Sorbetto al limone (senza gelatiera)

Il gran caldo è arrivato e se molti, desiderosi di godere di spiagge e mare, lo attendevano con impazienza, altri come me, pensano a come difendersi dalla sua enfasi …

Un fido alleato è il limone che con la sua freschezza ripristina gli equilibri

ed un sorbetto (al limone) è la scelta più giusta!

Ogni anno rinvio a quello successivo l’acquisto della gelatiera e nel frattempo sperimento gelati o sorbetti senza l’attrezzo infernale …..

Ho scoperto per es. che il glucosio (o in mancanza il miele d’acacia, sebbene non abbia un gusto perfettamente “neutro” come quello) contrasta la formazione dei cristalli di ghiaccio e rende più gestibile la preparazione la quale, dopo il congelamento e prima di essere servita, va “mantecata” nel robot: provare per credere!

Sorbetto di albicocche

Il regime di alimentazione controllata che sto seguendo da alcuni mesi prosegue, anche se con scossoni e lentezze e di pari passo continua la ricerca di dolcezze che non pesino eccessivamente sul bilancio calorico di fine giornata.

Così quando qualche mese fa, casualmente mi capitò di assistere alla divulgazione via etere di G. Martinetti della “formula infallibile” per preparare sorbetti home made con tutti i tipi di frutta, grande è stato lo stupore e la necessità di provare.

Seguendo pedissequamente le dosi indicate, ho omesso la farina di carrube (usata in sorbetti o gelati come addensante naturale) che non avevo e, sulla scorta di questa esperienza, ho usato il glucosio per contrastare la formazione di cristalli di ghiaccio e rendere più setoso il composto, in mancanza della gelatiera: il risultato è stato molto soddisfacente, il sorbetto ottenuto presenta una texture vellutata e cremosa in cui affondare il cucchiaino senza sensi di colpa.

Panna cotta con composta di prugne e sorbetto al limone

A corto di tempo da dedicare ad un dessert più complesso, nella necessità di incontrare il gradimento dei più spinta e dalla curiosità di sperimentare una ricetta intravista in estate, fu inevitabile approdare ad una panna cotta, un dolce al cucchiaio che non delude mai e dalla proverbiale versatilità e amabile.

In questa versione dimostra una composizione strutturata, dove il gioco delle consistenze, il contrasto delle temperature ei diversi "toni" di dolcezza, la rendono speciale.

Si tratta di una panna cotta che addensata con l'agar agar dimostra una consistenza più "soda" e meno "gelatinosa" (di quella che si ottiene con la comune gelatina: differenza per altro, quasi impercettibile!), acquista la dolcezza zuccherina e golosa della composta, si fregia della consistenza sostenuta dei cubetti di prugne aciduli e sodi e rabbrividisce al freddo agrumato ed aspro del sorbetto (setoso, liscio e cremoso, grazie al glucosio, sulla falsa riga di questa ricetta) che può essere omesso anche da chi non vuole aggiungere altro freddo a quello improvviso degli ultimi giorni.

Bavarese marmorizzata al caffè

Appunti di agosto
È uno spettacolo rutilante il mondo, visto con gli occhi azzurri di chi ha fretta di conoscere e imparare: uno sguardo limpido e curioso proteso verso tutto ciò che si svolge intorno a lei.
Tante le cose che ha imparato in un anno, la piccola e già determinata Gaia, per esempio come contendere con successo l’oggetto del desiderio di turno alla sorellina maggiore Alessia ………
E il 4 agosto tutti a festeggiare un anno di sapienza!
Con l’imprescindibile collaborazione di Ilaria (4 anni), in qualità di giovane e seria pasticcera e Simone (10 anni) in qualità di degustatore ufficiale, il mio contributo, con dolci di facile asporto (a prova di caldo), al già ricco buffet preparato dalla mia abile cognata:


Un’inedita, ma deliziosa Bavarese marmorizzata al caffè (rigorosamente riservata agli adulti!) finemente e aromaticamente variegata

Un’interessante e sorprendente Bakewell Tart (la storia di questa torta qui) dal cuore marmellatoso, custodito da una coltre di crema alle mandorle

Un rinfrescante Sorbetto al bergamino

Per utilizzare gli albumi avanzati (due della frolla e due della bavarese) Dolcini al cocco e bergamotto

Un’ultra collaudata Crostata con confettura di fichi all’anice stellato

Un perfettibile Rotolo alla nutella che ha riscosso il gradimento dei più piccoli (e non solo)

