10 ottobre 2009

Cipolle caramellate sotto vetro

Conserve d'antan
Ai tempi in cui la stagionalità dei prodotti non era una scelta alimentare dei più, né una consapevolezza da recuperare e propagare, ma si imponeva come legge che regolava le abitudini alimentari della totalità delle famiglie, si soleva conservare con alacrità e perizia, ciò che l’estate elargiva con generosità.
Previa adeguata lavorazione, pomodori (in salsa o pelati), peperoni (arrostiti) e melanzane (tagliate a metà e sbollentate, per essere poi ripiene al bisogno), venivano conservati sotto vetro e successivamente pastorizzati: una conservazione home made che si compiva puntualmente ogni anno in agosto, ripetendo gesti e rituali di grande fascino e sapienza.
Qualche settimana fa, una mia amica risvegliò in me questi ricordi, parlandomi del suo metodo per conservare ragù e polpette sotto vetro da consegnare al figlio, studente fuori sede e fan dell’inimitabile “cucina della mamma.”
Una conversazione illuminante che fece nascere in me, l’idea di applicare lo stesso metodo alle lunghe conservazioni di verdure di stagione (es. paté di fiori di zucca, crema di carciofi, ecc. …), per traghettarle nei periodi ad esse interdetti.

Cipolle rosse caramellate sotto vetro

Per testare la validità dell’idea, la scelta cadde sulle cipolle rosse di Tropea (reperibili tutto l'anno, ma non su tutto il territorio), dopo che mariluna si rammaricò con me dell’irreversibile assottigliarsi delle sue riserve
Così un esubero del rosso bulbo dall’afrore penetrante (tra questi anche quelli che mi regalò lei), mi fece propendere per la sperimentazione e confezione di due vasetti: uno da custodire gelosamente in frigo e da utilizzare per ogni uso o desiderio estemporaneo e l’altro, dopo accurata pastorizzazione, da riporre in dispensa, per una lunga conservazione o come eventuale idea-regalo.


Cipolle caramellate sotto vetro

Dopo aver saggiato con entusiasmo la bontà delle cipolle rosse caramellate, la scelta sul tipo di preparazione, non generò dilemmi, l’unico dubbio che mi assalì, fu se aromatizzarle o meno, ma optai per un conservazione “neutra” che potesse fare da “base” adattabile a qualsiasi esigenza futura, sebbene il desiderio di invasarle con rametti di origano secco di montagna, fu difficile da contrastare!



Cipolle caramellate sotto vetro

Ingredienti
600 g cipolle rosse di Tropea
3 cucchiai aceto balsamico
1 cucchiaio zucchero
1 cucchiaino sale
½ limone

Preparazione. Mondare le cipolle, lavarle e tagliarle a fettine sottili. Trasferirle in una pentola capace, irrorare con il succo di limone, l’aceto balsamico, regolare di sale e bagnare durante al cottura, se necessario con un po’ d’acqua. Dopo circa 30’ spegnere (devono essere tenere, ma non spappolate).
Invasare ancora calde nei vasetti (con precedente sosta in forno a 100° per circa mezz’ora) e chiudere con le relative capsule (sterilizzare mediante ebollizione).
Con queste dosi ho ottenuto due vasetti:
(1) uno da conservare in frigo, fino ad un mese
(2) l’altro da sottoporre a pastorizzazione (collocare il vasetto in una pentola con dell’acqua, avvolgendolo con un canovaccio e lasciarlo in ebollizione per circa 10’), da conservare in luogo fresco e buio e consumare entro 5 mesi.


Ricette correlate
Pizza con cipolle rosse caramellate
……………

Ringrazio di cuore marifra  e solema per i simpatici premi che mi hanno donato.

....................

Qualcuno mi aiuti!!!

Se pubblico come espandibile questo post, la sidebar migra irrimediabilmente a fondo pagina!
Aggiornamento del 12.10.2009: Grazie alle precise indicazioni di Lesnek's Log ho risolto il problema!

52 commenti:

  1. le cipolle rosse sono buonissime... caramellate ancora di più!!!! io le preparo in maniera abbastanza simile, e l'anno scorso le avevo accompagnate a una spuma di gorgonzola... na delizia!

