Tabbouleh di verdure e feta grigliate

Ho scoperto che alcune pietanze, più di altre,  destano il sorriso e la curiosità dei commensali, come un bel piatto unico, ricco di verdure e profumi, dal quale tutti si possono servire con generose cucchiaiate e godere dei diversi sapori ben amalgamati tra loro 

vedere poi capitolare i palati più tradizionalisti come il mio papà, è stata una grande soddisfazione, ma ciò che mi ha lasciata sconcertata è stato il suo commento quasi laconico, sul bulgur (un grano spezzato, di tipica lavorazione mediorientale) che pare nella tradizione calabrese si usasse cucinare ….

Non sono riuscita ad approfondire oltre, ma spero di farlo prossimamente, per intanto ve lo consiglio con una piccola nota: la ricetta originale prevede la cottura sul bbq di verdure e feta, ma posso dire, senza tema di smentite che anche la cottura casalinga su griglia, ha una ottima resa.

Polpette di melanzane

Quando da bambina tornavo a casa, lasciando la spiaggia il tempo necessario per pranzare, trovavo molto spesso ad accogliermi il profumo delle polpette di melanzane che sfrigolavano nell’olio caldo, per essere poi disposte a montagnola in un grande piatto, guarnito con le foglie di basilico a diffondere l’aroma dell’estate.

Cominciavo ad assaggiarne una, prima ancora di sedermi a tavola, con la certezza che quello sarebbe stato il mio pranzo, anche se gli adulti erano di parere contrario, fedeli osservanti del “pranzo completo con più portate a qualsiasi latitudine e condizione climatica”.

Ogni volta le deliziose polpette erano diverse: se la mamma le preparava solo per noi bimbi, toglieva la buccia, mentre se erano destinate anche agli adulti, erano riconoscibili ad occhio nudo per quei cubetti violacei, incastonati come canditi golosi.

A volte erano tonde, con il cuore filante e la crosticina croccante, le mie preferite (rotolate in una pastella con acqua e farina e poi nel pangrattato, prima della frittura) o morbidissime se aggiungeva una patata, dietro suggerimento di una sua carissima amica ….

Da canto mio, non amo modificare le “polpette dei ricordi”, ma se proprio voglio dare loro una verve nuova per sorprendere gli ospiti, opto per la versione tonda, con panatura esterna e nel cuore colloco un cubetto di provola e dei pomodori secchi (tritati finemente al coltello o frullati con l’olio, quando preparo il patè per i crostini).

E voi che ricetta seguite?

Zuppa gratinata di zucca, patate e porri

È arrivata a casa una bella zucca ed è stato un tripudio di gustosi piatti color arancio che hanno riscosso il plauso di tutti i familiari …. 

Una traccia del suo passaggio è senz’altro questa zuppa

dove la dolcezza della zucca, la morbidezza delle patate e lo sprint del porro sono celati da uno strato filante, da gustare con crostoni tostati.

È una zuppa capace di scaldare con gusto una serata e si può servire, a mo’ di zuppiera, dalla stessa cocotte in cui è stata fatta gratinare o in cocottes singole.

Sformato di pane e broccoli alle acciughe e pecorino

Alcuni anni fa, in occasione di un mio breve soggiorno a Roma, gli amici che mi ospitavano, mi prepararono una sera la “finta pizza”, delle fette di pane raffermo, rigenerate nel latte, condite come una pizza margherita e cotte in forno: un piatto povero, di riciclo, ma di una bontà straordinaria che tuttavia replico raramente, poiché non riesco ad eguagliare i sapori di quella cena ….

Lo stesso utilizzo del pane per creare degli strati golosi di ripieno, l’ho ritrovato in questa ricetta dell’anno scorso e, ricordandomene, mi sono detta che poteva funzionare anche in uno sformato

che ho preparato con i primi broccoli acquistati e che hanno conferito al tutto una gradevole e saporita rusticità.

Le melanzane ripiene di mia madre

Il mio percorso in cucina si può definire inconsueto, poiché non ho cominciato cimentandomi con le ricette di famiglia che ho sempre considerato banali e scontate (quanto mi sbagliavo!), ma con ricette nuove che suscitavano via via la mia curiosità.

Ultimamente però mi sono resa conto che i piatti di mia madre (come del resto per ogni famiglia), rappresentano un patrimonio di sapori e di ricordi da salvaguardare, perché sono la memoria storica del nostro nucleo familiare, ma anche e soprattutto della cucina regionale.

