Baccelli di fave pasticciati

I piatti delle nonne con la loro magia, albergano nel regno incantato dei ricordi e affascinano il mondo dei sapori …

Nonna, avrebbe voluto chiedere Douglas [l’infantile io narrante del racconto], è qui che è cominciato il mondo? Perché non riusciva a immaginare un posto migliore. La cucina senza dubbio, era il centro della creazione, tutto le gravitava intorno; era il basamento che sosteneva il tempio. […]
“Che cosa ci prepara la nonna stasera?” chiese la voce di zia Rose dal mondo reale del salotto.
“Nessuno sa mai quello che prepara” disse il nonno che era tornato a casa in anticipo per festeggiare la carnosa parente. “Solo al momento di sederci a tavola abbiamo la sorpresa. Tutto è avvolto nel mistero, tutto è suspense.”
“A me piace pregustare quello che mangerò” disse la cugina Rose e scoppiò in una risata. Le gocce del lampadario in camera da pranzo tintinnarono dolorosamente. […]
Seguita da nuvole di vapore, la nonna andava e veniva tra la cucina e la camera da pranzo, mentre la compagnia aspettava in religioso silenzio. Nessuno osò alzare il coperchio di un vassoio prima del tempo, ma quando la nonna si fu finalmente seduta e il nonno ebbe detto la preghiera di ringraziamento, coltelli e forchette balenarono tutti insieme. Era uno sciame di argentee locuste che volava da un vassoio all’altro.
Una volta che tutti si furono riempita la bocca a sazietà, la nonna si appoggiò allo schienale della sedia e chiese : “Vi è piaciuto?”
Per i parenti e gli altri convitati (inclusa zia Rose) si poneva un grave dilemma rispondere e rompere l’incantesimo o continuare a divorare quel nettare, quel cibo degli dei che andava giù così meravigliosamente nelle loro gole? Non riuscivano a decidere e non sapevano se piangere o ridere. Congelati dal silenzio, parevano capaci di restare lì in eterno, indifferenti a stragi e terremoti, incendi e sparatorie, ammaliati dai deliziosi sapori della cena. Non esistevano cattivi in quel mondo di spezie profumate, di succose radici, di teneri ingredienti; di fronte a tanto anche l’uomo più malvagio si trasformava in innocente. L’occhio non aveva che da spaziare: la tavola era imbandita di fritti, sformati, stufati, sughi inventati sul momento, ogni ben di Dio. Gli unici rumori erano gli scoppiettii eterni delle pentole in cucina e il tintinnio delle posate sui piatti, rintocchi di un orologio che batteva i secondi invece delle ore.
Poi zia Rose chiamò a raccolta tutte le sue forze, la salute e il colorito che erano in lei e, rivolgendo le punte della forchetta verso l’alto, con un boccone saldamente infilzato, osservando il mistero che la forchetta le presentava, parlò nel solito tono roboante.
“Oh, è tutto ottimo. Ma che cos’è, esattamente che stiamo mangiando?”

- "Savuza" (etimologia di probabile origine greca), preparazione tipica del crotonese -

La limonata non tintinnò più nei bicchieri, le forchette si fermarono e riposarono sulla tavola.
Douglas scoccò a zia Rose, l’occhiata che il cervo morente scocca al cacciatore. Tutte le facce mostrarono la stessa sorpresa. Il cibo parlava da sé, no? era la filosofia di se stesso, poneva e risolveva da solo le sue domande. Di che cosa avevano bisogno il corpo e il sangue, se non di quel magico momento di riti e profumi?
“Non riesco a credere” insisté zia Rose “che qualcuno non abbia sentito la mia domanda.”
Alla fine la nonna aprì un poco le labbra per rispondere. “Io lo chiamo il pranzo del giovedì. Lo mangiamo ogni settimana”
Il che era una bugia.
In tanti anni non c’era mai stato un piatto che somigliasse a un altro. Non sapevi mai decidere se il boccone che avevi appena finito di mangiare veniva dalla terra o dal mare, se era cacciagione o pescheria, se nel suo corpo scorreva sangue o clorofilla, se camminava o si limitava a seguire il percorso del sole. Nessuno lo sapeva, nessuno lo chiedeva, a nessuno importava.
Il massimo a cui i convitati si spingevano era affacciarsi alla porta della cucina e ammirare le pentole che bollivano, mestoli che sbattevano, i coperchi che fumavano, come una fabbrica a pieno regime diretta dalla nonna che si muoveva tra le cose automaticamente, senza usare gli occhi ma le dita
Era consapevole del suo talento? Probabilmente no.

