Confettura di fragole con metodo Ferber

Mi sento un po’ una donna d’altri tempi quando sminuzzo grandi quantità di frutta e armeggio con zucchero e pentoloni per preparare le marmellate e se la sola idea fino a qualche anno fa mi faceva inorridire, ora mi fa sorridere ….

Ho scoperto che tenermi impegnata con questa attività mi fa bene e difatti ogni volta mi ritrovo estasiata nell’ammirare la frutta che lucidata dallo zucchero in cottura, assume colorazioni via via più scintillanti, mentre schiuma e borbotta, inondando la cucina di un profumo avvolgente e dolciastro, a dir poco irresistibile ….

Così non appena ho trovato delle fragole belle e intensamente aromatiche, non ho resistito alla tentazione di conservarle in un vasetto trasparente di vetro

seguendo la ricetta di C. Ferber, la regina alsaziana delle confetture che prepara delizie “marmellotose”, suddividendo i tempi di preparazione in due o tre step per altrettanti giorni, riuscendo così a ridurre notevolmente i tempi di cottura, a vantaggio di un gusto finale molto più fruttato e meno “caramellato” rispetto a quello delle metodiche classiche.

L’unico handicap, se così possiamo definirlo, è che prevede una dose massiccia di zucchero con la finalità di favorire una gelificazione più veloce della frutta in cottura che io ho ridotto (come lei), poiché sapevo, prima ancora di iniziare, che avrei consumato in breve tempo la confettura e così è stato ….

Confettura di annona con metodo Ferber

Come ogni anno, ho ricevuto in regalo delle annona cherimola, dei frutti originari del sud America, ma che dal 1700 vengono coltivati in solo due zone d’Italia: Reggio Calabria (che ha ottenuto il riconoscimento De.c.o.) e Sicilia orientale.

Sono arrivati a casa belli verdi e baldanzosi, ma dopo una brevissima sosta nel centro tavola in cucina (i prossimi mi dovrò ricordare di conservarli in frigo!), hanno cominciato a scolorire e presentare striature grigiastre, inequivocabile segno del raggiunto grado di maturazione, senza che io ancora avessi deciso cosa farne, perché più che consumarli nature, mi piace utilizzarli nei dolci ….

E alla fine vagliando diverse idee, senza saper scegliere quella giusta, mi sono detta che sarebbe stato il caso di trasformarli in confettura,

ma non sapendo se tali frutti contengono sufficiente pectina, temevo di andare incontro a lunghe cotture che ne avrebbero alterato il sapore ed il candore della polpa.

Così ho pensato che l’unica strada percorribile poteva essere il metodo Ferber che a fronte di un quantitativo smodato di zucchero in funzione di conservante, consente tempi di cottura estremamente ridotti e procede per step: ad una prima macerazione della frutta, segue un riposo di almeno 12 ore, salvo poi procedere con una breve cottura separata di succo e successivamente di polpa, con il risultato di ottenere una confettura dai colori brillanti che preserva il gusto della frutta.

L’unica licenza che mi sono concessa è stata quella di ridurre lo zucchero previsto, poiché l’annona è estremamente zuccherino e poiché avevo intenzione di consumare la confettura a breve, tant’è che il primo vasetto è già andato!

Confettura di cetrioli alla vaniglia

Agosto è il mese degli incontri: è bello rivedere a distanza di un anno, le amiche d’infanzia o i parenti che vivono altrove o conoscere persone nuove e interessanti ……

E a conclusione delle vacanze, quando arriva il momento degli “arrivederci”, mi piace farlo con un piccolo cadeau che parlerà di me, quando i km torneranno nuovamente a dividerci: uno di questi sarà una confettura di cetrioli

da gustare con i formaggi, una delizia dorata, aromatizzata con la vaniglia.

Detto tra noi, è un’ottima idea per non restare sommersi dall’esorbitante produzione di cetrioli da parte dell’instancabile orto.

Confettura di fragole allo zenzero

Mi sono lasciata prendere dagli acquisti compulsivi e sull’onda dell’emotività ho fatto mia una cassetta di fragole, per piluccare i fruttini amabilmente senza sensi di colpa, ma il caldo degli ultimi giorni mi ha indotta a cambiare programma

e così ne ho fatto una confettura, scegliendo una ricetta  non eccessivamente zuccherata, per non “alterare” l’identità della frutta e con uno sprint finale di freschezza, dato dallo zenzero.