Considerando tutto ciò, ho provato ad avere un approccio diverso verso gli stessi e così, vinta anche dalla necessità,  ho cominciato a prepararli, ma non avendo seguito alla lettera le indicazioni e tecniche della mamma, non ho ottenuto gli stessi risultati ….

Così di recente sto facendo quello che avrei dovuto fare anni fa: affiancarla in cucina senza contestare, cercando di capire i vari passaggi e di carpire i suoi trucchi (e apportando a volte le mie varianti, ma questa è un’altra storia!).

Le melanzane ripiene, nello specifico sono uno dei miei piatti preferiti

e quest’estate le ho preparate spesso, anche per gli ospiti, ma con esiti non proprio entusiasmanti.

Al momento dell’assaggio, spiavo sui volti dei miei familiari le loro espressioni, per verifica, ma puntualmente c’era qualcosa che non andava: il sapore non era lo stesso di quelle della mamma!

Bé quelle fotografate sono le più soddisfacenti e se io le ho trovate particolarmente buone, posso non essere attendibile poiché era da luglio che mi erano state vietate, ma pare che mio padre non abbia sollevato alcuna obiezione, il che è tutto dire!

Piattoni piccanti con patate

Molti piatti della cucina calabrese non sarebbero gli stessi senza il peperoncino che ne è l’ingrediente principe, sia esso fresco che essiccato e ridotto in “polvere di fuoco”.

In particolare per quello essiccato, esisteva un vero e proprio rito con il quale moltissime famiglie lo producevano: c’era chi coltivava personalmente i peperoncini o chi al momento di acquistarli, si rivolgeva a coltivatori di fiducia.

Successivamente con pazienza e perizia si preparavano delle collane rosse che venivano esposte su balconi o terrazzi per assorbire i raggi solari, in un processo di essiccazione naturale (qui le diatribe riguardo al metodo migliore per essiccarli, in modo da evitare gli attacchi dei famigerati moscerini, sono insanabili: c’è chi ritiene che i peperoncini vanno raggruppati in collane, ma al contrario c’è chi sostiene che sia preferibile, tagliarli a metà e disporli sparsi in una cassetta di legno, rigirandoli di tanto in tanto).

Quando i peperoncini se smossi, emettevano un suono sordo e musicale al tempo stesso, erano pronti e venivano polverizzati “per strofinio” di un sasso su un masso che ogni famiglia aveva in dotazione: il risultato era un polvere dalla grana irregolare e dal profumo aromatico e intenso.

Ricordando con nostalgia questi frammenti del passato, ho cucinato gli ultimi fagiolini (piattoni o fagioli corallo) che avevo in frigo seguendo una ricetta della tradizione calabrese

si tratta di una zuppa che si prepara velocemente, ma dal gusto interessante, un piatto unico che abitualmente si consuma a cena, tiepida o fredda.

I carciofi ripieni di mia madre

Nella mia famiglia si fa un largo consumo di carciofi e la cosa è più che evidente, ma  non ho mai annotato su queste pagine una ricetta simbolo: quella dei carciofi ripieni con la quale i primissimi anni di matrimonio, mia madre riuscì a farli apprezzare a mio padre che prima di allora li ignorava apertamente.

In seguito sono entrati a pino titolo nel menu della casa e tutti li amano (anche se io per onor del vero, preferisco questi e questi): i miei fratelli che non vivono più con noi, accorrono da ogni dove, quando sanno che mia madre li prepara …

- Per l'appunto, questi fotografati sono ad inizio cottura, prima che mio fratello venisse a ritirarli -

Più che una ricetta, si tratta di un rituale: il ripieno va distribuito nei carciofi, foglia per foglia e successivamente questi grossi fiori vanno collocati in un tegame in cui si incastrano alla perfezione su uno specchio di passato di pomodoro: non appena cominciano a sobbollire, un profumino delizioso pervade la cucina ed in cambio chiedono solo di essere sorvegliati con solerzia perché abbiano liquidi a sufficienza per “sbocciare” ed ultimare la cottura.

La sorpresa finale sarà un gustoso sughetto che intrappola una parte di ripieno e che sarà un ottimo condimento per un buon piatto di spaghetti: il pranzo è servito.

Carciofi “da sfogliare” e crema di uova in guscio

In questo periodo i carciofi si trovano in abbondanza ed anche a costi più che ragionevoli, così ne faccio scorte e li conservo in bella vista a temperatura ambiente in cucina, con i gambi immersi nell'acqua  come si fa con i fiori. Accade dunque che li cucino spesso, ma senza temere la noia, perché sono molto versatili e fanno bene, semmai il problema è che richiedono un certo impegno nel pulirli ….

