Mousse di ricotta variegata alle fragole

Ho constatato ben presto quanto sia vero che “se la cucina è un’arte, la pasticceria è una scienza”: quest’ultima difatti richiede dedizione assoluta, precisione maniacale nell’esecuzione e osservanza scrupolosa di dosi, temperature e tempi, perché le preparazioni riescano ….

Come ogni regola, tuttavia è passibile di eccezioni

e così qualche sera fa, volendo preparare una ciotola di dolcezza da assaporare in totale relax davanti alla tv, ho assemblato in modo del tutto casuale delle rimanenze di frigo (ricotta e fragole ultra mature, ridotte in composta) e inaspettatamente mi sono ritrovata a gustare una mousse ultra golosa.

Urgeva replicarla e sottoporla al giudizio dei familiari e così eccola servita nei bicchierini che lasciando intravedere morbide onde di mousse intervallate a sprazzi voluttuosi di composta, fanno pregustare una delizia impareggiabile.

Cioccolato “Chantilly”

Non so se è perché la pigrizia mi sta prendendo la mano o perché mi piace avere sempre un asso nella manica, nel caso in cui all’ultimo momento qualcosa non vada per il verso giusto: fatto sta che di recente le ricette “no conventional” sono quelle che mi attirano più di altre, così come questa mousse di cioccolato senza uova/ senza panna di Hervé This che provai tempo fa (qui)

e che ho oggi ho preparato per accogliere delle amiche nel pomeriggio.

Si tratta di fondere il cioccolato e montarlo solo con l’acqua (sfruttando la percentuale di grassi che contiene), fino a raggiungere la consistenza desiderata (che nella foto è volutamente “morbida”), riservandosi tuttavia, in caso di mancata riuscita, l’opzione di ricominciare nuovamente, calibrando meglio uno dei due ingredienti.

Con questa mousse dal gusto di cioccolato puro e intenso, apro i festeggiamenti per il mio compleanno …..

Cucchiai ai pomodori secchi e mousse di baccalà

Ormai ci siamo, manca poco al Natale ed è il caso di chiarirsi le idee su cosa preparare: da noi per la cena della vigilia, tradizione vuole che si preparino nove pietanze e se c’è chi sostiene che debbano essere tredici, un punto è indiscusso, protagonista assoluto è il baccalà inteso come merluzzo sotto sale che viene preparato seguendo diverse ricette ….

Quest’anno ho pensato di proporlo come finger food sotto forma di mousse

da gustare con dei cucchiaini-crackers all’olio, aromatizzati con i pomodori secchi.

Le idee che ne scaturiscono però, possono essere tante: i cucchiaini possono assumere altre forme (per es. piccole stelle) o possono essere fatti con la pasta brisèe (qui), mentre la mousse di baccalà può essere sostituita da una mousse al salmone (salmone affumicato frullato con un po’ di vodka ed incorporato a panna montata o caprino), un chutney, una maionese di zucca ed infine i cucchiaini imbustati, possono trasformarsi in una gradita idea regalo con stampino annesso e abbinati alla mousse in barattolino a chiusura ermetica.

Mele farcite di mousse al formaggio

Vorrei che le bimbe di oggi e donne di domani, non debbano mai conoscere il peso di una diagnosi nefasta per sé o i loro cari …

Vorrei che per loro non ci fosse più bisogno di quei salvavita che goccia dopo goccia, instillano speranza …

Vorrei che loro non debbano mai vivere il duro calvario che oltre all’ammalato, coinvolge l’intera famiglia ….

Sono certa però che questo tempo non è lontano e, nel frattempo noi donne di oggi, più fortunate delle nostre nonne, possiamo giocare d'anticipo contro il cancro: con la prevenzione!

Mettiamo da parte le paure: ottobre è il mese della prevenzione e per rammentarlo, le food blogger italiane oggi tingeranno di rosa i lori spazi.

Per la mia ricetta in rosa, ho scelto una mela (una di quelle specie mignon e gustose, una specie dimenticata) frutto-simbolo della salute e l’ho farcita con una mousse di formaggio colorandola in rosa, con uno dei più potenti coloranti naturali, il succo di barbabietola.

Un mix di sapori dolci e salati rende interessante questo scrigno vegetale che può essere servito indifferentemente, come antipasto o pre dessert.

Mousse di mandorle

Un saluto all’estate

La accolgo con ritrosia, inveisco contro la sua irruenza che mi ruba le energie e i suoi ardori che mi sciolgono, ma quando arriva il momento di salutarci, grande è il rammarico nel lasciarla andare: dire arrivederci all’estate e alla sua allegria luminosa, mi intristisce, lo ammetto!

Mi accomiato, parlando la sua stessa lingua e mi vengono in soccorso i candidi frutti che s'inebriano al sole e che grazie al guscio coriaceo, travalicano le stagioni con disinvoltura: le mandorle.



