7 giugno 2008

Pralina di carciofi in salsa di pecorino

Misfatti in cucina
Qual è il limite in cucina tra lecito e illecito etico-morale?
Me lo sono chiesto al momento di eseguire la ricetta che segue, di Roberto Petza, talentuoso chef sardo che con la stessa si è conquistato il titolo di Ambasciatore del Radicchio per la stagione produttiva 2008-2009.
Nell’esecuzione, seguendo l’ispirazione del momento, ho sostituito l’ingrediente principe, il radicchio con il carciofo, la copertura di mandorle con le nocciole ed il cremoso letto di fonduta con una liquida salsa: un crimine!
Che rimane della ricetta originale? L’idea!
Ma di vero reato si tratta?
Probabilmente anche il pubblico ministero più integerrimo che volesse andare a fondo delle sue determinazioni e formulare un’imputazione, si scontrerebbe davanti ad una sentenza di proscioglimento perché il fatto non sussiste.
Probabilmente il giudicante, dismessi i panni di tertium, procedendo all’assaggio ed esternando la sua opinione personale, direbbe che la ricetta di un grande è irripetibile da altri che non sia lo stesso e di conseguenza qualsiasi realizzazione, altro non è se non una pallida copia. Dunque eseguirla alla lettera o mutarne il paradigma procedimentale, fermo restando l’idea che ne è lo spirito, "non è un illecito", ma qualcosa di simile ad un possibile, potenziale, seppur profano sviluppo di quell’idea geniale”!
Lasciando il campo delle mere probabilità, in pralina stat veritas!




Per consentivi di scegliere la legalità ho trascritto la ricetta, racchiudendo tra parentesi gli ingredienti originali, quanto a me prevedo a breve il pericolo di recidiva.


Pralina di carciofi in salsa di pecorino
Ingredienti x 4
Pralina
4 carciofi (r.o. 4 cespi di radicchio tardivo)
(r.o. 1 baffa di bottarga di muggine di circa 60 g)
60 g granella di nocciole (r.o. di mandorle fresche)
la scorza di un lime tritata finemente
olio extra vergine d’oliva
1 scalogno tritato
1 spicchio d’aglio
sale grosso
pepe di mulinello
1/2 bicchiere di vino rosso liquoroso (r.o. Anghelu Ruju)
1 cucchiaino di miele
Salsa (r.o. fonduta)
2 cucchiai di pecorino grattugiato (r.o. 200 gr di pecorino di media stagionatura a cubetti)
1 spicchio d’aglio
130 ml latte (r.o. latte qb)

Preparazione
Salsa. Scaldare il latte, aromatizzato all’aglio e sciogliervi il pecorino, quindi allontanare dal fuoco.
[r.o. Fonduta. Mettere il pecorino in un contenitore con lo spicchio d’aglio, ricoprirlo con il latte e lasciarlo in ammollo per almeno una notte. Il giorno dopo mettere a bagnomaria il pecorino e il latte, farlo fondere, togliere lo spicchio d’aglio e raffreddare in frigorifero.]
Pralina. In una casseruola larga e bassa far scaldare 4 cucchiai d’olio extra vergine, aggiungere lo spicchio d’aglio, il cucchiaino di miele e lo scalogno. Far sudare a fuoco lento: quando lo scalogno sarà ben imbiondito aggiungere i cuori di carciofi (radicchio), salare, far rosolare per qualche minuto e bagnare con il vino (l’Anghelu Ruju). Continuare a cuocere sino ad avere un composto bello morbido e omogeneo. Aggiustare di sale e mettere in frigorifero a rassodare.
Una volta freddo, tagliuzzare grossolanamente i carciofi, preparare delle polpette della grandezza di una noce e passarle in un trito di nocciole (r.o. mandorle fresche, bottarga e lime) formando le praline. Scaldare la salsa (r.o. fonduta a bagnomaria), servirla nei piatti fondi e collocare al centro una pralina [riscaldata leggermente sotto una salamandra].
Fare un giro d’olio extra vergine e servire.