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  2. ma che meraviglia! ottimo sistema per conservare l'estate in un barattolo! ciao, buona domenica

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  3. che bella trasparenza di rosa hanno queste cipolle, Lenny!
    Non so da dove vengolno le "cipolle di Tropea" che trovo tutto l'anno all'Ipercoop....ma mi hai ricordato che ho ancora un vasetto, regalatomi indovina da chi?? Anzi, le cipolline di PAt vorrei usarle in modo degno, e penso che siano neutre, come le tue, ma non mi vengono idee! Un bacio, e brava brava, come sempre :)

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  4. brava lenny... approvo in tutto la tua idea perché pur avendole tutto l'anno, in Calabria le cipolle di Tropea in conserva acquistano un sapore particolare che servite insieme a carni (o come me che le mangio con le patate bollite) o anche da sole rivelano un gusto irrisistibile e particolare diverso da quelle mangiate in natura. me ne resta uno solo di vasetto:(((

    Un'abbraccio

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  5. questa lenny la voglio proprio provare!!adoro la cipolla di tropea per quel gusto un po dolce e particolarmente gradevole!!ti scopiazzo di sicuro:-)
    bacioni imma

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  6. Hai reso le cipolle di Tropea ancora più nobili. Ottima ricetta ma cio' che mi ha incantato di più sono le tue parole per introdurla :-). Grazie! Baci

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  7. Lenny, altro che cipolle! Sulla seconda foto mi sembrano rose!
    Bellissime immagini e ottima idea regalo!
    Un bacione!

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  8. @Vale: grazie per il suggerimento, ho il gorgonzola in frigo!

    @Babs: è un buon stratagemma per permetterne una fruibilità continua, a chi non ha facilità di reperire queste cipolle o ancora, può essere un buon sistema per averle a disposizione già pronte, quando non c’è molto tempo a disposizione

    @Ciboulette: il rosso è anche “aiutato” dall’aceto balsamico!

    @mariluna: sono ottime sulle bruschette, ma anche nel tortino di patate

    @dolci a ...gogo!!! poi fammi sapere

    @dada: Grazie a te ! Baci

    @Rossa di Sera: pensi che le amiche gradiranno?

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  9. cipolle rosa da femminuccia ;-) bella conserva!
    buona domenica!
    P.S.se per caso non l'hai già visto,vedi qui: http://creareblog.blogspot.com/2009/09/post-espandibili-finalmente-nativi-su.html

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  10. Altro che cipolle...le hai trasformate in signore cipolle!!!...ottime davvero...e bellissime le foto!Un abbraccio

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  11. Quando scriverai il tuo primo libro io sarò la prima acquirente!!
    Per le cipolle non ho altro che lodi ed ammirazione.

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  12. chissà perchè non mi viene mai in mente di fare le verdure "invasettate", è una cosa che mi attira poco da cucinare però queste cipolle mi tentano proprio tanto! bellissima la foto, sono incantata dai colori

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  13. Perfette e versatili in molte ricette! Ritornando alla ricetta della pizza (qualche post fa) direi che sono ottime!!! Ti auguro buona domenica!

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  14. Meravigliose ma...come hai affettato più di mezzo chilo di cipolle senza scoppiare in lacrime?

    Per me è un vero problema anche solo per mezza cipolla!

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  15. Che belle, io amo le cipolle caramellate ed è un ottima cosa averle sempre a disposizione!

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  16. Uhm, quasi quasi le faccio :-P
    Mi spiace ma non ho idea del perché la sidebar vada a fondo pagina!

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  17. C'è un ritorno alle conserve, a mettere da parte, sott'olio o sottaceto, quello che le stagioni ci regalano, noi troviamo che in parte si stia recuperando questa sana tradizione, che effettivamente si è persa con l'arrivo dei cibi precotti, pre-pronti e ci viene da dire, ceh tristezza!
    Complimenti per queste cipolle che tra l'altro sono anche le nostre preferite! Un vasetto davvero prezioso!
    Buona domenica da Sabrina&Luca

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  18. Ciao Lenny. Le conserve hanno sempre qualcosa di nostalgico... sarà il loro rapporto con il tempo che passa ... ti riportano alle stagioni passate quando le apri, e ti fanno pensare al futuro quando le prepari. E poi ti fanno pensare al passato, quando una conserva era l'unico modo per garantirsi le verdure tutto l'anno, perchè all'epoca esistevano le stagioni, ma soprattutto i prodotti le seguivano.

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  19. Nella nostra famiglia c'è ancora la tradizione di conservare le verdure sottovetro.
    buonissima l'idea delle cipolle; no ifin'ora le abbiamo cosnervate solo sott'aceto di vino, ma mai caramellate.
    baci

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  20. Io pian pianino mi sto interessando alla conservazione sotto vetro, per il momento ho imbarattolato un bel po' di cipolle caramellate, marmellate e pomodori...ma questo metodo della pastorizzazione è validissimo e credo che non mi fermerò qui! ;)
    Un bacione
    fra

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  21. Queste cipolle sono bellissime, ma, consentimi, trovo geniale l'idea delle polpette sotto vetro.
    Buona settimana!!!!!!!!!