Il latte di mandorle è un candido nettare, una bibita dolce ed energetica, un antidoto goloso all’arsura, un must delle giornate calde appena trascorse ed ho giocato dandogli la fisicità soffice di una mousse, con panna e ricotta che regalano una consistenza sostenuta e aerea.
L’ho poi servita ai miei ospiti teutonici, amanti dei sapori solari (per la cronaca avevo un panetto di pasta di mandorle da smaltire) e l'hanno definita “una mousse leggera come una nuvola: una carezza dolce e avvolgente”!

Goloso di ciliegie in gelatina al miele e aceto balsamico

Nell’età in cui ai cuccioli d’uomo si impartiscono per metafore i primi insegnamenti di vita, un “capitolo speciale” è dedicato all’inesistenza della perfezione, distillato nel principio “la perfezione non è di questo mondo”.

Tuttavia il mio sentire infantile si è sempre trovato in grave disaccordo, ravvisando perfette e giuste molte cose in natura e tra queste, senza ombra di dubbio, le ciliegie e i frutti di bosco in generale, i fruttini dalla bontà promessa e mantenuta, forse per via di quelle dimensioni minute o di quella brillantezza e varietà di colori e forme o di quella polpa succosa e dolce, capace di inondare il palato al primo schiocco ….

Ancora adesso, mi ostino a cercare frammenti di perfezione, per es. in un cucchiaio che somma la tremula brillantezza di una gelatina al miele, la soffice e vaporosa cremosità di una chantilly alla vaniglia e il sodo lucore rosso delle ciliegie all’aceto balsamico!

Mousse di cioccolato al caramello salato

Sebbene ami della cucina, la possibilità di vestire i panni dell’alchimista e cambiare sapori, colori, forme e consistenze, alcune proposte mi lasciano interdetta e allertano il mio spirito critico.

Perché aggiungere la dolcezza del caramello al cioccolato (al latte)?

Ogni volta che mi tornava in mente l’idea di una mousse di cioccolato (al latte) al caramello salato, le mie perplessità aumentavano e andavano rafforzandosi.

Ma poiché la curiosità in me è più forte di ogni logica, fu un passaggio obbligato porre fine a questi dubbi, provando …..

Dopo ben tre sperimentazioni (la prima con il cioccolato al latte, attenendomi alla ricetta originale e la seconda con il cioccolato fondente, riservata ai soli assaggiatori), ecco la versione che preferisco, dove il cioccolato acquista la dolcezza del caramello, subito equilibrata da un accenno salato  e che ho preparato per la mia mamma, perché nessuno più di lei sa come correggere con dolcezza e una punta di "salata saggezza".

Auguri a tutte le mamme!

Mousse bianca all’arancia e cardamomo

Certo che dovendo porre attenzione alle famigerate calorie, l’argomento “dessert” si fa alquanto spinoso e, cercando con ostinazione un’alternativa ad una triste realtà di rinuncia, il rischio di andare incontro a clamorosi insuccessi – e parlo per esperienza personale – è terribilmente alto.

A volte, però ciò che sembra impossibile, lascia aperta una qualche possibilità: un esempio è questa candida mousse che mostrandosi orgogliosamente versatile e light, sceglie la frutta come compagna di viaggio.

Versatile perché si può aromatizzare a piacimento e declinare volta per volta con ogni tipo di frutta e light, in quanto pur essendo strutturata nella versione originale con formaggio cremoso e albumi che la rendono compatta e aerea al tempo stesso, ben si presta a "cambi d'abito" in favore della golosità della panna* o della leggerezza della ricotta (dolcificata con il miele) o ancora della naturalezza dello yogurt, risultando così gradevole anche ai bimbi e offuscando per una volta il presenzialismo dell’amato cioccolato.

Quando vitamine e leggerezza vanno a braccetto con la golosità ……….

Tartellette di panettone con mousse al salmone

Un Natale come tanti altri, quello di quest’anno, senza eventi straordinari, ma vissuto intensamente e con serenità, godendo delle piccole e grandi cose realizzate e/o ottenute (!!!), delle attese delle lunghe preparazioni (l’albero decorato con i fili di pop corn, pazientemente realizzati da me!), ripudiando la vita sedentaria (sano movimento di matterello per la sfoglia della pasta ), smentendo le certezze consolidate (un presepe movimentato e ridisegnato dalle piccole di casa), ricco di brividi (il nuovo coltello di ceramica ha preteso un momento di gloria, avendo ragione di una delle mie dita), con qualche iniziazione (la prima sfilettatura di un pesce innocente), gioioso, confusionario e soprattutto in famiglia (13 + 1 piccolino in arrivo, il mio quinto nipotino!).

Ecco qualche scatto rubato …..

Mousse di fondente, crema di feijoa e zabaione al moscato

Quanto sia relativo il concetto di “esotico” l’ho scoperto qualche settimana fa, quando una mia cara amica, mi ha donato un sacchetto contenente delle feijoa sellowiana, dei frutti per l’appunto “esotici” che sembra stiano coltivando con successo in alcune regioni d'Italia ed in particolare in Calabria (nella piana di Gioia Tauro) e lei, in qualità di agronomo si sta occupando di vigilare su tali coltivazioni dal tenore “quasi sperimentale”.