Confettura di prugne

Non si può salutare l’estate senza conservarne i profumi e i colori sotto vetro, una convinzione che per mia madre è quasi uno slogan pubblicitario (anche se si esprime con altre parole) ed io che le ho sempre risposto per le rime, ho imparato che non ha poi tanto torto!

E così quest’anno la scelta è caduta sulle prugne che ho trasformato in confettura, ma solo per cancellare il rammarico di non averlo fatto in agosto con delle pere di montagna appena raccolte …..

Una confettura “neutra” che al momento dell’utilizzo (crostate, rotoli, biscotti, ecc.….) ho intenzione di aromatizzare con del vino passito, se le relative preparazioni non saranno destinate a bimbi.

Confettura di peperoncini piccanti

Peperoncini piccanti di fogge e colori diversi in andirivieni frenetico, affollano la mia cucina nelle ultime settimane, per il semplice motivo che chi è addetto agli approvvigionamenti, non modula il volume degli acquisti in base alle esigenze familiari, ma ad una sua non precisata idea di “conserve invernali” …..

Per fortuna mi è venuta in aiuto mia sorella, consigliandomi come degno utilizzo, la confettura di peperoncini, da lei degustata di recente a casa di amici, con tanto di ricetta gentilmente concessa.

Questa prevedeva l’uso di una mela che io ho omesso e così mi sono ritrovata, dopo la prima ebollizione, con una parte abnorme di liquido rilasciato dai peperoncini ….

Per ovviare al problema, ho lasciato macerare per una notte e l’indomani ho proseguito la cottura usando semi e albedo di un limone come addensante naturale: risultato, una cottura brevissima in meno di mezz’ora ed un colore perfettamente rosso e brillante.

All’assaggio è una sorpresa ritrovare le note piccanti che rincorrono quelle dolci, in un’alternanza vivace e intrigante che in abbinamento con i formaggi trova una sua compiutezza, ma (edit) è anche ottima come farcia per questi mini croissants salati.

Grape Pie (con frolla) alle nocciole

Identità confuse

Qualche giorno fa trovandomi in aeroporto e con il cruccio di non aver avuto il tempo di un passaggio nella tal libreria, dove sapevo già mi sarei persa nell'indecisione di scegliere, mi apprestavo a ripiegare su una rivista scacciapensieri.

Attratta da Cucina Moderna, cominciai a sfogliarla e immediatamente fui attratta da una torta con l'uva di cui lessi sommariamente tecnica e dosi.

L'annuncio del volo in partenza, mi fece abbandonare il progetto d'acquisto appena abbozzato, ma l'idea di quel dolce, insinuatasi nella mente, fu impossibile da dimenticare.

Nel realizzarlo, mi guidarono il retaggio di quella lettura approssimativa e i ricordi d'infanzia, di una particolare marmellata che mia madre soleva confezionare in questo periodo con l'uva di vendemmia che avrebbe poi caratterizzato rotoli o crostatine per le colazioni o merende di me bambina.

Così nella mia mente, la torta si trasformò in "crostata" (d'obbligo sostituire la brisè originaria con la frolla), impellente il desiderio di associarla alla frutta secca (nocciole polverizzate da amalgamare alla frolla, per puro capriccio) e, inutile dirlo, la composta o gelatina d'uva (prevista dalla ricetta), fu soppiantata a pieno titolo, dalla marmellata dei ricordi.

Confettura di fiori di zucca al vino bianco

Se un esubero di dolcezza per abbondanza di frutti (che sono il prodotto dei fiori), induce a conservare, esaltando quelle bontà naturali (forse anche per compensare gli inevitabili momenti di amarezza a venire), un surplus di fiori eduli può condurre allo stesso intendimento, in apparenza bislacco.
Se però si pensa alla versatilità di molti ortaggi, felicemente coniugati al dolce ed al salato e andando con la mente alla marmellata di cipolle et simili, allora il primo e timido proposito può divenire realtà d’assaggio e morbida dolcezza, intrigante compagna di formaggi o stuzzichini salati.
Dall’interessante consistenza niente affatto cremosa come quella delle consuete confetture, ma più decisa e quasi “croccante”, dalla dolcezza ammiccante ed aromatica si rivela simpatica amica anche dei dolci!
Parte III (e ultima!): conservazione sotto vetro.

