Carciofi “da sfogliare” e crema di uova in guscio

In questo periodo i carciofi si trovano in abbondanza ed anche a costi più che ragionevoli, così ne faccio scorte e li conservo in bella vista a temperatura ambiente in cucina, con i gambi immersi nell'acqua  come si fa con i fiori. Accade dunque che li cucino spesso, ma senza temere la noia, perché sono molto versatili e fanno bene, semmai il problema è che richiedono un certo impegno nel pulirli ….

Quando la pigrizia mi assale e ho voglia di semplicità, ricorro alla ricetta della nonna, a quelli che mi piace definire “carciofi m’ama non m’ama”

elimino le prime foglie, quelle più coriacee, lesso i carciofi a volte anche con mezza giornata di anticipo e a cena li gusto con olio extra vergine di oliva ed un giro di pepe e sale macinato al momento: è un rito vero e proprio, un gustarne l’essenza senza altre interferenze ed ogni foglia ha un sapore diverso che varia con l’approssimarsi al cuore.
Qualche sera fa invece li ho abbinati ad una preparazione molto primaverile, una crema di uova e robiola servita nel guscio degli stessi, letta sulla mia rivista preferita, da fare con uova freschissime, poiché queste ultime necessitano di una cottura estremamente veloce.
Ho trovato il binomio particolarmente riuscito e penso proprio che lo proporrò nuovamente cambiando la presentazione: con la crema farcirò il cuore dei carciofi e li lascerò gratinare brevemente in forno.

Clafoutis di piselli alla salvia

I miei hanno una venerazione per i legumi in genere e in particolare per quelli freschi ed in questo periodo li sorprendo spesso a sgranare fave e piselli, con una serie di gesti ripetitivi, quasi ipnotici ed a volte romantici ….

Non contenti, negli ultimi giorni ne hanno acquistato quantità considerevoli, con l’intento di costituire una “piccola scorta” per l’inverno: in altre parole, una dichiarazione di guerra alle aziende di surgelati!

Incantata da tanto verde "sferiforme", ho sottratto una manciata di piselli e li ho incastonati in un clafoutis

un tipico dolce francese con le ciliegie affondate del quale tuttavia esistono anche versioni salate, sebbene siano più rare.

Si prepara velocemente, anche quando non si ha voglia di cucinare, per esempio al rientro a casa dopo una giornata pesante: basta preparare una semplice pastella simile a quella delle crêpes, anche “ad occhio”, purché sia fluida, ma corposa al tempo stesso per avvolgere le verdure adagiate nello stampo ed il profumo che emanerà in cottura sarà un allegro benvenuto cancella-stanchezza.
Nei fatti è una simil frittata al forno, ma non diciamolo ai francesi!

Frittata di carciofi

Qualche anno fa, per il mio compleanno, delle persone care organizzarono per me un pranzo in cui le varie portate prevedevano quali protagonisti i carciofi: tra queste, vi era la frittata (di carciofi, per l’appunto) più buona che mi capitò mai di assaggiare, dal gusto audace, intenso e schietto ….

Quando non senza difficoltà, venni a conoscenza della ricetta, scoprii che il segreto di quella bontà era la “precottura” dei carciofi in padella: tagliarli sottili e farli rosolare a crudo (senza sbollentarli) nell’olio profumato con l’aglio, è garanzia di sicuro successo.

E a differenza delle frittate comuni, vogliamo considerare la curiosità di scoprire ogni volta, se la proporzione uova-carciofi sarà tale che a preparazione avvenuta, la frittata recherà sulla sommità “il fine ricamo degli spicchi piumati” (che come volevasi dimostrare questa volta non è riuscito)?

Frittatine di amaranto con piselli

Vorrei poter affermare con statistiche alla mano che sono in pochissimi a non subire il fascino delle frittate, ma sono certa che anche in assenza di dati, nessuno mi potrà smentire.
Soffici e dorate, ogni volta diverse, si mostrano ammiccanti e vezzose e non si può non ammirarle.

