Sformatini di mezze maniche e melanzane alle due ricotte

Nelle ultime settimane il tempo da dedicare alla cucina si è notevolmente ridotto e, cercando di organizzarmi al meglio, griglio ogni sorta di verdura estiva che poi ripongo in frigo e all’occorrenza utilizzo, sapendo di avere già pronto un buon contorno (che per me si trasforma in piatto unico) o un’ottima base per comporre insalate di pasta, riso, cereali e non o ancora per dare carattere alle allegre bruschette serali …..

Tuttavia nei prossimi giorni avrò ospiti e dovrò sforzarmi di variare, così passando in rassegna qualche ricetta veloce da preparare, mi sono tornati in mente questi timballini di pasta fredda (con le melanzane grigliate, tanto per cambiare!) 

preparate qualche anno fa con la pasta Garofalo gluten free (trovate la ricetta anche sul sito).

E’ una ricetta elegante, leggera e che si può preparare in più tempi: gli ospiti gradiranno?

Linguine con pesto di piselli

So di poter contare sempre su di lui

per me il pesto di piselli è come un amico fidato: mi ha salvata più di una volta, per esempio quando è stato necessario “aggiungere un posto a tavola” o quando le giornate sono sfuggite a qualsiasi programmazione o quando la voglia di cucinare e il desiderio di qualcosa di buono sono apparsi inconciliabili ….
Così  ne conservo sempre una discreta scorta in congelatore e mi sento al sicuro: è veloce, gustoso e versatile e può trasformare un semplice piatto di pasta in un capolavoro di gusto.
Difatti omettendo il formaggio, diventa un condimento vegano o abbinato al prosciutto crudo e reso croccante in una padella antiaedarente, si presenta in una veste più ricca capace di conquistare anche i più esigenti ....

Ravioli di semola con cime di rapa

Era giugno, uno dei primi della mia adolescenza e quell’anno, ottenni il permesso di trascorrere alcune settimane di vacanze a Milano: il viaggio in treno fu lunghissimo ed in una delle tante soste nelle stazioni pugliesi, sentii discutere animatamente delle persone sulla bontà delle orecchiette con le cime di rapa.

Incuriosita chiesi di cosa si trattasse e le spiegazioni che ricevetti non mi convinsero molto: all’epoca sapori così forti, non li trovavo di certo entusiasmanti.

Molti anni dopo una sorella di mia nonna, trapiantata in Puglia con tutta la sua famiglia per lavoro, fu ospite a casa nostra e poiché non era da tipo da stare con le mani in mano, volle mettersi ai fornelli per preparare le tanto decantate orecchiette!

Da allora entrarono a far parte delle ricette di famiglia e le gustiamo con sommo gaudio, almeno una volta alla settimana, quando è stagione. 

È un piatto dai sapori straordinari ed il formato di pasta che sembra quasi avvolgere le delicate infiorescenze, giorni fa mi ha richiamato alla mente un’immagine da vignetta: una grande orecchietta che ingloba le cime di rapa, trasformandosi in un raviolo tondo.

Ho dato corpo ai miei vaneggiamenti ed ho servito ai miei familiari un piatto di ravioli che, forzando la mano al gioco delle parti, conserva intatti i sapori della ricetta tipica.

Lasagne di semola con cavolo cappuccio, scamorza affumicata e pinoli

Fino alla scorsa domenica non mi era mai capitato di cucinare per degli intolleranti e la cosa inizialmente mi ha un po’ intimorito: è vero che in luglio ho dovuto affrontare gravi restrizioni alimentari, ma si trattava della mia persona ed è stato semplice da gestire, poiché il poco che mi era consentito, finiva nel frullatore per poi presentarsi a tavola sotto forma di creme ….  

L’amica che sarebbe rimasta a pranzo da me è intollerante alle uova e dopo aver pensato a lungo sul da farsi, ho pensato che forse avrei potuto cucinare ciò che già avevo in programma, apportando le modifiche del caso.
Avendo un grosso cavolo cappuccio da smaltire (ma va bene anche la verza), volevo farne una crema per condire le lasagne e così, lasciando fermo questo proposito, le ho preparate senza uova.

