19 dicembre 2009

Tortine di zucca con salsa al cioccolato bianco e fagioli a formella

Una fitta trama di azioni avventate e azioni ponderate si rivela essere il nostro vissuto: un intreccio finissimo di azioni azzardate dal preannunciato esito fallimentare che si risolvono poi in successo ed azioni calibrate, mirate ad una riuscita sicura che si concretizzano in flop deludenti e frustranti.
Le tortine di oggi appartengono alla prima categoria: si tratta di una ricetta di S. De Riso, vista in tv e annotata con prontezza, ma incompleta di due ingredienti fondamentali (farina e lievito): mancanza che avrebbe fatto desistere le persone dotate di senno….

Tortine di zucca con salsa di cioccolato bianco e fagioli a formella

Così è stato, almeno inizialmente, finché la procace zucca che troneggiava nella mia cucina, mi ha fatto capitolare.
Avventurandomi sulla strada dell’eresia, ho utilizzato come paradigma questa sua ricetta (che mi sembrava simile ed ho pesato lo stesso quantitativo di farina), seguendo fedelmente le varie fasi della preparazione ed al momento di incorporare gli ingredienti ignoti (la farina), ho proceduto assecondando il composto, cioè aggiungendone quanto mi sembrava necessario per ottenere la giusta consistenza ed infine in proporzione alla farina, ho calcolato le dosi del lievito.
Il risultato è stato così ragguardevole che ho regalato alcune di queste tortine (corredate di ricetta, vergata in corsivo) e solo dopo la degustazione ho raccontato i trascorsi!
Il motivo di tanta ostinazione, non trova una spiegazione razionale, ma solo istintuale: mi colpì questo dolce dove al netto dominio della zucca (la quantità si equivale o quasi a quella della farina), si affianca la presenza autorevole delle mandorle (e degli amaretti sbriciolati che io ho omesso e penso di aver fatto bene, perché avrebbero neutralizzato il gusto delicatissimo e tenue della zucca, messo a dura prova dalle mandorle), richiedendo l’intervento aromatico della cannella, del miele, della pasta d’arancia (che si ottiene frullando finemente scorza d’arancia e zucchero: un concentrato di oli essenziali a dir poco entusiasmante), povero di grassi (celebra l'olio appena franto) e che viene servito con una salsa di cioccolato bianco e fagioli di Controne.
Su di me questo dolce, apparentemente rustico, ha esercitato un grande fascino e l’avere a disposizione i fagioli a formella (corregionali di quelli previsti dalla ricetta originale), un legume dimenticato, presidio slow food campano, mi ha fatto propendere per la sperimentazione: la salsa è dolce e corposa, con un lieve retrogusto vegetale che completa amabilmente le tortine.

Tortine di zucca con salsa al cioccolato bianco e fagioli a formella

Ingredienti x 12

300 g zucca
4 uova codice 0
150 g zucchero
30 g olio evo
1 cucchiaino pasta d’arancia (1 arancia bio + 1 cucchiaio zucchero frullati: quanto avanza può essere congelato)
250 g farina 00
120 g farina di mandorle
1 cucchiaio miele
1 cucchiaino cannella
amaretti sbriciolati (io no)
1 cucchiaio latte
6 g lievito

Salsa
50 g cioccolato bianco
25 g fagioli a formella Garofalo
Panna fresca q b

Preparazione Tortine. Cuocere a vapore al zucca (la ric. orig. prevede la cottura in forno), ridurla in purea e raccogliere la polpa in un colino, in modo da eliminare eventuale acqua. Lavorare i tuorli con 100 g zucchero e montare gli albumi a neve con 50 g di zucchero.
Quindi unire al composto di tuorli, la purea di zucca, l’olio evo, la pasta d’arancia,

Pasta d'arancia

il miele e la cannella. Incorporare gli albumi ed infine la farina setacciata, la farina di mandorle, il lievito e latte quanto basta a rendere il composto “fluido, ma corposo”. Infornare a 170° per 25’.
Salsa al cioccolato: cuocere i fagioli (quelli da me usati lo erano già) e ridurli in purea. Tritare al coltello il cioccolato bianco e fonderlo a bagnomaria. Unire a questo la purea di fagioli e fluidificare il composto aggiungendo l'acqua di cottura dei fagioli e la panna.



Scheda – Fagioli a formella
Una particolare varietà di fagiolo che deve il nome volgare alla sua forma piatta e schiacciata che ricorda quella di un bottone: la formella in dialetto napoletano. Giunto in Europa intorno al ‘500 si è diffuso nella provincia di Napoli, dove ha trovato ambiente e clima, favorevoli al suo sviluppo.

31 commenti:

  1. E' sempre un piacere leggere le tue avventure in cucina. E' anche bello farsi ispirare da un elemento e poi aggiungerne altri che ci sembra possano creare un connubio interessante. Carinissima l'idea di sposare fagioli e cioccolato.

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  2. Devo ammettere pur essendo Campana di origine che questa qualità di fagioli non la conoscevo,e in una crema dolce non l'avrei mai detto! Solo tu Lenny potevi riuscire a perfezionare una ricetta gia di suo importante,vista la firma che porta.