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  22. Adoro le cipolle di Tropea ed infatti per l'inverno ho pronti due barattolini di composta fatti prima dell'estate. In questo modo però non le avevo mai conservate. Mi sono segnato tutto. Mi procuro le cipolle e mi dedico a dei vasetti aggiuntivi ;-)
    Grazie come sempre e buon inizio settimana :-)

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  23. Troppo buone le cipolle, bellissima ricetta!

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  24. Le cipolle di Tropea sono un vero spettacolo: solo a guardarle, con quel colore meraviglioso, fanno gola.
    Conservate così poi... Meravigliose!

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  25. Hai risolto il problema, vero? Adesso mi sembra che sia tutto a posto :) La seconda foto è molto bella secondo me, sembra che all'interno di quel vasetto ci sia una rosa. Adoro le cipolle di Tropea, prendo nota della ricetta.
    Buona settimana!

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  26. Idea geniale Lenny!!!E che meraviglia queste foto...
    Bacione

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  27. Tocchi un mio punto debole.. io l'amo la cipolla di Tropea.. difatti la uso in tutte le mie preparazioni.. baci baci e buon inizio settimana :-)))

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  28. Trovo che l'idea di invasare verdura, frutta, ma anche preparati più complessi, rechi in sé qualcosa di molto romantico, nel senso letterario del termine, una sorta di ritorno alla natura, che per troppo tempo abbiamo bisfrattato, in nome del fast&easy. Quando vedo il tripudio colorato degli ortaggi schermato dal vetro dei barattoli mi si apre il cuore...

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  29. Interesting post.
    Have a nice day.

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  30. Che cosa favolosa conservare le verdure in un barattolo per usarle all'occorrenza!
    La cipolla di tropea in questa versione acquista un colore quasi magico che tu hai immortalato benissimo nella tua foto. Ma quanto sei brava tesoro mio??

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  31. ogni volta che passo da te trovo qualcosa di buonissimo da provare! gnam gnam
    baci e buona settimana.

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  32. Che bei colori e che belle foto!
    Lenny, diventi sempre piú brava!!
    Un bacione e buona serata, Mik

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  33. Oh che gioia: finisco con le conserve estive e comincio con quelle autunnali... questa è d'obbligo, dopo la crema di marroni ;)
    buona serata,

    wenny

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  34. @astrofiammante: è un colore entusiasmante!
    Grazie ho anche lasciato una richiesta di aiuto nei commenti del post che mi indichi e finalmente sono riuscita a risolvere tutto

    @marifra79: adoro le cipolle ed ultimamente, la bontà delle cipolle caramellate mi ha stupito così tanto, da indurmi ad industriarmi per averne sempre una bella scorta già pronta in frigo

    @Solidea: il mio primo libro? Dovrei trovare tante lettrici come te ……..

    @Giò: per me è stata una scoperta così interessante, da preferirla al congelamento

    @ilcucchiaiodoro: è proprio questa versatilità che mi ha spinto a prepararne un buon quantitativo da utilizzare quando l’ispirazione lo richiede

    @Virò: non hai idea di quante lacrime mi siano costate …. e di quanto mi sia pentita di non avere a disposizione il coltello che qualche mese fa ho ammirato da un mio amico, realizzato con lama d’acciaio svedese e tecnologia giapponese e, soprattutto a prova di lacrime “cipollose”

    @iana: è un vasetto dalla breve vita e frenetica ……..

    @Tania: se le fai, fammi sapere

    @Luca and Sabrina: a pensarci ben, questa è una preparazione pre-pronta per come la frenesia della vita moderna richiede, ma è realizzata con una tecnica d’antan, un po' contraddittoria ....

    @Forchettina Irriverente: è solo chi le prepara che assapora queste emozioni, all’apertura del vasetto

    @manu e silvia: non vi resta che provare ……..

    @Fra: anche tu cipolle caramellate? Sono curiosa di seguirne l’evoluzione

    @Lydia: è la genialità della conservazione delle polpette che ha scatenato l’idea

    @Gambetto: se ti dicessi che non ho mai preparato la composta di cipolle? Devo rimediare!

    @NIGHTFAIRY: è una ricetta che mi ha soddisfatto lungamente

    @Sarah: si tratta poi di una doppia conserva: semplicemente invasettate possono essere consumate al bisogno, mentre sottoposte a pastorizzazione, possono essere conservate per molti mesi. Una bella comodità

    @Camomilla: sì, ho risolto il problema questa notte, leggendo un commento del post di tenebrae e non ho avuto il tempo di aggiornare la richiesta di aiuto.