Confettura di fiori di zucca (al vino bianco)Ingredienti
300 g fiori
150 g zucchero
1 limone
1 cucchiaio di vino bianco (facoltativo)

Preparazione. Aprire delicatamente i fiori ed eliminare il picciolo, lavare bene, lasciare sgocciolare e sminuzzare grossolanamente. Trasferirli in una pentola con il fondo spesso unitamente allo zucchero ed al limone e farli andare a fiamma bassa.
Dopo quasi 15’ minuti (non rilasciano eccessiva acqua e quindi raggiunge presto il giusto grado di consistenza), fare la prova piattino (prelevare un po’ di confettura con un cucchiaino e lasciare cadere una goccia su un piatto che deve restare compatta. Se la goccia scivola via, proseguire la cottura per il tempo necessario mescolando ripetutamente), aggiungere il vino bianco se si vuole e spegnere.
Invasare quando è ancora calda nei barattoli sterilizzati (posti a freddo in una pentola capace piena d’acqua e portati ad ebollizione), chiudere con la relativa capsula e capovolgere per consentire la formazione del sottovuoto.

……………..

Altre ricette con i fiori di zucca

Fiori di zucca farciti con pere e provola e glassa di vinocotto
Fiori di risotto alle zucchine e fiori di zucca
Fiori di zucca sott’olio
Spaghetti in fiore

…………….

Poiché questa confettura diventa davvero speciale con i prodotti Oliva e Marino di Pavesi, può insieme alla Cheesecake di ricotta e melanzane, partecipare a pieno titolo alla raccolta Tapas per l’estate indetta da erborina in cucina

----------------

Provata da lei

----------------

Confettura di fichi fioroni all’anice stellato

Quando si profila all’orizzonte una certa abbondanza di frutta, grande è lo sforzo di autocontrollo, atto ad impedirmi di imbarcarmi nella grande avventura di confetture et simili, per la difficoltà di dover consumare poi i graziosi vasetti rilucenti di composti zuccherini e fruttati, perfettamente allineati in dispensa, da bravi soldatini.
Questa volta però non ho resistito e forte è stato il richiamo di preparare la confettura di fichi (ho usato i fioroni verdi e neri, meno dolci dei fichi veri) all’anice stellato, per replicare quella che mi è stata regalata tempo fa e con l’occasione ho sperimentato il metodo C. Ferber (con una leggera modifica alla dose di zucchero, anche se non si dovrebbe ....).

Nota: probabilmente perché si tratta di fioroni (con un consistenza alquanto “acquosa”), la confettura è risultata un po’ liquida (forse perché ho ridotto la quantità di zucchero!), ma per chi la preferisce più soda, consiglio ulteriori 15’ di cottura.


Confettura di fichi fioroni all’anice stellato
Ingredienti

1 kg fichi fioroni
500 kg zucchero (ric. orig. 800 g)
1 limone
2 anici stellati

Preparazione.
1. Privare i fichi fioroni della pelle, tagliarli in due parti, aggiungere il succo di un limone e far macerare per 1 ora. Trascorso tale lasso di tempo, portare il tutto sul fuoco e far andare finché non freme, ma senza portare ad ebollizione.
2. Spegnere e lasciare riposare per una notte.
3. Edit: Il giorno seguente aggiungere i semi di anice stellato pestati e separare la polpa dal succo. Far bollire il succo fino al raggiungimento dei 105°C.
Frullare meno di 1/3 della polpa, aggiungerla (sia quella frullata che quella a pezzi) al succo e far cuocere per 8'.
Invasare ancora calda nei vasetti sterilizzati (posti a freddo in una pentola capace piena d’acqua e portati ad ebollizione), chiudendo con la relativa capsula ed infine capovolgerli per formare il sottovuoto. (L’operazione di capovolgere i vasetti, dopo averli riempiti e chiusi ermeticamente, permette l’eliminazione dell’ossigeno che a contatto con l’alimento ne accelererebbe, attraverso l’ossidazione, il processo di degradazione).

