Tortine di zucca con salsa al cioccolato bianco e fagioli a formella

Una fitta trama di azioni avventate e azioni ponderate si rivela essere il nostro vissuto: un intreccio finissimo di azioni azzardate dal preannunciato esito fallimentare che si risolvono poi in successo ed azioni calibrate, mirate ad una riuscita sicura che si concretizzano in flop deludenti e frustranti.

Le tortine di oggi appartengono alla prima categoria: si tratta di una ricetta di S. De Riso, vista in tv e annotata con prontezza, ma incompleta di due ingredienti fondamentali (farina e lievito): mancanza che avrebbe fatto desistere le persone dotate di senno….

Così è stato, almeno inizialmente, finché la procace zucca che troneggiava nella mia cucina, mi ha fatto capitolare.
Avventurandomi sulla strada dell’eresia, ho utilizzato come paradigma questa sua ricetta (che mi sembrava simile ed ho pesato lo stesso quantitativo di farina), seguendo fedelmente le varie fasi della preparazione ed al momento di incorporare gli ingredienti ignoti (la farina), ho proceduto assecondando il composto, cioè aggiungendone quanto mi sembrava necessario per ottenere la giusta consistenza ed infine in proporzione alla farina, ho calcolato le dosi del lievito.

Il risultato è stato così ragguardevole che ho regalato alcune di queste tortine (corredate di ricetta, vergata in corsivo) e solo dopo la degustazione ho raccontato i trascorsi!

Il motivo di tanta ostinazione, non trova una spiegazione razionale, ma solo istintuale: mi colpì questo dolce dove al netto dominio della zucca (la quantità si equivale o quasi a quella della farina), si affianca la presenza autorevole delle mandorle (e degli amaretti sbriciolati che io ho omesso e penso di aver fatto bene, perché avrebbero neutralizzato il gusto delicatissimo e tenue della zucca, messo a dura prova dalle mandorle), richiedendo l’intervento aromatico della cannella, del miele, della pasta d’arancia (che si ottiene frullando finemente scorza d’arancia e zucchero: un concentrato di oli essenziali a dir poco entusiasmante), povero di grassi (celebra l'olio appena franto) e che viene servito con una salsa di cioccolato bianco e fagioli di Controne.

Su di me questo dolce, apparentemente rustico, ha esercitato un grande fascino e l’avere a disposizione i fagioli a formella (corregionali di quelli previsti dalla ricetta originale), un legume dimenticato, presidio slow food campano, mi ha fatto propendere per la sperimentazione: la salsa è dolce e corposa, con un lieve retrogusto vegetale che completa amabilmente le tortine.

Tortine di zucca con salsa al cioccolato bianco e fagioli a formella

Ingredienti x 12

300 g zucca
4 uova codice 0
150 g zucchero
30 g olio evo

1 cucchiaino pasta d’arancia (1 arancia bio + 1 cucchiaio zucchero frullati: quanto avanza può essere congelato)

250 g farina 00
120 g farina di mandorle
1 cucchiaio miele
1 cucchiaino cannella
amaretti sbriciolati (io no)
1 cucchiaio latte
6 g lievito

Salsa
50 g cioccolato bianco
25 g fagioli a formella Garofalo
Panna fresca q b

Preparazione Tortine. Cuocere a vapore al zucca (la ric. orig. prevede la cottura in forno), ridurla in purea e raccogliere la polpa in un colino, in modo da eliminare eventuale acqua. Lavorare i tuorli con 100 g zucchero e montare gli albumi a neve con 50 g di zucchero.
Quindi unire al composto di tuorli, la purea di zucca, l’olio evo, la pasta d’arancia,

il miele e la cannella. Incorporare gli albumi ed infine la farina setacciata, la farina di mandorle, il lievito e latte quanto basta a rendere il composto “fluido, ma corposo”. Infornare a 170° per 25’.

Salsa al cioccolato: cuocere i fagioli (quelli da me usati lo erano già) e ridurli in purea. Tritare al coltello il cioccolato bianco e fonderlo a bagnomaria. Unire a questo la purea di fagioli e fluidificare il composto aggiungendo l'acqua di cottura dei fagioli e la panna.

Scheda – Fagioli a formella

Una particolare varietà di fagiolo che deve il nome volgare alla sua forma piatta e schiacciata che ricorda quella di un bottone: la formella in dialetto napoletano. Giunto in Europa intorno al ‘500 si è diffuso nella provincia di Napoli, dove ha trovato ambiente e clima, favorevoli al suo sviluppo.