Quando la pigrizia mi assale e ho voglia di semplicità, ricorro alla ricetta della nonna, a quelli che mi piace definire “carciofi m’ama non m’ama”

elimino le prime foglie, quelle più coriacee, lesso i carciofi a volte anche con mezza giornata di anticipo e a cena li gusto con olio extra vergine di oliva ed un giro di pepe e sale macinato al momento: è un rito vero e proprio, un gustarne l’essenza senza altre interferenze ed ogni foglia ha un sapore diverso che varia con l’approssimarsi al cuore.
Qualche sera fa invece li ho abbinati ad una preparazione molto primaverile, una crema di uova e robiola servita nel guscio degli stessi, letta sulla mia rivista preferita, da fare con uova freschissime, poiché queste ultime necessitano di una cottura estremamente veloce.
Ho trovato il binomio particolarmente riuscito e penso proprio che lo proporrò nuovamente cambiando la presentazione: con la crema farcirò il cuore dei carciofi e li lascerò gratinare brevemente in forno.

Zuppa di carciofi con gorgonzola e pere

Quando sto fuori tutto il giorno, so già che al ritorno a casa, cenerò con una zuppa di verdure, cremosa ed avvolgente che cucchiaio dopo cucchiaio, come per magia, cancellerà ogni stanchezza.

Se poi posso prepararla il giorno prima e scaldarla quando occorre, ancora meglio: quella ciotola fumante che porterò a tavola sarà un premio da gustare con calma, come questa

di cui mi sono innamorata a prima vista, per quella nota fruttata e dolce che ingentilisce la base vegetale, arricchita dal formaggio che la rende corroborante e corposa e dalle mandorle tostate che danno la parte croccante, costituendo un elemento di rottura e di carattere.

Lo confesso, mi ha ammaliata quella pera che svetta sulla crema verde, ma capisco che quanto io considero un bell'effetto scenico, può sortire l’effetto inverso su taluni ed allora in questo caso, consiglio di cuocere separatamente i carciofi e le pere, per evitare che gli uni possano sopraffare l’altra e poi unire i due sapori successivamente, in fase di omogeneizzazione.

Infine un suggerimento: premesso che la ricetta originale prevede i broccoli e lo stilton, non è da trascurare la grande versatilità di questa zuppa che si può di volta in volta organizzare con gli ingredienti a disposizione, scoprendo nuove combinazioni di sapori. 

Involtini di porri e cicerchie

Qualche anno fa, insieme ad una mia amica mi recai  nella città vicino alla località in cui abito, per fare shopping e dopo che “portammo a termine la nostra missione”, lei volle fare una puntatina al mercato per fare la spesa ed acquistò dei porri.

Non fui molto felice di quel compagno di viaggio invadente che mi impose e tra le tante, temetti per “l’integrità olfattiva” dei nuovi acquisti, ma a pericolo scampato, il giorno dopo la curiosità fu così tanta che volli provare a cucinare il porro e da allora è divenuto frequentatore assiduo della mia dispensa ….

Filiforme slanciato e con un bel ciuffo verde, non passo certo inosservato per la sua fragranza che si accentua al momento del taglio e che in cottura si esalta, profumando la casa e suscitando il desiderio delle visite occasionali. 
Sabato scorso ho preparato degli involtini

dal ripieno morbido, con patate e cicerchie (ma si possono utilizzare altri legumi), sormontati da granella di mandorle che li rendono ancora più interessanti: in altre parole dei simil cannoli salati.

Frittata con topinambur

Un piatto che mi ricorda l’infanzia e le premure della mamma, volte a sconfiggere la mia inappetenza. è sicuramente la frittata di patate: dorata, spessa e soffice, la gustavo di buon grado e mettevo a tacere, anche se per poco, le preoccupazioni dei genitori.

Veniva preparata su richiesta o come premio o semplicemente perché la mamma aveva poco tempo da dedicare ad altre preparazioni più complesse: qualunque fosse il motivo, era sempre accolta con grande entusiasmo.

Tutto ciò mi è venuto in mente, al momento di cucinare dei topinambur: in quanto tuberi sono molto simili alle patate e così l'idea iniziale è stata di riprodurre la “mitica frittata di cui sopra”, mentre il loro gusto che ricorda vagamente il carciofo, mi ha fatto pensare al classico abbinamento carciofi e menta, ma volendo si potrebbe rendere il tutto più saporito, aggiungendo dei cubetti di pancetta.