 
Questa volta eccole in formato mignon, preparate con l’amaranto, ma va ben anche il semolino (come da ric. orig.) o la quinoa e abbinate al verde di stagione, quello dei piselli freschi.
Quelle in foto sono fritte, ma sono ottime anche al forno ed in quel caso si possono gustare tiepide o fredde.

Zuppa di asparagi selvatici

Mi sono ritrovata giorni fa in un luogo senza colori e profumi, dove le amenità sono mera finzione ed al mio ritorno a casa ho ritrovato con stupore profumi ineguagliabili: tra questi, ad aspettarmi c’era

una zuppa di asparagi selvatici che amo alla follia e per la quale rinuncerei a piatti blasonati (e sono sincera, senza nessuna iperbole!): è un piatto povero, di recupero che sa di identità, di infanzia, di famiglia …….

Frittata di pane piccante

Nelle giornate plumbee come queste ultime, quando la pioggia alleandosi con il vento sferzava impietosa, da bimba ero autorizzata a restare a casa al calduccio ed in relax ed era bello ascoltare i racconti di mia madre e del suo passato che ricostruito con la mia fantasia, acquistava tonalità fantastiche.

A conclusione immancabilmente, ci preparava per pranzo una frittata di patate o di pane (per noi bimbi non piccante), così come un tempo, la sua mamma la preparava a lei ....

un piatto povero, ma buonissimo che non preparavo più da tempo perché ultimante cerco di ridurre le fritture (per quanto le ami!) e, ricordandomene ho pensato di “rimaneggiare” la ricetta, optando per la cottura in forno e porzionando la frittata a cubetti per uno sfizioso finger food.
Certo non la si potrà più definire "frittata", ma è sicuramente degna di nota, per le punte piccanti che ammaliano, per quel certo non so che regalato dalla presenza discreta della cipolla e per la texture "soffice" che la rende interessante anche da fredda.

Tagliatelle di frittata e verdure

Se il caldo o gli impegni vacanzieri riducono il tempo o la volontà di dedicarsi ai fornelli, i menu devono adattarsi alle nuove esigenze e un asso nella manica possono rivelarsi le pietanze di agevole preparazione e che si possono consumare fredde: era di questo che discutevo qualche giorno fa al telefono con mia sorella, in procinto di trasferirsi al mare con i pargoli.

Mi sono poi ricordata di aver letto tempo addietro, di un modo curioso di servire la frittata (anche se di fritto ha ben poco: è importante che cuocia con pochissimo olio, perché si possa gustare fredda al meglio), tagliandola a mo’ di tagliatelle e accompagnandola con tutto ciò che la fantasia o la disponibilità del frigo suggerisce: in questo caso le ho unite a nastri di carote e zucchine, ravvivando con la nota sapida dei capperi e aromatizzando con l'origano, ma nulla vieta di rallegrarle con pomodorini confit (previsti dalla ricetta originale), rucola, fagiolini lessi, filetti di acciuga, ecc.

Tortino di patate con zucchine e uova

Quando il piacere di stare bene in compagnia si prolunga e dal pomeriggio si scivola con disinvoltura alla sera, cenare insieme è un passaggio obbligato: uno sguardo al frigo e un vecchio cavallo di battaglia in versione arricchita, può essere di aiuto.

In poco tempo si può preparare un tortino di patate, arricchito con un nido di verdure, quelle del momento o quelle più gradite ai commensali, sormontate da un cremoso tuorlo, spolverato di parmigiano: un piatto unico dove le diverse consistenze e i diversi sapori si fondono all’unisono.

