Zeppoline salate alle margherite e pinoli

L’equazione primavera = fiori è tanto ovvia quanto vera: come non associare alla primavera, lo schiudersi di miriadi di corolle colorate e vezzose, in cerca di sole amico. Ogni essere vegetale, in primavera, sollecitato dal nuovo tepore, si esprime per fiori, antesignani di frutti e/o di semi, in un ciclo di vita che si rinnova con forza. La primavera è la stagione che preferisco, quella che più di ogni altra, rappresenta la vita, quella che mi ha dato i natali.
Se dovessi raffigurarla con una pietanza, questo sarebbe il mio scatto-gastronomico:

Margherite sotto vetro, avvolte in croccante doratura

L’idea nasce da una fugace lettura invernale de L’Enciclopedia della Cucina Italiana che proponeva una frittata di zucchine e petali di margherite. Elaborando lo spunto e rispettando il candore delle margherite, ho trovato congeniale racchiuderle in un involucro croccante, dal cuore soffice, per un aperitivo floreale, delicato e semplice.

Zeppoline salate alle margherite e pinoli
Ingredienti
300 g farina 00
300 ml latte
10 g lievito di birra
sale alla vaniglia (sale + bacca di vaniglia)

1 cucchiaio di vino bianco Cirò
10 margherite non trattate
3 cucchiai di pinoli
Olio evo

Preparazione. Lavare le margherite [dovranno essere non trattate, non vicine ad altre piante trattate, non esposte a smog] e lasciarle a bagno con il bicarbonato, quindi sciacquarle bene e lasciarle su un telo ad asciugare.
Impastare nel mixer la farina, il latte, il lievito (sciolto in un po’ di latte caldo) ed il sale alla vaniglia. Riversare il composto in una ciotola, coprire con pellicola e riporre in un luogo al riparo da correnti o nel forno pre-riscaldato per lievitare.
Dopo circa un’ora, amalgamare alla pasta, il vino, i pinoli ed i petali di margherite.
Scaldare l’olio, facendo attenzione a non superare il punto di fumo e friggere per immersione piccoli quantitativi del composto, prelevati con un cucchiaio volta per volta intinto nell’acqua.
Trasferire le zeppoline su carta da cucina per eliminare l’unto in eccesso e servire ben calde.

A causa della mancanza di spirito di protagonismo delle margherite, le stesse non sono percepibili né dal punto di vista visivo/cromatico, né da quello gustativo, per cui la prossima volta proverò a sostituirle con altri fiori edibili … chissà, forse anche con i profumati fiori di gelsomino …

MEMO: Non riversare l’olio fritto nel lavello, ma richiuderlo in una bottiglia e smaltirlo secondo le modalità dovute!

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La mia primavera per il CONTEST "CATTURA QUESTA STAGIONE: PRIMAVERA!" ...cattura i sapori, gli odori di questa stagione, in un barattolo di vetro!... indetto da fabietto

Tartufi di cioccolato piccante alle erbe aromatiche

Regalare suggestioni al palato bersagliato ed a volte assediato da tanti sapori molto spesso piatti, non è sempre facile: è come educare un udito sfiancato dai tanti rumori quotidiani, a percepire e apprezzare i suoni melodiosi.
Come destare una capacità naturale troppo a lungo sopita, se non con una sferzata di aromi, anch’essi naturali?
Un percorso rieducativo potrebbe cominciare con un cioccolato pregiato, quale è quello modicano, scegliendolo eventualmente piccante per il suo retrogusto dal pizzico gentile, da abbinare poi con le erbe aromatiche mediterranee per eccellenza quali l’origano (secco), il rosmarino e la salvia (in fiore).

Una provocazione?

Niente affatto: il confine tra dolce e salato, da sempre labile, ben si attaglia a “contaminazioni” dal gusto esaltante.

Cioccolato per aperitivo sia! *

Tartufi di cioccolato piccante alle erbe aromatiche

Ingredienti (30 tartufi circa)

200 g cioccolato modicano al peperoncino

90 ml panna fresca
25 g burro
3 foglie salvia
1 rametto di rosmarino
1 pizzico di origano

cacao amaro

Preparazione. Scaldare la panna in tre tegamini e lasciarvi in infusione per un’ora, nel primo tre foglie di salvia, nel secondo un rametto di rosmarino [ho provato a frullare quello fresco, ottenendo un gusto erbaceo, mentre frullando quello secco si ottiene una polvere poco aromatica] e nell’ultimo l’origano polverizzato.
Tritare il cioccolato e versarvi la panna filtrata e nuovamente scaldata ed il burro [si potrebbe provare anche a diminuire le dosi della panna ed eventualmente azzardare, omettendo il burro, per alterare il meno possibile il gusto intenso di questo cioccolato].
Togliere i recipienti dal fuoco, fare riposare i composti per qualche minuto, poi fare sciogliere completamente il cioccolato, mescolando. Versarlo in tre terrine e lasciarlo raffreddare.
Far rassodare i composti, distribuirlo a mucchietti su un foglio di carta da forno e metterli in frigorifero per un’ora circa.
Togliete i tartufi dal frigorifero, arrotolateli rapidamente con le mani e rotolarli nel cacao.

Appunti: il cioccolato modicano, così "elaborato", perde un po’ delle sue peculiarità, ma di certo questi tartufi non avrebbero personalità senza tale cioccolato che nasce da un’antica e sapiente lavorazione a freddo.

News - * Cioccolato salato per aperitivo
Ora dell’aperitivo? Ecco i cioccolatini. Simil tartine al sale, al pomodoro e origano, alle patate e erbette, e poi le praline ripiene al formaggio, dalla Toma ossolana al Piacentinu di Enna al Gorgonzola. Inoltre, spazio alle spezie e al piccante, andando oltre l'ormai noto connubio cacao-peperoncino: adesso il fondente si lega con zafferano, cardamomo, paprika, pepe rosa e zenzero. E il tutto si sposa perfettamente con i vini da aperitivo, come pure con le birre, se si tratta di uno stuzzichino pomeridiano.
I grandi maestri cioccolatieri italiani hanno varcato la linea di confine tra dolce e salato e riempiono i loro cioccolatini con ingredienti rubati alla cucina tradizionale. Accoppiate solo in apparenza strane, come si è visto a CioccolaTò,, la rassegna tutta dedicata al cibo degli dei a Torino. (leggi l’articolo)

Spaghetti alla crema di fave e note di vino cotto

Per molti anni in un angolo della mia cucina, troneggiarono delle spighe di grano Senatore Cappelli che mia madre ricevette in regalo, accogliendole con un entusiasmo di gran lunga superiore a quello che avrebbe riservato ad un fascio di rose.
Le bionde spighe disposte ad arte in una zuppiera di famiglia, le ricordavano il suo papà che coltivava con amore questa pregiata qualità di grano.
Da canto mio, mi sforzavo di ammirarle con gli stessi occhi amorevoli di mia madre, mostrandomi incapace di cogliere altro dal loro aspetto buffo, con quelle chiome irsute e nere da capelloni anni ’60 e senza capire che attinenza avessero con un senatore impettito e forse baffuto.