Grande è stato il mio stupore, nell’aprire il sacchetto e nel venire assalita da un profumo inebriante, avvolgente e fresco: dal set fotografico ai fornelli, il passo è stato breve, ma non poco travagliato.

Dopo una ridda di ipotesi su come gustarlo in un dessert, ne ha decretato la scelta il verificarne la consistenza interna: avevo pensato ad una tortina con crema frangipane, ma l’impossibilità di ricavarne delle fette (è un frutto che va consumato al cucchiaio) mi ha fatto optare per una crema che, seguendo una ricetta di N. Batavia, ho adagiato su una mousse al cioccolato, in uno strato da completare con uno zabaione al moscato.

Per chiarire, basta solo dire che l’”energia” di questo frutto, riesce a tenere testa al cioccolato ed allo zabaione!

Una nota finale, meritano le meringhe da servire a parte, lasciando al degustatore la scelta dello strato al quale accompagnarle: le meringhe sono aromatizzate al rosmarino, indicazione che io ho pedissequamente e acriticamente rispettato, ma devo confessare che è stato un errore, in quanto il rosmarino va bene nel contesto della ricetta originale che contempla una crema di zucca (da me sostituita con la crema di feijoa) : così se dovessi replicare questo dessert, di certo aromatizzerei le meringhe con i fiori di gelsomino.

Un’ultima precisazione: la ricetta è alla portata di tutti, poiché gli ingredienti originari sono cioccolato, zucca e barolo chinato ……..

Mousse di ricotta e melagrane

Non è mio costume discriminare, soprattutto tra i dolci ai quali mi accosto con l’entusiasmo della golosità, ma dovendo essere sincera, una certa preferenza elettiva, compresa dai mie familiari con i quali fortunatamente divido il “peso delle calorie”, va ai dolci al cucchiaio.

Per me rappresentano la “quintessenza della dolcezza”, quella che conquista per prima la vista, predisponendo ad una degustazione appagante e compiuta, lasciando a volte il rammarico di “aver pesantemente attentato” alla dieta.

Così, un po’ per scommessa, un po’ per gioco, ho provato a realizzare un dessert che si lasciasse apprezzare, senza troppi pentimenti di sorta: una dolcezza senza grassi (solo ricotta e niente panna), gelatine et simili (ed in un sussulto di "minimalismo" si puo' fare a meno della base, eliminando farina di mandorle ed uova), sapientemente smorzata dall’acidulo vermiglio delle melagrane, adagiata su un’incommensurabile base alle mandorle di cui ho ampiamente parlato qui.

Mousse di cioccolato bianco e gelatina di peperoni rossi

Una buona dose di (sano!?!) scetticismo precede ogni mia scelta e/o vicenda, a volte rallentando i miei slanci (ponderazione?), a volte improntando i mie passi ad un’analisi feroce, quasi chirurgica.

Così nel leggere questo ricetta che coniuga una mosse al cioccolato bianco con una gelatina di peperoni, stemperando il tutto con gocce di salsina al sedano, nonostante il fascino delle bellissime foto che la corredava, grande è stato la perplessità sull’armonia finale di questo pre-dessert!

D’altro canto la proposta proveniva da un grande e così, dopo averci girato intorno, considerato ed immaginato, forte è stata la tentazione di provare.

Ancor più grande è stata la sorpresa al momento dell’assaggio: la base è un biscotto alle mandorle, soffice come un pds, ma dal gusto preponderante e piacevolissimo delle mandorle che ben si fonde con la mousse di cioccolato, mentre la gelatina di peperoni che sembrerebbe un elemento di rottura, apporta un differente grado di dolcezza, una “dolcezza vegetale” che va poi a stemperarsi con la freschezza della salsina al sedano che non ho preparato (il mio sedano ha deciso di andare in letargo!), ma che ho valutato accostandovi delle aromatiche foglioline di quest’ultimo. Infine la frutta secca, semi-polverizzata introduce un’idea di croccante che rende il tutto, un insieme interessante.

Mousse di cioccolato al cardamomo

Gli estimatori del cioccolato, golosi honoris causam, hanno da poco scoperto i benefici al cuore che un consumo moderato del cibo degli dei può sortire e con il conforto dei dati scientifici, si ritengono finalmente liberi di coltivare una passione che a tratti rasenta la dipendenza, a volte sconfinandovi.
Dura la vita dei cultori dello scioglievole Dio nero che dovendosi misurare con il caldo ed il fisiologico bando del cioccolato, si avventurano alla ricerca di soluzioni passe par tout.
Da qui l’obbligo di trovare una veste estiva al nero: quale migliore di una mousse, dal riposo condizionato in un fresco ricovero e dall’avvolgente ed ineffabile aroma prezioso?
Pare che il cardamomo sia tra le tre spezie più care, seguendo zafferano e vaniglia!
Se così è, concediamoci il lusso di un ricco cioccolato anche in estate!

La ricetta su francescaV nella rubrica I dolci di Lenny

che in questi giorni festeggia il suo secondo anno di vita virtuale.

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Per gli estimatori dello scioglievole dio banco, propongo questa versione di pupina – fragole e cioccolato e la versione di manu-fiordivanilla.