Ero un po’ scettica sul risultato perché la pasta all’uovo esprime un "sapore pieno" e viceversa temevo che il piatto finale avrebbe risentito di quella mancanza, ma all'assaggio è risultato un primo di grande delicatezza, dove i pinoli tostati e la scamorza affumicata danno una piacevole sferzata alla dolcezza della crema.

Fiori con cipolle caramellate e patate al doppio pecorino

Dissapore

Gran parte delle mie ricette sono preparate con prodotti del luogo in cui vivo e così quando Dissapore mi ha chiesto di ideare, fotografare e scrivere delle ricette che avessero ad oggetto un prodotto del mio territorio, presente su Gente del Fud (ne ho parlato qui), il portale-mappa di prodotti gastronomici d’eccellenza, segnalati da food blogger, non ho esitato nemmeno per un minuto.

Come primo prodotto ho scelto il Pecorino Crotonese DOP un formaggio canestrato, difatti ciò che lo distingue al primo sguardo, sono i segni del canestro nel quale viene stagionato e che porta impressi sulla crosta.

Ha forma cilindrica e può avere una stagionatura che va dai 4 mesi ai 2 anni: si può gustare fresco, apprezzandone la pasta candida dal gusto delicato o stagionato con una pasta che vira all’ocra e con un sapore più deciso e corposo.

Così giocando sulla doppia stagionatura, l’ho utilizzato fresco nel ripieno dei ravioli e stagionato per la crema con cui li ho nappati ...
Al momento di formare i ravioli ho cominciato a farli quadrati, 

ma poi ho pensato che quel ripieno rosa, così poetico, poteva star meglio dentro a dei “fiori” e così è stato.

Spaghettini con funghi rositi all’alloro e peperoncino e cubetti di pane tostato

In fatto di funghi, nella mia famiglia difficilmente si tradisce la ricetta della tradizione che li vuole cucinati in padella, aromatizzati con l’aglio e l’alloro e coperti da una piccante coltre rossa di peperoncino …

In particolare mio nonno era solito lasciarne una parte nella padella per saltarvi gli spaghettini

e, ispirandomi a lui, non appena ho visto questi funghi rositi (Lactarius deliciosus), così comunemente detti per il colore rosaceo che lasciano anche sulle mani quando li si manipola, mi sono lasciata tentare ……

Per non farmi mancare nulla, li ho arricchiti con dei cubetti di pane casereccio, tostati nell’olio pepato (anche questo un trucco del nonno): vi dico solo che è un piatto indescrivibile!

Fusilli integrali con pesto di lattuga

Ci sono giorni in cui le ore rotolano precipitosamente e non resta altro da fare che rincorrerle combattendo il fiatone, tutto sembra seguire un ritmo accelerato e diventa difficile tenere il passo ed orientarsi tra i tanti impegni da assolvere ….

In giorni come questi, soffermarsi in cucina a preparare è impensabile, ma per fortuna esistono ricette semplici

basta qualche foglia “carnosa e croccante” di lattuga, una manciata di pistacchi, un buon olio evo e il gioco è fatto: un gustoso pesto da sposare ad una pasta integrale e il corso delle ore prenderà tutt'altra piega!

Tagliatelle con crema di topinambur, salmone affumicato e briciole croccanti

Negli anni in cui lo studio era il mio unico impegno e pensavo al futuro ricamandoci su, il sabato era un’oasi felice ed incontaminata, un giorno tutto per me “da  colorare” a piacimento ….

Successivamente il sabato ha mantenuto la stessa connotazione, ma ma è cambiato il modo di viverlo, poiché lo infarcisco di tante e tali cose che alla fine mi trovo a fare tutto in gran fretta e mi resta ben paco tempo per altre occupazioni, quali preparare il pranzo con la dovuta attenzione.