Successivamente, per i corsi e ricorsi storici, mi imbattei casualmente nei mitici grani, sotto forma di spaghetti speziati dal colore bruno e dall’’aspetto corposo e ruvido anche al tatto: non mi restava che provarli.

Guardandomi intorno e senza sforzi di fantasia, li ho trovati adatti alle fave già sgranate: una morbida crema e note dolci di vino cotto che si fondono in una sinfonia, ad ogni volteggiar di spaghetti. Mai scelta fu più giusta.

Spaghetti alla crema di fave e note di vino cotto

Ingredienti x 3300 g spaghetti Latini Selezione Senatore Cappelli

100 g fave

germogli di cipolla

sale alla vaniglia [sale grosso + bacca di vaniglia]

olio evo

vinocotto di uve Cirò

Preparazione. Sgranare le fave e togliete la piccola escrescenza posta a lato di ognuna di esse e della “guaina” che le avvolge. Cuocerle con l’olio evo, i germogli di cipolla ed il sale alla vaniglia. A cottura ultimata frullare.
Cuocere la pasta in acqua aromatizzata con germogli di cipolla e sale alla vaniglia. Saltare in padella nella crema di fave gli spaghetti scolati e servirli sulla crema a specchio, con qualche goccia di vino cotto.

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Ricette correlate con le fave
Baccelli di fave pasticciati (Savuza)

Ricette dolci con il vinocotto
Panna cotta con vinocotto

Ricette salate con il vino cotto
Fiori di zucca e glassa di vino cotto
Crochembouche ai tre formaggi e caramello di vinocotto

Sorbetto di zenzero

Se è vero che “il primo amore non si scorda mai” per essere il primo batticuore e per la forza delle sonanti campane alle quali si accompagna, è pur vero che le passioni recenti e/o ultime sono di un’intensità travolgente.
Uno dei miei ultimi amori, lo ammetto non sono monogama (e come potrei?), è lo zenzero con il suo fresco ed esotico gusto dalle pizzicanti note rimarchevoli.

Come desistere dall’idea insistente di ammirarlo in veste di sorbetto, per di più d’autore, a dolce suggello di un gaudente pranzo?

Sorbetto di zenzero
Ingredienti x 4
20 g glucosio
25 g zucchero
5 g miele
500 g acqua
zenzero

Preparazione.
Fare uno sciroppo con l'acqua, il glucosio, lo zucchero ed il miele (ho usato miele d'acacia ). Aggiungere lo zenzero fresco (ho usato 4 cm di radice) tagliato finemente e lasciare in infusione almeno un'ora.

a) Mantecare il sorbetto [di Alfonso Iaccarino e Vincenzo Castaldo]

b) Preparazione senza gelatiera. Riporre in freezer e mescolare la preparazione di frequente (ogni ora), per rompere i cristalli di ghiaccio. Quando il sorbetto è pronto, mescolarlo ancora una volta con la frusta, passarlo al mixer e servire decorando, eventualmente con un po’ di zenzero usato per l'infusione e qualche fogliolina di menta.

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Altre ricette con lo zenzero

Sciroppo di zenzero

Cestini ovali di patate ai piselli novelli

Ai tempi in cui il pallottoliere era compagno di studi e di giochi, la necessità degli adulti di sgranare i piselli, diveniva per noi bambini, un calcolato spazio ludico.

A fianco della mamma si ripeteva l’aritmetica (applicata) e l’oscuro meccanismo delle sottrazioni, con qualche misteriosa scomparsa, seguita dalle ammonizioni della mamma sulle conseguenti ritorsioni del pancino.
Attualmente l’esercizio di sgranare i piselli è una sana attività scacciapensieri, finalizzata al recupero di sapori (e ricordi) veri e autentici: dolcezza e tenerezza in quei verdi chicchi rotolanti.

Un bel regalo!

Cestini ovali di patate ai piselli novelli

Ingredienti X 6 [stampo 8 ovali Silikomart]

g 400 patate silane
g 100 piselli novelli
2 tuorli codice "o"
burro
pangrattato
noce moscata
germogli di cipolla
olio evo
sale

Preparazione. Lessare le patate, pelarle, impastarle con i tuorli e insaporirle con un pizzico di sale e una grattatina di noce moscata. Suddividere l'impasto in palline, grosse quanto un uovo, passarle nel pangrattato e disporle nello stampo [in mancanza, al centro di ogni pallina creare con il dito un piccolo incavo per il ripieno e premere uno stampino per tartellette sulle palline di patate in attesa, finendo così da modellare i cestini].
Cuocere i piselli in un tegame con un filo d’olio evo e i germogli di cipolla tagliati finemente [ric. orig. unendo 50 g di speck], salarli, coprirli e cuocerli per circa 10'.
Passare i cestini nel forno a 200° per circa 10'. Sfornare, attendere che si freddino, sformarli e riempire i cestini con i piselli. Scaldare prima di servire. [Tratto da La Cucina Italiana]

Altre ricette con i piselli

Pacchetti di riso
Polpettone multicolor
Fiore di verdure al burro
Corona di riso al bergamotto, petali di prosciutto croccante e piselli
Baccalà al tè su crema di piselli secchi

Cupola di riso rosso selvatico con cicorie selvatiche e nastri di seppie

Sono pochi gli spiriti liberi che rifuggono gli schemi precostituiti, in una società di convenzioni che vorrebbe allinearli.

Attraenti, carismatici e fuori dal coro, perché pericolosi, vengono tacciati di disturbo alla prassi consolidata.

Recalcitranti e forti, si conformano solo per libera scelta come in questo caso di amicizia tra due selvatici: cicoria e riso rosso che per l’occasione decidono di mettersi in posa per una foto ricordo.

Cupola di riso rosso selvatico con cicorie selvatiche e nastri di seppie
Ingredienti x 2

2 tazzine circa di riso rosso selvatico

30 g circa cicoria selvatica (q.b. a dare il giusto equilibrio cromatico)

1 seppia

cannella

olio evo
sale

Preparazione. Lessare il riso per 30’ con poco sale. Scolarlo e raffreddarlo. Nel frattempo mondare le cicorie e lavarle bene, lessarle al dente e scolarle.
Pulire la seppia, tagliarla a nastri e cuocerla nell’olio, bagnando con un po’ d’acqua. A cottura ultimata, spolverare con un pizzico di cannella.
Mischiare riso e cicorie e ripassarli in padella con l’olio evo ed il peperoncino. Trasferire il riso negli stampini a semisfera, attendere qualche minuto e sformare sui singoli piatti, adagiandovi sopra i nastri di seppie.