26 commenti:

  1. Lenny, vuol dire che
    hai fatto un bel
    inguacchio? ahahah
    Buona Domenica
    Nino

    RispondiElimina
  2. che bella ideuzza.....mi piacciono gli esperimenti.....ciaooo!!!

    RispondiElimina
  3. Che delizia! meno male che hai avuto l'ispirazione perchè io amo i carciofi, e non tanto il radicchio ... per cui non avrei potuto apprezzare! Complimenti!!!!

    RispondiElimina
  4. e se dipingessi un vaso di girasoli ma al posto dei girasoli ci mettessi le margherite?

    Hai fatto un bel lavoro perchè le idee sono di tutti, il talento sta nel svelarle non nel costituirle proprie. Un grande chef avrà sempre la capacità di svelare nuove idee, marciando sempre un passo avanti.

    ciò detto, la tua creazione mi sembra un bocconcino davvero sfizioso. Un antipasto formato ferrero-roche per chi ha "voglia di qualcosa di buono", stavolta al pecorino.

    Michelangelo

    RispondiElimina
  5. Buongiorno.Abbiamo finito alle 2 di tradurre in inglese il nostro ultimo post e siamo già quà.....non abbiamo sentito le sveglie.....per forza, Sabrina si è svegliata un ora prima ed io me ne sono accorto solo dopo 2 chilometri che guidavo. Andiamo a fare colazione... Buona giornata. Bella la pralina!

    RispondiElimina
  6. molto intrigante l'abbinamento buona domenica

    RispondiElimina
  7. nino - piutttosto come sottotitolo vedrei un "Liberamante tratto".
    In realtà il preambolo iniziale aveva lo scopo di sfatare il tanto venerato mito dell'intangibilità delle ricette d'autore

    astrofiamamnte - BENVENUTA: gli esperimenti sono ciò che rendono il cucinare, un'attività piacevole e creativa

    twostella - BENVENUTA: preparo e mangio con gusto, tutto ciò che è vegetale. La sostituzione radicchio-carciofo è nata dalla necessità di utilizzare gli ultimi carciofi a disposizione, ma mi fa piacere che sia stata di tuo gradimento

    michelangelo - in fondo la cucina è un "organismo vivente" e ogni ricetta racchiude infinite possibilità di realizzazione: perchè circoscriverla in una visione rigida e statica?

    luca&sabrina - buona giornata anche a voi

    marcella candido cianchetti - buona domenica anche a te

    RispondiElimina
  8. mmm interessante!!!
    ci provo :-)
    silvia

    RispondiElimina
  9. non credo che tu corra alcun pericolo la tua idea é frutto di un'altra idea non da meno goduriosa..anzi come dire un'alternativa a chi non ama il sapore del radicchio e preferisce i carciofi...magari l'imputazione maggiore sarà a mio carico perché ho l'intenzione...é quindi volontà...di copiare la tua versione...pero'si puo' punire il piacere del gusto??? un affettuoso saluto e te e alla mia terra del sole..(qui fa freddo)

    RispondiElimina
  10. trovo questo esperiemnto, molto interessante vediamo che viene fuori

    RispondiElimina
  11. lenny trovami una scienza meno esatta della cucina.
    detto questo e mancando qualsiasi empirismo coificato pur potendo con cognizione di causa asserire che Roberto Petza è un grande non posso che complimentarmi (e sono certa che anche roberto petza sarebbe d'accordo)
    intanto togli le noccioline che sono allergica (sissamai dovessi invitarmi a cena...sarebbe una cena con il morto)
    tutto questo sproloquio commentativo per dirti che ho completato il mio meme

    RispondiElimina
  12. una pralinatura salata è un'idea molto originale e stuzzicante, il tuo reato io lo assolverei di certo, i carciofi così proposti assumono un aspetto da gran chef SLURP :-P

    Francesca

    RispondiElimina
  13. bellissima idea, appena passato il ciclone nascita Ginevra (si sta facendo un po' aspettare ...) la provo a preparare perchè mi sembra ottima!

