Anelli di ricotta su crema di carciofi

Il cerchio è simbolo di perfezione, nella sua equidistanza dal centro e nel suo chiudersi su se stesso senza soluzione di continuità.
Forse perfetti sono anche questi anelli che avvolgono un cremoso e niveo ripieno di ricotta, seguendo un andamento circolare. Insolitamente charmant alla vista e scioglievole al palato, questo primo dalle grazie accattivanti e dal sapore dolce-amaro, dove la neutralità della ricotta sposa l’amaro gradevole ed inconfondibile dei carciofi.

Anelli di ricotta su crema di carciofi

Ingredient x 4
Anelli di ricotta
200 g semola grano duro
2 uova
400 g ricotta
acqua q. b. x impastare

Crema di carciofi300 g gambi carciofi
4 cucchiai olio evo
aglio
sale
mandorle

Preparazione

Anelli. Versare la farina a fontana su una spianatoia, riversare al centro le uova e un pizzico di sale. Lavorare bene gli ingredienti fino ad avere un impasto sodo e lucido. Infarinare la spianatoia e con l'aiuto di un matterello tirare la pasta in una sfoglia non troppo sottile.

Ammorbidire la ricotta con un po’ di latte, per renderla cremosa, trasferirla in una sac à poche e “tracciare” sulla sfoglia delle righe, spennellare gli intervalli con dell’acqua (o dell'uovo), coprire con una parte di sfoglia e appiattire con le dita, seguendo la sagoma delle “righe”, per eliminare le bolle d’aria che in cottura potrebbero far rompere la pasta.

Tagliare i cilindretti e sezionarli in bastoncini di circa 5 cm, eliminare dalle estremità un po’ di ricotta e, pizzicandoli nuovamente per assicurarsi che il taglio sia ben sigillato, fissare le estremità tra loro, chiudendole ad anello.

Proseguire fino ad esaurimento della sfoglia e adagiare gli anelli su un piano infarinato ad asciugare.

Crema di carciofi. Eliminare dai gambi dei carciofi la parte esterna e farli andare in padella con l’olio, l’aglio ed il sale. A cottura ultimata, eliminare l’aglio e frullare.
Fare cuocere gli anelli in abbondante acqua salata e quando vengono a galla, scolarli delicatamente con un mestolo forato. Disporre sui singoli piatti, la crema di carciofi a specchio ed adagiarvi gli anelli, completando con le mandorle.
[Esecuzione Anelli di ricotta presentata da P. Zoppolatti a La prova del cuoco]

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L’arte della pasta
I miei ospiti chiedono di Trott. Lo sto cercando anch’io, non l’ho trovato né in rimessa – dove si chiude spesso a trafficare con non so quali arnesi -, né in magazzino e tanto meno in cantina. Finché per caso, giusto perché decido di andare a discutere del menu di stasera, lo trovo in cucina. Sta tutto ammirato, a guardare il lavoro di Novella, silenzioso e partecipe.
Novella ha certe piccole dita industriose, come le chele di un granchio di mare,sottili e veloci,con cui srotola un nastro di pasta e lo taglia in quadrati di pochi centimetri. Al centro sistema un impasto di erbette di campo, bieta selvatica e ricotta, grosso quanto una noce e con un colpetto di dita e di nocche sigilla ogni tortello, l’infarina e lo spinge da parte. Trott è incantato, osserva con stupore e senza fretta, come fanno i bambini davanti ai trucchi dei prestigiatori. Novella ha le mani per fare la pasta, come dice Mario, mani tiepide, dalla temperatura costante e la pasta così si alliscia, si fa elastica , di seta. Trott che ormai si è fatto benvolere, la canzona, le chiede di vederla, questa mano fatata: e lei felice, sporge un palmo morbido, rosato, sporco qua e là di farina. Il mio amico s’inchina e le fa un compito baciamano, da teatro d’opera; lei non se ne adombra. Anzi ride, con una voce squillante e si ritrae, minacciandolo con l’indice teso.
“Se non sta buono, le faccio il brodo di gatto, badi, che glielo faccio davvero.”
Anche Trott ride e non la finiscono più, perché la faccia di lei fa ridere lui e viceversa.

[Tratto da Rosso vermiglio di Benedetta Cibrario]

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Fior di patate ai carciofi e ricotta