Croquembouche ai tre formaggi e caramello al vino cotto

Buon Natale!
I due elementi geometrici del crochembouche, le sfere di bignè e la struttura a piramide che sfida le leggi di gravità, in una tenace aspirazione verso l’alto, mi hanno sempre affascinata.
Quest’anno pronta a riprodurla, mi sono lasciata irretire dal contrasto dolce-salato e ne ho immaginato una versione salata con farcia ai tre formaggi (ricotta di pecora al peperoncino, mascarpone allo zafferano e gorgonzola) e caramello al vino cotto.
Un’entrée d’eccezione che, superata la perplessità iniziale (dolce o antipasto?), delizierà per i suoi gradevoli contrasti: cremosità e croccantezza, dolce e salato, colori e sapori variegati della farcia, in una delizia che irrradia buonumore.

Croquembouche ai tre formaggi e caramello al vino cotto
Ingredienti x 4
Bignè (circa 40)
500 ml acqua
150 g burro
300 g farina
1 pizzico sale
3 uova

Farcia ai tre formaggi
100 g ricotta di pecora
100 g mascarpone
100 g gorgonzola
1 pizzico zafferano
1 pizzico peperoncino

Caramello al vino cotto
200 g zucchero
1 cucchiaio acqua
3 cucchiai vino cotto di uve Cirò

Preparazione Bignè. In una pentola con il fondo spesso, mettere l’acqua e il burro e farlo sciogliere senza far bollire l’acqua. Quindi allontanare la pentola dal fuoco e versarci la farina, precedentemente setacciata, in una volta sola, mescolando energicamente con un mestolo di legno. Rimettere il tegame sul fuoco dolce e continuate a mescolare fino a che il composto formerà una palla che si staccherà dal fondo della pentola.
Lasciare intiepidire l’impasto e incorporare le uova ad una ad una (quando la pasta lo richiede) assicurandosi che siano bene amalgamate all’impasto. Quando questo è lucido e sodo, foderare la leccarda con carta forno e formare i bignè, con l’aiuto di due cucchiai. Infornarli a 220° per circa 30 minuti stando attenti al grado di doratura. A cottura ultimata, spegnere il forno e porre tutti i bignè al suo interno in modo da farli seccare bene.
Farcia. Lavorare la ricotta a crema, passandola ad un setaccio ed incorporandovi il peperoncino. Sciogliere lo zafferano in un po’ di latte ed unirlo al mascarpone. Ammorbidire il gorgonzola con un po’ di latte, fino a quando non raggiunge la giusta cremosità e lasciarlo in purezza. Praticare un foro alla base dei bignè e con una saca-poche, farcirli con le creme ottenute.
Caramello al vino cotto. Versare in una pentola dal fondo spesso lo zuccchero con l’acqua e porlo sul fuoco a fiamma moderata, facendolo sciogliere finché non raggiunga un bel colore ambrato, quindi aggiungere il vino cotto.
Montaggio. Collocare al centro del piatto di portata, uno stampino a forma di cono e foderarlo con la carta forno. Intingere un lato di ogni bignè nel caramello e farli aderire intorno alla piramide di carta, fino a ricoprirla. Su un altro foglio di carta forno, lasciare cadere gocce di caramello, formando dei decori per la sommità ed attendere che solidifichino.
Intingere due forchette nel caramello e lasciarne cadere i fili sul croquembouche, infine fissare con altro caramello, il decoro in cima. Prima di servire, sfilare delicatamente il cono di carta e relativo supporto. relativo supporto.
Nota: i fili di caramello non sono sottili a rete, per come dovrebbe essere, perchè il vinocotto ha "appesantito" il caramello!

Un’idea visionaria che partecipa alla raccolta Vino per la neve di The cHef Is on The table

Ricette dolci con il vinocotto
Panna cotta con vinocotto

Ricette salate con il vino cotto
Fiori di zucca e glassa di vino cotto

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Aggiornamento
La raccolta completa in pdf qui

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Felice Natale!

Questo croquenbouche (perfettibile) è dedicato a Elga per il suo dolce pensiero e a tutti voi che leggete queste pagine con affetto, curiosità o simpatia …