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Mini cakes all’earl grey

Quando qualche mese fa una mia amica, al ritorno da Londra, suggellò l’appassionato resoconto delle sue brevi vacanze con un piccolo pacchettino, grande fu la mia meraviglia. Dopo averlo scartato, scoprendo che si trattava di un aromatico tè earl grey, ho pensato di eclissarlo temporaneamente alle mire dei familiari estimatori di tè e tisane, in attesa di un congruo utilizzo.
E mai decisione si dimostrò più oculata, in quanto rimuovendone l’involucro sigillante, forte è stato l’aroma che si è sprigionato e che è via via scemato nei giorni a seguire.
L’idea sin da allora, era di sperimentare un'aitante cake alle foglie di tè già selezionato su una vecchia rivista e a furia di rimandare, ieri venne il momento di sfornare, seppure in versione mignon.
Preceduti da un profumino soave, le mini cakes si sono rivelate deliziosi e morbidi bocconcini, delicatamente aromatici (anch ese forse con un altro tipo di tè non in bustina, l’aroma avrebbe mostrato maggior carattere), dalla nota agrumata rafforzata (ho aggiunto una scorzetta polverizzata di bergamotto candito).

A mo’ di postilla, l’ultimo mio esperimento con il cioccolato: il Cioccolato “Chantilly” di Hervé This (la ricetta qui e qui), montato con incredulità e successo in un crescendo di stupore, poi abbinato nell’euforia del momento alle mini cakes in un connubio da replicare al più presto, ipotizzando di montare (perché no?), il cioccolato con il tè (Lydia che ne pensi?)

Mini cakes all’earl grey

Ingredienti x 12 mini cakes stampo silikomart
2 uova codice 0
100 g farina
90 g zucchero
90 g burro
½ cucchiaio di foglioline da tè Earl grey (o altro)
1 cucchiaio latte
1 cucchiaino di lievito
scorze di bergamotto
mandorle a lamelle

Preparazione. Fondere il burro e montarlo con le uova ed il latte (ingredienti umidi). Setacciare la farina, lo zucchero, il tè, la scorzetta di bergamotto polverizzata (o finemente tritata al coltello) ed il lievito (ingredienti secchi). Unire i due composti, versare negli stampini e cospargere la superficie con le mandorle.
Infornare a 170-180° per circa 25-30’ (tempi variabili in relazione al forno). [Tratta da Dolci]

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Sul filo di lana e a seguito di una lunga indecisione, propongo a genny – al cibo commestibile dopo il Baccalà al tè su crema di piselli secchi, queste cakes per il Contest Ci beviamo una tisana

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Curiosità - Il tè nel deserto
Il tè nel deserto si trasforma in una metafisica dei rapporti sociali. I bicchieri non possono essere più di tre. Se accetti il primo, il più forte, devi sorbire anche il secondo e il terzo. Rifiutarli è una prova di maleducazione. Per gli stomaci delicati, l'unica via d'uscita è di limitarsi al terzo, eventualità prevista ed accettata. Il quarto, privo di teina, viene dato ai bambini, ma se è offerto a degli ospiti, seguito magari da un quinto, il significato è lampante: quella compagnia non è più gradita.
Misteriosamente ma non troppo, il bicchiere dei saluti inderogabili si chiama fantasia. Il tè del deserto scioglie le lingue, riscalda e corrobora; preso in dosi massicce provoca anche una certa ebbrezza. In arabo si dice chai, in tamahaq, la lingua dei tuareg, atai ma nell'intimità del bivacco, superata l'iniziale diffidenza, gli ospiti lo indicano come «c'est mon alcol».
Quando si mette piede nel deserto, il rumore del silenzio e del vento creano come un muro dietro cui ci si rifugia volentieri. Tuttavia non bisogna esagerare e c'è almeno un'occasione in cui il silenzio potrebbe creare un equivoco. Il tè si beve bollente, le labbra a beccuccio sull'orlo del bicchiere; le nostre buone creanze impongono brevi sorsate anonime, quasi di nascosto che il calore trasforma comunque in smorfie. Loro, invece, bevono tirando su, con la stessa voluttà del dromedario. Fare rumore insomma è indice di apprezzamento, una cacofonia attentamente valutata. [leggi l’articolo di N. Dal Falco] l

Bicchierini di ricotta al bergamotto, nutella e pistacchi

World Nutella day 2009
Uno di quei cibi-sapori che si impara a conoscere nell’infanzia, metabolizzandolo e che radica un’appartenenza duratura negli anni a seguire, è senza dubbio la Nutella: un gusto amato da tutti, senza distinzione di età.
Esprimono tale amore trasversale, questi Bicchierini colorati che simboleggiano con il bianco-latte della ricotta al bergamotto il candore vivace dell’infanzia, con il verde dei pistacchi l’età giovanile e il desiderio di ever green delle diverse età adulte, mentre il color-cioccolato, rappresenta la liasion di queste varie fasi.

Senza limiti di età.