    @Saretta: è un’idea nata dalla golosità

    @Claudia: con te, sfondo una porta aperta

    @Onde99: forse anche quella delle conserve home made è una moda del momento, ma ha il suo fascino

    @dyanna: grazie cara

    @Elisakitty's Kitchen: l’intensità del colore è ravvivato dall’aceto balsamico

    @Betty: sappi che la cosa è reciproca ….

    @Mirtilla: grazie

    @Mimmi: sono le cipolle ad essere fotogeniche ……….

    @wennycara: è una conserva che non impegna molto tempo

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  35. quando hai parlato della mamma che prepara i vasetti con le popette per il figlio studente è stato come se avessi fatto il ritratto a mia madre.
    Ricordo che i primi anni di università gli preparava sottovuoto di tutto: salsa di peperoni, polpette al sugo, pezzetti al sugo, sugo di pesce, cime di rapa, melanzane, giardiniera, finghetti etc etc etc
    e preparava quasi tutto lo stesso giorno eh!!

    ahhh..cosa fa l'amore di mammà..

    però fra tutte le cose le mancavano queste cipolle, bellissime le foto, sopratutto quella dall'alto dove si vede quel ricciolo rosa che a prima vista mi è sembrato il culetto di un porcellino che è rimasto incastrato nel vasetto :p

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  36. ecco, io devo cominciare a cimentarmici in questi sotto vetro! Perché trovo siano un regalo davvero carino.. potrei provare con questo sottovetro tuo e con quello che ho da poco da Cindystar, gli scalogni sott'aceto.. solo che l'aceto non mi piace tanto nei 'sottovetro'.. vedro' come fare :) però voglio provare, mi piacerebbe proprio regalarli! i vasetti, per farli bollire alla fine, devono essere totalmente immersi in acqua nella pentola, o solo per poco più di metà?

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  37. Io trovo giustissimo conservare i prodotto sottovetro, sia per conservare i sapori durante le stagioni di assenza, sia perché sono proprio buone queste ricette! Queste cipolle caramellate non sono certo da meno!

    Ciaoooo!

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  38. averti lì, insieme, sarebbe stato proprio bello cara Lenny. Porca miseria.. ma tu abiti dall'altra parte dell'Italia rispetto a me!! (ed io rispetto a te;P) :(( perché non esiste il teletrasporto???????????

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  39. Lenny che buoneeeee!!!!!
    Questa ricetta la faccio mia e nel fine settimana mi metto all'opera!!!
    Buona settimana!!!

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  40. Cosa, cosa? Un coltello anti cipolla? Spiegami tutto!

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  41. ...ma...sta pastorizzazione...dunque...io non ho mica capito...percio' dopo che le ho cotte...le metto in forno...o solo i barattoli in forno??? oddio...adoro le marmellate e le conserve, e i barattoli nella mia dispensa...ma io ho dei problemi proprio pratici...mannaggia...

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  42. @Cuochella: ora capisco il perché genetico della tua abilità in cucnina

    @fiOrdivanilla: i vasetti di conserve sotto vetro come idea-regalo sono sempre graditi.
    Per la pastorizzazione sì, per maggiore sicurezza è raccomandabile immergerli completamente in acqua (insegnamento della mamma).
    Ho letto inoltre proprio ieri su Cucina Moderna di giugno, una tabella dei tempi di ebollizione in relazione al peso dei singoli vasetti:
    20’ per un vasetto di 250 g
    30’ per un vasetto di 500 g
    45’ per un vasetto di 1 kg
    60’ per un vasetto di 1,5 kg

    @Aiuolik: il vasetto che ho riposto in frigo è arrivato a metà: è così bello potervi “attingere” quando si va di fretta

    @fiOrdivanilla: per partecipare ad un evento simile dovrei programmarlo con un bel po’ di anticipo: un po’ troppo complicato ….

    @stefi: attendo tue notizie

    @Virò: pare che il tipo di lama, sia capace di un taglio di precisione tale da impedire alla cipolla di rilasciare le sostanze volatili, responsabili delle “altrimenti inevitabili lacrime”

    @sara: prima di accogliere le conserve, i vasetti devono essere sterilizzati ed il metodo migliore è quello di passarli in forno a 100° per una mezz’ora, mentre le capsule vanno sterilizzate mediante ebollizione (anche se io molto spesso li faccio bollire direttamente in una pentola con acqua, insieme ai relativi tappi). Infine dopo che le conserve vengono alloggiate nei vasetti, per una sicurezza ulteriore si procede con l’ebollizione dei vasetti avvolti nei canovacci (per evitare che durante l'ebollizione, a seguito degli scossoni, possano subire delle lesioni).
    Se vuoi approfondire l’argomento, ti consiglio di leggere questo post

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  43. grazie mille Lenny... per la risposta completa . Ah ma.. non basta vedere se il vasetto.. si cioè, il tappo, ha fatto "click"!?