Ne ho testato subito la resa con delle tartelette (nello stampo da crostatine) di pâte sucrèe, farcite con la confettura, ricoperte con mandorle a lamelle e infornate, sfuggite, ahimè, all’obiettivo: in rappresentanza, la stessa preparazione in formato crostatine con la classica griglia!

…………...

Provata da lei
…………...

Ricette dolci con i fichi
Semifreddo ai fichi fioroni
Crostata alla cannella con confettura di fichi all’anice stellato

Ricette salate con i fichi
Fichi fioroni con miele e ricotta
Tacchino farcito con composta di fichi fioroni

Confettura d’uva bianca alla grappa di erbe officinali

Ricetta-terapia
Ciò che a primo acchito, potrebbe mostrarsi come un poco interessante anacronismo, ad un esame più attento può invece rivelarsi un’utile metodologia terapeutica: una manualità sgombra-pensieri, un esercizio di pazienza, una dimensione di placida fattività, un momento di lettura interiore o di complicità con chi voglia occasionalmente dare un contributo, mestolo alla mano.
È consigliabile sperimentare questa forma di terapia, dedicandosi alla preparazione di confetture di frutta di stagione (da smaltire) o altre ricette che richiedono lungo tempo: i benefici saranno immediati!

Se poi è tempo di vendemmia e l'uva regna sovrana, perché non perdersi (per poi ritrovarsi) nella preparazione certosina di questa confettura che conserva la memoria dei chicchi, nella consistenza e si esprime con un animo aromatico, dalle note officinali macerate nella vinaccia?

Confettura d’uva bianca alla grappa di erbe officinali
Ingredienti
4 kg uva bianca
600 g zucchero
1 bicchierino grappa alle erbe officinali

Preparazione
Sgranare ogni singolo chicco dal raspo, lavare bene e disporre ad asciugare. Armarsi di pazienza e coltello e privare ogni chicco dei relativi vinaccioli. Ad operazione ultimata, travasare il tutto in una pentola capace, unirvi lo zucchero e fare andare sul fuoco, rimestando di tanto in tanto, fino ad aumentarne al frequenza quando si avvicina il momento dell’ebollizione.

Cuocere per 1 ora e 45’ circa e procedere con la prova piattino (prelevare un po’ di confettura con un cucchiaino e lasciare cadere una goccia su un piatto che deve restare compatta. Se la goccia scivola via, proseguire la cottura per il tempo necessario mescolando ripetutamente).

Spegnere, aggiungere la grappa alle erbe officinali, frullare 1/3 della confettura e invasarla ancora calda nei vasetti sterilizzati (posti a freddo in una pentola capace piena d’acqua e portati ad ebollizione), chiudendo con la relativa capsula ed infine capovolgerli. (L’operazione di capovolgere i vasetti, dopo averli riempiti e chiusi ermeticamente, permette l’eliminazione dell’ossigeno che a contatto con l’alimento ne accelererebbe, attraverso l’ossidazione, il processo di degradazione).

Tris di confetture aromatiche

Occupazioni settembrine

Conservare la frutta, prolungandone ostinatamente oltre stagione la presenza sulle nostre tavole è sicuramente un vezzo, dettato dal desiderio di goderne, mentre “correggerne” il sapore è un arbitrio forse reprensibile, ma alquanto divertente e fantasioso: il risultato, un tris di confetture* aromatiche che ammicca in attesa di incontrare formaggi e quant’altro le suggestioni del gusto possano suggerire.

Confettura di pere al peperoncino
Ingredienti
500 g pere mature (ho usato le pere della foto ben mature)
80 g zucchero
2 cucchiaini peperoncino in polvere

Preparazione
Lavare le pere, sbucciarle e tagliarle a pezzetti, aggiungere lo zucchero e mettere il tutto in pentola e rimestare con più frequenza dopo il raggiungimento dell'ebollizione. Cuocere per 60’e procedere con la prova piattino (prelevare un po’ di confettura con un cucchiaino e lasciare cadere una goccia su un piatto che deve restare compatta. Se la goccia scivola via, proseguire la cottura per il tempo necessario mescolando ripetutamente). Spegnere, aggiungere il peperoncino, nella quantità desiderata, frullarne una parte e invasare la confettura ancora calda nei vasetti sterilizzati (posti a freddo in una pentola capace piena d’acqua e portati ad ebollizione), chiudendo con la relativa capsula ed infine capovolgerli.

