Mini quiche con salmone, cipolle caramellate e mele

Per quanto il caldo di questo scorcio di fine estate sia estenuante, non è per voler sovvertire le temperature stagionali che ho preparato una ricetta con il panettone

ma per partecipare ad un contest, a conclusione del quale verranno selezionate 12 ricette che saranno incluse in un libricino, a corredo delle confezioni natalizie Loison.

L’ambito a cui sarà destinata questa ricetta, mi ha fatto pensare a pasti ricchi di portate, con entrèe stuzzicanti …

Da qui l’idea di preparare delle mini quiches con un guscio di panettone*, pronto ad accogliere un ripieno dai sapori contrastanti: la dolcezza aromatica delle cipolle caramellate, sfumate con il vino e quella fruttata della mela si scontra con la forza del salmone (il Pinot è ottimo come aperitivo, in abbinamento al pesce), per dar vita a dei finger food di carattere.

Seppioline al vapore su crema di ceci neri

Sta su una collina il luogo dove abito e con indolenza si affaccia sul mare: da lui prende le distanze, ma lo segue con gli occhi costantemente, non potendo immaginare una vita disgiunta …

Il connubio legumi e pesce non è certo una novità, ma nella ricetta di oggi si rivela vincente per il contrasto tra il gusto leggermente “nocciolato” dei ceci neri al rosmarino, cotti lentamente nella pentola di ghisa e quello delicato delle seppioline che cotte a vapore, conservano tutto il profumo del mare.

Dubbi sulla stagionalità delle seppioline? Più che fondati: per onore di verità sono state incautamente “pescate” dal mio congelatore dove “soggiornavano” in un sacchetto senza etichetta, ma l’impasse si può superare sostituendole con una dadolata di pesce spada o dei gamberi o delle cozze ….

Pudding freddo alle pere sciroppate e salsa al cioccolato

Si può essere attratti da qualcuno o da qualcosa che non risponde adeguatamente alle proprie aspettative e soggiogati da tale bizzarra alchimia, ci si ritrova a pensare agli adeguamenti del caso ….

Mi è capitato con questa ricetta di pudding senza cottura, dove fondenti cubetti di pere sciroppate, sono avvinti da una crema di burro e mandorle ed ho desiderato replicarla da subito, seppur con degli aggiustamenti personali, per es. sostituendo il burro con una ganache di cioccolato bianco ….
Già mi vedevo intenta in una lunga serie di esperimenti prima di mettere a punto la ricetta giusta, quando sono entrata in possesso di un burro salato “pannoso” (derivato da panne riposate e con aggiunta di sale siciliano) dal bouquet ineffabile, non ho esitato: in fondo il burro non è di certo più calorico del mascarpone!
Il momento dell’assaggio ha svelato un dessert cremoso e fondente, dalla dolcezza calibrata che ha suscitato grandi entusiasmi.
Mai come in questo caso, è la scelta degli ingredienti a decretare la bontà della ricetta!

Fondant alle arance

Come molti, cerco di acquistare ortaggi bio (ovviamente di stagione), non senza tuttavia interrogarmi sulla veridicità della “certificazione”, ma quando ho a disposizione frutta ed in particolare agrumi di “provenienza certa”, in quanto coltivati da parenti o amici, esulto perché ne posso utilizzare in tutta sicurezza la scorza, ricca di preziosi oli essenziali.

E in questi casi è tutto un recuperare ricette in sospeso …

Questa volta però ho realizzato una ricetta recente che mi ha suggerito mia sorella: un dolce più che mai adatto al periodo post festivo, con pochi grassi vista la presenza dell’olio, senza zuccheri raffinati, deliziosamente laccato e intriso dallo sciroppo d’arancia e guarnito con fascinose fette caramellate, in altre parole un dolce aromatico da gustare senza troppi sensi di colpa.

Japanese Cotton Cheesecake con vinocotto

È una virtuosa via di mezzo questo dolce leggiadro che ammalia, a metà strada tra l’essenzialità dei dolci da forno e l’estro baroccheggiante di quelli farciti: di sicura riuscita (per distrazione ho omesso la cottura a bagnomaria ed ho usato uno stampo più grande di qualche centimetro, compromettendone l’estetica, ma non la bontà!!!) e dal contenuto calorico non elevato.

Delicato, soffice e leggero, quella sua dolcezza trattenuta è esaltata dalla salsina di accompagnamento dalla quale non si può trascendere e che deve assecondare le preferenze personali: l’ho provato con un coulis di prugne, fichi e fichi d’India (questo), ma alla fine la scelta è caduta sull’uva, in particolare sul vino cotto, uno “sciroppo” che si ottiene facendo ridurre il mosto di 1/3 e che con la conservazione acquista una densità ulteriore.