Baccelli di fave pasticciati (Savuza)

Ingredienti indicativi
100 g baccelli TENERI delle prime raccolte di fave BIO
2 manciate di pangrattato
1 cucchiaio di aceto
1 cucchiaino di pepe rosso
aglio
olio evo

Preparazione. Eliminare con l’ausilio di un coltello, i filamenti laterali dei baccelli e mettere da parte le fave. Lavare bene i baccelli così ottenuti e adagiarli immediatamente (per evitare che si anneriscano), grondanti d’acqua, in una pentola, far raggiungere l’ebollizione e lasciare finché non evapora l’acqua.
Quindi aggiungere il pangrattato, l’aceto, un trito finissimo di aglio e l’olio evo, rimestando. Dopo qualche minuto (i baccelli devono apparire spezzettati e morbidi)
Quindi cospargere di pepe rosso e rimestare ancora.
Allontanare dal fuoco e trasferire direttamente nel piatto di servizio o sformarlo con gli anelli d’acciaio, cospargere di pepe rosso e decorare con una fava.
Ottimo anche freddo.

- Provati da lei qui e qui

Se qualcuno le domandava il segreto della sua cucina lei abbassava gli occhi e si guardava le mani che un meraviglioso istinto spingeva a coprirsi ogni giorno di farina, come un guanto naturale e che affondavano nei visceri dei tacchini in cerca del loro cuore o della loro anima. Gli occhi grigi della nonna ammiccavano dietro gli occhiali; occhi deboli, costretti a chiudersi per anni e anni davanti alla vampa dei forni e a misurare, con sottile esperienza, i più svariati ingredienti. A volte gli occhi la tradivano e spargeva l’amido sulle bistecche, bistecche straordinariamente tenere e saporite! A molte metteva albicocche fresche sulle fettine e quegli strani accostamenti erano intenzionali e carni, frutta e verdura venivano accoppiati senza pregiudizi, perché la nonna non aveva nessun rispetto delle regole ortodosse. Nella sua cucina esisteva un solo imperativo: che alla fine i commensali si sentissero l’acquolina in bocca e gustassero il pranzo con tutto il cuore. Le sue mani, come le mani della bisnonna prima di lei, erano quindi il suo mistero, la sua delizia, la sua vita. Le guardava spesso con stupore, ma non interferiva mai coi loro compiti, perché dovevano fare a modo loro.
E ora, per la prima volta in tanti anni, qualcuno le faceva delle domande, tentava la dissezione dei suoi piatti con la freddezza di uno scienziato; parlava quando la virtù più apprezzata sarebbe stato il silenzio.
“D’accordo, d’accordo, ma che cosa ci metti nel tuo pranzo del giovedì?”
“A te cosa sembra?” ritorse la nonna, evasiva.
Zia Rose annusò il boccone che aveva infilzato con la forchetta.
“Montone direi. O è agnello? E non riesco a capire se è condito con lo zenzero o la cannella. Il sugo contiene forse del prosciutto? Mirtilli? Con aggiunta di biscotti forse? Mandorle?”
“Hai indovinato tutto. C’è qualcuno che vuol fare il bis?”

Seguì un grande clamore, un tintinnare di piatti, un alzarsi di braccia e voci che speravano di soffocare una volta per tutte le blasfeme domande della zia Rose. Douglas parlava più forte e faceva più baccano degli altri, ma sulle facce dei commensali si leggeva una certa apprensione, come se la loro felicità fosse in pericolo.
[Tratto da L’estate incantata di R. Bradbury]