    RispondiElimina
  14. silvia - è una preparazione che ti conquisterà

    mariluna - vedo che sono in buona compagnia: tra impenitenti del gusto ci si intende a meraviglia

    ghunter k. fuchs - poi fammi sapere

    enza - già, la cucina non è una scienza esatta, ma qualcosa di duttile e creativamente giocoso, con delle regole "riscrivibili" con moderazione ed equilibrio

    marcella candido cianchetti - buon inizio settimana anche a te

    francesca - saresti un giudice-amico o un giudice-super-partes nell'emettere al tua sentenza di gusto?

    max lapiccolacasa - in bocca al lupo per il vostro lieto ciclone: chissà se piacerebbe anche a Ginevra?

    RispondiElimina
  15. Sei davvero creativa Lenny, non c'è che dire... a me una ricetta simile non sarebbe mai venuta in mente, complimenti! Peccato solo che io non sia un'amante della bottarga...
    Un bacio!

    RispondiElimina
  16. non ci posso credere! lenny, sai che io ero fra coloro che hanno votato per petza alla cena del concorso, a roma? :D era veramente il piatto migliore, la sua pralina di radicchio, seguita a ruota, secondo me, dalla carbonara di bistarelli e dal dolce al radicchio di agata parisella. intanto mi segno la tua ricetta... brava: mi piace il tuo tributo al bravo chef! ;-)

    RispondiElimina
  17. Ma che meraviglia! Complimenti per il blog... mi sa che ti linko subito.
    A presto
    Gialla

    RispondiElimina
  18. In cucina non esistono reati, tutto è lecito!!! Mal che vada viene qualcosa di non proprio buono (cosa che a te, brava come sei, non succederà mai), ma comunque bisogna sempre seguire l'istinto e il desiderio del momento (oltre agli ingredienti che si hanno a disposizione ;P ).
    In uqesto caso le tue varianti mi sono molto gradite!!! Brava come sempre cara Lenny

    RispondiElimina
  19. Ciao lenny! Bell'idea, mi piace, anche pechè prendere una ricetta e modificarla è indice di genialità! Mi piace sperimentare con nuovi ingredienti e dare spazio alla fantasia che uno ha :))
    Direi che la tua scelta degli ingredienti è prorpio azzeccatta!
    Buon inizio settimana :-D

    RispondiElimina
  20. Per queste praline potrei anche tradire quelle al cioccolato.....pecorino a parte pero'!

    Complimenti per l'interpretazione e per il legal post!!!! :)

    RispondiElimina
  21. Lenny gurda che se hai bisogno di un avvocato io ci sono anche perchè considerato il risultato sono tra gli innocentisti

    RispondiElimina
  22. grazie di aver aderito alla cena degli azzurri! e grazie per avermi fatto scoprire il tuo blog che sta per aggiungersi ai miei preferiti!a presto!

    RispondiElimina
  23. sere - le sperimentazioni sono il "sale" della cucina!!!!

    camomilla - non ho merito: ho solo editato (forse a torto) la ricetta di un grande

    salsadisapa - non so se parliamo dello stesso dolce, ma ho in mente di ....

    giala - BENVENUTA e grazie per i complimenti

    dolcetto - poichè proprio non si può assecondare il proprio istinto nella vita, non ci resta che farlo in cucina

    carla - in ogni caso, non si deve trattare di licenze assolute: per esempio è importante rispettare il dosaggio o le proporzioni tra gli ingredienti o ....
    Bè non è poi così facile, ma è bello provarci

    ciboulette - ho un rapporto di amore-odio con il legal world !!!!!!!!!

    cocò - sapevo di poter contare su di te!

    dolcezza - grazie a te e BENVENUTA

    RispondiElimina
  24. ma che spettacolo!
    ma che brava che sei!!!
    love
    tantissimi bacettilennymia*

    RispondiElimina

RETROSCENA DI GUSTO