Le ambitissime Barrette di cioccolato e riso soffiato

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RICETTE

Bavarese marmorizzata al caffè

Ingredienti x stampo a cerniera diam. cm 18
Base
200 g amaretti
70 g burro
50 g cioccolato fondente [ric. orig. 1 disco di pds]

Bavarese
2 tuorli codice 0 (ric. orig. 4 tuorli)
100 g zucchero
240 ml latte
1 bastoncino vaniglia
240 ml panna fresca
2 cucchiai e ½ brandy
1 cucchiaio d’acqua
5 fogli gelatina

Preparazione base. Ridurre gli amaretti ad una polvere granulosa, nel mixer. Fondere il burro ed il cioccolato fondente ed amalgamarlo alla polvere di amaretti, fino ad ottenere un composto “cremoso”. Disporre il tutto sul fondo dello stampo (foderato di carta forno, bloccandola nella cerniera. Ho usato uno stampo di cm 24 di diametro ed ho ottenuto una torta bassa, mentre la misura ottimale è di cm 18), pressando bene con il dorso di un cucchiaio e riporre in frigo a compattare.
Bavarese. Lavorare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Incidere il bastoncino di vaniglia e raccogliere i semini con la punta di un coltellino. Versare il latte in un pentolino, aggiungere i semini e il bastoncino di vaniglia e portare a ebollizione.
Unire questo latte al composto, mescolare bene con una frusta e trasferire il tutto in un pentolino, per fare addensare a bagnomaria, mescolando in continuazione per circa 15-20’. Una volta ottenuta la salsa inglese, togliere il pentolino dal fuoco e aggiungere la gelatina precedentemente idratata e farla sciogliere completamente.
Passarla al colino, raccogliendola in una terrina. Metterla su un contenitore colmo d’acqua e ghiaccio e farla intiepidire.
Quindi aromatizzare con il brandy, aggiungere 1/3 di panna montata, mescolare bene e aggiungere quella rimasta, mescolando delicatamente con una spatola.
Dividere la bavarese in due e unire ad una parte il caffè solubile precedentemente stemperato nell’acqua calda e lasciato freddare.
Riporre per un po’ i composti nel frigo ed attendere che comincino a “tirare” (a rassodare), quindi procedere.
Prelevare la base e versarvi alternativamente i due tipi di bavarese. Con l’ausilio di uno stecchino, striare il composto, per ottenere l’effetto marmorizzato e riporre in frigo per più di 5 ore a rassodare. [Tratta da un vecchio numero di Dolci]


Bakewell Tart

Ingredienti x teglia di cm 23 o 26 di diametro
Pasta frolla (io ho usato questa ricette)
225 g farina
110 g burro
30 g zucchero
2 tuorli codice 0
estratto di mandorle amare
2 cucchiai d’acqua fredda (il mio impasto ne ha richiesto 4)

Crema frangipane
125 g burro morbido
125 g zucchero
125 g farina di mandorle
30 g farina
3 uova codice 0
vanillina (ho usato scorza di limone grattugiato)

1 vasetto (circa 200 g) di confettura d’uva bianca alla grappa di erbe officinali

Preparazione. Stendere la pasta frolla in un disco sottile e foderarvi uno stampo da crostate, imburrato e infarinato e riporre lo stampo in frigorifero mentre si prepara il ripieno.

Crema frangipane. Montare a crema il burro morbido con lo zucchero a velo (è preferibile utilizzare la planetaria o uno sbattitore elettrico poiché richiede un po' di tempo). Il risultato deve essere soffice e bianco.

Aggiungere poi un uovo alla volta, continuando a montare, lasciando che si amalgami bene prima di aggiungere il successivo: si otterrà una massa dall'aspetto granuloso.
Aggiungere la vanillina e montare ancora per 30 secondi, quindi anche la farina 0 e quella di mandorle amalgamando con delicatezza.
Scaldare brevemente la marmellata e stenderla in modo uniforme sul fondo del guscio di pasta frolla. Versarvi la crema frangipane e cuocere in forno a 170-180°C (150-160°C per il forno a gas) per circa 30 minuti. Quando mancano 5 minuti al termine cospargere la torta con le lamelle di mandorla e continuare la cottura. [Tratta da qui]


Sorbetto al bergamino
Ingredienti x circa g 500
200 ml acqua minerale naturale
100 g zucchero semolato
200 ml bergamino (o in alternativa limoncello)