Ricetta light per il Diet light blog di bendetta

Chiocciola di spinaci al sesamo

Errare per il mondo e disporre ovunque della propria abitazione, dove rifugiarsi in un intimo giro su se stessi, è un privilegio di pochi: le chiocciole, piccoli esseri plasmabili e lenti esploratori, dalle curiose antennine retrattili, sono stati eletti a simbolo delle moderne e veloci comunicazioni personali, senza barriere geografiche e di tempo.
Vi scrivo una mail-ricetta: pastasfogliachiocciolaspinacipuntosesamo, da eseguire lentamente inseguendo e pregustando una spirale di croccante e morbida bontà, modellabile anche in formato mignon.

Chiocciola di spinaci al sesamo

Ingredienti
400 g pasta sfoglia
300 g spinaci lessi circa
1 cucchiaio parmigiano
olio evo
2 uova
sesamo

Preparazione. Mondare gli spinaci, lavarli, sbollentarli e ripassarli in padella con un filo d’olio evo.
Sminuzzarli con la mezzaluna, unirvi il parmigiano e 1 uovo amalgamando bene.
Stendere la pasta sfoglia e suddividerla con il coltello in rettangoli larghi 4,5/5 cm. Con l’aiuto di una sac à poche, disporre su ciascun rettangolo il composto e arrotolare, spennellando con l’altro uovo sbattuto per saldare la chiusura. Disporre nella teglia ciascun rotolino ottenuto, partendo dal centro e proseguendo, secondo lo schema di una chiocciola e avendo cura di posizionare la giuntura alla base.
Ripetere l’operazione con ogni rettangolo di pasta, fino ad esaurimento della stessa, avendo cura di saldare ciascun rotolino con quello seguente, grazie all’uovo. Infine spennellare la chiocciola con il rimanente uovo, cospargere di sesamo ed infornare a 200° e far cuocere per 20’ circa (valori variabili in realzione al forno). [Tratta da un ritaglio di giornale incollato sul mio quaderno di ricette]

Questa ricetta può essere un’idea per picnic, insieme alle altre visionate da sigrid-il cavoletto di Bruxelles.

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Altre ricette con gli spinaci

Spinacine di pollo
Insalata di spinaci

Penne agli spinaci

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Provata da lei

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20.11.2011

Il punto focale della scultura è la bocca che regge in equilibrio perfetto, posteriormente una castagna e anteriormente una lumaca: la bocca traduce i pensieri in parole e tutto mi fa pensare all’oratoria, un’arte fatta di equilibri che deve essere la sintesi perfetta di forma e sostanza: la sostanza è simboleggiata dalla castagna (tutti conosciamo le sue mille virtù) e la forma dalla lumaca, sia per la sua compiutezza che per la lentezza, da intendersi come sinonimo di ponderatezza.

Il titolo dell’opera di Stefano Bianco è Ars Oratoria: Sintesi Perfetta e partecipo al contest indetto da Ornella/Ammodomio con la chiocciola di spinaci!

Baccelli di fave pasticciati

I piatti delle nonne con la loro magia, albergano nel regno incantato dei ricordi e affascinano il mondo dei sapori …

Nonna, avrebbe voluto chiedere Douglas [l’infantile io narrante del racconto], è qui che è cominciato il mondo? Perché non riusciva a immaginare un posto migliore. La cucina senza dubbio, era il centro della creazione, tutto le gravitava intorno; era il basamento che sosteneva il tempio. […]
“Che cosa ci prepara la nonna stasera?” chiese la voce di zia Rose dal mondo reale del salotto.
“Nessuno sa mai quello che prepara” disse il nonno che era tornato a casa in anticipo per festeggiare la carnosa parente. “Solo al momento di sederci a tavola abbiamo la sorpresa. Tutto è avvolto nel mistero, tutto è suspense.”
“A me piace pregustare quello che mangerò” disse la cugina Rose e scoppiò in una risata. Le gocce del lampadario in camera da pranzo tintinnarono dolorosamente. […]
Seguita da nuvole di vapore, la nonna andava e veniva tra la cucina e la camera da pranzo, mentre la compagnia aspettava in religioso silenzio. Nessuno osò alzare il coperchio di un vassoio prima del tempo, ma quando la nonna si fu finalmente seduta e il nonno ebbe detto la preghiera di ringraziamento, coltelli e forchette balenarono tutti insieme. Era uno sciame di argentee locuste che volava da un vassoio all’altro.
Una volta che tutti si furono riempita la bocca a sazietà, la nonna si appoggiò allo schienale della sedia e chiese : “Vi è piaciuto?”
Per i parenti e gli altri convitati (inclusa zia Rose) si poneva un grave dilemma rispondere e rompere l’incantesimo o continuare a divorare quel nettare, quel cibo degli dei che andava giù così meravigliosamente nelle loro gole? Non riuscivano a decidere e non sapevano se piangere o ridere. Congelati dal silenzio, parevano capaci di restare lì in eterno, indifferenti a stragi e terremoti, incendi e sparatorie, ammaliati dai deliziosi sapori della cena. Non esistevano cattivi in quel mondo di spezie profumate, di succose radici, di teneri ingredienti; di fronte a tanto anche l’uomo più malvagio si trasformava in innocente. L’occhio non aveva che da spaziare: la tavola era imbandita di fritti, sformati, stufati, sughi inventati sul momento, ogni ben di Dio. Gli unici rumori erano gli scoppiettii eterni delle pentole in cucina e il tintinnio delle posate sui piatti, rintocchi di un orologio che batteva i secondi invece delle ore.
Poi zia Rose chiamò a raccolta tutte le sue forze, la salute e il colorito che erano in lei e, rivolgendo le punte della forchetta verso l’alto, con un boccone saldamente infilzato, osservando il mistero che la forchetta le presentava, parlò nel solito tono roboante.
“Oh, è tutto ottimo. Ma che cos’è, esattamente che stiamo mangiando?”

- "Savuza" (etimologia di probabile origine greca), preparazione tipica del crotonese -

La limonata non tintinnò più nei bicchieri, le forchette si fermarono e riposarono sulla tavola.
Douglas scoccò a zia Rose, l’occhiata che il cervo morente scocca al cacciatore. Tutte le facce mostrarono la stessa sorpresa. Il cibo parlava da sé, no? era la filosofia di se stesso, poneva e risolveva da solo le sue domande. Di che cosa avevano bisogno il corpo e il sangue, se non di quel magico momento di riti e profumi?
“Non riesco a credere” insisté zia Rose “che qualcuno non abbia sentito la mia domanda.”
Alla fine la nonna aprì un poco le labbra per rispondere. “Io lo chiamo il pranzo del giovedì. Lo mangiamo ogni settimana”
Il che era una bugia.
In tanti anni non c’era mai stato un piatto che somigliasse a un altro. Non sapevi mai decidere se il boccone che avevi appena finito di mangiare veniva dalla terra o dal mare, se era cacciagione o pescheria, se nel suo corpo scorreva sangue o clorofilla, se camminava o si limitava a seguire il percorso del sole. Nessuno lo sapeva, nessuno lo chiedeva, a nessuno importava.
Il massimo a cui i convitati si spingevano era affacciarsi alla porta della cucina e ammirare le pentole che bollivano, mestoli che sbattevano, i coperchi che fumavano, come una fabbrica a pieno regime diretta dalla nonna che si muoveva tra le cose automaticamente, senza usare gli occhi ma le dita
Era consapevole del suo talento? Probabilmente no.

