Orecchiette tricolore, con crema di patate al rosmarino e olive nere

Basta davvero poco per accendere nei mie occhi la fiammella della curiosità. Basta un ingrediente nuovo ad innescare un meccanismo perverso: l’arrovellarsi per cercare la giusta soluzione, il lasciarsi sopraffare da una ridda di ipotesi, il cadere in un turbinio di interrogativi possibili: questa è la prima fase.
Ipotesi su ipotesi e a seguire la ricerca cartacea e spasmodica delle tecniche da applicare per poter realizzare l’idea, quindi l’attuazione febbrile ed infine il momento decisivo, l’impazienza dell’assaggio ed il verdetto.

Una sequenza che si ripete invariata (o quasi): questa volta tutto ebbe inizio con delle orecchiette colorate del Gargano, un mix di colori-sapori irresistibili (nature, rosso-pomodoro concentrato e verde-spinaci) che mi sono stati regalati con la raccomandazione di accompagnarle alle verdure.

Così è stato (una dadolata di verdure di stagione, colorate anch’esse, appena appena rosolate in olio evo ed aglio e stemperate con un pomodorino) in un tripudio festoso, ma l’idea di gustarle con un gusto rustico e delicato che ne legasse i sapori, allo stesso tempo aromatizzandole, si fece strada prepotentemente, fino a divenire un imperativo. D’obbligo poi, rifinire il tutto con un filo d’olio evo e delle olive nere, per una presenza incisiva a voler interpretare l’anima regionale di questa pasta unica al mondo per il suo incavo raccogli-sapori, ruvidamente porosa.

Orecchiette tricolore, con crema di patate al rosmarino e olive nere
Ingredienti x 2
120 g orecchiette del Gargano
150 g patate
5 cucchiai di brodo vegetale (o dell’acqua di cottura della pasta)
scalogno
sale
3 cucchiai d’olio evo
rosmarino
olive nere

Preparazione. Pelare le patate e lessarle con un po’ di sale ed un rametto di rosmarino fresco. A cottura ultimata, scolarle e schiacciarle. Fare scaldare in una padella l’olio con lo scalogno (ero tentata dall’utilizzare l’aglio e resto ancora dell’idea che sarebbe da preferire!), quindi eliminare quest’ultimo, unire le patate, ancora rosmarino, diluire con il brodo, regolare di sale e lasciare sul fuoco per pochi minuti.
Portare ad ebollizione le orecchiette in acqua salata e spegnere 2’ minuti prima del completamento del tempo di cottura. Scolarle e saltarle in padella con la crema, aggiungendo l’acqua di cottura della pasta, fino al raggiungimento della cremosità desiderata.
Impiattare, rifinire con un filo d’olio evo e guarnire con le olive.

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Le origini della pasta
Che la pasta sia il prodotto bandiera dell’Italia è universalmente riconosciuto. Che sia anche nato nella penisola, è fatto invece controverso, anche se alcuni archeologi avrebbero interpretato i gesti e gli utensili delle persone raffigurate in alcune pitture murali etrusche come l’atto di stendere e tagliare la pasta, in un formato simile a quello delle odierne tagliatelle. Sarebbe bello poterci credere ma – come si legge nella Grande enciclopedia della cucina curata da Guarnaschelli Gotti – “ rimane inspiegabile come mai poi, per secoli, di questa vivanda non si sia saputo più nulla, dato che non risulta l’uso di consumare pasta né presso i greci né presso i romani”.
…………. Creata con ogni probabilità in Medio o Estremo Oriente, si sarebbe diffusa in Europa – e in Italia in particolare – durante le invasioni arabe. Ed è infatti datato 1226 un ricettario rinvenuto nell’attuale Bagdad dove si spiega come fare ‘strisce’ da un impasto di farina e acqua lavorato molto sottile e cuocerle in ragù di carne, ceci e lenticchie. Non a caso nei secoli successivi avevano fama di migliori pastai i siciliani, la cui cucina è stata molto influenzata dalla cultura araba. In ogni caso, in Italia ebbe uno sviluppo particolare. Tanto da diventare cibo nazionale e col tempo oggetto di studi, ricerche, leggi. [Leggi l’articolo ...]