Confettura di pesche alla cannella
Ingredienti
500 g pesche
120 g zucchero
2 cucchiaini cannella

Preparazione
Lavare e tagliare le pesche a pezzetti, aggiungere lo zucchero, mettere il tutto in pentola e rimestare con più frequenza dopo il raggiungimento dell'ebollizione. Cuocere per 1 ora e procedere con la prova piattino (prelevare un po’ di confettura con un cucchiaino e lasciare cadere una goccia su un piatto che deve restare compatta. Se la goccia scivola via, proseguire la cottura per il tempo necessario mescolando ripetutamente). Spegnere, aggiungere la cannella, nella quantità desiderata, frullarne una parte e invasare la confettura ancora calda nei vasetti sterilizzati (posti a freddo in una pentola capace piena d’acqua e portati ad ebollizione), chiudendo con la relativa capsula ed infine capovolgerli.

Confettura di melone alla salvia
Ingredienti
700 g melone
100 g zucchero
3 foglie di salvia

Preparazione
Privare il melone della buccia e ridurne la polpa a pezzetti, aggiungere lo zucchero e la salvia e lasciare macerare per mezz’ora. Mettere il tutto in pentola e e rimestare con più frequenza dopo il raggiungimento dell'ebollizione. Cuocere per 1 ora e 30’circa e procedere con la prova piattino (prelevare un po’ di confettura con un cucchiaino e lasciare cadere una goccia su un piatto che deve restare compatta. Se la goccia scivola via, proseguire la cottura per il tempo necessario mescolando ripetutamente). Spegnere, prelevare le foglie di salvia, frullare una parte di confettura e invasarla ancora calda nei vasetti sterilizzati (posti a freddo in una pentola capace piena d’acqua e portati ad ebollizione), chiudendo con la relativa capsula ed infine capovolgerli.


Nota. L’operazione di capovolgere i vasetti, dopo averli riempiti e chiusi ermeticamente, permette l’eliminazione dell’ossigeno che a contatto con l’alimento ne accelererebbe, attraverso l’ossidazione, il processo di degradazione.
Confettura. Sebbene comunemente si utilizzi il termine “marmellata” anche per la confettura di altra frutta, oggi secondo le disposizioni della UE, è detta “marmellata” solo la conserva di agrumi.

Cheesecake allo yogurt, ricotta e confettura d’anguria

Quali le regole per una perfetta cucina estiva?
Piatti dai colori accesi, rubati alla natura e con verdure e frutta quali protagonisti indiscussi; preparazioni veloci in sintonia con un relax totale e rigenerante; ingredienti leggeri, freschi e light a beneficio di salute e forma fisica ed infine il frigo non solo custode, ma anche artefice di bontà.
Esempio pratico dell’applicazione di queste regole: una cheesecake fredda, con la base di riso soffiato, l’anima di yogurt e ricotta e la golosa finitura di anguria (nelle sembianze di ammaliante confettura, di fonte certa), pronta per andare in Sardegna, una delle mete turistiche italiane, tra le più ambite, per un importante meeting organizzato da aiuolik.

Mini- Cheesecake allo yogurt, ricotta e confettura d’anguria

Ingredienti x 2

Base
50 g riso soffiato
40 g burro
10 g cioccolato bianco

Crema
200 g ricotta
200 ml yogurt bianco zuccherato
60 g zucchero a velo
2 fogli di gelatina

Confettura d’anguria

3 cucchiai circa
* [1 kg di anguria, gia privata dei semi e della buccia
   400 gr di zucchero
   1 limone] per prepararla

Menta

Preparazione.
Base. Ridurre il riso soffiato ad una polvere granulosa, nel mixer. Fondere il burro ed il cioccolato [quest’ultimo ha lo scopo di “dolcificare” il riso soffiato che è quasi “insapore”] ed amalgamarlo alla polvere di riso soffiato, fino ad ottenere un composto “cremoso”. Disporre il composto sul fondo dei due stampi, foderati di pellicola alimentare, pressando bene con il dorso d un cucchiaio e riporre in frigo a compattare..
Crema. Lavorare la ricotta al setaccio, amalgamarla allo yogurt ed allo zucchero ed unire la gelatina (precedentemente ammollata, strizzata e sciolta in un cucchiaio di latte tiepido). Versare la crema così ottenuta sulla base e lasciare in frigo a solidificare per almeno 3 ore.
Prima di servire, prelevare dal frigo, sformare le cheesecake, finire con la confettura d’anguria e guarnire con della menta.