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  44. I colori delle foto, in particolare il rosa delle cipolle, sono di una naturale bellezza che fa rimanere a bocca aperta. Bellissime. Quando ho trovato per la prima volta le cipolle di Tropea qui in Germania le ho trattate come dei rari gioielli. Una fortuna trovarle tutto l'anno.
    Un abbraccio
    Alex

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  45. Bellissima questa idea!
    Grazie Lenny a nome di tutti i micetti di Gabbi,grazie di cuore!

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  46. che belle foto lenny, e che bontà le cipolle di tropea! quando d'inverno fa freddo le conserve come questa danno un bel sollievo psicologico ;-)

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  47. ..grazie mille...non so come mai...ma provo e riprovo...e il click quando apro il vasetto non me lo fa mai...studierò con attenzione...di nuovo...

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  48. Che meraviglia. E io che da Tropea la scorsa estate invece delle cipolle mi sono portata dietro le marmellatine di cipolle rosse già fatte!
    La segno, per il futuro.
    Un bacio,
    m.

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  49. @fiOrdivanilla: non posso ancora dirlo, in quanto, come ho scritto, ho preparato due vasetti, uno da consumare nell’immediato (è attualmente in frigo e lo sto consumando) ed uno (quello pastorizzato) da conservare: il secondo dovrebbe fare click all’apertura, ma è ancora chiuso!
    Di norma invasando le conserve calde (es. marmellate) e capovolgendo il barattolo, si crea il sottovuoto, a dimostrazione del quale, all’apertura del vasetto si ode il rassicurante click (cosa che mi capita spesso qaundo apro una conserva da me preparata).
    Il metodo della pastorizzazione che ho trascritto è quello che viene utilizzato da sempre per le conserve e ci si può fidare, ma se questo non bastasse, puoi trovare ulteriori informazioni sul sito di cindy (nel post trovi il link), reduce da un corso sulle conserve, indetto dalle Tamerici.
    La bollitura delle conserve home made è il metodo più sicuro per distruggere eventuali batteri anaerobici (come il botulino).

    @Cuoche dell'altro mondo: tu però in Germania riesci a trovare altri prodotti, ugualmente interessanti!

    @Lory: le foto che hai pubblicato sono scioccanti ….

    @salsadisapa: in inverno è un conforto sapere che ci sono …

    @sara: il sottovuoto ha lo scopo di eliminare l’aria alla’interno di un vasetto, creando un ambiente in cui nessun microrganismo possa proliferare, sebbene da solo non basti, poiché alcuni microrganismi anaerobici (come il botulino) potrebbero sopravvivere ed è per questo motivo che si ricorre alla sterilizzazione.
    Detto ciò, ho un dubbio: quale vasetto ALL’APERTURA, non fa il fatidico click? Un vasetto con una conserva (es. marmellata) invasata ancora calda e successivamente capovolto per creare il sottovuoto? O forse un vasetto pastorizzato come ho indicato nel post?
    In uno di questi due casi, la cosa è allarmante, nel senso che la conserva potrebbe essere soggetta al proliferare di batteri e di conseguenza (1) è importante accertarsi che non sia deteriorata e (2) successivamente è consigliabile TENERLA IN FRIGO (il freddo ritarda tale fenomeno) per CONSUMARLA IN TEMPI BREVI.
    Se al contrario il mancato click non si verifica e riguarda L’APERTURA di un vasetto di sott’oli, potrebbe essere normale in quanto il sottovuoto non si è mai creato.
    Tutto quanto ho esposto non è una verità assoluta, in quanto voglio ribadire che non sono un’esperta nel campo, non ho frequentato alcun corso di cucina, ma sono una dilettante che “sperimenta” per puro piacere personale, documentandosi (quando è possibile)!
    Spero di esserti stata d’aiuto ……..

    @Mariù: io invece non ho mai assaggiato le marmellatine di cipolle rosse ………..

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  50. Non male, davvero. Soprattutto quando sei in preda ad attacchi acuti di pigrizia...

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  51. @mariù: allora me la devo procurare!

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RETROSCENA DI GUSTO