23 dicembre 2008

Croquembouche ai tre formaggi e caramello al vino cotto

Buon Natale!
I due elementi geometrici del crochembouche, le sfere di bignè e la struttura a piramide che sfida le leggi di gravità, in una tenace aspirazione verso l’alto, mi hanno sempre affascinata.
Quest’anno pronta a riprodurla, mi sono lasciata irretire dal contrasto dolce-salato e ne ho immaginato una versione salata con farcia ai tre formaggi (ricotta di pecora al peperoncino, mascarpone allo zafferano e gorgonzola) e caramello al vino cotto.
Un’entrée d’eccezione che, superata la perplessità iniziale (dolce o antipasto?), delizierà per i suoi gradevoli contrasti: cremosità e croccantezza, dolce e salato, colori e sapori variegati della farcia, in una delizia che irrradia buonumore.

Croquembouche ai tre formaggi e glassa al vino cotto


Croquembouche ai tre formaggi e caramello al vino cotto
Ingredienti x 4
Bignè (circa 40)
500 ml acqua
150 g burro
300 g farina
1 pizzico sale
3 uova

Farcia ai tre formaggi
100 g ricotta di pecora
100 g mascarpone
100 g gorgonzola
1 pizzico zafferano
1 pizzico peperoncino

Caramello al vino cotto
200 g zucchero
1 cucchiaio acqua
3 cucchiai vino cotto di uve Cirò

Preparazione Bignè. In una pentola con il fondo spesso, mettere l’acqua e il burro e farlo sciogliere senza far bollire l’acqua. Quindi allontanare la pentola dal fuoco e versarci la farina, precedentemente setacciata, in una volta sola, mescolando energicamente con un mestolo di legno. Rimettere il tegame sul fuoco dolce e continuate a mescolare fino a che il composto formerà una palla che si staccherà dal fondo della pentola.
Lasciare intiepidire l’impasto e incorporare le uova ad una ad una (quando la pasta lo richiede) assicurandosi che siano bene amalgamate all’impasto. Quando questo è lucido e sodo, foderare la leccarda con carta forno e formare i bignè, con l’aiuto di due cucchiai. Infornarli a 220° per circa 30 minuti stando attenti al grado di doratura. A cottura ultimata, spegnere il forno e porre tutti i bignè al suo interno in modo da farli seccare bene.
Farcia. Lavorare la ricotta a crema, passandola ad un setaccio ed incorporandovi il peperoncino. Sciogliere lo zafferano in un po’ di latte ed unirlo al mascarpone. Ammorbidire il gorgonzola con un po’ di latte, fino a quando non raggiunge la giusta cremosità e lasciarlo in purezza. Praticare un foro alla base dei bignè e con una saca-poche, farcirli con le creme ottenute.
Caramello al vino cotto. Versare in una pentola dal fondo spesso lo zuccchero con l’acqua e porlo sul fuoco a fiamma moderata, facendolo sciogliere finché non raggiunga un bel colore ambrato, quindi aggiungere il vino cotto.
Montaggio. Collocare al centro del piatto di portata, uno stampino a forma di cono e foderarlo con la carta forno. Intingere un lato di ogni bignè nel caramello e farli aderire intorno alla piramide di carta, fino a ricoprirla. Su un altro foglio di carta forno, lasciare cadere gocce di caramello, formando dei decori per la sommità ed attendere che solidifichino.
Intingere due forchette nel caramello e lasciarne cadere i fili sul croquembouche, infine fissare con altro caramello, il decoro in cima. Prima di servire, sfilare delicatamente il cono di carta e relativo supporto. relativo supporto.
Nota: i fili di caramello non sono sottili a rete, per come dovrebbe essere, perchè il vinocotto ha "appesantito" il caramello!

Croquembouche ai tre formaggi

Un’idea visionaria che partecipa alla raccolta Vino per la neve di The cHef Is on The table



Ricette dolci con il vinocotto
Panna cotta con vinocotto

Ricette salate con il vino cotto
Fiori di zucca e glassa di vino cotto

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Aggiornamento
La raccolta completa in pdf qui

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Felice Natale!





Ghirlanda natalizia

Questo croquenbouche (perfettibile) è dedicato a Elga per il suo dolce pensiero e a tutti voi che leggete queste pagine con affetto, curiosità o simpatia …

28 commenti:

  1. ...mi fai rabbrividire dalla gioia!I bignè sono I MIEI DOLCI preferiti e in questa tua versione mi ci tuffo a capofitto:) Ti ringrazio, quest pensiero tuo lo metto dritto dritto sotto l'albero, mi fa un garn bene al cuore, Buon Natale Lenny mia

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  2. e poi mi vieni a ire che stare nella tua testa non sarebbe un bel vedere.....va bene, io sto fuori a godermi il risultato della tua fantasia lucida e anche visionaria!!!

    Tantissimi auguri di Buon Natale Lenny!!!

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  3. ma che bella questa piramide di bignè salati!!!Auguri di buon natale!!