Ieri però mi sono concessa un primo veloce, ma dai grandi sapori

delle tagliatelle condite con una delicata crema di topinambur che si può anche preparare in anticipo e conservare in frigo per qualche giorno (sostituibile con una crema di finocchi), completate da una tartare di  salmone affumicato che regala sapidità e carattere e dalle briciole di pane che aggiungono una nota croccante e tostata di tutto rispetto.

Ravioli spinaci e ricotta – step by step

Il comun denominatore delle feste di famiglia, a pari merito con i dolci, è senza dubbio la pasta fresca: ad ogni vigilia mia madre tirava fuori la spianatoia ed il matterello lungo ed avviava un rituale che mi ipnotizzava ….

Anche se ancora non mi interessavo di cucina, mi fermavo ad osservarla compiere quei gesti precisi e misurati, pazienti, lenti, antichi e sempre attuali e molto spesso, quell'atmosfera mi catturava, così restando in cucina a chiacchierare con lei, tagliavo qualche lasagna o formavo qualche raviolo

era un po’ come tornare bambini, con tutta quella pasta da modellare ...

Penne gluten free con cefalo e olive

Per me uno dei compiti più ingrati in cucina, è pulire il pesce: se posso delego gli altri, se non posso evito, rinunciandovi, se proprio devo ….. bè, vi lascio immaginare!

Eppure qualche settimana fa, quando un mio amico mi telefonò per chiedermi se volessi dei cefali appena pescati da lui, non seppi dire di no, salvo che poi al momento "di agire", mi pentii della mia debolezza!

Tuttavia una volta superata questa fase, mi feci prendere dalla curiosità di provarli in una pasta:

la pasta gluten free Garofalo con farina di mais, riso, quinoa ed altre fibre che ho avuto modo di assaggiare in anteprima, sperimentando alcuni abbinamenti.

Pesto di ravanelli

Siamo in piena estate e il desiderio di vacanze è ormai un’esigenza, ma se queste sono ancora lontane, non resta che approfittare dei finesettimana per godersi un po’ di calma ed aspirare al dolce e rigenerante “far niente”.

Domani è domenica e a chi si godrà le pagine di una letture amena, mollemente sdraiata su un’amaca o a chi dopo estenuanti nuotate, al ritorno dalla spiaggia desidererà uno spaghetto estemporaneo da condire al volo, suggerisco un pesto fresco e delicato, ottimo anche sui crostini o in abbinamento a pesce o carne alla griglia

mentre a chi all’insalata-di-riso-con-la-maionese-non-rinuncia, consiglio una maionese di ravanelli (da preparare, seguendo questa ricetta) …...

Buona domenica in rosa :D

Pesto di fave

La primavera è esplosa in tutta la sua potenza: intenso e dolciastro, il profumo dei fiori si diffonde con insistenza ad ogni oscillar di corolle colorate ed il caldo improvviso degli ultimi giorni ci fa riscoprire le spiagge, in un anticipo d’estate illusorio, ma convincente.

Repentino si è imposto il cambio d’abiti e a tavola l’esigenza di alleggerire le pietanze ….

Così pensando al condimento estivo per eccellenza e trovandomi a casa delle fave fresche già sgranate, ho preparato questo pesto che, dopo una piccola ricerca in rete, ho scoperto essere una preparazione tipica della Liguria!

La mia versione non è del tutto simile alla ricetta originale, ma è un "condimento" così gustoso e fresco che nei prossimi giorni mi adopererò per conservarne una piccola scorta.

Rotolo di patate ai carciofi

Qualche tempo fa insieme a ad una mia carissima amica, dovetti svegliarmi al mattino presto e mettermi in viaggio prima dell’alba per sostenere delle prove d’esame alquanto importanti che tennero in apprensione tutta la famiglia.