Vellutata di cavolo rosso al vino (rosso)

È arrivato il freddo tagliente che toglie il respiro, che arrossa le guance e fa lacrimare gli occhi: certo avremmo preferito che fosse arrivato con la neve, ma ci accontentiamo di questo rigore che rende più veri i giorni che precedono il Natale.

E rincasando è forte il desiderio di una zuppa fumante, per scaldarsi con gusto: basta un cavolo, del buon vino ed una pentola che sobbolle dolcemente sul fuoco …..

Ho acquistato finalmente un cavolo rosso (desideravo assaggiarlo, da quando ho provato questa ricetta) e ne ho cotto metà, per farne una minestra ed una vellutata: delle preparazioni "scalda-cuore" che ripagano delle fatiche quotidiane.
Ma c’è di più, difatti  la vellutata si presta ad essere servita per le feste imminenti in versione finger food, nei bicchierini (sulla falsa riga di questi), guarnita con un gamberetto o accompagnata da un biscottino salato.

Zucca ripiena con pane, funghi porcini e brie

Chi vuole farmi un regalo ha vita facile, basta veramente poco per farmi brillare gli occhi ed accendere la fantasia: per esempio una zucca turbante, una qualità fino ad allora sconosciuta e con sembianze fiabesche …

L’ho tenuta in cucina, su una mensola per due mesi, convincendo le mie nipotine che avremmo dovuto cucinarla, anziché intagliarvi porticine e finestrelle per farne la casa dei loro beniamini e finalmente mi sono decisa

l’ho farcita con strati alterni di pane, funghi porcini e brie e poi lasciata gratinare in forno: una cocotte edibile dai grandi sapori che si rivela un’idea intrigante anche per una cena romantica …...

L’unico consiglio è quello di preferire altri tipi di zucche mignon, poiché quella da me utilizzata non è particolarmente gustosa e aromatica.

Cotolette di borlotti

Ogni volta che ho avuto la possibilità di scegliere, ho sempre optato per il nuovo, per il non conosciuto, per il meno convenzionale, solleticata da una curiosità che rende buono e indimenticabile l’assaggio di un sapore fino ad allora non codificato …..

Anni fa scoprii le cotolette di melanzane e me ne innamorai, tanto che nella mia classifica personale surclassarono quelle classiche (di carne): non mi restava che provare quelle di fagioli.

La parte divertente di questa ricetta sta nell'unione di due ingredienti "poveri" (fagioli e pane secco grattugiato) che danno come risultato una preparazione "sontuosa": difatti il pane dà la giusta consistenza alla purea di fagioli e fa da panatura croccante, ingolosendo queste insolite cotolette e “mimetizzandole” perfettamente, tanto che solo all’assaggio “tradiscono” la loro vera natura ...
Di certo senza quelle briciole preziose di pane non sarebbero così invitanti.
Dal punto di vista nutrizionale, rappresentano un’ottima pietanza proteica e con una salsina allo yogurt o una maionese vegetale (di carote qui), possono soddisfare anche i palati più esigenti.

Tronchetti di zucca lunga farcita

Cosa sarebbero senza di loro, i pranzi della domenica con la famiglia riunita a programmare le agognate vacanze o i pranzi festanti tra amici, al ritorno dalla spiaggia o le cene informali sul terrazzo, beneficiando della brezza marina?

No, non sarebbe estate senza le verdure ripiene che con le loro forme procaci, ben si prestano ad accogliere farce di ogni tipo …..

Ieri è toccato ad una zucca lunga, divisa in tronchetti per l’occasione e ingolosita da un ripieno di macinato, come la tradizione calabrese vuole (ma si può optare per un mix di carne e ricotta): pochi minuti di forno per un piatto sostanzioso, ma leggero!

Crema di patate allo yogurt e menta

Della serie - arrivo a casa stanca, accaldata e affamata, per fortuna ho una pietanza fredda già pronta che mi attende! –

una crema corposa in cui primeggiano gli accenti vellutati dello yogurt, corretti dalla freschezza della menta e dalle note pungenti, ma lievi del pepe rosa: un piatto anticaldo, anche unico (come nel mio caso) che può tuttavia trasformarsi in uno sfizioso finger food, se viene servito nei bicchierini e guarnito con uno spiedino di gamberetti (sulla falsariga di questo).