Bicchierini di ricotta al bergamotto, nutella e pistacchi

Ingredienti x 6
50 g ricotta
50 g panna
½ foglio gelatina
20 g zucchero
3 cucchiai latte
4 gocce olio essenziale di bergamotto
150 g Nutella circa
2 cucchiai pistacchi

Preparazione. Passare la ricotta ad un colino a maglie fitte, incorporarla alla panna montata, allo zucchero, alla gelatina precedentemente idratata e sciolta nel latte tiepido: infine aromatizzare con l’olio essenziale di bergamotto.
Con questa crema creare un primo strato nei bicchierini, proseguire con la Nutella, concludere con abbondanti pistacchi triturati (in modo da formare un vero e proprio terzo strato verde) e infine guarnire con un pistacchio intero.

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Provati da lei

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Aderisco anch'io al World Nutella day

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World Nutella Day 2009 Round-ups:
World Nutella Day Round-up on Bleeding Espresso (Part 1)
World Nutella Day Round-up on Ms. Adventures in Italy (Part 2)

Cena per due

Galeotti furono i corsi universitari: un incontro fortuito, uno scambio di informazioni e da lì frequentazioni sempre più fitte, il piacere di stare insieme, di ridere insieme, di scontrarsi per trovare un punto d’incontro.
Erano gli anni di transizione dall’adolescenza alla maturità (da costruire), anni di spensieratezza lieve e un po’ goliardica dalle tinte forti e brillanti: introversa, taciturna, sognatrice io e estroverso, logorroico e pignolo/realista lui, un mix impegnativo con tanti angoli da smussare.
In un coinvolgersi e farsi coinvolgere continuo, intervallato da alti e bassi e scandito dal ritmo altalenante di esami, partenze e arrivi (io ero studentessa fuori sede), si arrivò alla prima cena organizzata da me!!!!
Una sfida per una profana militante della cucina!!!!
Senza darmi per vinta, mi documentai con anticipo, sperimentai qualche ricetta di semplice realizzazione (!) e dopo tanto fare e disfare, ideai un menu che potesse conciliare gusto e semplicità di esecuzione.
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Premesso che, in fase di corrispondenza d’amorosi sensi qualsiasi cena sarebbe stata gradita, compresa quella acquistata dal rosticcere più vicino, per dovere di cronaca, quella fatidica sera, la cena da me preparata fu molto apprezzata (forse perché l’ospite d’onore, a conoscenza della mia proverbiale inettitudine ai fornelli, era preparato al peggio?).

ANTIPASTO

Prugne secche farcite al gorgonzola e noci
Ingredienti x 2
prugne
gorgonzola
noci
vino bianco

Preparazione. Fare rinvenire le prugne lasciandole per 10’ circa nel vino bianco, quindi asciugarle e privarle del seme. Farcirle con il gorgonzola ed un mezzo gheriglio di noce. Richiuderle e disporle, infine su un vassoio.

PIATTO UNICO

Millefoglie di rösti con crema di zucca
Ingredienti x 2
500 g patate
400 g zucca rossa
4 amaretti
cipolla

olio evo
sale

Occorrente
Forrmauovo cuore silikomart

Preparazione.
Rösti di patate. Pelare le patate, lavarle, grattugiarle e lasciarle a bagno nell’acqua per evitare che si anneriscano. Spennellare la padella con dell’olio, porvi il Forrmauovo silikomart cuore (all’epoca io preparai due rösti e vi ritagliai i cuori, seguendo una sagoma di carta forno) e all’interno dello stesso compattare le patate grattugiate e ben strizzate. Lasciare cuocere per circa 8-10’ e girare con l’ausilio di un piatto, completando la cottura. Spadellare i singoli cuori di rösti, su un foglio di carta forno (per essere successivamente agevolati nello spostamento) e cospargere con un pizzico di sale. Procedere sino ad esaurimento delle patate.
Crema di zucca. Mondare la zucca, lavarla, tagliarla a tocchi e farla andare con un velo di cipolla, sale e olio evo. A cottura ultimata, frullare e incorporarvi gli amaretti sbriciolati.
Montaggio. Disporre al centro di ogni piatto un cuore di rostï, ricoprirlo con la crema di zucca, procedere con il secondo cuore, la crema e finire con il terzo cuore, guarnendo con mostarda (o in mancanza con dei canditi).

DESSERT

Mousse di yogurt e ricotta, fichi secchi infornati e noci
Ingredienti x 2
1 disco pds (o biscotti savoiardi)
250 yogurt bianco
100 g ricotta circa
8 fichi secchi infornati
brandy
noci tritate

Preparazione.
Mousse allo yogurt e ricotta. Passare la ricotta ad setaccio a maglie fini ed incorporarvi lo yogurt.
Ricavare dal pds dei dischi dello stesso diametro del bicchiere da utilizzare e disporre il primo sul fondo del bicchiere, imbibire con il brandy, coprire con uno strato di fichi secchi tritati, proseguire con la mousse e ripetere nuovamente gli stessi passaggi. Guarnire con le noci ridotte a granella.