Nel mio caso è stato preparato con uva gaglioppo, una delle più importanti uve con cui si vinifica il Cirò DOC, ma una valida alternativa potrebbe essere una riduzione estemporanea di mosto di uva nera o una composta di uva (rigorosamente) nera di vendemmia.

Salsa di cipolle all’origano

Quando l’origano selvatico fa il suo ingresso nella mia cucina, non c’è pietanza che si non pieghi a quell’imperio, consapevole tuttavia che il suo valore ne verrà esaltato.

E anche le nuove preparazioni non sfuggono a tanta invadenza, come questa salsa, aromatizzata in origine con il tabasco, immantinente soppiantato dall’origano!

Sorvolando su tanta prepotenza, voglio porre l’accento sulla salsa di cipolle dalle mile virtù che ben si presta ad insaporire paste, anche fredde (sostituendo per eleganza e gusto la tanto bistrattata maionese), a guarnire con un velo voluttuoso bruschette croccanti o ad accompagnare carni o pesce fritti o alla griglia.

Crema di mandorle con frutta fresca

Quando da bambina qualcosa andava storto, tornavo a casa e scaraventando la cartella in un angolo, inalberavo un muso lungo che mia madre cancellava in un battibaleno con un cucchiaino goloso: una crema o un gelato, mi facevano tornare il sorriso.

Quando poi ho cominciato a cavarmela da sola (si fa per dire!) e gli studi mi hanno allontanata da casa, l’antidoto al malumore o alle delusioni era sempre lo stesso: un cucchiaino colmo di dolcezza.

Ancora adesso so come rimediare a quelle che con un eufemismo, si possono definire “contrarietà” e questa volta è stato il turno di una crema alle mandorle da accompagnare con la frutta fresca a disposizione!
Una crema delicata che avvolge il palato con voluttà, mentre la frutta armonizza il tutto con note leggermente fresche: perfetta per un fine pasto o per un piacevole intermezzo, ma anche per la merenda dei bimbi.

Polpette di pesce spada e pistacchio con gazpacho

Non c’è mai stato feeling tra me e le polpette, lo confesso! Pur apprezzandone la bontà, me ne sono sempre tenuta a debita distanza, come due persone che si stimano, senza che vi sia quell’empatia necessaria per “legare” o quella comunanza di intenti che li porta a diventare amici.

Poi tutto d’un tratto, il desiderio di vincere l’ingiustificata “freddezza”.

Sarà per la panatura croccante e golosa di mandorle e pistacchi, sarà per quell’aroma di arancia nell’impasto che delicatamente avvince il pesce, sarà per quella nota acidula, dolce e rinfrescante del gazpacho (per me una rivelazione), sarà per la gestualità che una tale combinazione comporta (una mini polpetta da gustare nature al primo boccone, da intingere poi nel gazpacho al secondo e proseguendo, da immergere completamente, inabbissandola per l’ultimo, finché non resta che bere quella mistura intrigante, per “pulire” il palato), fatto sta che mi sono dovuta ricredere ……

Torta di noci e cioccolato

Volteggiavo intorno a questa torta da circa un paio d’anni come una falena ammaliata, desistendo ogni volta, al solo prefigurandomi il veto dei miei familiari che come una pesante condanna, l’avrebbero giudicata “troppo calorica”.

Questa volta però, giustificata da una buona causa* e spinta dalla necessità di dover trovare un giusto impiego ad un discreto quantitativo di noci ricevuto in regalo,  non mi sono lasciata influenzare e sono passata all’azione.

Il giudizio dei degustatori è stato quello che immaginavo, ma all’unanimità hanno riconosciuto come irresistibili le tre diverse consistenze che questa torta svela al palato: un guscio croccante e delicatamente dolce culla un ripieno ricco e burroso, gradevolmente grumoso, fino ad arrivare alla voluttuosa e vellutata glassa di cioccolato, di una dolcezza avvolgente (non per nulla è la stessa glassa della sacher!) che fa capitolare irrimediabilmente.

Cubotti di batata al burro salato e rosmarino

Quando l’ingrediente segreto arrivò a casa, cadde ogni riserbo e con esso ogni pudore: tutti cominciarono a spalmare senza ritegno, veli cremosi e color avorio su ambite fette di pane e a fantasticare su come poterlo degustare al meglio, adducendo una ridda di ipotesi.

Lui è il burro salato più amato dal web (e non solo), per essere burro di centrifuga da panne riposate, impreziosito dal sale integrale di Nubbia-Trapani (presidio Slow Food) e gelosamente avvolto in un involucro dove in filigrana, un manipolo di degustatori (e tra questi anch’io) ne descrive caratteristiche e sensazioni.

Come poterlo apprezzare al meglio se non in purezza, esaltandone l’indole per contrasto?