Frittata destrutturata di zucca lunga

Trasgressione a tavola, per me significa eccedere nelle quantità consentite, ma soprattutto concedermi degli alimenti non “dietetically correct” quali le beneamate fritture e nello specifico le uova fritte, pietanza cult della mia sregolata e anticonformista dieta da adolescente!
Tutto ciò premesso, è comprensibile quanto mi abbia potuto attrarre l’immagine carpita al volo in tv di una frittata destrutturata, presentata con i carciofi, ma che a mio parere ben si presta ad unioni d’amore con qualsiasi genere di verdure: l’aspetto elegante di questa frittata distrae dalla sua indole di fritto e consente un godimento puro, ottenebrando i sensi di colpa*.
La scelta della verdura?
Una bella zucca lunga dalle incantevoli sembianze animali (non a caso definita in Sicilia zucca serpente).

Frittata destrutturata di zucca lunga

Ingredienti x 1
2 uova codice 0
zucca lunga 6/8 cm circa
1 cucchiaio panna
sale

olio evo
erba cipollina
1 fetta pane

Preparazione. Friggere le uova finché non rapprendano, ma sono ancora morbide e frullarle con la panna (facoltativo: io l’ho omessa).
Eliminare la buccia dalla zucca, tagliarla ricavandone delle “monete” ed eliminare la parte centrale con i semi: si otterranno così degli anelli che andranno fritti nell’olio caldo (infarinandoli preventivamente, perché gli anelli risultino più croccanti e "corposi" anche se io ho dimenticato di farlo) e successivamente regolati di sale.
Tagliare il pane a cubetti e tostarlo.
Comporre il piatto disponendo sul fondo la frittata e completando con le rondelle di zucca, cubetti di pane tostato, (pancetta nella ricetta originale) ed erba cipollina.

Ricetta correlata
Anelli di zucca lunga
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* Friggere che piacere
Ottima per il palato, la frittura è però il terrore per i forzati delle diete dimagranti e per i salutisti. Allora? Evitarla del tutto? “Non va demonizzata, basta farne un uso moderato – rassicura il medico nutrizionista Pierluigi Rossi – perché come dice un vecchio adagio è la dose che fa il veleno. Se piace, allora una volta ogni tanto concedersi un sano fritto non è così grave. Basta scegliere l’ olio giusto: al primo posto l’extravergine che ha un elevatissimo punto di fumo (ossia il grado in cui l’olio passa dallo stato liquido al gassoso producendo i dannosi perossidi e radicali liberi); poi quelli di semi, ma sempre monoseme, in primis di vinacciolo e poi di arachidi”. Un suggerimento per una migliore digeribilità? Qualche goccia di limone. Lo si fa per il gusto – dice Rossi – ma ha anche una funzione importante: l’acido citrico aiuta a depotenziare le molecole tossiche che si formano in frittura. [leggi l’articolo ]

Fritta-stella di sambuco

Non c’è nulla di più poetico dei manufatti che i bambini preparano all’asilo per festeggiare le loro mamme. Li trovo così poetici che, spinta da un'inguaribile romanticismo o dalla sindrome di Peter Pan, continuo ancora a preparare qualcosa per la mia mamma il giorno della sua festa.
Quest’anno mi sarebbe piaciuto regalarle un dipinto mio: una madre e un figlio, un’unica entità indistinta, in un abbraccio liquido senza tempo, l’immagine della vita.
Non avendo ahimè, alcun briciolo di talento per le arti figurative e dovendo accontentarmi della sola arte (dell’arrangiarsi) immaginativa, ho pensato di regalarle tanti minuscoli fiori stellati

racchiusi in una stella dorata per ringraziarla di tutte le volte che ho chiesto la luna e lei l’ha condotta a me!!!

Auguri mamma!

Frita-stella di sambuco
Ingredienti
1 uovo
Sale
2 cucchiai di fiori di sambuco
Olio per friggere

Preparazione
Sgusciare le uova in un piatto e sbatterle con una forchetta, quindi unire i fiori di sambuco e regolare di sale. Ungere d’olio una padella, collocarvi al centro l’apposito stampino e cuocere la frittata. Al termine disporla su un foglio di carta da cucina, per asciugare l’unto in eccesso e guarnire con fiori di sambuco prima di servire.