MENU

Altre ricette con la zucca

Vola u vent con purè di zucca

Pizzette di patate alla zucca, cannella, salvia e olive nere

Mini bavaresi di zucca con riduzione di aceto balsamico

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Questo il racconto-menu del mio primo tête à tête che partecipa alla raccolta La tua prima cenetta per lui indetta da elga

La raccolta completa qui

Anelli di cioccolato e mousse al bergamotto

Un Natale all’insegna di preziose golosità, quello di quest’anno: sotto l’albero crema al bergamotto, cioccolato Venchi, biscottini vari … in un tripudio di dolcezze da scartare e gustare.

- Nella foto di sinistra dei bergamotti essiccati: è l'unico agrume che mummifica -

E con quel che resta che fare?
Seguendo un sottile fil rouge di destrutturazione, ho realizzato un goloso involucro di cioccolato (dalla consistenza granulosa data dai biscotti o dalla frutta secca) per circondare una mousse al bergamotto, una cremosità da proteggere con dolce sollecitudine.

Riciclare biscotti e frutta secca, per cambiare registro

L’anello di, sinistra è di cioccolato e granella di frutta secca, mentre quello di destra è di cioccolato e biscotti

Anelli di cioccolato e mousse al bergamotto

Ingredienti x 4
100 g cioccolato fondente Venchi
100 g cioccolato al latte Venchi
40 g burro
100 g biscotti sbriciolati
70 g frutta secca tritata (noci e nocciole)

Mousse al bergamotto
100 ml panna
100 g crema di bergamotto

Preparazione Anelli. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato tritato finemente con il burro e la panna liquida. [Ho provato a temperare il cioccolato] Quando il cioccolato fuso ha raggiunto la temperatura di 40-45°, prelevarne 2/3 e versarlo su un piano di marmo (o in mancanza d’acciaio) e stenderlo con una spatola di acciaio, eseguendo movimenti dall’esterno verso l’interno, per abbassarne la temperatura a 26-27° (deve essere fresco) infine porlo nuovamente nel recipiente a bagnomaria per riportarne la temperatura a 32°.
Dividere il cioccolato in due parti ed unire ad una i biscotti sbriciolati e all’altra la frutta secca tritata.
Adagiare della carta forno su un piatto e collocarvi quattro tagliapasta, foderati anch’essi di carta forno. Prelevare il composto di cioccolato con un cucchiaino e pressarlo lungo i lati dei singoli tagliapasta , rifinendo con attenzione i bordi.
Mousse al bergamotto. Sciogliere a bagnomaria la crema di bergamotto e, dopo che si è intiepidita, amalgamarvi la panna montata.
A solidificazione avvenuta degli anelli (io li ho farciti l’indomani), sformarli delicatamente dal tagliapasta (passaggio critico) liberarli dalla carta forno e, con una siringa da pasticcere farcirli.

CURIOSITÀ - IL CIOCCOLATO VOLANTE DEL 1948
Anno 1948, piena guerra fredda tra l'Occidente e il blocco comunista che al termine del conflitto aveva occupato Berlino. Per consentire agli abitanti dell'ex capitale del Reich di disporre di generi alimentari - i russi avevano razionato tutto - gli alleati organizzavano ponti aerei che raggiungevano Berlino, via Francoforte, portando latte e zucchero, caffè e burro. Insomma, i berlinesi stavano sempre con gli occhi al cielo ad aspettare nuovi arrivi. Nel dicembre di quell'anno fu organizzata l'Operazione "Babbo Natale", all'interno della quale il colonnello americano Gail Halvorsen inventò l'"Operazione dolciumi": lanciava sulla città piccoli paracadute con cioccolato e caramelle. I bambini, felici, lo chiamavano "cioccolato volante". Un piccolo assaggio di serenità al gusto di cioccolato...Premi - Dedico, questi Anelli di cioccolato, a Stefania de il mondo di Stefy, ringraziandola per i premi One lovely blog award, I love your blog e Uber amazing blog che mi ha assegnato e che giro a tutti i lettori.

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Mattonella di panettone con mousse al cioccolato bianco

Se il tormentone post-festivo è “depurare l’organismo”, la condicio sine qua non è l’abbattimento delle traboccanti “scorte traditrici” o “avanzi seducenti” che occhieggiano beffardi e inducono in tentazioni peccaminose, ingannando i freni inibitori, con sensi di colpa lancinanti a seguire.
Così meglio mettere in atto l’operazione “eliminazione panettoni in giacenza pericolosa” e, continuando il percorso di destrutturazione, trasformarlo in una soffice mattonella che racchiude una deliziosa mousse al cioccolato bianco.

