Chiacchiere ai fiori d’arancio

Ponetemi davanti un vassoio di chiacchiere e non rispondo di me, violando ogni norma di buona educazione!

Per evitare scene indecorose, quest’anno avevo deciso di non prepararne e sperimentare altri dolci di carnevale, ma quando ho letto questa ricetta di Ladurèe (sì, ancora lui)

che non prevede liquori nell’impasto, ma solo acqua di fiori d’arancio, ogni freno è caduto ….

Non è forse vero che è l’alcol a rendere le chiacchiere friabili e ricche di bolle?

Non avreste verificato anche voi?

Mezzelune con carciofi e caciocavallo

Ovvero Sofficini home made

Quando leggevo i food blog senza la benché minima aspirazione di averne uno mio, scoprii questa ricetta di Cocò che mi incuriosì molto: dopo il rifacimento casalingo di alcuni must industriali come lo yogurt home made, la torta allo yogurt, le spinacine ed il budino al cioccolato, l’idea di preparare in toto questi fagottini filanti, mi entusiasmò.

Così li feci in agosto, quando a casa c’era il mio nipotino Simone (allora ottenne) che visse con trepidazione le varie fasi di preparazione e poi dell’assaggio.

I grandi espressero voto favorevole, ma Simone restò un po’ disorientato dal sapore non proprio conforme (per fortuna!) a quelli surgelati.

Li ho poi rivisti da Stefania e da Elvira, ma da allora non li ho più replicati, sebbene Simone rievochi ancora quell’episodio e di recente me li abbia chiesti.

Mi sono decisa ed ho avviato le sperimentazioni, farcendoli con i miei amati carciofi, sostituendo nella fase della panatura, il passaggio nell’uovo, con un passaggio in pastella (la stessa che utilizzo per gli arancini/”arancine”) e li ho fritti nella pentola di ghisa.

La prossima volta oltre a sbizzarrirmi con altre farce, li cuocerò in forno: se voi provate prima di me (o se lo avete già fatto), avvisatemi e ditemi quali sono i più buoni.

Cicerata di San Giuseppe (Ravioli dolci con crema di ceci)

Ho sempre avuto un rapporto idilliaco con il telefono: da adolescente vi trascorrevo ore e ore, dopo aver composto il numero su quella rotella trasparente, dove le dita restavano intrappolate e ne seguivano il giro completo ed il seguente ritorno, sottolineato da quel rumore ritmico che echeggiava nella stanza ….

Gli anni passano, il telefono si libera del filo, compaiono e poi scompaiono i tasti, ma io sono sempre lì, a conversare grazie a quella "scatola magica" che azzera le distanze (o quasi) …..

Giorni fa chiacchierando con una mia amica, al telefono per l’appunto, scopro casualmente che si stava accingendo a preparare dei ravioli fritti dolci, con un ripieno di ceci 

dei dolci tipici di alcune zone della Calabria (Vibo Valentia e la Piana di Sibari) che pare siano giunti sulle coste calabresi con i mercanti fenici.

Sulle prime la notizia mi ha lasciata un po’ perplessa, ma poi pensandoci bene, mi sono detta che dei dolci così poveri, farciti con legumi, devono essere davvero buoni, se continuano ad essere replicati in un’epoca in cui il palato è solleticato da tante delizie!

La curiosità fu tale che dovetti provarli ed è stato sorprendente scoprire la bontà del guscio fragrante che racchiude una crema aromatizzata con la cannella, talmente morbida e "misteriosa" da non tradire le sue origini "legumose"!

Panzerotti a lievitazione naturale con cicorie piccanti e provola

Quanto io possa amare le verdure è notorio e queste pagine lo documentano ampiamente: sebbene non faccia grosse distinzioni, ve ne sono alcune che preferisco o per il carattere particolarmente deciso che presentano o per i ricordi che suscitano in me o ancora per la non facile reperibilità che le rende ancora più desiderabili ….

Tra queste vi è senza dubbio la cicoria che nella mia cucina ha vissuto un periodo di auge: difatti qualche anno fa, un signore del luogo la raccoglieva nei campi e per poi venderla ed a volte, eseguiva anche consegne a casa.