Eccolo in bellavista, messo alla prova con dei bocconcini dolci e salati* di batata, cubotti rossi dal magico cuore burroso, tondo e candido ….

Passato di piselli al profumo di cedro e fiori di salvia

È ufficiale: la primavera è arrivata e dopo i timidi esordi, si è finalmente affermata con pienezza e voluttà e ora va stendendo con alacrità un fitto e verde tappeto vellutato, punteggiato da esili e graziose corolle spontanee o da spruzzi di colore decisi di corolle carnose che ornano giardini, parchi o davanzali, profumando l’aria tiepida.

Ed il suo incedere gioiosamente invadente, avanza e si diffonde anche a tavola dove fanno capolino le tanto attese primizie.

Un concentrato vitaminico per un’entrée verde-pisello, profumata dal cedro e dai fiori aromatici di salvia: da servire in giardino o per sentirsi in giardino …..

Millefoglie di colomba e mele con crema al caramello

Tutto ciò che è fantasticato assume i vaghi contorni delle iperboli e così il bisogno di dolcezza moltiplicato per mille, in qualsiasi accezione lo si consideri, sfuma nei toni del fiabesco.

 

Millefoglie di dolcezza raddoppiate a custodire un'incommensurabile crema che sintetizza la golosità del caramello e l’ineffabile aroma della vaniglia, alternata a strati di colomba tostata e mele caramellate: prove tecniche per il dessert di Pasqua!

Caponatina di carciofi con asparagi selvatici

I primi raggi di sole primaverile ed il tepore quasi dolciastro e indolente che diffondono, accendono il buon umore e fanno correre la mente alla pigrizia dell’estate.

Un piatto simbolo dell’estate e delle vacanze, adattato al periodo primaverile che vede protagonisti i carciofi con gli asparagi selvatici come comprimari.

E poiché avevo a disposizione dei carciofi baby, ho pensato di presentarli al cucchiaio per un boccone-presagio che predispone a ciò che verrà.

Budino di cioccolato bianco allo zafferano e caramello salato

Conserviamo tutti in un cassetto recondito, il ricordo tenero dei primi amori, di quell’ “io e lui” racchiuso in un cuore trafitto da un dardo e disegnato sulle pagine rosa di un diario segreto.

Le prime pene causate da quei battiti, oggi ci fanno sorridere …..

Uno dei mie primi amori, lo confesso, è stato il cioccolato bianco, un amore contrastato (i più non lo considerano “vero cioccolato”), poi sostituito da altri, ma il ricordo è ancora vivo.

Così folgorata da un’inarrivabile idea di L. Montersino relativa ad uno snack composito (sablè al cacao, cioccolato bianco, salsa mou, pralinato di arachidi salati e glassa di cioccolato al latte), ho voluto provare il connubio cioccolato b. e caramello salato, applicandolo ad una preparazione semplice, il classico budino di cioccolato (qui la versione al cacao).

Qualche aggiustamento qua e là e un accenno di zafferano, memore della bontà del cioccolato speziato, immaginando che potesse dare carattere ad un budino che per molti potrebbe risultare stucchevole.

Una texture perfetta, compatta e fondente allo stesso tempo, dove la dolcezza del cioccolato bianco si stempera nella nota speziata, recuperando con il caramello mou, a sua volta equilibrato dalla punte salate, finché nel retrogusto non riemerge con un protagonismo discreto, lui il re delle spezie, lo zafferano.

Panna cotta all’Earl grey

Il piacere del Tè in una tazza fumante, è legato ad un vecchio rituale che incornicia, frammenti di vita: momenti di gioia o tristezza, stanchezza o tranquillità, studio o relax, solitudine o compagnia ecc.

Per me è quasi sempre un intermezzo dolce, scandito dalla golosità tentatrice di biscottini o cake e ciò mi ha indotto a chiedermi come sarebbe stato, degustare un tè che fosse anche dessert, in un tutt’uno inscindibile!

Confortata in questo delirio da una ricetta letta su un vecchio ritaglio, gelosamente custodito, ho dato corpo all’idea e, sempre seguendo l’istinto, ho rifinito con semi di papavero, una piccola nota croccante a punteggiare la cremosità leggermente ambrata e profumata della panna cotta.

Il piacere del Tè al cucchiaio, invece che in tazza!

Buon Natale

Il sapore del mio Natale: Crispeddi

Il Natale della mia infanzia ha il profumo del fritto, misto a quello della legna che arde nel camino, fulcro della vita familiare: una grande padella sfrigolante e la mia mamma che la governa con destrezza, rigirando “i crispeddi” con la punta di un lungo spiedo di ferro.

Accanto, spettatori trepidanti e avidi io, i miei due fratelli e mia sorella che sospendendo ogni altra attività, facevamo cerchio intorno a lei, in attesa di gustare quegli intrecci color oro, croccanti all’esterno e morbidi all’interno, da sommergere in una montagna di candiddi e dolci granelli, prima di gustarli caldissimi e scoprirci con le mani inzaccherate e i baffi di zucchero ….