Riciclare il panettone per voltare pagina

Mattonella di panettone con mousse al cioccolato bianco

Ingredienti x un cake di cm 20

350 g di 1 panettone di 750 g

Mousse al cioccolato bianco
100 ml panna
1 uovo
100 g cioccolato bianco
30 g zucchero

2/3 fichi secchi
5/6 datteri

spumante o champagne

Glassa
30 g di cioccolato bianco circa
1 cucchiaino panna liquida

Guarnizione
1 arancia biologica
30 g zucchero circa

Preparazione. Asportare al panettone la calotta, tagliare in due la parte restante ed eliminarne la parte centrale, lasciando una crosta di 1 cm.
Foderare con pellicola per alimenti uno stampo da plum cake.
Ritagliare sulla carta forno, la sagoma del fondo dello stampo che si utilizzerà e seguendo questa guida, ricavare le prime due fette, da collocare sul fondo dello stampo. Proseguire con altre quattro fette da collocare sui lati più lunghi dello stampo ed infine due quadrati sui lati più corti.
Mousse al cioccolato bianco. Tritare il cioccolato e fonderlo a bagnomaria in metà del quantitativo di panna. Separare il tuorlo dall’albume e tenere da parte.
Incorporare delicatamente il tuorlo al cioccolato fuso, mescolando con una frusta perché non si formino grumi. Spegnere e raffreddare.
Portare quasi a bollore dell’acqua in una casseruola; montare a neve ferma l’albume in una ciotola per 5' e infine adagiare la ciotola sulla casseruola, lavorando ancora l’albume per 5' (meringa).

Montare il resto della panna e incorporare alla crema di cioccolato bianco, unitamente alla meringa, rimestando delicatamente con movimenti rotatori.

Unire alla mousse le briciole di panettone ( finché saranno visibili nel composto o a piacimento) e volendo fichi secchi e datteri tritati grossolanamente a coltello o altra frutta secca.
Assemblaggio. Imbibire il panettone come sopra preparato, con lo spumante (o champagne), colmarlo con la mousse e richiudere con altre fette. Compattare bene, imbibire con altro spumante, chiudere sigillare con pellicola trasparente e riporre in frigo per 3 ore.
Guarnizione. Far sciogliere il cioccolato a bagnomaria con la panna e versarlo sulla mattonella [ho volutamente usato un quantitativo esiguo ed impalpabile di glassa, perché restasse visibile la natura di panettone della mattonella].
Lavare, tamponare e tagliare l’arancia a dischi, trasferirla in una pentola con lo zucchero e dell’acqua e portarli ad ebollizione, prima che inizino a disfarsi. Passarli sotto l’acqua fredda, prelevare le scorze ed arrotolarle a roselline [le mie avrebbero dovuto cuocere di più e risultare più flessibili ed elastiche, ma i degustatori non potevano aspettare].

NOTA - Ricetta ambivalente: nel periodo pre-festivo per gustare in modo originale il dolce natalizio per eccellenza e nel periodo post-festivo per riciclare con golosità ed eleganza il calorico panettone.

Mousse di steli di zucca

Misfatti in cucina - Parte II
Può accadere di ritrovarsi della verdura dall’aspetto avvenente e di pensare che meriti una ricetta consona che possa degnamente rappresentarla: gli steli di zucca.

Può accadere di cercare e cercare, spulciando pagine e pagine “commestibili”, ma senza alcun esito.
Può accadere che l’idea arrivi inaspettatamente dalla memoria a breve termine, dal suo archivio di immagini o suggestioni …
Di recente affascinata dalla somiglianza di steli tra quelli di rabarbaro e quelli di zucca, guidata dall’indiscussa versatilità della zucca ed infine memore della mousse di radicchio dello chef pasticcere toscano M. Migliorini (presentata al Festival del radicchio 2007), ho creduto di avere in mano la soluzione del problema: un dolce, ossia una mousse.

Dall’eureka di esultanza alla curiosità del risultato, il passo è breve fino al punto di non ritorno: un’arbitraria e impudente rivisitazione di una ricetta d’autore, modificandone gli ingredienti principali (steli di zucca anziché radicchio, guarnizione di composta di more di gelso in luogo di gelatina di albicocche e salsa al cioccolato invece della crema di marroni) e mettendo a punto le dosi, in quanto a conoscenza del solo schema procedimentale e della foto.

Il gusto sorprendentemente dolce, dall'impercettibile nota amarognola che incontra piacevolmente la dolcezza della composta e del cioccolato bianco.

Mousse di steli di zucca
Ingredienti x 2

4 steli di zucca tenerissimi (circa 20 g) detti anche "talli di zucchine"

Vino bianco dolce
50 g ricotta
50 g formaggio cremoso
1 albume
35 g zucchero
1/2 foglio gelatina
Guarnizione
2 cucchiai di composta di more di gelso (composta di more di gelso)
Salsa al cioccolato bianco
50 g cioccolato bianco
50 ml panna liquida


Preparazione
Mousse. Lavare e privare gli steli di zucca (ho usato quelli di circa 1 cm di diametro) dai filamenti (peraltro alquanto fotogenici!),

lasciarli in infusione nel vino bianco per 24-36 ore e cuocere per 2 ore e mezzo, utilizzando lo stesso liquido d'infusione. Attendere che freddino e passarli al mixer.
Portare quasi a bollore 1 l di acqua in una casseruola; montare a neve ferma l’albumi e lo zucchero in una ciotola per 5' e infine adagiare la ciotola sulla casseruola, lavorando ancora l'albume per 5' (meringa).
Passare la ricotta ad un setaccio a maglie fini, amalgamarla al formaggio, allo zucchero, al composto di steli di zucca ed infine incorporare delicatamente la meringa e la gelatina preventivamente idratata e strizzata (volendo si può anche omettere).
Rivestire con della carta forno uno stampo ad anello, trasferirvi la mousse e riporre in frigo per almeno due ore.
Salsa al cioccolato bianco. Scogliere a bagnomaria il cioccolato fondente e la panna liquida fino a ottenere un composto liscio e liquido.
Al momento di servire, sformare la mousse, guarnirla con la composta di more di gelso e servire con la salsa al cioccolato bianco.