* [Confettura di anguria. Tagliare l'anguria a pezzi, aggiungere lo zucchero ed il succo di una metà di limone. Con l'altra metà tagliare delle fettine sottili ed aggiungerle intere alla frutta. Coprire e far riposare in frigo per tutta la notte.
Il giorno dopo versare il composto in una pentola adatta e far cuocere lentamente per circa un'ora rimestando di tanto in tanto. Dopo circa un'ora la confettura dovrebbe essere pronta. Se piace più fine si potrebbe frullare la metà, lasciando intere le fettine di limone che intanto si sono caramelliate.
Versare nei vasi sterilizzati e capovolgere. Per sterilizzare i vasi si possono mettere in forno caldo per alcuni minuti. Per verificare che la confettura sia pronta, prendere un cucchiaio di confettura su di un piatto, inclinarlo, se la confettura scivola via significa che ha bisogna di un po' più di cottura. Se scende giù lentamente allora e' pronta.]

Aggiornamento
Dedico queste due mini-cheesecake a Camomilla di fior di frolla e dolcetto de la dolcetteria che mi hanno insignito di un oscar: grazie!

La raccolta completa in questo pdf

---------

Aggiornamento del 25/11/2009

Questa ricetta partecipa alla raccolta Briciole di bontà de La cucina di Albertone, per realizzare una piccola pubblicazione che chiunque potrà acquistare con un piccolo contributo. Il ricavato verrà devoluto all'associazione La vita è un dono  che sta promuovendo un progetto di ricerca realtivo all'Acidemia Propionica, una malattia rara che colpisce principalmente i bambini.

Doppiette & Cestini di cioccolato con mousse (a)moro(sa)

Meme I frutti dimenticati Mi è capitato di leggere quest’estate un articolo dedicato ad una nuova figura professionale creata da giovani agronomi: quella degli agronomi-archeologi che cercano di recuperare specie di alberi da frutto in via di estinzione, sopravvissuti all’onda devastante delle coltivazioni omologate che hanno portato alla diffusione dei frutti più commercializzabili.
Setacciando ogni angolo della penisola, cercano di rintracciare queste biodiversità e avviarne la coltivazione per poi destinarli alla strutturazione di giardini singolari odorosi d'antico o semplicemente per scongiurarne l’estinzione …

Poi di recente l’appello di liquirizia dolce radice che chiedeva di raccogliere ricette della tradizione che avessero come ingrediente taluno dei frutti dimenticati (es.: prugnuolo, azzeruolo, corbezzolo, corniola, giuggiola, melagrana, sorbe, nespola, mela cotogna, more di gelso nero, more di gelso bianco … ).
Così ho deciso di “adottarne” uno: il gelso nero i frutti del quale si definiscono anche more e vengono consumati per lo più freschi (soprattutto per esaltare il gusto e il colore delle macedonie) e utilizzati per preparare sciroppi, gelatine, marmellate, sorbetti, dolci di vario genere e anche una grappa molto alcolica.

Partendo dalla tradizionale marmellata ho realizzato una composta, Preludio di marmellata di more che ho usato come preparazione-base per realizzare due dolci al cioccolato con due diverse mousse (dai dosaggi un po’ empirici e dalla riuscita sicura): per un percorso di gusto che vuole essere anche un viaggio tra passato e presente e un auspicio per il futuro.

Da bambina, sognavo un futuro di archeologa!

Preludio di marmellata di gelso nero (composta)
Ingredienti
50 g more di gelso nero circa
60 g zucchero circa
Poche gocce di limone

Preparazione
Lavare e privare del picciolo i frutti, avendo cura di aprirli ed asportare anche la parte interna del picciolo. Trasferire il tutto in una pentolina, coprire con lo zucchero ed unire il succo di limone. Far andare a fuoco lento, fino a che i frutti non si spappolano, mantenendo un aspetto grumoso, quindi spegnere e allontanare dal fuoco.