Baccelli di fave pasticciati (Savuza)

Ingredienti indicativi
100 g baccelli TENERI delle prime raccolte di fave BIO
2 manciate di pangrattato
1 cucchiaio di aceto
1 cucchiaino di pepe rosso
aglio
olio evo

Preparazione. Eliminare con l’ausilio di un coltello, i filamenti laterali dei baccelli e mettere da parte le fave. Lavare bene i baccelli così ottenuti e adagiarli immediatamente (per evitare che si anneriscano), grondanti d’acqua, in una pentola, far raggiungere l’ebollizione e lasciare finché non evapora l’acqua.
Quindi aggiungere il pangrattato, l’aceto, un trito finissimo di aglio e l’olio evo, rimestando. Dopo qualche minuto (i baccelli devono apparire spezzettati e morbidi)
Quindi cospargere di pepe rosso e rimestare ancora.
Allontanare dal fuoco e trasferire direttamente nel piatto di servizio o sformarlo con gli anelli d’acciaio, cospargere di pepe rosso e decorare con una fava.
Ottimo anche freddo.

- Provati da lei qui e qui

Se qualcuno le domandava il segreto della sua cucina lei abbassava gli occhi e si guardava le mani che un meraviglioso istinto spingeva a coprirsi ogni giorno di farina, come un guanto naturale e che affondavano nei visceri dei tacchini in cerca del loro cuore o della loro anima. Gli occhi grigi della nonna ammiccavano dietro gli occhiali; occhi deboli, costretti a chiudersi per anni e anni davanti alla vampa dei forni e a misurare, con sottile esperienza, i più svariati ingredienti. A volte gli occhi la tradivano e spargeva l’amido sulle bistecche, bistecche straordinariamente tenere e saporite! A molte metteva albicocche fresche sulle fettine e quegli strani accostamenti erano intenzionali e carni, frutta e verdura venivano accoppiati senza pregiudizi, perché la nonna non aveva nessun rispetto delle regole ortodosse. Nella sua cucina esisteva un solo imperativo: che alla fine i commensali si sentissero l’acquolina in bocca e gustassero il pranzo con tutto il cuore. Le sue mani, come le mani della bisnonna prima di lei, erano quindi il suo mistero, la sua delizia, la sua vita. Le guardava spesso con stupore, ma non interferiva mai coi loro compiti, perché dovevano fare a modo loro.
E ora, per la prima volta in tanti anni, qualcuno le faceva delle domande, tentava la dissezione dei suoi piatti con la freddezza di uno scienziato; parlava quando la virtù più apprezzata sarebbe stato il silenzio.
“D’accordo, d’accordo, ma che cosa ci metti nel tuo pranzo del giovedì?”
“A te cosa sembra?” ritorse la nonna, evasiva.
Zia Rose annusò il boccone che aveva infilzato con la forchetta.
“Montone direi. O è agnello? E non riesco a capire se è condito con lo zenzero o la cannella. Il sugo contiene forse del prosciutto? Mirtilli? Con aggiunta di biscotti forse? Mandorle?”
“Hai indovinato tutto. C’è qualcuno che vuol fare il bis?”

Seguì un grande clamore, un tintinnare di piatti, un alzarsi di braccia e voci che speravano di soffocare una volta per tutte le blasfeme domande della zia Rose. Douglas parlava più forte e faceva più baccano degli altri, ma sulle facce dei commensali si leggeva una certa apprensione, come se la loro felicità fosse in pericolo.
[Tratto da L’estate incantata di R. Bradbury]

Terrina di pollo, prosciutto e carciofi

L’abbraccio è la prima cosa che percepiamo, quando veniamo al mondo: ad accoglierci una calda culla d’amore, un’avvolgente nicchia di indicibile dolcezza.
Da grandi l’abbraccio si trasforma in due archi che cingono d’affetto e trasmettono energia, forza, essenza, umanità pura.
Avviluppare chi ci è caro e comunicare emozioni, è il vivere sensibile della nostra spiritualità.
Avviluppare e proteggere è anche la forza di questa terrina che sperimentai per la prima volta tre anni fa e che, da allora, propongo immancabilmente per il pranzo di Pasqua, seguendo questa chiave di lettura e sostituendo il cuore di uova sode, come professato dalla ricetta originale, con gambi di carciofi, cari all’unanimità, a tutta la famiglia.

Terrina di pollo, prosciutto e carciofi

Ingredienti x 12
g 700 petto di pollo
g 200 panna da montare
g 120 prosciutto cotto, a fettine
4 gambi di carciofi circa (ric. orig. 6 uova sode)
2 albumi
rosmarino (ric. orig. timo) - sale - pepe
burro per lo stampo

Preparazione. Imburrare uno stampo a cassetta (cm 24 x 12) e rivestirlo con le fettine di prosciutto lasciandole debordare.
Mondare i gambi dei carciofi e cuocerli per 7-8’ circa, in acqua e olio.
Privare il petto di pollo di eventuali scarti e pellicine, quindi passarlo a lungo al mixer, così da ottenere un trito finissimo. Aggiungere gli albumi e la panna, non montati, un pizzico di sale, pepe e alcune foglioline di rosmarino sminuzzate con la mezzaluna.
Lavorare il composto con una frusta, fino a che diventerà omogeneo, quindi versarne metà nello stampo. Livellare bene poi, ricavare una lunga nicchia nella quale disporre i gambi di carciofi, uno di seguito all'altro e ben accostati. Versare il restante composto di pollo, quindi coprire tutto con le fette di prosciutto debordanti, ripiegandole verso l'interno.
Coprire con un foglio d'alluminio e chiudere la terrina; immergendola in un recipiente con due dita d'acqua calda, poi passare nel forno già a 190°, lasciando cuocere per 25' dall'inizio dell'ebollizione del bagnomaria.
Alla fine sfornare, appoggiate un peso sulla terrina e lasciarla raffreddare prima di sformarla su un piatto da portata. [Diligentemente tratta da La Cucina Italiana]

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Altre ricette con i carciofi
Pralina di carciofi
Fior di patate ai carciofi e ricotta
Anelli di ricotta su crema di carciofi
Spiedini di pollo in cartoccio di carciofi
Crocchette nei fondi di carciofi