Meringa svizzera
1 albume codice 0
50 g zucchero a velo

Preparazione. Versare in un tegamino l'acqua minerale con lo zucchero ed una punta di glucosio, portare a bollore, sciogliere lo zucchero per 10'. Togliere dal fuoco, lasciare completamente freddare. Aggiungere il bergamino, mescolare e mettere la preparazione in freezer per tre ore circa (l’alta percentuale di alcol, ritarda i tempi di refrigerazione).
Meringa svizzera Portare quasi a bollore 1 l di acqua in una casseruola. Montare a neve ferma l'albume in una ciotola con lo zucchero a velo per 5'. Adagiare la ciotola sulla casseruola e lavorare ancora l'albume per altri 5'.
Sorbetto Prelevare la ciotola con la preparazione al bergamino dal freezer. Unire l'albume poco alla volta e mescolare per ottenere un composto omogeneo. Mettere la ciotola nel freezer e quando comincia a ghiacciare, frullare per ottenere un composto liscio e senza cristalli di ghiaccio.
Prima di servire (il sorbetto sarà molto morbido) decorare con una fogliolina di menta. [Tratto da Cucinare bene]
Edit: rifatto senza meringa (metodo classico per dare spumosità ai sorbetti) e con una punta di glucosio: risulta più "stabile" in quanto l'alcol presente evita la cristallizzazione eccessiva del composto!

Dolcini al cocco e bergamotto

Ingredienti x circa 40 pz

4 albumi codice 0
150 g zucchero
300 g farina cocco
½ cucchiaino di olio essenziale di bergamotto (o in alternativa 1 cucchiaio di liquore)

Preparazione. Montare a neve gli albumi. A parte mescolare la farina di cocco con lo zucchero ed unire i due composti, aromatizzando con l’olio essenziale di bergamotto. Formare tante palline della grandezza desiderata e cuocere in forno per 10/12’ a 170°. [Liberamente ispirati a questi]

Rotolo alla nutella


Ingredienti

3 uova
130 g zucchero
150 g farina
½ bustina lievito
100 g burro

300 g circa nutella

Preparazione. Montare i tuorli con lo zucchero e separatamente gli albumi a neve ben ferma (quando capovolgendo la ciotola, non si muovono allora sono ben montati). Unire delicatamente gli albumi ai tuorli, setacciare la farina con il lievito e unire il burro fuso. Versare la massa nella placca protetta con carta da forno e infornare a 180° per 10/12’ (perché conservi elasticità, deve diventare appena dorato). Sfornare e sformarlo subito su un canovaccio inumidito, cosparso di zucchero a velo. Con l’aiuto del canovaccio, arrotolare delicatamente la pasta ed attendere che si freddi.
Quando la pasta biscotta sarà fredda, srotolarla e farcirla con la nutella. Arrotolare, rifilare i bordi e cospargere di zucchero a velo.


Barrette di cioccolato e riso soffiato

Ingredienti x circa 10 stampini silikomart
200 g cioccolato al latte (o 100 g c. al latte + 100 g c. fondente)
50 ml circa panna fresca (o latte)
1 noce di burro
80 g circa riso soffiato

Preparazione. Fondere il cioccolato a bagnomaria, con il burro e versarvi la panna scaldata. Spegnere il fuoco e aspettare che il cioccolato sia completamente fuso, quindi unire il riso soffiato.Amalgamare bene e trasferire il composto negli stampini (foderati con della carta da forno e non pellicola per alimenti che potrebbe strapparsi, se gli stampini non sono di silicone ). Versarvi il composto di cioccolato, livellare bene ed attendere che solidifichi.
Riflilare i bordi con un coltello affilato ed incartare per metà con la carta forno. [Liberamente ispirati a questi e realizzati seguendo quest’idea]

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La Bakewel Tart provata da lei

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Sorbetto di zenzero

Se è vero che “il primo amore non si scorda mai” per essere il primo batticuore e per la forza delle sonanti campane alle quali si accompagna, è pur vero che le passioni recenti e/o ultime sono di un’intensità travolgente.
Uno dei miei ultimi amori, lo ammetto non sono monogama (e come potrei?), è lo zenzero con il suo fresco ed esotico gusto dalle pizzicanti note rimarchevoli.

Come desistere dall’idea insistente di ammirarlo in veste di sorbetto, per di più d’autore, a dolce suggello di un gaudente pranzo?

Sorbetto di zenzero
Ingredienti x 4
20 g glucosio
25 g zucchero
5 g miele
500 g acqua
zenzero

Preparazione.
Fare uno sciroppo con l'acqua, il glucosio, lo zucchero ed il miele (ho usato miele d'acacia ). Aggiungere lo zenzero fresco (ho usato 4 cm di radice) tagliato finemente e lasciare in infusione almeno un'ora.

a) Mantecare il sorbetto [di Alfonso Iaccarino e Vincenzo Castaldo]

b) Preparazione senza gelatiera. Riporre in freezer e mescolare la preparazione di frequente (ogni ora), per rompere i cristalli di ghiaccio. Quando il sorbetto è pronto, mescolarlo ancora una volta con la frusta, passarlo al mixer e servire decorando, eventualmente con un po’ di zenzero usato per l'infusione e qualche fogliolina di menta.