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  4. Il croquembouche l'ho visto per la prima volta da pochissimo su Sale e Pepe. Non l'ho mai assaggiato e sinceramente non avevo neanche capito che si trattava di un'entree...pensavo fosse un dolce...vabbè, ogni giorno s'impara qualcosa di nuovo :P
    Comunque fa proprio un bell'effetto, sembra un piccolo alberello di Natale :)

    Dolcissimi auguri di Buon Natale Lenny! baci

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  5. Bravissima cara lenny, ma lo sai che il croquembouche che forma la piéce monté é stato un'architetto mancato a crearlo????
    he...qui si vede l'arte e la professione. Sono sicura anche del delizioso accostamento formaggi vino cotto che , come ho già detto più volte, non assaggio da una vita!!!
    Un Natale sereno di cuore e con affetto.

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  6. Carissima, grazie! Questa ricetta è davvero spettacolare, molto scenografica. Non conoscevo questa ricetta dal nome impronunciabile ;P
    Grazie di cuore, aggiungo le ricette alla raccolta. Baci e buone feste!

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  7. ti posso dire che è splendido e il suo sapore mi incuriosisce molto, caramello al vino cooto e il formaggio del riepieno dei bigne, complimenti per tutto e tanti auguri

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  8. io sono letteralmente senza parole...ma che meraviglia è quella lì???? Complimenti davvero, posso fare un salto stasera a rubare un paio di quelle palline???? Tantissimi cari auguri, un forte abbraccio! Isabel

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  9. Lenny ma è un capolavoro! La tua tavola sarà un incanto! Ti auguro di trascorrere un felicissimo Natale
    Un bacio
    Fra

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  10. Le tue preparazioni mi stupiscono sempre...bellissima l'idea del croquembouche che del caramello al mosto...

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  11. wowwww che delizia davvero si attaccano gli occhi al monitor:-)...e poi lenny volevo farti i miei piu cari e sinceri auguri di un serenissimo natale di vero cuore:-)baci imma

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  12. da svenire!!!!!
    Tesoro augurissimi per un felicissimo Natale!
    un abbraccio
    saretta

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  13. Auguri Lenny, per un Natale all'insegna del gusto e della solidarietà.
    Sbuso

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  14. Sono passata per farti tantissimi auguri e per dirti che da me c'è un regalo che ti aspetta!
    Lo trovi qui: http://muvara.blogspot.com/2008/12/un-regalo-per-tutti-voi.html

    Ciaooo,
    Aiuolik

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  15. Decisamente spettacolare, complimenti!
    Ne approfitto per lasciarti i miei più cari augur per un sereno Natale!

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  16. Insieme ai complimenti per questa immensa delizia ti lascio gli auguri per un sereno e felice natale, un caloroso abbraccio

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  17. Spettacolare!!!!! Bravissima Buon Natale!

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  18. ... in versione salata!?! fantastico!
    Auguri, auguri e ancora auguri! :-)

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  19. un augurio di ogni bene mia cara.

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  20. lenny..tantissimi auguri cara!
    un abbraccio
    baciusss

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  21. auguri speciali anche a te tesoro. Ti auguro un nuovo anno pienodi robe dolci, tenere e coccolose.
    un grande abbraccio

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  22. Con la speranza che abbia passato un sereno Natale ti auguro un felice 2009!!!

    CINEMAeVIAGGI

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  23. se ti và passa da me cè una pannacotta che t'aspetta

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  24. elga – sono felice di aver incontrato i tuoi gusti. Buon Natale

    ciboulette - allora sono autorizzata a tradurre le mie visioni in sperimentazioni?
    Buon Natale cara

    pamy – ed il sapore è delizioso. Auguri di Buon Natale

    babi – forse ti ho confuso le idee: il croquembouche è un DOLCE, sono io ad aver pensato di realizzarne una versione salata. Buon Natale

    mariluna – l’accostamento dei formaggi al caramello al vino cotto è sicuramente vincente. Auguri di un Felice Natale

    maricler - che sorpresa!!!
    Mi fa piacere che tu apprezzi. Buone feste

    gunther – bè l’estetica è da perfezionare …. ma il sapore è fantastico

    isabel – salta pure: ti aspetto: auguroni anche a te

    fra- l’aspetto scenografico non è da trascurare, ma è il sapore che poi conquista: felicissimo Natale anche a te

    dolcienonsolo – grazie per gli apprezzamenti

    dolcia…gogò – ricambio gli auguri

    saretta - felicissimo Natale

    stefano buso – gusto e solidarietà non solo a Natale. Auguri

    aiuolik – che bella sorpresa!!! Auguri

    barbara – Buon Natale

    anice stellato – ricambio l’abbraccio. Auguri

    tatiana – Buon Natale

    twostella – è una versione dolce-salata davvero sfiziosa, da provare

    enza – ricambio con affetto

    brii- auguri, cara

    fior di sale – ti auguro un 2009, ricco di desideri, sogni e realizzazioni

    amosGitai – Buon 2009 a te e a tutti coloro che leggono

    marcella candido cianchetti – non posso dire di no ad una panna cotta …

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  25. che spettacolo questa ricetta, bella anzi bellissima! e sicuramente ottima sei sempre più brava *
    auguri per un sereno 2009
    ***
    cla

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  26. Adesso ho capito Lenny, grazie :)

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  27. claudia - che piacere rileggerti.
    Ti auguro un 2009 felice

    babi - grazie a te per essere tornata a rileggere la risposta.
    Baci

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RETROSCENA DI GUSTO