Torta al bergamotto

Dopo i festeggiamenti sotto tono di giorno 16 (con annessa torta al cioccolato, regalo della mia amica e cognata), domenica è stata la volta dei festeggiamenti solenni con tutta la famiglia al gran completo (tranne alcuni rappresentanti, assenti per impedimenti giustificati, di natura geografica) e pranzo di gala curato dalla mamma (!!!).
La torta di mia spettanza!
Premesso che da molti mesi non preparavo una classica torta pannosa e celebrativa, nonostante avvenimenti familiari se ne fossero avvicendati tanti (compleanno del fratellone, compleanno della mamma, compleanno del fratellino che anticipa di due giorni il mio ...), QUESTA torta doveva essere intensamente rappresentativa e augurale.
Ideazione lungamente elaborata e fase attuativa: aroma di bergamotto per tutta la cucina ed un errore imperdonabile ….
Vagheggiando una golosa glassa verde per copertura, ho diluito eccessivamente la crema di bergamotto che è miseramente “precipitata” attraverso i “pori” del pds, per depositarsi sullo strato interno già farcito.
Per soffocare la delusione e riparare all’impiastro, ho ricoperto in tutta fretta la torta con la panna, armonizzandola con decorazioni parche (v. berga-margherita mandorlata), altrimenti dette minimaliste.
Nessuna foto della torta per intero ed il proposito di rifarla al più presto.
Al momento di gustarla, però tutti si dissero entusiasti, definendola una delle mie torte più riuscite e incoraggiandomi a pubblicarla, nonostante le mie caparbie reticenze.
Stavo per annotare la ricetta su un file di uso privato a futura memoria, quando d’impulso, ho deciso di sciorinarla alla mia Finestra che diario personale è, in barba al suo aspetto pubblico.
In fondo quello di quest’anno è un compleanno importante!!!

Torta al bergamotto

Ingredienti
Pan di Spagna al bergamotto (diam. 28 cm)
4 uova
130 g amido
125 g zucchero
1 bustina lievito
1 cucchiaino di olio essenziale di bergamotto

Crema chantilly al bergamotto
2 uova
250 ml latte
2 cucchiai zucchero
1 cucchiaio amido
200 ml panna
1 cucchiaino di olio essenziale di bergamotto

Bagna al bergamino
150 ml acqua
2 cucchiai di zucchero
3 cucchiai di bergamino

Decorazione

200 ml panna
crema di bergamotto
mandorle a lamelle

Preparazione Pan di Spagna Separare i tuorli dagli albumi in due ciotole distinte e montare i primi con lo zucchero. Successivamente montare a neve ferma gli albumi e unirli alla crema di tuorli. Aggiungere a pioggia l'amido, il lievito, l’olio essenziale di bergamotto e rimestare delicatamente con la frusta, dal basso verso l'alto con un movimento rotatorio, fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare il composto in una teglia imburrata e spolverizzata con farina bianca, quindi passare in forno per 30'. Sfornare e lasciare raffreddare.
Crema chantilly al bergamotto. Portare a ebollizione il latte. Nel frattempo montare a parte i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, al quale unire poco alla volta, l'amido setacciato, mescolando. Aggiunge a filo il latte caldo, quindi mettere la crema sul fuoco e farla addensare, senza mai smettere di mescolare. Al termine aggiungere l’olio essenziale di bergamotto e versare la crema in una ciotola a raffreddare, mescolando di tanto in tanto per evitare che si formi la pellicina in superficie.
Montare la panna a neve ben soda ed incorporarla delicatamente alla crema rimestare delicatamente con la frusta, dal basso verso l'alto con un movimento rotatorio rapido e costante, per non far disperdere l'aria inglobata.
Bagna. Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero, lasciandolo sul fuoco per oltre 5’ dall’ebollizione ed infine diluirvi il bergamino.
Assemblaggio. Tagliare la torta con un coltello lungo, in due dischi, quindi adagiare il primo disco su di una gratella per dolci, irrorare con la bagna e spalmare con una spatola la crema, sovrapporre il secondo disco.
a) Decorazione ideale. Sciogliere la crema di bergamotto con poca panna liquida a bagnomaria e glassare la superficie della torta …
b) Decorazione reale. Dopo aver sciolto la crema di bergamotto con qualche cucchiaio di panna liquida a bagnomaria l’ho versata sulla torta: l’effetto colata l’ha portata a depositarsi sullo strato interno di crema e per rimediare, ho ricoperto di panna montata, completando i bordi esterni della torta con mandorle a lamelle.
Infine trasferire la torta su di un piatto di portata e far riposare in frigo.

Gnocchi di amaranto alla salvia

Se un giorno, qualcuno mi esprimesse una profezia nefasta, cosa farei?
Nell’incredulità scaramantica del credo-non credo, stravolgerei la mia vita per cambiare il corso degli eventi, bleffando con quello che potrebbe definirsi “fato” e al contempo dedicarmi a nuove attività di conoscenza, come fece T. Terzan o, al contrario persisterei nel consueto ritmo di vita, in un passivo, paralizzante e vigile stato d’attesa/allerta?
Sarei io in grado di distogliermi dall’alveo naturale della mia vita, pormi in una nuova prospettiva, vivere esperienze prima impensabili, compenetrarmi in culture diverse dalla mia, imparando e trasmettendo questa conoscenza?
È un interrogativo che spesso affiora alla mente e che mi impone una riflessione critica, soprattutto quando stabilisco qualche contatto con manifestazioni etiche e religiose di altri popoli, quali quelli asiatici.
È un interrogativo che mi sono posta anche quando ho scoperto il versatile amaranto*, dalle mille virtù: ricco di proteine, ha un elevato contenuto di calcio, di fosforo, di magnesio e di ferro. Grazie inoltre all'elevato contenuto di fibre, ha un effetto positivo sulla digestione e sul ricambio. Essendo privo di glutine è indicato per l'alimentazione di chi è affetto da morbo celiaco, o ha problemi intestinali, ma anche ai bambini nel periodo dello svezzamento. È convenientemente usato spesso come base per le pappe dei bambini o come ingrediente pregiato di minestroni di verdura per convalescenti ed anziani.In attesa di trovare una risposta, mi sono deliziata con questi gnocchi aromatici, preparati in un clima di allegria e curiosità con la mia ineguagliabile sorella.