Il colore “stella cadente” dei fiori di guarnizione vuol augurare a tutte le mamme la realizzazione dei loro desideri!

Auguri mamme!

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Altre ricette con il sambuco
Fiori di sambuco

Millefoglie piccante e salsa di mele, gorgonzola e noci

Avete mai visto i formaggi-pavone fare la ruota nel mostrare le loro varie forme, consistenze, sapori e profumi in uno spettacolo di gusto?
In questi giorni è possibile partecipando a Dite cheese (formaggi in mostra) a Perugia dal 1 al 4 maggio: le imperdibili giornate del cheese-pride!
Per restare in tema, niente di più adatto di questa Millefoglie piccante con salsa al gorgonzola con la quale forse Shahrazàd avrebbe deliziato il suo re Shahriyàr prima di incantarlo con una delle sue mille mitiche storie speziate di jinn.

Per restare in tema, ho rielaborato un classico della cucina calabrese: la frittata con sardella, sposarndola al formaggio ....

Millefoglie piccante e salsa di mele, gorgonzola e noci
Ingredienti x 2 persone4 uova
Sardella (quantitativo facoltativo)
1 mela
1 noce di burro
20 g gorgonzola
6 gherigli di noci

Preparazione
Frittata. Sgusciare le uova in un piatto e sbatterle con una forchetta, quindi unire la sardella ed amalgamare. Ungere d’olio una padella e cuocere la frittata. Al termine disporla su un foglio di carta da cucina, per asciugare l’unto in eccesso.
Salsa. Sbucciare la mela, ridurla a cubetti e farla andare in una padellina, con una nocciola di burro. Intanto sciogliere a bagnomaria il gorgonzola ed unirlo alle mele, completando con le noci sminuzzate grossolanamente (lasciandone qualche gheriglio da parte per la decorazione). Lasciare che il composto si amalgami e ritirare dal fuoco.
Montaggio. Ritagliare la frittata con un cerchio d’acciaio circolare ricavandone tanti dischi. A questo punto procedere disponendo sul piatto un disco di frittata, farcirlo con la salsa, sovrapporre un secondo disco e relativa salsa e completate con un ultimo disco. Guarnire con un po' di salsa ed un gheriglio di noce, quindi servire. [Reinterpretazione della tradizionale Frittata con sardella]

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Gemelli con sardella e liquirizia
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Fior di mela

Altre ricette salate con le mele
Arista in crosta di mele e pane alle noci
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Un gusto nella mente di Dio: noci e formaggio

Nishoku tamago (Tortino di uova due colori)

Potrebbe sembrare paradossale, ma è un dato di fatto che mentre in Italia impazza la moda della cucina giapponese, dai colori suggestivi, dalle forme curate e dagli accostamenti di sapori per noi nuovi; per contro in Giappone si guarda con interesse alla cucina italiana.
Un esempio è quello di Nanako Amaghushi che arrivata in Italia nel 1983, si innamorò della nostra penisola e della nostra cucina, decidendo di stabilirvisi e di trasformare in lavoro la sua passione per la buona cucina (imparando la nostra, ma facendo conoscere la sua).
I suoi piatti comprendono il famoso sushi, ma vanno oltre prospettando anche piatti meno conosciuti, ma ugualmente rappresentativi del mondo culinario del Sol Levante.
Affascinata dalle sue proposte, ho deciso di provare questo “Tortino di uova due colori”: non so se questa ricetta è squisitamente orientale o al contrario se è il frutto della fusione delle due arti (italiana e giapponese), ma posso dire che per il suo sapore delicato e per il suo accattivante aspetto, si presenta come una sfiziosa ouverture .