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Altre ricette con lo zenzero

Sciroppo di zenzero

Torta al succo d'uva

Uva e ancora uva ... per questa torta che si "trovava in frigo", in attesa di essere "servita" sulla rubrica I dolci di Lenny su francescaV , ma che mi sono decisa a postare in questa sede, in quanto la vendemmia è ormai agli sgoccioli.

L'apparenza inganna! E' un luogo comune d'accordo, ma descrive esattamente questo dolce che non è quel che sembra: una torta che è una panna cotta, decorata con un grappolo d'uva che è un sorbetto. Nell'esecuzione della ricetta mi sono attenuta scrupolosamente alla fonte (sebbene io aggiungerei una base di pds e completerei la sommità con della gelatina di succo d'uva), ma ho ideato la decorazione, proponendone due versioni ed un'eventuale terza.

Torta al succo d'uva
Ingredienti x 4 persone

Torta
500 ml panna
300 ml succo d'uva
100 g zucchero a velo
25 g fogli gelatina
1 grappolo d'uva bianca

Decorazione

Sorbetto al succo d'uva
250 ml succo d'uva
175 ml acqua minerale
50 g zucchero
1 albume (per la decorazione ne ho usato circa metà dose)

Occorrente tortiera con cerniera diametro 22 cm

Preparazione
Torta Fare ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda. Portare a ebollizione la panna con lo zucchero, quindi aggiungere la gelatina scolata e strizzata. Togliere il tegame dal fuoco e mescolare, finché la gelatina sarà completamente sciolta. Lasciare intiepidire e unire l'uva passata. Versare la metà del composto nella tortiera (rivestita con pellicola per alimenti senza PVC), metterlo nel frigo e farlo rassodare per 15'. Nel frattempo lavare e asciugare gli acini di uva bianca. Dividerne una parte a metà e privarli dei semi, quindi incidere gli acini rimasti, eliminare i semi, operando con delicatezza e richiuderli. Riprendere il dolce dal frigo, far aderire gli acini di uva divisi a metà contro le pareti della tortiera e distribuire quelli interi, in uno strato uniforme sulla superficie del composto rassodato. Versarvi sopra delicatamente il composto, quindi riporre nel frigo e farlo riposare per almeno 3 ore.
Sorbetto Versare in un tegamino l'acqua minerale con lo zucchero e portare a bollore, sciogliere lo zucchero per 10'. Togliere dal fuoco e lasciare completamente raffreddare. Aggiungere il succo d'uva e mescolare. Mettere la preparazione nel frigo. Portare quasi a bollore 1 l di acqua. Montare a neve ferma l'albume in una ciotola con lo zucchero a velo per 5'. Adagiare la ciotola in una casseruola e lavorare l'albume ancora per 5'. Prelevare la ciotola con la preparazione di succo d'uva dal freezer e unire l'albume poco alla volta con una forchetta. Mescolare per ottenere un composto omogeneo. Mettere la ciotola nel freezer per 8 ore, mescolando 1' ogni ora con la frusta. A congelamento avvenuto, mescolare il sorbetto e distribuirlo in una vaschetta per il ghiaccio a forma di piccole sfere.

1. Decorazione Grappolo di sorbetto Togliere la torta dal frigo e staccare il cerchio. Prelevare il sorbetto e separando ogni singola sfera dalla vaschetta, deporla, aiutandosi con un cucchiaino, sulla torta, in modo da comporre un grappolo. Infine guarnire l'uva con due foglie di vite.

NOTA: Di questa torta ne ho preparato anche una in versione monoporzione che ho decorato con un grappolo d'uva bianco brinato.

2. Decorazione Grappolo brinato. Lavare un grappolo d'uva ed asciugarlo delicatamente. Spennellarlo con dell'albume e ricoprirlo di zucchero, scuotendolo subito dopo, per eliminare quello in eccesso. Riporre su un foglio di carta forno, in un luogo fresco e asciutto ad asciugare e guarnire la torta con questo e due foglie di vite.

Una terza decorazione possibile e forse da preferire
3. Decorazione Grappolo di gelatina. Preparare una gelatina di succo d'uva e farla solidificare in una vaschetta per il ghiaccio a forma di piccole sfere. Successivamente con le perle di gelatina ottenute, comporre un grappolo d'uva sulla torta.