Mousse di cioccolato al caramello salato

Sebbene ami della cucina, la possibilità di vestire i panni dell’alchimista e cambiare sapori, colori, forme e consistenze, alcune proposte mi lasciano interdetta e allertano il mio spirito critico.

Perché aggiungere la dolcezza del caramello al cioccolato (al latte)?

Ogni volta che mi tornava in mente l’idea di una mousse di cioccolato (al latte) al caramello salato, le mie perplessità aumentavano e andavano rafforzandosi.

Ma poiché la curiosità in me è più forte di ogni logica, fu un passaggio obbligato porre fine a questi dubbi, provando …..

Dopo ben tre sperimentazioni (la prima con il cioccolato al latte, attenendomi alla ricetta originale e la seconda con il cioccolato fondente, riservata ai soli assaggiatori), ecco la versione che preferisco, dove il cioccolato acquista la dolcezza del caramello, subito equilibrata da un accenno salato  e che ho preparato per la mia mamma, perché nessuno più di lei sa come correggere con dolcezza e una punta di "salata saggezza".

Auguri a tutte le mamme!

Mousse di cioccolato al caramello salato

Ingredienti x 6 coppette abbondanti

200 g cioccolato fondente al 72% di cacao (ric. orig. 200 g ciocc. al latte)
3 uova codice 0

Caramello
3 cucchiai di acqua
120 g zucchero (ric. orig. 100 g zucchero)
30 g burro salato 1889 Fattorie Fiandino
200 ml panna fresca

Preparazione. Scaldare, a fuoco basso, in un pentolino a fondo spesso, lo zucchero con l’acqua senza agitarlo ed attendere che si caramellizzi (circa 10') facendo attenzione a non farlo scurire troppo. Al raggiungimento del colore ambrato, togliere dal fuoco e, stando attento agli schizzi, aggiungere la panna (non fredda) e il burro salato. Rimettere su fuoco basso e mescolare energicamente per qualche minuto. (Caramello salato)

Versare il cioccolato spezzettato nel caramello, attendere che si sciolga e si intiepidisca (in caso contrario i tuorli si potrebbero “stracciare”) e incorporare i tuorli. Infine montare a neve fermissima gli albumi (io li ho pastorizzati con il metodo della meringa svizzera) e unirli delicatamente al composto. Trasferire nelle coppette e far riposare in frigo. Servire guarnendo con fili di caramello (non prima, perché l'umidità è nemica del caramello) o scaglie di cioccolato. [Tratta da Il caramello delle meraviglie di Trish Deseine].