Ventagli di verdure e caprino

Addizionare, sottrarre, moltiplicare o dividere, valutare le diverse combinazioni degli elementi nella sconfinata casistica delle possibilità, non sono operazioni esclusivo appannaggio della matematica, ma trovano un ambito di applicazione rilevante anche in cucina.

È divertente “svolgere questi esercizi” su molte ricette, sostituendo ingredienti e sapori in nuove varianti e scoprendo il valore di una grande versatilità.

Un esempio è dato da questa ricetta, dove intorno al tema “crêpe” (nello specifico dall’impasto delicato, leggero e dorato, per la presenza dell’amido di mais) si può “giocare” nell'associare le diverse verdure, valicando con orgoglio tutte le stagioni ed esaltando come punto di forza il formaggio (ho usato un caprino a latte crudo che con i suoi delicati, ma tangibili sentori, fa la differenza!), ottenendo volta per volta un carattere nuovo e notevole.

So già che nella loro grande semplicità mutevole, questi ventagli diventeranno il mio nuovo cavallo di battaglia, scegliendo se proporli come contorno (così consiglia la ricetta originale) o come piatto forte per cene festose (li ho serviti con questo ruolo), in versione “ardita” con speck croccante (ricetta madre docet) o vegetariana come di seguito.

Ventagli di verdure e caprino

Ingredienti x 6 ventagli
Crêpe
30 g farina 00
40 g amido di mais
1 bicchiere di latte
2 uova codice 0
sale

100 g circa zucca (ric. orig. zucchine)
100 g circa broccoli (ric. orig. carote)
cipolle rosse caramellate
100 g caprino Baciodilatte Lavialattea (ric. orig. Casciotta di Urbino)
olio evo
sale
mandorle a scaglie

Preparazione.

Crêpe. Sgusciare le uova in una ciotola, unire il latte un pizzico di sale, la farina e l’amido fino ad ottenere una pastella liscia. Far riposare per 30’ e dopo aver spennellato con dell’olio una padella antiaderente, scaldarla, versare con un mestolo la pastella, ricoprendo la superficie e roteando perché il composto si distribuisca uniformemente. Quando comincia a staccarsi dal fondo, girare ed attendere ancora qualche minuto che ultimi la cottura. Procedere fino ad esaurimento della pastella e accatastare le crêpes una sull'altra a torre, mano a mano che sono pronte.

Verdure. Mondare la zucca e tagliarla a bastoncini e mondare i broccoli. Far scaldare un filo d’olio evo con un grosso spicchio d’aglio e rosolare i broccoli, dopo circa 5’ unire la zucca, regolare di sale e bagnare con dell’acqua per non farli friggere, rimestando delicatamente, ma facendo attenzione a non cuocerli eccessivamente (devono restare croccanti e sodi)

Ventagli. Disporre su ciascuna crêpe, sulla "faccia" dove ha ultimato la cottura, perché meno liscia, un po’ di verdure (la ric. orig. suggerisce lo speck reso croccante rosolandolo in padella) alle quali unire le cipolle caramellate e ricoprirle con il caprino tagliato a bastoncini. Ripiegare formando un ventaglio, spennellare con dell’olio evo, cospargere con mandorle a scaglie e scaldarle a bagnomaria per 5/10’ (la ric. orig. pevede di rosolarle in padella con una noce di burro), finché non si scioglie il formaggio. Servire tiepidi. [Tratto da Il piacere del formaggio – Fabbri editore]