Queste “frittelle” evocano il sapore e l’atmosfera del mio Natale di bimba.

Dalle dosi rigorosamente empiriche, si preparano con una lavorazione simile alla pasta choux e vanno gustate al momento, caldissime, ma si possono “formare” anche con un giorno di anticipo e conservare in frigo, affastellate l’una sull’altra senza che attacchino, fino al momento di friggerle: semi laccate con il miele, irrorate con il vino cotto o rotolate nello zucchero semolato sono pronte per regalare piacere e dare inizio alla magia del Natale.

Praline di cioccolato con mandorle e anice stellato

Costantemente sul filo di lana e refrattaria alle programmazioni con largo anticipo, nonostante gli sforzi: eccomi!

Solo in questi ultimi giorni ho dato il via ai primi preparativi natalizi: così con l’albero ancora da completare (sono l’unica: ne sono certa!), ho cominciato con i primi pacchetti.

Il Natale è una festa d’atmosfera, di famiglia e di emozioni, dai colori classici e simbolici (bianco, rosso, oro e verde) e tutto questo può esprimere un pacchetto rosso, al profumo di stelle e con nastro d’oro che legherò con un rametto del mio pungitopo.

Mou al cioccolato e arancia

Alla notizia inaspettata dell’arrivo di una persona cara, sia essa una sorella (come nel mio caso) o un’amica o più di una, il primo pensiero, dopo aver placato l’entusiasmo, è come accoglierla al meglio.

Poiché secondo le equazioni affettive “coccole = cioccolato”, senza dubbio alcuno il cioccolato fa subito festa, gioia e star bene insieme.

Sempre restando in tema di matematica, il buon cioccolato sommato al buon burro, mi hanno suggerito una ricetta che volevo provare da tempo e le arance bio da poco ricevute in regalo sono il terzo addendo che ho sommato per aggiungere una nota aromatica.

Come si può osservare, i cubotti che si ottengono non sono lucidi come i “cioccolatini propriamente detti” ed hanno un aspetto artigianale forse poco avvenente che devo essere sincera un po’ mi ha delusa, ma l’assaggio è tutt’altra cosa: a cominciare dalla consistenza scioglievole e morbida a metà tra una mousse e un cioccolatino per arrivare al gusto dolce per la presenza del caramello, ma diverso da quello del cioccolato al latte e apprezzabile per il piacevole retrogusto di cacao, leggermente fruttato.

Un piacere da degustazione o da regalo (per veri intenditori!) …..

Sformatini di patate e barbabietola su zabaione al gorgonzola

Lo ammetto: nel decidere di acquistare le barbabietole è sempre il mio lato futile che prevale, attratto da quel vermiglio intenso e prepotente; ma per dare dignità alla scelta, il mio lato razionale e salutista, richiama alla mente le benefiche proprietà di questo ortaggio.

Figlia di tali conflitti è questa ricetta, salutista e calorica insieme: ineccepibili gli sformatini dai tempi di cottura breve, dove la patata stempera la cremosità della barbabietola e conferisce una consistenza morbida, ma soda ed infine il burro regala un’umidità viva, mentre lo zabaione facendo da contrappunto alla dolcezza degli sformatini, aggiunge una golosa nota grassa che penalizza la leggerezza delle verdure!

Come comporre l’antitesi? Per fugare ogni senso di colpa, si può omettere lo zabaione ed optare per una salsa allo yogurt, senza dover rinunciare a questi tortini.

Gnocchi di zucca con crema di castagne e polpettine di funghi

L’autunno e le domeniche all’insegna di lunghe passeggiate nel bosco odoroso ed umido, al frusciare delle foglie secche e dai ruggini cangianti che, trasportate dal vento, scivolano su un tappeto sonoro, è ciò che racconta questo piatto.

E’ il piatto del ritorno al calore domestico, al gusto familiare di ritrovarsi insieme e godersi un relax festoso e fumante: castagne e funghi in un abbraccio forte ed indissolubile, come comprimari che contendono la scena alla zucca.

Desideravo provare da un po’gli gnocchi di zucca e mi è sembrato interessante l’abbinamento con le castagne, seguendo la falsariga di questa crema, ma aromatizzandola con il rosmarino e stemperandone la dolcezza con la forza dei funghi (!) e infine, per assecondare il leit motiv "boscoso", perché non aggiungere delle polpettine di funghi, retaggio dei piatti di famiglia (non era domenica, se a casa mia non si preparavano primi con le polpettine di carne!!!!)?

A voler rendere il tutto più “robusto”, aggiungere pancetta croccante e …. il pranzo è servito.