Si dia il caso che mio padre gli dette “carta bianca” e così con frequenza settimanale, esibiva con orgoglio il frutto del suo raccolto, con la conseguenza per noi che quelle verdure comparivano a tavola con una certa “ripetitività” e quando le proteste si facevano più insistenti, mia madre le presentava “sotto mentite spoglie”, per es. come ripieno di frittate (slurp!), involtini, polpettoni, ecc.

Ultimamente non è più così e la cicoria prima tanto bistrattata, è diventata quasi una rarità

così memore delle abitudini materne, semplicemente ripassandola in padella con aglio e tanto peperoncino, l’ho usata per farcire dei panzerotti (che in Calabria si definiscono "calzoni") con un animo mediterraneo, riprendendo l’idea di questi calzoni al forno (qui)

Nell'ultima settimana li ho rifatti già due volte: vorrà dire qualcosa?

Frittata con topinambur

Un piatto che mi ricorda l’infanzia e le premure della mamma, volte a sconfiggere la mia inappetenza. è sicuramente la frittata di patate: dorata, spessa e soffice, la gustavo di buon grado e mettevo a tacere, anche se per poco, le preoccupazioni dei genitori.

Veniva preparata su richiesta o come premio o semplicemente perché la mamma aveva poco tempo da dedicare ad altre preparazioni più complesse: qualunque fosse il motivo, era sempre accolta con grande entusiasmo.

Tutto ciò mi è venuto in mente, al momento di cucinare dei topinambur: in quanto tuberi sono molto simili alle patate e così l'idea iniziale è stata di riprodurre la “mitica frittata di cui sopra”, mentre il loro gusto che ricorda vagamente il carciofo, mi ha fatto pensare al classico abbinamento carciofi e menta, ma volendo si potrebbe rendere il tutto più saporito, aggiungendo dei cubetti di pancetta.

Semplicemente chiacchiere

Nel tripudio dei tanti dolci fritti carnevaleschi, accantonando ogni possibile remora, scelgo quasi sempre e senza esitazione le chiacchiere che reputo il dolce-simbolo di questa festività allegra e colorata:

non posso resistere a quelle lamine croccanti e friabili che ad ogni morso in tutta anarchia si frantumano e, spargendo sui vestiti una pioggia inarrestabile di zucchero a velo, si burlano delle debolezze umane …...

Da canto mio, recupero un barlume di dignità, indossando maglioni chiari!

... e non posso dire quanti maglioni "imbiancati" ho dovuto cambiare quest'anno, visto che ho preparato le chiacchiere per tre volte di seguito: tutto questo non per gola, ma solo per capire quale fosse lo spessore ottimale perché fossero sufficientemente sottili (mero interesse "scientifico") e mi sa che ho ancora tanto "da studiare"!

Castagnole alle mandorle

Come da copione, ieri dovendo organizzare un invito a pranzo non programmato, anziché concentrarmi sulle portate importanti, ho cominciato a pensare al dolce “più adatto” ed avendo già preparato le chiacchiere in un quantitativo che mi sembrava insufficiente a soddisfare gli ospiti, ho realizzato che qualche altra frittella di carnevale, non poteva che starci bene e così e così in tutta velocità ho preparato le castagnole, seguendo la ricetta della mia amica Maria

che ho personalizzato, aggiungendo all'impasto della farina di mandorle e dell’amaretto: un piccolo travestimento.

Edit: ho letto da Elvira che queste deliziose frittelle traggano il nome dal loro "comportamento in cottura", in quanto nell'olio caldo si aprono come le castagne sul fuoco (particolare che non si evidenzia nella mia foto, in quanto per "esigenza di set" ho scelto quelle più intonse).

Medaglioni di melanzane

Quando pubblicai la ricetta delle cotolette di borlotti e contestualmente decantai la bontà di quelle di melanzane, mi resi conto che quest’anno ancora non avevo preparato i medaglioni, anche detti “sandwich o cotolette (di melanzane) farcite”

e così, per non perder altro tempo, sono corsa ai ripari, prima che i simpatici ortaggi viola scompaiano!
In realtà benché adori i medaglioni dalla panatura croccante ed il cuore gustoso (sembrerebbe una pubblicità!), non li preparo spesso per via di quella doratura che solo con la frittura acquista compiutezza ...
E però, quando me li concedo, per me è una gran festa!