Nota: la denominazione da me coniata e le dosi un po’ approssimative vogliono indicare che non si tratta di una vera e propria marmellata (che richiede più cottura, perché possa essere conservata a lungo), ma della fase iniziale della stessa finalizzata ad un utilizzo non prolungato nel tempo, ma idonea ad essere utilizzata a scopo dolciario (buona anche per arricchire lo yogurt).

Doppiette di cioccolato bianco con mousse (a)moro(sa) alla ricotta
Ingredienti x 4

300 g cioccolato bianco
3 cucchiai di zucchero
vaniglia
4 cucchiai di Preludio di Marmellata di more
100 g panna
100 g ricotta

Guarnizione
foglie di menta
more di gelso

Preparazione
Dischi di cioccolato. Fondere il cioccolato a bagnomaria e riversarlo su un foglio di carta da forno. Ricoprirlo con un altro foglio e stenderlo con il matterello fino a raggiungere lo spessore di 5 mm circa. Attendere che inizi a solidificare e rimuovere il foglio superiore, quindi ritagliare dei cerchi, pressando i cerchi d’acciaio ed attendere ancora. Solo successivamente, quando cioè il cioccolato è completamente solido, rimuovere delicatamente (passaggio critico) i cerchi.
Mousse. Montare la panna ed unirvi la ricotta, lavorata a crema con lo zucchero aromatizzato alla vaniglia e la “marmellata”.
Montaggio. Adagiare sul piatto di portata il primo disco di cioccolato, collocarvi il cerchio (foderato con carta da forno, per favorirne la successiva rimozione) e farcirlo con la mousse (se si desidera un dessert semi-gelato, fermarsi e riporre il dolce incompleto, nel freezer per 15’ e successivamente continuare).
(In caso contrario …) completare con il secondo disco di cioccolato e guarnire con delle more e una fogliolina di menta.

Nota: il cioccolato bianco per la sua componente burrosa non è consigliabile per la realizzazione delle doppiette (dalla consistenza molto fragile, tende facilmente a rompersi), mentre sarebbe da preferire il cioccolato fondente o dei dischi di pds.

Cestini di cioccolato con mousse (a)moro(sa)
Ingredienti x 4
50 g di cioccolato al latte + 50 g cioccolato fondente
40 g di burro
100 g di amaretti sbriciolati,
3 cucchiai di zucchero a velo
150 ml di panna
4 cucchiai di Preludio di Marmellata di more
Guarnizione
More di gelso
Foglioline di menta.


Preparazione
Allineare i pirottini in una placca da muffins. Sciogliere cioccolato e burro mescolandoli. Aggiungete gli amaretti sbriciolati e spalmare la mistura sul fondo e sulle pareti dei pirottini.
Montare la panna con lo zucchero e unire la “marmellata”, amalgamando il tutto delicatamente, con movimenti rotatori, per evitare che la panna si smonti. Riempire con la crema i pirottini e fare raffreddare per un'ora in frigorifero. Prima di servire, nappare i singoli cestini con un cucchiaio di salsa (il liquido rilasciato dalla marmellata) e guarnire con delle more ed una fogliolina di menta.

Nota: questa ricetta è una rivisitazione dei “Mini cheesecake con salsa di lamponi” trovata su La stampa-cucina, della quale ho modificato sostanzialmente la farcia originaria (formaggio fresco + panna montata).

"Mustarda" (Marmellata d'uva)

Della serie "a volte ritornano" ....

ancora conserve con l'uva

Questa deliziosa marmellata molto zuccherina, è indicata per la preparazione di dolci (es. crostatine), ma ben si sposa con i formaggi (nella foto fa da guarnizione a dei cubetti di ricotta vaccina locale).

Mustarda (Marmellata d'uva)

Ingredienti
Uva nera Cirò di vendemmia

PreparazioneLavare bene l'uva e sgranare gli acini, quindi collocarli in una pentola (per questa qualità di uva non è necessario, aggiungere zucchero) e farli andare sul fuoco per circa un'ora. Successivamente passare l'uva al passaverdura, in modo da separare i vinaccioli e la pelle, dalla polpa. La massa così ottenuta, deve proseguire la cottura per almeno 2 ore. A completo raffreddamento, trasferirla nei vasetti accuratamente lavati e sterilizzati e conservare in luogo fresco.

Durata. Circa un anno se conservata in luogo fresco e scarsamente illuminato.

--------------

Provata da lei
--------------