Clafoutis di piselli alla salvia

I miei hanno una venerazione per i legumi in genere e in particolare per quelli freschi ed in questo periodo li sorprendo spesso a sgranare fave e piselli, con una serie di gesti ripetitivi, quasi ipnotici ed a volte romantici ….

Non contenti, negli ultimi giorni ne hanno acquistato quantità considerevoli, con l’intento di costituire una “piccola scorta” per l’inverno: in altre parole, una dichiarazione di guerra alle aziende di surgelati!

Incantata da tanto verde "sferiforme", ho sottratto una manciata di piselli e li ho incastonati in un clafoutis

un tipico dolce francese con le ciliegie affondate del quale tuttavia esistono anche versioni salate, sebbene siano più rare.

Si prepara velocemente, anche quando non si ha voglia di cucinare, per esempio al rientro a casa dopo una giornata pesante: basta preparare una semplice pastella simile a quella delle crêpes, anche “ad occhio”, purché sia fluida, ma corposa al tempo stesso per avvolgere le verdure adagiate nello stampo ed il profumo che emanerà in cottura sarà un allegro benvenuto cancella-stanchezza.
Nei fatti è una simil frittata al forno, ma non diciamolo ai francesi!

Polpette di ricotta

Una signora alta e magra dall’incedere elegante, portava sul capo in equilibrio precario una grande cesta, sorreggendola con la mano destra e dopo aver bussato alla nostra porta, con movimenti decisi e sicuri, afferrava la cesta con entrambe le mani e finalmente ci permetteva di ammirarne il contenuto: tante fuscelle di vimini, perfettamente allineate da cui facevano capolino candide ricotte freschissime e profumate.

Non c’era da decidere: l’acquisto era immediato e la sera mia madre preparava

le polpette di ricotta, le mie preferite.

Tutto ciò accadeva quando ero una bambina, ma ancora oggi ogni volta che acquisto una ricotta, non posso non ricordarmi di lei che sorrideva con dolcezza quando le chiedevo di regalarmi una di quelle fuscelle perfettamente intrecciate e mia madre prontamente mi spiegava che per lei erano strumenti di lavoro, per me solo un capriccio…..

Ancora oggi non posso non preparare le polpette di ricotta, anche se a differenza di mia madre, preferisco cuocerle in bianco piuttosto che con il pomodoro (e se voglio concedermi uno sfizio le impano e le friggo!), ma soprattutto le preparo in anticipo e prima di servirle, le adagio nelle cocotte monoporzione su un letto di spinaci e le scaldo in forno per pochi minuti.

Carciofi ripieni

Nel complicato puzzle delle mie giornate, il tempo destinato alla cucina è così esiguo da far arrivare in tavola solo pietanze che soddisfano un requisito: la velocità di esecuzione; ma tale filtro dimostra di avere qualche maglia larga e talvolta per fortuna, qualche ricetta un tantino più elaborata, riesce a passare ….

Come questi carciofi ripieni che mia zia mi preparava spessissimo: non so da chi avesse appreso la ricetta, ma ricordo con precisione il nome buffo di “carciofi a bomba”, forse per via della loro forma compatta o della sommità che sigilla maliziosamente il ripieno o del cuore filante e gelosamente celato che si svela solo al momento dell’assaggio.

Si cuociono allegramente con carote e sedano (da ridurre eventualmente in crema prima di servire), ma se si aggiungono anche i piselli diventano irresistibili.

Certo la preparazione richiede dedizione, ma si possono preparare in anticipo con la dovuta calma e poi conservare in frigo, salvo scaldarli prima di servire e, oserei dire che con il riposo il sapore migliora.

Frittata di carciofi

Qualche anno fa, per il mio compleanno, delle persone care organizzarono per me un pranzo in cui le varie portate prevedevano quali protagonisti i carciofi: tra queste, vi era la frittata (di carciofi, per l’appunto) più buona che mi capitò mai di assaggiare, dal gusto audace, intenso e schietto ….

Quando non senza difficoltà, venni a conoscenza della ricetta, scoprii che il segreto di quella bontà era la “precottura” dei carciofi in padella: tagliarli sottili e farli rosolare a crudo (senza sbollentarli) nell’olio profumato con l’aglio, è garanzia di sicuro successo.

E a differenza delle frittate comuni, vogliamo considerare la curiosità di scoprire ogni volta, se la proporzione uova-carciofi sarà tale che a preparazione avvenuta, la frittata recherà sulla sommità “il fine ricamo degli spicchi piumati” (che come volevasi dimostrare questa volta non è riuscito)?