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  3. Ciao lenny complimenti per aver saputo personalizzare questa ricetta
    poco tempo fa ho mangiato degli ottimi spagetti alla chitarra con crema di fagioli di controne, un piatto delicato e gustoso. Baci 

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  4. Bel post...brava davvero, per non aver demorso, per la preparazione e per avermi fatto conoscere questi fagioli :)

    ciao Terry

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  5. Le tue preparazione hanno sempre quel tocco in più che le distingue!Questi tortini sembrano favolosi e la salsa mi incuriosisce molto!

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  6. cavolo, è particolarissima questa ricetta, complimenti. ciao !

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  7. E' sempre un piacere per me leggere le tue ricette, anche questa è una ricetta di classe da cui traspare lo stile che ti contraddistingue, complimenti.Buona Domenica Daniela.

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  8. Che ricettina sfiziosa, brava!

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  9. Ma che bella questa ricetta! Un abinamento di ingredienti dolci e salati davvero intersessante!
    bravissima
    baci baci

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  10. Una bellissima ricetta!!
    Sono passata anche per augurarti un sereno e dolcissimo Natale!!
    Un bacio

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  11. Ogni volta che ti leggo riesci sempre a sorprendermi. Bellissima.

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  12. Lenny complimenti x la tua fantasia in cucina, io avrei sicuramente fatto un gran pasticcio!
    Se non ci sentiamo + ti auguro Buon Natale!
    A presto!
    Castagna

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  13. mi lasci a bocca aperta! la zucca nei dolci è praticamente l'unico modo in cui mi piace, abbinata ad arancia e mandorle mi attira molto. chissà che profumo !
    la salsa cioccolato e fagioli così inusuale devo prendere coraggio per provarla, ma come sempre sono curiosa!

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  14. Davvero particolare e unica questa ricetta! Io sarei stata tra chi avrebbe desistito. Sei davvero unica
    UN ABBRACCIO

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  15. Mi piace il tuo viaggio gustativo, ti seguo ad occhi chiusi ma luccicanti di curiosità ;-)
    Mi hai dato veramente voglia d'assaggiare :-)

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  16. Sono senza parole Milena, qui da te c'è sempre da imparare qualcosa! Quella salsina di fagioli e cioccolato bianco mi ispira moltissimo, soprattutto perché non riesco bene ad immaginarmi che sapore possa avere, ma sono certa mi piacerebbe molto :)
    Buona giornata carissima, un bacio

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  17. Deliziosa!assolutamente da provare..Un bacione!

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  18. quante volte te l'ho detto che mi stupisci sempre?:D

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  19. Ossignur!!! devno essere goduriose!!!! baci e buon inizio settimana :-D

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  20. Ma guarda che tu con questa cosa della crema di fagioli abbinata alle preparazioni dolci mi intrighi! E poi sono totalmente sedotta da questa cosa della pasta d'arancia...

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  21. Un dolce apparente mente semplice, reso indimenticabile da una salsa insolita.Lenny, chi poteva esere sennò!Diciamo che è una declinazione italiana dell'uso giapponese degli azuki!
    Eccezionale.Un bacione

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  22. Che coraggio e che inventiva lenny, mi lasci basita ogni volta :)
    Splendide queste tortine...
    Buona giornata,

    wenny

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  23. è una ricetta interessantissima lenny, nella "storia" e nei risultati. bellissima anche l'idea della pasta d'arancia!

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  24. Come sempre una conferma di stile e buon gusto.
    E'veramente un piacere per chi ha la passione della cucina passare di qui ;)

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  25. che buone... e la salsa al cioccolato bianco???
    ho voglia di dolce... sto cercando di resistere per preparami al tour de force cena-pranzo-cena- pranzo- cena di natale

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  26. I fagioli a formella sono veramente una novitá per me. Complimenti per le tortine e l'impeccabile presentazione!!
    Buone Feste!!

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  27. queste tortine sono proprio un insieme di novità e
    intuizioni culinarie con cui hai calamitato la mia curiosità...magari le provo una per una,le mie sperimentazioni di solito non vanno a buon fine ;-) Ciao e complimenti!

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  28. Beh, strano è strano, bisogna proprio dirlo, ma se il risultato ti ha soddisfatto, mi fido!!!

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  29. @tutti: è il mio primo dolce con la zucca e ne sono entusiasta: soffice e dal il gusto delicato e gradevolissimo, con una certa prevalenza delle mandorle (per questo affermo ch egli amaretti previsti dalla ricetta originale, avrebbero neutralizzato completamente il gusto della zucca) e la salsa al cioccolato e fagioli ne è un delizioso complemento, rustico solo in parvenza

    @Simona: è anche questo, parte del divertimento in cucina

    @Solema: buone feste anche a te

    @Onde99: è stata una scoperta interessante, purtroppo però non si conserva bene se non in freezer

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  30. Ricetta particolarissima e soprattutto coraggiosa! Complimenti!

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