle mandorle, soffice come un pds, ma dal gusto preponderante e piacevolissimo delle mandorle che ben si fonde con la mousse di cioccolato, mentre la gelatina di peperoni che sembrerebbe un elemento di rottura, apporta un differente grado di dolcezza, una “dolcezza vegetale” che va poi a stemperarsi con la freschezza della salsina al sedano che non ho preparato (il mio sedano ha deciso di andare in letargo!), ma che ho valutato accostandovi delle aromatiche foglioline di quest’ultimo. Infine la frutta secca, semi-polverizzata introduce un’idea di croccante che rende il tutto, un insieme interessante.

Insalata di pollo con spinaci, uva e melagrana

Alimentarsi correttamente, bilanciando i diversi principi nutritivi, variando e scegliendo alimenti freschi di buona qualità, se per gli adulti è una conquista concettuale ed un’impresa ardua da realizzare, per i piccoli è una delle tante cose incomprensibili contro cui scontrarsi, inanellando con ostinazione e coerenza una serie di rifiuti legittimi, altrimenti definiti “capricci”.

Ed io da bambina non ero da meno.

Contro legumi, carne, pasta con il pomodoro, era guerra aperta e dopo un lungo scontrarsi o resistere, arrivava l’armistizio con la beneamata clausola: via libera all’uso dei cubetti di caciocavallo nelle pietanze invise, descritte come “benefiche ed imprescindibili”, con buona pace delle parti contendenti.

Certo oggi mi viene da sorridere al solo pensiero, ma devo confessare che il retaggio di quelle abitudini infantili persiste e molto spesso, sfugge al mio controllo consapevole.

Così il caciocavallo silano (non compro più quello a forma di animaletto!) non manca mai e molto spesso compare nei miei piatti, come in questa allegra insalata autunnale.