Dopo una giornata di panini, cioccolato e tensione, il viaggio di ritorno ed a casa un premio

un rotolo di patate: l’impasto degli gnocchi di patate, farcito con verdure e poi arrotolato ……

Sono passati gli anni, ci sono state altre levatacce ed altri esami ben più duri, direi ed anche altri premi preparati con affetto…

Così giorni fa ricordando quell’esperienza, ho replicato il rotolo e l’ho farcito con i carciofi, guardando il suo per le dosi, poiché si sa, le mamme fanno tutto ad occhio ed in quantità non proprio modiche!

Stelline di mais con salsa di radicchio

Come in tutte le buone famiglie (o almeno credo), anche nella mia è difficile riscontrare un gradimento univoco sui vari piatti che compongono il menu, con speciale riguardo a quello delle feste e da quando la famiglia si è ampliata, la difficoltà è divenuta ancora più stringente …
In particolare il mio nipotino Simone non è un grande estimatore delle lasagne della nonna e così, quest’anno a Natale, per esimerlo dai rimbrotti dei genitori, ho preparato dei ravioli a forma di stelline, che ho condito con una salsa al radicchio.

Bene, dopo il successo sortito, ho voluto replicarle per il pranzo dell’epifania, seppur con qualche modifica in corso d’opera che penso non dispiacerà alla befana: poiché la scorta di farina a disposizione aveva subito un calo che non ricordavo, ho pensato di miscelarla con la farina di mais, mentre ho lasciato in purezza la salsa di radicchio che a Natale avevo “stemperato”con qualche cucchiaio di salsa bechamel.

A domani il responso ….

Risotto allo spumante e salmone affumicato

A Natale sono tanti i regali che ho ricevuto e, ça va sans san dire, in gran parte mangerecci: tra questi dell’ottimo salmone norvegese che abbiamo abbondantemente apprezzato in più di una preparazione.

In particolare per l’ultimo dell’anno, l’ho usato per un risotto

- Nella foto appare poco cremoso per via dei tempi di posa! -

che oggi ho replicato sia per dar fondo alle scorte che per gustarlo con più calma ancora una volta.

Dopo il gran cucinare di questi ultimi giorni, un po’ di riposo è fisiologico, ma ad un buon piatto non si dice mai di no e se permette di terminare la bottiglia di spumante aperta ieri, ancora meglio!

Bavette con alici e peperoncini verdi

Un cardine della cucina calabrese o almeno della mia provincia, è la declinazione del peperoncino, molto spesso fritto, con ogni genere di altro ingrediente, siano essi verdure, carni o pesce …..

Applicare lo stesso principio ad un primo, lo confesso, mi ha lasciata alquanto perplessa.

Poiché non mi piace avere pregiudizi in genere, né tanto meno in cucina, mi sono decisa a provare e così, il classico “pisci (alici o sarde) e pipi” anziché comparire a tavola come secondo piatto, si è presentato come primo, facendo tra l’altro la sua bella figura, a patto che tra i suoi ingredienti ci siano i peperoncini piccoli, quelli piccanti dal sentore inebriante e dalla pelle sottile….

Devo ammettere, tuttavia che ho bleffato un po’, perché ho “smorzato” la forza della frittura, aggiungendo dopo una prima rosolatura un po’ di acqua di cottura della pasta, ma un’alternativa valida potrebbe essere quella di aggiungere dei pomodorini, sfruttando il loro naturale apporto di umidità.

Farfalle con melanzane, pomodori e pecorino

Quando torno a casa dopo una giornata fitta di impegni, per sconfiggere la stanchezza e allentare la tensione, non c’è niente di meglio di un piatto di pasta ….

e non uno qualsiasi, ma uno il cui condimento si prepara al momento, saltandolo maliziosamente in padella, mentre l’acqua freme per accogliere la pasta e che diffonde il suo profumo per tutta la cucina, predisponendo all’assaggio!

Così è per questo piatto tanto semplice che potrebbe esaurirsi in una foto-ricetta ….

In realtà qualcosa da dire c’è: come in tutte le ricette, sono gli ingredienti a siglarne l’identità, più ancora dell’esecuzione.