Un’alternativa potrebbe essere la cottura in forno, ma non è la stessa cosa, ve lo assicuro: provate e ditemi se non è così!

Crocchette di grano e verdure

In questi giorni “cuscinetto” tra il lungo periodo festivo e la ripresa del consueto tran tran, mi avvio lentamente verso una presunta normalità, animata dal desiderio di rinnovamento ed in cucina ho ridotto il lavoro all’essenziale, proponendomi di cominciare a svecchiare gli accumuli di provviste ….

E’ toccato al sacchetto di grano che dal 13 dicembre albergava in un posto non suo

il concetto è quello delle crocchette di riso, preparate come sfiziosità da riciclo: così il grano, insaporito con le verdure che avevo in casa (porri e cime di rape!!!) si è trasformato in dischi croccanti e golosi ed è stato richiesto a gran voce, per cui in famiglia si programma una replica prossima a venire.

Ho optato per il metodo di cottura classico, cioè la frittura, ma per una versione più leggera, nulla vieta di passare le crocchette in forno ed ovviamente l’idea è applicabile ad altri cereali quali il grano saraceno, il bulgur o il farro .....

Arancini

Dei mie anni di studi trascorsi in Sicilia, ho ricordi bellissimi: il terrazzo vista Stretto che era diventato il mio habitat e mi accoglieva in un dolce isolamento la sera fino a tardi (spesso) e il mattino presto (raramente) aiutandomi nella concentrazione; la zia dal cuore grande, amica e confidente, supporto e maestra di vita; i bagni al mare fino ad ottobre, un po’ per scommessa e un po’ per gioco; il senso della convivialità, anche se all’epoca non mi interessavo di cucina e svolgevo distrattamente solo lavoro di manovalanza ….

Senza quegli anni non sarei ciò che sono, nel bene e nel male ….

E sulla scia dei ricordi, quest’anno abbiamo deciso all’unanimità (!) di pranzare in spiaggia a ferragosto, con un menu tutto siciliano e di certo non potevano mancare gli arancini

Gli arancini per antonomasia, quelli grandi quanto un’arancia (che a Palermo chiamano Arancine), dal cuore morbido e filante, protetto da una crosticina dorata e croccante ….

Ho seguito una ricetta che mia sorella è riuscita ad avere anni fa a Panarea da alcuni amici che la trascrissero sotto dettatura di un rosticcere messinese e che per mio cognato è un punto d’onore seguire alla lettera, tanto da mettersi ai fornelli (che nel quotidiano ignora) e curare personalmente le fasi cruciali del confezionamento degli arancini!

E infine, a titolo di cronaca, riferisco che è allo studio una variante calabrese, ideata dallo stesso, con il cuore piccante di sardella che ai primi assaggi ha suscitato consensi insospettabilii!!!!

Regali golosi

Natale.
Di regali home made si è fatto un gran parlare in queste ultime settimane, di quanto sia bello donare regali non omologati, preparati con cura e ingredienti scelti, di quanto un simile gesto sia intenso e carico d’affetto (non a caso c'è chi vi ha dedicato un libro)…

Non so se dia più gioia il dare o il ricevere, ma so che vedersi recapitare un regalo preparato da una carissima amica e collega, sapere di aver albergato nei suoi pensieri, di aver impegnato parte del suo tempo è una grande emozione: Grazie!

Eccone una dimostrazione: due dolci della tradizione calabrese che rappresentano il Natale

La “Pitta ‘nchiusa”, una sorta di pasta frolla con l’olio, sapientemente lavorata in modo da formare delle roselline, ripiene con un trito di frutta secca speziata e laccate con il miele.

Fiori di zucca fritti (Kolokitholuluda tiganita)

Come gustare al meglio i fiori di zucca? Non c’è tavola estiva a casa mia, senza l’annosa diatriba surriscalda-animi: mentre io ritengo che debbano essere semplicemente ricoperti da una leggera pastella di acqua e farina che a contatto con l’olio caldo diventa croccante, c’è chi ritiene che i fiori di zucca debbano essere circondati da una pastella-cuscinetto arricchita da uova e formaggio (prezzemolo e aglio) …..