Gnocchi di amaranto alla salvia
Ingredienti x 430 g amaranto in grani (commercio equo e solidale)
2-6 cucchiai semola grano duro
½ bicchiere latte
1 uovo
4 patate lesse
noce moscata, prezzemolo, aglio, sale
30 g burro circa
3 foglie salvia

Preparazione
Cottura base: dopo il lavaggio in abbondante acqua corrente, cuocere una parte di amaranto in due parti di acqua con un cucchiaino di sale marino integrale. 20 minuti in una pentola a pressione e 40 minuti in una pentola tradizionale. Non mescolarlo e lasciarlo riposare 10 minuti dopo la cottura a pentola coperta, per permettere ai chicchi di gonfiarsi.
Gnocchi: incorporare all’amaranto, le patate lesse e schiacciate, l’uovo, la farina ed il latte (quanto ne assorbe), salare e aggiungere spezie e aromi. Modellarli nella forma desiderata (io ho ottenuto una massa appiccicosa, forse perché ho omesso la fase del riposo e non sono riuscita a modellarli di dimensioni piccole e a forma di perle) e cuocerli in acqua salata, scolandoli quando salgono a galla.
Sciogliere in una padella il burro e la salvia, saltarvi gli gnocchi e servirli, decorando con fiori di salvia.

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* Storia: Considerato pianta sacra, ha origini etimologiche dal greco amarantos che significa "che non appassisce".

Da qui il significato attribuito dai Greci di pianta dell'amicizia, della stima reciproca ed espressione di tutti i sentimenti veri immutabili nel tempo, poiché eterni e unici.

Nella mitologia greca si narra che le Dee amassero essere festeggiate con ghirlande di amaranto; quindi l'amaranto era utilizzato per ottenere protezione e benevolenza.

I romani attribuivano all'amaranto il potere di tenere lontana l'invidia e la sventura.

Nel periodo 1600 - 1800 veniva utilizzato come ornamento ai vestiti, perché si riteneva che donasse benessere fisico.

Calamarata alla crema di carote, miele e cardamomo

Basta poco per trasformare una personalità dolce, placida e pacata in una personalità briosa, attraente e carismatica: a volte può essere anche una spezia a fare la differenza, per esempio il cardamomo dalle spire invisibili, ma profumate, emanate dalle magiche capsule e dalle volute inebrianti che si sprigionano irrimediabilmente all’aperture delle stesse.

Un profumo spirituale si leva nello spazio olfattivo e dispone l’animo ad un incontro importante: rustici cerchi trafilati al bronzo e spirali aromatiche di crema radiosa, intrecciano una danza d’aromi e sapori unici e indissolubili.

Calamarata alla crema di carote, miele e cardamomo

Ingredienti x 2

200 g calamarata Rustichella d’Abruzzo

2 carote

2 tazze brodo vegetale
3 capsule di cardamomo (commercio equo e solidale)

1 cucchiaino miele millefiori

2 cucchiai di panna fresca

cipolla
sale
pistacchi

Preparazione. Affettare la cipolla, pelare e tagliare a tocchetti le carote e farle bollire nel brodo, insieme ai semi di cardamomo fino a che saranno morbide (15-20’). Aggiustare di sale, frullare e aggiungere la panna ed il miele, rimestando bene su fuoco medio.
Cuocere la pasta in acqua salata e scolarla. Aggiungere nella crema di carote qualche cucchiaio dell’acqua di cottura della pasta e saltarvi la pasta.
Servire guarnendo con i pistacchi.

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Altre ricette con le carote
Fiore di verdure al burro
Carote in agrodolce con miele e uvettta

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Questa ricetta partecipa alla raccolta "AAA...ricette col cardamomo cercasi..." di A spasso con solidea

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News - Il dizionario dei mieli nomadi
Tutti i segreti sul mondo delle api in un dizionario che è una dichiarazione d'amore per gli insetti del miele
"L'ape non si poggia mai a terra, ma solo sui calici dei fiori e nell'alveare"; e l'apicoltore, depositario di conoscenze antiche, vive "lontano dalle città, d'inverno è stanziale, ma con l'arrivo della bella stagione diventa nomade".
Tanti altri aneddoti e segreti sulla socialità delle api in un libro come viaggio in progress perché non è in sé concluso. Si tratta infatti di un dizionario aperto, una sorta di Wikipedia cartaceo al quale ciascuno potrà dare il suo contributo: l'idea è di arricchire la prossima edizione con nuove voci suggerite dai lettori e inviate via e-mail. (leggi l’articolo di E. Cozzella)

Un piccolo grande universo, quello delle api, da scoprire e rispettare

Tortina allo yogurt, liquirizia e salvia

La tortina delle suggestioni
Puntuale come ogni anno, arriva l’appuntamento con le fatidiche candeline rosa: un desiderio (o forse più)* e la fiammella che sbuffa e sfuma, in un alone di deja vu.
Un breve sguardo alle candeline passate e un lungo sguardo a quelle future che verranno.
Gradite una fetta di torta?

Questa tortina parla di me: la base è una reminiscenza delle tradizioni, rinnegate nell’adolescenza e recuperate nell’età della giovane consapevolezza, lo yogurt è una passione da sempre, la liquirizia è un ricordo d’infanzia, di quando i miei compagni di scuola durante la ricreazione, amavano suggere l’essenza dalle radici di liquirizia, estirpate nel tempo libero, mentre i fiori di salvia rappresentano le suggestioni primaverili del presente.

Tortina allo yogurt, liquirizia e salvia
Ingredienti (diam. 10 cm)
Base100 g dolci pasquali (cozzupa di propabile etimologia greca) o non
25 g burro
3 foglie di salvia

Crema
125 g yogurt bianco
1 cucchiaio di latte
1 cucchiaino raso di polvere liquirizia Amarelli
1 foglio gelatina

Glassa
1 cucchiaio latte
1 cucchiaino liquirizia
¼ foglio di gelatina
1 ombra di burro
Fiori di salvia

Preparazione Base. Fondere il burro e lasciarvi in infusione la salvia. Ridurre i biscotti ad una polvere granulosa, nel mixer ed amalgamarvi il burro alla salvia. Disporre il composto sul fondo dello stampo, foderato di pellicola alimentare, pressando bene con il dorso d un cucchiaio e riporre in frigo a compattare.
Crema. Sciogliere nel latte caldo, la polvere di liquirizia e la gelatina precedentemente rinvenuta in acqua fredda ed amalgamare il tutto allo yogurt.
Versare la crema così ottenuta sulla base e lasciare in frigo a solidificare per almeno 3 ore.
Glassa. Sciogliere nel latte caldo la polvere di liquirizia, la gelatina precedentemente idratata ed il burro, rimestando bene. Attendere un po’ che la consistenza si consolidi.
Sformare la tortina, finire con la glassa e guarnire con i fiori di salvia.

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* Mia madre era solita dirmi: “Scegli con saggezza, perché potresti ottenere quello che chiedi.” [Tratto da … e venne chiamata due cuori di Marlo Morgan]

Note e cibo

Marca Golosa et Armoniosa

Due espressioni diverse la musica e la gastronomia eppure simili per le esperienze sensoriali che comunicano allo spirito, sublimandolo: è da questa comunanza di intenti che origina Cena di note, una rassegna itinerante tra le più belle dimore storiche del Veneto che lega note e cibo, appuntando l’attenzione su personalità illustri della cultura veneta e trevisana.

