Caramelle con caprino, pere, mandorle e crema di zucca

Chissà quante volte ci siamo ritrovati a cantare insieme a chi, con la sua voce possente, rifiutava le caramelle del suo lui, i violini e le rose, accusandolo di un rapporto “vuoto”, scandito da “parole, parole, parole …”.

Caramelle metafora delle false promesse, le piccole e vacue gratificazioni concesse in nome di un sentimento non corrisposto,

non certo come queste caramelle dorate, dove le pere ed il formaggio (un caprino a latte crudo, il Bucun della Regiura, protetto da un velo di crusca bionda, affinato nella grappa e dalla consistenza fondente) perfettamente equilibrati, la zucca che o si ama o si ama e le mandorle che completano ogni preparazione sia essa dolce o salata, si rivelano più che affidabili.

A scanso di equivoci: meglio non accettare le caramelle dagli sconosciuti e prepararle da sé!

Caramelle con caprino, pere, mandorle e crema di zucca

Ingredienti x 3

Caramelle*
200 g semola di grano duro
2 uova codice 0
Sale

Farcia
1 pera
200 g Bucun della Regiura (ric. orig. ricotta)
20 g mandorle tritate
1 albume codice 0
Noce moscata (ric. orig. cannella)

Crema di zucca**
200 g zucca
olio evo
cipolla
sale

Preparazione.

Farcia. Ammorbidire la pera a fuoco lento con un filo d’acqua per circa 10' (la ric. orig. prevede una sosta in forno caldo, avvolta da carta stagnola a 150° per 15/20’). Lavorare il caprino con l’albume, la pera ben scolata, le mandorle finemente tritate ed una generosa grattugiata di noce moscata (non ho aggiunto sale, in quanto il Bucun ha dato la giusta sapidità e per preservarne l'integrità del sapore, ho omesso il parmigiano che la ric. orig. contemplava).

Caramelle. Disporre la farina a fontana, versare al centro le uova con un pizzico di sale, strapazzarle con una forchetta, lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo e far riposare per circa 30’, coprendo con della pellicola.

Tirare la sfoglia con il matterello e ricavarne dei quadrati di 7 cm di lato. Mettere al centro di ciascun quadrato un poco di farcia, spennellare con dell'acqua il lato frontale, avvolgere la caramella su se stessa, accertarsi con una leggera pressione che l’estremità sia ben saldata ed infine pizzicare con le dita all'esterno del ripieno.

Disporre le caramelle su un canovaccio infarinato fino al momento di cuocerle.

Crema di zucca. Privare la zucca della scorza, tagliarla a cubetti e farla andare a fuoco vivace (usando le pentole a fondo termico, non ho avuto necessità di aggiungere brodo per portare a cottura), regolando di sale ed irrorando con olio evo. A cottura ultimata, frullare.

Cuocere le caramelle in acqua salta, portarle ad ebollizione e scolarle al dente. Condire con la crema di zucca e rifinire con mandorle a scaglie. [Tratta da Gli speciali di arte in cucina – La pasta]

*Con i ritagli ho ricavato una porzione di maltagliati!

**La ric. orig. prevede una Crema al formaggio, ottenuta scaldando il burro con la salvia, aggiungendo il gorgonzola e facendo sciogliere a fiamma bassa, aggiungendo infine la panna.