A nulla vale lo sciorinare pagine e pagine di ricettari, a sostegno della mia tesi e, nei casi estremi (in guerra tutto è concesso), citare anche la famosa pubblicità televisiva di un noto olio che qualche anno fa, mostrava un aitante ed elegante giovane intento nella frittura dei fiori di zucca e che all’arrivo dell’invitata (di turno), ne infilava uno appena fritto nel taschino, senza patire l’onta dell’unto.

Senonché di recente mi è stato regalato un libro di cucina greca, dove con mia somma meraviglia, ho letto la stessa ricetta (o quasi) professata come impareggiabile e, considerando che “il contestatore” proviene da una località calabrese dove secoli or sono si sono insediati i greci, il cerchio si chiude!

Vergognandomi delle mie posizioni troppo rigide, ho provato la ricetta oggetto di contesa e mi sono dovuta ricredere ……

Ciambelle fritte (Cullurielle silane)

Il ricordo gastronomico più vivido dell’estate 2010 è senz’altro legato a delle ciambelle con le patate silane, sorprendentemente soffici e dorate e minuziosamente ricoperte da cristalli di zucchero, da gustare calde, spezzandole con le mani, attraverso il sacchetto di carta: delle frittelle che secondo tradizione nascono come dolci natalizi o per siglare festeggianti importanti e che di recente conoscono un grande successo come street food.

È stato il primo assaggio, appena arrivata in Sila, attratta dallo sfrigolare dei calderoni, in attesa che il resto degli amici si radunasse al gran completo: un’estasi indicibile!

Appena arrivata a casa, il desiderio di replicarle, non senza timori di fallire e devastare anche un ricordo così bello!

A parte qualche piccolo inconveniente*, l’esperimento è stato più che soddisfacente e già ne pregusto nuove edizioni, aromatizzando l’impasto con semi di vaniglia!

Chiacchiere alla liquirizia

Nell’allegria dei colori carnevaleschi, il bianco (la somma dei colori) e il nero (l’assenza del colore) hanno una rilevanza marginale, offuscati dal cromatismo del turbinio festoso: una discriminazione senza dubbio ingiusta.

Per riabilitarli, ho pensato che sarebbe stato divertente proporre delle chiacchiere in bianco e nero (prendendo spunto da lei che l’anno scorso le colorò di verde-matcha) .

Con grande timore mi sono messa all’opera, sulla scorta delle fallimentari esperienze degli anni passati, ma confidando in un maggiore zelo che mi avrebbe dovuto aiutare ad ottenere un risultato quantomeno accettabile.

Così preparai due impasti, uno in bianco (quello classico) e l’altro in nero aromatizzato alla liquirizia e cominciai a formare e friggere le chiacchiere “bianche” …..

Buonissime (sono durate giusto il tempo di servirle!), ma ahimè poco somiglianti per aspetto alle vere chiacchiere!

Dopo aver riposto in frigo per una notte (avevo bisogno di metabolizzare la frustrazione!) il secondo panetto (quello “nero”), ho chiesto lumi a mia cognata che esaminando ricetta e procedimento ha dedotto che l’errore stava nello spessore “troppo consistente” che al contrario deve essere sottile, come un velo!!!!

Riecco il secondo tentativo, perfettibile (steso e lasciato riposare ancora in frigo per un po’ di ore*, per motivi organizzativi, prima di friggerlo), ma delizioso per quella nota delicata e lieve di liquirizia che gratifica il palato.

Edit 2013: le ho rifatte eliminando dall’impasto il liquore alla liquirizia che forse le rendeva poco friabili, sostituendolo con la grappa ed ho poi spolverizzato le chiacchiere con zucchero a velo e polvere di liquirizia, ottenendo così un aroma più intenso!

A mio parere tale versione è migliore!

Buon Natale

Il sapore del mio Natale: Crispeddi

Il Natale della mia infanzia ha il profumo del fritto, misto a quello della legna che arde nel camino, fulcro della vita familiare: una grande padella sfrigolante e la mia mamma che la governa con destrezza, rigirando “i crispeddi” con la punta di un lungo spiedo di ferro.