Sotto l’egida di Pageno e Corriere del Veneto, giorno 30, nell’incanto di una sera d’aprile, note e sapori si incontreranno nella suggestiva cornice di Villa Giustinian, per il secondo appuntamento di Cena di note “Marca golosa et armoniosa”, ad omaggiare il soprano Toti Dal Monte, fondatrice dell’Accademia della Cucina, una tra le cantanti preferite da Toscanini, definita spesso tra le due guerre “la ragazza veneta dalla voce meravigliosa” e Bepo Maffioli, giornalista, attore, scrittore, icona della cultura gastronomica veneta e trevigiana della quale analizzò e codificò le numerose ricette tradizionali, sperimentando talvolta interpretazioni inedite e particolari ne “Il Ghiottone Veneto”.

Il binomio musica-cibo verrà magistralmente interpretato per profusione di note da Francesco Grollo, e Alessia Nadin e per delizie gastronomiche da Davide Gobbo, chef Villa Marcello Giustinian in collaborazione con Filomeno Salerno, Chef Ristorante Relais Monaco, Ponzano Veneto (Tv).


La disponibilità dei posti è limitata, la prenotazione è obbligatoria.
Il costo è di 60 euro, vini inclusi.
Per prenotazioni:
Villa Marcello Giustinian
Via Marignana 45, Marocco di Mogliano Veneto (TV)
tel. 041/942444

Per informazioni:
Ufficio Stampa Papageno
Tel. 0422/307153

Corona soffice alle ciliegie sciroppate

Retaggio dei trascorsi infantili e delle reminiscenze fiabesche, l’ammirazione per corone, mantelli e scettri regali è l’istinto primordiale di dominio, la sete di potere, mutata da millenni di convenzioni e civiltà in simbolo di felicità.
Chi non ha mai vagheggiato almeno una volta di indossare una corona, (nell’illusione di/o) per soddisfare ogni sorta di desiderio e vivere felici e contenti?
Ma se labile è il confine tra realtà e illusione eccoci re o regine per un giorno con una soffice corona dai rubini incastonati.

Corona soffice alle ciliegie sciroppate

Ingredienti
5 uova
400 g farina
350 g zucchero
7 g lievito
80 ml panna
120 g burro
ciliegie sciroppate

zucchero a velo

Preparazione. In una ciotola, sgusciare le uova e montarle con lo zucchero; quindi unire a pioggia la farina setacciata con il lievito, la panna, il burro fuso, 1 cucchiaio di sciroppo delle ciliegie ed infine le ciliegie snocciolate e leggermente infarinate (per evitare che si depositino sul fondo). Versare la massa nello stampo ed infornare a 180° per 50’.
A cottura avvenuta, sfornare, lasciare raffreddare e spolverizzare con zucchero a velo.

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Con l'augurio che le corone di spine, siano per tutti trionfo di Risurrezione

Buona Pasqua

Millefoglie d’arancia alla ricotta

La cultura degli indiani d’America, la loro visione del mondo e i loro nomi poetici ispirati alla Natura, hanno sempre esercitato un fascino sottile sulla mia psiche infantile, lasciando una traccia indelebile: come resistere alle suggestioni evocate dal calumet della pace o dall’ascia di guerra da sotterrare o dissotterrare (a seconda delle circostanze) o dalla danza della pioggia?
Purtroppo, come sempre accade, le suggestioni tradotte in realtà per mera emulazione, sortiscono un effetto diverso e così mi ritrovo inconsapevolmente ad improvvisare una “danza del sole”, con un dessert che invoca il sole esorcizzando le nuvole ed ecco i dischi arancio di sole infuocato, inframmezzati da nuvole candide di ricotta

- un dolce dove notevole è il gusto aromatico apportato dalle fette d’arancia (che si possono candire con un procedimento home made, seguendo la ricetta originale che riporto), perfettamente bilanciata per dolcezza e calorie dalla ricotta che ho sostituito con il mascarpone -

Dessert ai fiori d’arancio [Titolo originale]

Ingredienti x 2
90 g di ricotta (ric. orig. mascarpone)
arance a fette in barattolo (ric. orig. 2 arance non trattate)
un cucchiaino di acqua di fiori di arancio
liquore all'arancia
mandorle a lamelle

1 cucchiaio zucchero a velo

38 g zucchero semolato

Preparazione
[Procedimento home made]
I- Lavare bene le arance, passando la scorza con uno spazzolino, e asciugarle con un telo o con carta assorbente da cucina, poi tagliarle a fette sottili. In una casseruola preparare uno sciroppo con lo zucchero semolato e 25 g di acqua su fuoco basso: fare sciogliere lo zucchero lentamente, mescolando con un cucchiaio di legno in modo che lo sciroppo alla fine risulti avere una consistenza leggermente densa. Dopodiché sistemare le fette di arancia in un piatto leggermente fondo: versarvi sopra lo sciroppo ricoprendole bene e lasciare marinare per almeno 30 minuti.
Ricetta qui. [Io ho omesso questa fase, avendo utilizzato le fette d'arancia già pronte]

II - In una terrina lavorare la ricotta con un setaccio a maglie fini e incorporare lo zucchero a velo, l'acqua di fiori di arancio, 1 cucchiaio di liquore all'arancia e mescolare bene.
Mettere la crema di ricotta in una tasca da pasticciere con bocchetta a stella. Sgocciolare le fette di arancia dallo sciroppo, sistemare una su ciascun piattino individuale, spremervi sopra parte della crema, coprire con una seconda fetta di arancia, farcire di nuovo con la crema e coprire con un'ultima terza fetta. Decorate con le mandorle a lamelle. [tratto da CUCINA MODERNA ORO]

Insalata di paccheri freddi con asparagi e bufala

Quegli effluvi sinuosi che come onde vibratili, catturan le nari e rapiscono i sensi in un’orgia insondabile, possono anche indurre ad atti inconsulti. Taluni profumi emanati da persone o cibi dal forte e irresistibile potere, possono destare una sete di possesso che, come per Grenouille di P. Sunskid*, può spingere a gesti estremi, pur di appropriarsi dell’olezzo fatale.
Novella Grenoiulle cedo al cospetto degli asparagi selvatici, nobili frecce vegetali, dal forte sentore che in cottura si libra nell’aere per raggiungere note volatili di estrema malia.

L’impulso che si fa strada, per i freni inibitori allentati, è quello di catturare il magico profumo, per intrappolarlo … per esempio in una rustichella porosa che lo assorba irrimediabilmente in una cottura essenziale e che custodisca i superbi esseri liberi in un condimento minimalista per un gusto inebriante e puro.