Tortino di uova due colori
Ingredienti x 6 persone
6 uova sode
2 cucchiaini di sale
2 cucchiai di zucchero

Preparazione. Sgusciare le uova e tagliarle, separando il tuorlo dall’albume. Frullare gli albumi con 1 cucchiaio di zucchero e ¼ di cucchiaino di sale e fare lo stesso i tuorli. Sul fondo di una teglia di 15 cm di diametro (o di stampini monoporzione), disporre la carta forno (tranne che non si usi uno stampo si silicone) e ricoprire con il composto di albumi, livellando bene e ricoprire con l’amalgama di tuorli.
Prendere una pentola abbastanza larga da contenere la teglia, mettere la quantità d’acqua sufficiente per cuocere a bagnomaria e portare ad ebollizione. Mettere la teglia nel bagnomaria e coprire con un telo, per evitare che le gocce di condensa cadono sullo sformato. Cuocere per 5’ a fuoco medio e lasciare intiepidire.
Dividere il tortino in 8 fette e servirne 2 per ogni piatto.

Servire con dei cipollotti tritati finemente (o decorando con un glicine: grazie marika).

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Aggiornamento del 01/03/2009

Questa ricetta partecipa alla Raccolta di ricette solari di gialla

- Giallo è il colore della gioia che irradia sorrisi e dal calore avvolgente in un riverbero in festa -

Uova, cipolle e pomodori

Meme del ricordo - Cibi della memoria
Chiudendo gli occhi e seguendo il filo dei ricordi, in un processo inverso a quello suggerito da Grazia (cibo che evoca il ricordo), mi sono ritrovata in piena estate: canicola, sole, mare, bimbi vocianti dalla pelle biscottata e a casa, un piatto freddo per ristorarsi e concedersi una tregua, prima di rituffarsi in un mare infinito di giochi e spensieratezza …
Questa pietanza ricorda le estati felici della miei anni verdi, ma rappresenta anche la "memoria storica" della mia famiglia: la cucinava spesso mia nonna, la ha ereditato mia madre e queste due donne la hanno tramandato a me.
È anche un piatto che fa parte della tradizione culinaria calabrese, caduto ultimamente nell’oblio, sconosciuto infatti a molte giovani famiglie, fino a divenire una "pietanza in via di estinzione" e quindi, una "biodiversità da salvaguardare" che si può tuttavia ancora gustare nelle osterie del luogo (inserite nel circuito sloow food).

A proposito di ricette della memoria (di carattere oggettivo), ho letto: In Italia ogni 500 metri c’è una ricetta originale diversa, in ogni angolo di regione prodotti differenti, su ogni collina vitigni unici ….
Tutte cose buonissime e insieme insegne commestibili che esprimono la gente, i mestieri, la cultura del posto.
Come raccontano i Musei del gusto, mappa della memoria enogastronomica italiana, 10 sezioni online per andare alle fonti della civiltà della tavola.

Uova, cipolle e pomodori (‘Ovi, cipuddi e pummadori)
Eccone un trittico:
1. come leccornia finger food nei pirottini (con frammento di "crostino")
2. versione tradizionale (al centro)
3. come stuzzichino, morbida farcia per crostini (ho usato un pezzo di pane biscottato, fresa )



L’idea in più: D'estate può essere servito nei "cestini di pomodori" (pomodori tondi, svuotati a mò di contenitore).

‘Ovi, cipuddi e pummadori
Ingredienti x 4
2 uova
1 cipolla di Tropea (dimensioni medie)
2 pomodori
olio d'oliva
sale

Preparazione
Mondare, lavare, tagliuzzare la cipolla a pezzi grossolani e farla imbiondire nell'olio. Aggiungere i pomodori ridotti a cubetti anch'essi grossolani e regolati di sale, lasciandoli andare per 5' circa (fino a quando il pomodoro non si ammorbidisce).
Sgusciare le uova in una ciotola, sbatterle con una forchetta, aggiustate di sale e versarle sulla cipolla e sui pomodori, mescolando ripetutamente, finché il composto di uova non avrà assunto una morbida consistenza.
Togliere dal fuoco e servire caldi o freddi, in qualsiasi stagione dell'anno.