Accanto, spettatori trepidanti e avidi io, i miei due fratelli e mia sorella che sospendendo ogni altra attività, facevamo cerchio intorno a lei, in attesa di gustare quegli intrecci color oro, croccanti all’esterno e morbidi all’interno, da sommergere in una montagna di candiddi e dolci granelli, prima di gustarli caldissimi e scoprirci con le mani inzaccherate e i baffi di zucchero ….

Queste “frittelle” evocano il sapore e l’atmosfera del mio Natale di bimba.

Dalle dosi rigorosamente empiriche, si preparano con una lavorazione simile alla pasta choux e vanno gustate al momento, caldissime, ma si possono “formare” anche con un giorno di anticipo e conservare in frigo, affastellate l’una sull’altra senza che attacchino, fino al momento di friggerle: semi laccate con il miele, irrorate con il vino cotto o rotolate nello zucchero semolato sono pronte per regalare piacere e dare inizio alla magia del Natale.

Torta di rose piccanti

Apériritif en rose à Cirò
Conoscersi è annullare migliaia di chilometri, lunghi un’Italia intera,

conoscersi è dare un volto ad una voce scrivente,

conoscersi è incontrarsi e chiacchierare, passeggiando, succubi del sole d’agosto nell’approfondire un’amicizia nata sul web: finalmente conoscerla e scoprire una donna determinata e dolce al tempo stesso, dinamica e rispettosa delle tradizioni, trasparente e radiosa, energica e vitale ...

Un donna solare e vera come poche, un’amica che mi sembra di conoscere da sempre, in una grande sintonia istintiva.
Mariluna, Aldo ed il piccolo Vittorio, mi hanno raggiunta a Cirò, il paese nel quale vivo, per un incontro fortemente voluto, fugace, ma intenso, pregno di emozioni.

Briosi e simpatici ci hanno allietati con la loro amabile presenza, solo per lo spazio di un aperitivo, lasciandoci la gioia dello stare insieme ed il rammarico di aver condiviso brevi momenti, anche se piacevoli.

Aperitivo al melone
Ingredienti x 6
300 g melone
90 g Martini
6 cubetti ghiaccio

Preparazione. Tritare ghiaccio e melone per 1 minuto a velocità 7. Unire il Martini e servire guarnendo con una fettina di melone o menta.
[Metodo Bimby, per gentile concessione vacanziera di mia sorella, ma con un comune robot tritaghiaccio si può ottenere lo stesso risultato]

Torta di rose piccanti
Ingredienti
500 g farina 0
20 g acqua
100 g latte
25 g Edit: 10 g lievito di birra (allungando i tempi di lievitazione)
20 g olio evo
10 g sale
10 g zucchero
sardella
Preparazione. Versare nel boccale acqua, latte, olio, lievito e zucchero per 5 secondi velocità 4-5.
Unire sale e farina a velocità 6 per 50 secondi e passare alla modalità spiga. [Metodo Bimby]
Porre a lievitare in un luogo riparato da correnti.
Dividere l’impasto in tre o quattro parti e stenderlo, evitando la fuoriuscita dei gas di lievitazione; ricavare dei rettangoli alti circa 5 cm e spalmare su ciascuno la sardella, arrotolare e porre ogni rosa ottenuta nella teglia. Ad operazione ultimata, lasciare riposare la torta perché continui a lievitare ed infine irrorare con olio evo ed infornare fino a doratura.

Cipolline selvatiche (lampascioni) piccanti
Olive in salamoia home made
Melanzane a funghetti
Fagottini di ricotta, zucchine e sesamo & ricotta, peperoni e semi di papavero [la ricetta qui]

Frittelle di patate

Cipolline selvatiche (lampascioni) sott’olio

Provola silana

Infine un affettuoso abbraccio italo-francese ed un arrivederci a presto …….

Grazie Mariluna e
Buon ferragosto a tutti!

…………….

Altre ricette con la sardella

Gemelli con sardella e liquirizia
Sardella
Millefoglie piccante e salsa di mele, gorgonzola e noci

Anelli di zucca lunga

Oscar Wilde disse che spesso la nostra vera vita non è quella che viviamo!