- ottimi anche come pasta fredda per picnic -

Insalata di paccheri freddi farciti con asparagi e bufala

Ingredienti x 410 paccheri Rustichella d'Abruzzo

150 gr di mozzarella di bufala
20 g circa asparagi selvatici (ric. orig. 2 manciate spinacini novelli + 2 confezioni tonno sott’olio)

olio evo

sale
pepe

Preparazione. Lavare gli asparagi, eliminare le parti legnose e bollirli in acqua salata per circa 10’. Scolarli ed utilizzare la stessa acqua per cuocere i paccheri con l’aggiunta di 1 cucchiaino di olio evo. Scolarli al dente e raffreddarli subito in acqua fredda per bloccare la cottura; quindi adagiarli in una terrina ungendoli con poco olio per non farli aderire. Intanto tritare al coltello la mozzarella di bufala, gli asparagi selvatici ed unire 1 cucchiaio di olio extravergine, sale, pepe. Farcire i paccheri con l’ausilio di un cucchiaino e riporli fino al momento di servirli. [Da un’idea dello chef Simone Rugiati]

* Gli uomini non potevano sottrarsi ai profumi. Poiché il profumo è fratello del respiro. Con esso penetrava gli uomini, a esso non potevano resistere, se volevano vivere. E il profumo scendeva in loro, direttamente al cuore e là distingueva categoricamente la simpatia dal disprezzo, il disgusto dal piacere, l'amore dall'odio.

Crocchette nei cuori di carciofo

Lo sfrigolio allegro e brioso del liquido incandescente dagli schizzi d’ira, accoglie in un caldo abbraccio le amate, diffondendo un odore importante e invadente a palesare una presenza forse scomoda.
Le amate fritture nella loro croccante avvenenza a tutela di un morbido cuore, sono bandite dalle diete, perchè sinonimo di peccati di gola, estremizzando dettami forse da riconsiderare con maggiore serenità di gola.

Crocchette nei cuori di carciofo

Ingredienti per 8
Crocchette
300 g patate
1 tuorlo
2,5 cucchiai farina
2 cucchiai formaggio
sale
Pastella
80 ml acqua
2 cucchiai farina
pane grattugiato
sale

olio per friggere

8 fondi di carciofo
Aglio
200 g vino bianco secco
Olio evo
sale

Preparazione Crocchette. Cuocere le patate a vapore, pelarle, schiacciarle, incorporare la farina, il formaggio, il sale ed il tuorlo. Ungere d’olio un vassoio e stendervi l’impasto. Farlo raffreddare e rassodare per 10’.
Pastella. Sciogliere nell’acqua, la farina, regolare di sale e mescolare con una frusta, per evitare il formarsi di grumi.
Modellare con le mani delle palline e rotolarle prima nella pastella e poi nel pangrattato. Friggerle in abbondante olio e scolarle su carta da cucina.
Carciofi. Privare i carciofi delle foglie esterne e coriacee e tagliare alla stessa altezze, le foglie tenere, eliminando le punte. Scavarle all’interno, per rimuovere il fieno e lavarli. Stufare per 20' i fondi di carciofo, coperti per metà con acqua ed il vino e con uno spicchio di aglio, olio e sale.
Infilzare le crocchette a due a due su quattro stecchi e servirle con i carciofi. [Liberamente tratto da La cucina italiana]

MEMO: Non riversare l’olio fritto nel lavello, ma richiuderlo in una bottiglia e smaltirlo secondo le modalità dovute!

Altre ricette con i carciofi

Pralina di carciofi

Fior di patate ai carciofi e ricotta

Anelli di ricotta su crema di carciofi

Spiedini di pollo in cartoccio di carciofi

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News - Basta inesattezze. Si faccia chiarezza intorno alla frittura
Cerchiamo comunque di fare chiarezza su questo tema molto dibattuto e a volte rappresentato parzialmente e attraverso luoghi comuni.
Credo che prima di tutto occorre sottolineare che la frittura, se condotta in condizioni corrette, e soprattutto in casa con strumenti idonei, non costituisca un metodo insano e pericoloso.
Certo non più di una cottura normale, dove i tempi sono assai lunghi rispetto a quelli della frittura classica che richiede a volte solo qualche minuto.
E inoltre l’interazione tra cibo e grasso-olio è assai diverso, anche in funzione dell’uso di farina o pastelle che, creando una crosta intorno all’alimento, fungono da barriera per l’ingresso del grasso nell’alimento stesso e la fuoriuscita di umidità.
Altro elemento importante è il contenuto di grasso dell’alimento: se questo è magro, si ha uno scambio tra parte lipidica e alimento che produce un alimento cotto con contenuto e qualità di grasso uguale a quello del bagno di frittura. Se viceversa l’alimento è grasso, si ha un vero e proprio scambio tra dentro e fuori (leggi l'articolo di Alissa Mattei).

Pollo al miele e limone

La dolcezza che apre sorrisi e alimenta abbracci, è la chiave di volta che smuove armonia leggiadra e genera onde di luce, stemperando durezze e angoli ottusi.
La dolcezza naturale per antonomasia, quella del miele, liquido e ambrato, dai fili lucenti che ammalia e delizia, può anche plasmare sapori e scolpire morbidezze: le potenzialità delle marinature al miele, nuove piacevolezze da scoprire, per aromi e sapori ineffabili.

Pollo al miele e limone

Ingredienti per 4 persone
1 petto di pollo a fettine sottili
1 grosso limone

2 cucchiai di miele millefiori

1 spicchio d’aglio

1 peperoncino, menta
olio evo
sale, pepe

Preparazione. Preparare la marinata per la carne: porre in una ciotola il succo del limone e le scorzette di limone, il miele, lo spicchio d’aglio tritato, il peperoncino e un cucchiaio di menta tritata.
Ricavare delle striscioline dal petto di pollo e porle a marinare nell’emulsione. Coprire con pellicola e porre a riposare in frigo per 2 ore.
Scolare ila carne dalla marinata, poi rosolarla rapidamente con 2/3 cucchiai di olio per 6/8 minuti e regolare di sale e pepe.
Spolverare il pollo con abbondante menta e servire. [Tratto da Più Cucina]

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News - Arrivano le miele-marinature
Corrado Assenza in Sicilia, Emanuele Scarello in Friuli. Maestro pasticcere il primo, cuoco con predilezione per la selvaggina il secondo. Lontani geograficamente e per formazione, hanno in comune - oltre la passione per il loro lavoro - la ricerca di nuovi sapori in cucina a partire da ingredienti noti, ma da loro usati in modo alternativo. L’elemento in questione è il miele (anzi, i mieli, poiché ciascuno ha caratteristiche e aromi ben distinti) usato per marinare pesci e carni con tecniche sperimentate a lungo per capire quale miele si sposasse meglio con i diversi prodotti, per quanto tempo a seconda della materia e della sua quantità.I risultati sono stati presentati durante l’ultima edizione di Identità Golose. (leggi l'articolo di E. Cozzella)

Marinare con dolcezza, per ottenere sfumature di gusto ineguagliabili.