Difatti le melanzane sono calabresi con buccia scura e polpa leggermente ambrata, ricca di semi, ma dal sapore deciso, i pomodori locali acquistati dal produttore, dolci e succosi come solo in questa stagione possono essere ed infine il pecorino è un Crotonese Dop: un formaggio canestrato perché viene messo “in forma” in un canestro intrecciato (anticamente di giunco) che lascia impressa la sua trama sulla crosta; è fatto con latte di pecora allo stato semibrado ed ha un basso tenore di grassi, ma il sapore è pieno e ricco, in ragione del grado di stagionatura …

Insomma è un primo che parlando in calabrese, racconta la quotidianità con sapori veri e se anche la pasta dice la sua, lo fa in napoletano, ma si sa, son dialetti fratelli!

Bucatini con prugne, basilico e acciughe

Scoprire le tante personalità che albergano in ogni individuo, indipendentemente dai casi estremi di sdoppiamento a cui le trame letterarie e cinematografiche ci hanno abituato, è sempre una sorpresa ….



e solo a volte piacevole!

In questo caso le prugne, in cottura hanno rinunciato alla loro proverbiale dolcezza, per svelare una personalità insospettabile, dai toni aspri che a mio parere, ben si sposa con il pesce: assecondando l’intuito, le ho abbinate con l’acciuga che ben si sposa con quell’aspro, ma si può sostituire con del buon pesce fresco o con una grattugiata di bottarga.

Il tutto baciato da una cremina di basilico e pinoli, un pesto estemporaneo e grossolano che forchettata dopo forchettata unisce e armonizza perfettamente i sapori.

Tagliatelle e ceci al sedano

Un sabato di qualche mese fa, scopro con sgomento di avere Saturno contro: impegni sopraggiunti mi avevano richiamata al tran tran lavorativo, costringendomi a comprimere e rimandare a domenica una selva intricata di incombenze, con l’ansia di doverle portarle a termine, poiché avrei trascorso fuori l’inizio della settimana successiva … e come se non bastasse, al momento di ritornare di casa eccomi a piedi!

Fortunatamente un’amica mi viene in soccorso e mi invita a pranzo: piatto unico, tagliatelle con i ceci al sedano!
Un’occasione per riconciliarsi con il mondo, se non fosse per il mio rapporto a dir poco conflittuale con i ceci!

All’assaggio, però sorpresa delle sorprese, scopro un gusto ineffabile: i ceci erano stati cucinati lentamente alle braci del caminetto, in una apposita pentola di terracotta e poi insaporiti con il sedano, mentre le tagliatelle senza uova, come si preparavano una volta erano state cotte nei legumi stessi, assorbendone sapori ed umori! Una vera e propria folgorazione ed un tuffo nei sapori dell'infanzia!
Finalmente le cose cominciarono a girare per il verso giusto!

Da allora, ho pensato a lungo a come poter riprodurre quel piatto, finché non ho messo alla prova la mia pentola di ghisa Le Creuset: la sera prima ho lasciato a bagno i ceci nella stessa e l’indomani li ho cotti a fuoco basso, per poi tuffarvi le tagliatelle che in cottura si sono spezzettate come tradizione vuole …..

Chicche di mais e catalogne

La possibilità di modificare sostanzialmente l’esistente, mi affascina in cucina più della curiosità di scoprire nuovi sapori: cambiare forme e colori agli ingredienti è un’attività creativa entusiasmante.

Premesso ciò non potevano non suscitare la mia curiosità queste chicche:

un formato di pasta fresca che chiede in prestito al mais il sapore ed il colore, cercando di imitarne l’aspetto ed infine il connubio con la verdura che visivamente dà l’idea di un’insalata.
L’abbinamento con la catalogna non è una scelta ragionata, quanto piuttosto dettata dalla necessità, poiché rientrava nella spesa settimanale, ma devo dire che il suo gusto amaro è perfetto in contrasto alla rusticità del mais …..