Forse è ciò che pensa anche questa tenera famiglia di magnifici cigni verdi (zucche lunghe) che continuano le loro metamorfosi anche in cucina

Una vera (famiglia)

Dopo aver giocato con immagini e parole, si passa alle degustazioni-spiegazioni: sfiziosamente Anelli di zucche lunghe in tempura


Anelli di zucche lunghe in tempura

Ingredienti

500 g zucca lunga (dimensioni medie)

Tempura
200 ml acqua circa
2 cucchiai di farina circa

Sale
Olio evo

Preparazione. Lavare le zucche, asciugarle tamponandole con carta da cucina, privarle della buccia ed eliminare le estremità. Tagliarle a rondelle e, con l’aiuto di un coltello appuntito, scavarle nella parte centrale che contiene i semi, asportandola, per ottenere gli anelli. Porli in uno scolapasta, coprendoli con un piattino e adagiarvi al di sopra un piatto, per far sì che perdano l’acqua di vegetazione.
Preparare la tempura [riporto integralmente le indicazioni della prof]: in una ciotola che tengo sopra ad una bacinella piena di ghiaccio,mischio la farina con l'acqua ghiacciata, la tempura non deve avere un aspetto liscio, ma deve al contrario presentare molti grumi, questo è molto importante per la riuscita della tempura perfetta, perciò mischiatela il meno possibile. Una volta pronta, la lascio sopra il ghiaccio e metto gli alimenti che andrò a friggere in freezer per una decina di minuti, dopodiché incomincio a friggere tenendo costantemente la pastella sopra la bacinella con il ghiaccio. Cuocete pochi pezzi alla volta, per non abbassare di molto la temperatura dell'olio, salate solo alla fine in quanto il sale è idroscopico,perciò richiamerebbe in superficie l'acqua contenuta negli alimenti, rendendo così la vostra tempura molliccia e non croccante!
Immergere gli anelli volta per volta nella tempura e friggere. Regolare di sale e servire.

!!!! Per consentire a questi splendidi esemplari di Cigni verdi e alle altre creature (inclusi gli uomini), di continuare a vivere in un pianeta pulito, attiviamoci per lo smalitmento dell'olio da cucina esaurito, seguendo le disposizioni del proprio Comune!!!

Crocchette di pollo ai funghi porcini e Frittelle di patate

Voglia di sfizioserie: crocchette viste su Più cucina (la ricetta originale arricchiva l'impasto della carne con del prosciutto tritato e qualche cucchiaio di besciamella soda) e subito portate a tavola, accompagnandole con frittelle di patate, ricetta della nonna: ogni tanto andar per fritture non è un peccato di gola, ma può far bene, se non alla salute, sicuramente all'umore!
E' un dato di fatto.

Crocchette di pollo ai funghi porcini e Frittelle di patate

Ingredienti x 6
Crocchette
300 g Petto di pollo o di tacchino
1 Uovo
5 cucchiai Pangrattato
1 cucchiaio Parmigiano grattugiato
80 g Funghi porcini silani (o g 10 funghi porcini essiccati)
1 spicchio aglio
Panatura
2 uova
pangrattato
farina
olio d'oliva

Frittelle400 g patate silane
1 uovo
5 cucchiai farina
1 cucchiaio Parmigiano grattugiato
sale
mezzo bicchiere d'acqua
olio d'oliva

Preparazione crocchetteTritare la carne ed amalgamare l'uovo, il pangrattato e il formaggio, regolando di sale. Aggiungere all'impasto i funghi, precedentemente cotti con un filo d'olio, un aglio intero e aggiustati di sale. Modellarli a bastoncino e passarli prima nella farina, poi nell'uovo e infine nel pangrattato. Ad operazione ultimata, tuffarli nell'olio bollente e friggere. Servire ben caldi.

Preparazione frittellePelare le patate e grattuggiarle ad una grattugia con fori larghi. Amalgamarvi l'uovo, la farina, il formaggio ed aggiungere l'acqua fino a che il composto non acquista una consistenza cremosa. Regolare di sale e prelevandone piccole quantità con un cucchiaio, friggerle nell'olio fumante.

Gustare fino a raggiungere una moderata sazietà.