Pasta brisée

- Tarte tatin di pomodorini e pesto -

Pasta brisée

Ingredienti (teglia cm 22 diametro)
175 g farina
90 g burro freddo
sale
acqua fredda

Preparazione. Disporre la farina ed il sale su una spianatoia e lavorarla con le dita, incorporando il burro freddo, fino ad ottenere un briciolame (sabbiatura). Aggiungere 1 cucchiaio di acqua fredda ed impastare velocemente.

Preparazione con il robot. Versare la farina con il burro freddo a pezzetti ed il sale, fino a sabbiare il composto (termine che indica un composto granuloso di burro e farina). Successivamente l'acqua ghiacciata o le uova, come da ricetta.

Non appena l'impasto si è formato, rovesciarlo sul tavolo spolverato di farina e compattare.

Formare un panetto ed appiattirlo (per far sì che raffreddi più velocemente), avvolgere in pellicola trasparente e riporre in frigo per 2 o tre ore.
Ritagliare un disco di carta forno del diametro della teglia e su questo stendere la pasta con il mattarello fino al raggiungimento del diametro della circonferenza di quello (così facendo si otterrà la giusta dimensione che occorre), quindi riporre in frigo e successivamente trasferire nello stampo con la carta sottostante.

Se non si usa il metodo della carta forno, arrotolare il disco di pasta sul matterello e trasferire sullo stampo imburrato o piegarlo a metà con le mani infarinate e quindi ancora a metà, a ventaglio, per facilitare la sistemazione nello stampo.

Adagiare la pasta nello stampo con il vertice in corrispondenza dello stesso, per non dover successivamente aggiustare e tirare. Aprire la pasta nello stampo, facendo debordare la parte eccedente e rifilare, passando sul bordo della teglia il matterello.

- Fagottini di ricotta, fichi e olive -

Pâte à quiche di C. Felder

Ingredienti x stampo da 24 cm

200 g di farina 00

5 g di sale

90 g burro a pezzetti

1 uovo

20 g di acqua

- Croustades con fave, piselli e asparagi selvatici -

Pasta brisée di M. Roux (x g 450)

250 g farina
150 g burro
1 cucchiaio latte
1 uovo codice 0
1 pizzico zucchero
½ cucchiaino sale

- Biscotti salati all'origano -

Pasta frolla  di M. Roux

Ingredienti
250 g farina
125 g burro
1 uovo codice 0
40 ml acqua
½ cucchiaino sale
1cucchiaino zucchero



- Bocconcini di vitello e verdure in cartoccio croccante -

Pasta matta

"Si chiama matta non perché sia capace di qualche pazzia, ma per la semplicità colla quale si presta a far la parte di stival che manca in diversi piatti, come vedrete". Così l'Artusi presenta questo semplice impasto di acqua e farina che è leggera non contenendo nessun grasso, per cui le torte salate fatte con questa base risultano molto digeribili e con meno calorie rispetto alla sfoglia o alla pasta briseè.

Ingredienti

300 g farina bianca
3 cucchiai olio evo
135 g acqua / sale

Preparazione. Impastare la farina con l’acqua, il sale e l’olio, ottenendo una pasta soda ma elastica. Avvolgerla in pellicola e farla riposare.

Provata da lei.
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