Non vi sareste fatte tentare anche voi, davanti a cotanta beltà?



Recidiva …., ma per il futuro percorrerò la via della legalità …

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Aggiornamento del 05/06/2009
Questa ricetta partecipa alla raccolta L’orto nel dolce di sara-meringhe alla panna



Le ricette in pdf qui

Melodia di fragole & Mousse fragolosa allo yogurt

Stregati dalle fragole

Come si può resistere alla loro fragranza se anche i Romani le battezzarono con il nome fragrans, per imprigionarne idealmente il profumo inebriante?
Come si può resistere al loro sapore se lo stesso Shakespeare diceva: «La fragola, che cresce sotto l´ortica, rappresenta l´eccezione più bella alla regola, poiché innocenza e fragranza sono i suoi nomi. Essa è cibo da fate»?
Come si può resistere al loro colore e alla tipica forma a cuore se gli stessi valsero ad eleggerle come frutto afrodisiaco, facendone risalire l’eroticità, alla sua stessa origine: si diceva fosse nata dalle lacrime versate da Venere, dea dell´amore, sulla tomba dell´innamorato Adone.

Come si può resistere alla seduzione delle fragole?

Succube della loro malia, con le ricette che seguono partecipo alla raccolta di francescaV




Come si può resistere a questa loro melodia che si sviluppa in verticale, in un’armoniosa ed esaltante morbidezza vellutata di colori e sapori?

Melodia di fragole
Ingredienti x 6
Gelatina di fragole
330 g di fragole
2 fogli di gelatina
24 g di zucchero
6 cl di acqua
Crema leggera
60 g di fragole
100 ml di panna
135 g di formaggio bianco
1 foglio di gelatina
Decorazione
6 fragole
menta

Preparazione

Gelatina. Immergere i fogli di gelatina in acqua fredda. Portare ad ebollizione 120 g di fragole, lo zucchero e l'acqua in una pentola. Togliere dal fuoco, mixare leggermente, aggiungere la gelatina sgocciolata, al liquido ancora caldo.

Ricavare da 90 g di fragole delle rondelle e con queste, foderare l'interno di 6 bicchieri, formando due giri.

Mettere il resto delle fragole nei bicchieri e versarvi la gelatina fino ad arrivare al primo giro e riporre in frigo a consolidare.

Crema. Preparare la polpa di fragole con 3 cl d’acqua ma senza zucchero, frullare e aggiungere la gelatina. Montare la panna, mescolarla con il formaggio bianco e zuccherare, aggiungere al preparato di fragole, versare nei bicchieri e riporre in frigo per 1 ora.
Al momento di servire guarnire con delle fragole intere e della menta.

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Mousse fragolosa allo yogurt
Prima di decidere a chi servire e/o con chi gustare una coppa di mousse fragolosa (con granuli di fragole) allo yogurt, sappiate che un tempo la fragola venne utilizzata come medicina dei sentimenti: nel Medioevo, ribattezzata “frutto cuore”, veniva prescritta agli amanti disperati, in quanto cibo capace di placare le passioni d´amore.
Per contro, nel regno del Re Sole, le dame di corte le restituirono un ruolo irresistibilmente cocotte: durante le feste di corte, affondare il cucchiaino nelle coppe cosparse di zucchero e panna era invito inequivocabile al cavaliere prescelto!*

I tempi sono cambiati ... o no?



Mousse fragolosa allo yogurt
Ingredienti x 6
100 ml. di panna montata
300 ml. di yogurt bianco
200 g fragole
2 fogli di gelatina
Decorazione
6 fragole
menta

Preparazione. Scaldare un po’ di latte e sciogliervi la gelatina preventivamente ammollata e strizzata. Lavare e privare le fragole della coroncina di foglie, quindi frullarle grossolanamente. Montare la panna, incorporare delicatamente lo yogurt, il composto di fragole frullato e per ultima la gelatina disciolta. Versare la mousse nelle coppe e lasciare riposare per 2 ore circa. Prima di servire guarnire con un fiore di fragola e della menta.
Fiore di fragola: scegliendo una fragola soda, praticare con un coltellino a circa 3 cm dalla parte terminale della fragola, un taglio a mo' di zig zag (cercando di realizzare un zig zag dalle punte arrotondate), arrivando al cuore del frutto. I tagli si intersecheranno, permettendo con una leggera torsione di separare la parte superiore da quella inferiore. La parte inferiore sarà il fiore nel quale collocare un pinolo.

*[Note storiche tratte da La Repubblica]

Ho anche preparato con le fragole:
Fragolone gelato (pdf Dolci fantasie p. 13)