Doppiette & Cestini di cioccolato con mousse (a)moro(sa)

Meme I frutti dimenticati Mi è capitato di leggere quest’estate un articolo dedicato ad una nuova figura professionale creata da giovani agronomi: quella degli agronomi-archeologi che cercano di recuperare specie di alberi da frutto in via di estinzione, sopravvissuti all’onda devastante delle coltivazioni omologate che hanno portato alla diffusione dei frutti più commercializzabili.
Setacciando ogni angolo della penisola, cercano di rintracciare queste biodiversità e avviarne la coltivazione per poi destinarli alla strutturazione di giardini singolari odorosi d'antico o semplicemente per scongiurarne l’estinzione …

Poi di recente l’appello di liquirizia dolce radice che chiedeva di raccogliere ricette della tradizione che avessero come ingrediente taluno dei frutti dimenticati (es.: prugnuolo, azzeruolo, corbezzolo, corniola, giuggiola, melagrana, sorbe, nespola, mela cotogna, more di gelso nero, more di gelso bianco … ).
Così ho deciso di “adottarne” uno: il gelso nero i frutti del quale si definiscono anche more e vengono consumati per lo più freschi (soprattutto per esaltare il gusto e il colore delle macedonie) e utilizzati per preparare sciroppi, gelatine, marmellate, sorbetti, dolci di vario genere e anche una grappa molto alcolica.

Partendo dalla tradizionale marmellata ho realizzato una composta, Preludio di marmellata di more che ho usato come preparazione-base per realizzare due dolci al cioccolato con due diverse mousse (dai dosaggi un po’ empirici e dalla riuscita sicura): per un percorso di gusto che vuole essere anche un viaggio tra passato e presente e un auspicio per il futuro.

Da bambina, sognavo un futuro di archeologa!

Preludio di marmellata di gelso nero (composta)
Ingredienti
50 g more di gelso nero circa
60 g zucchero circa
Poche gocce di limone

Preparazione
Lavare e privare del picciolo i frutti, avendo cura di aprirli ed asportare anche la parte interna del picciolo. Trasferire il tutto in una pentolina, coprire con lo zucchero ed unire il succo di limone. Far andare a fuoco lento, fino a che i frutti non si spappolano, mantenendo un aspetto grumoso, quindi spegnere e allontanare dal fuoco.

Nota: la denominazione da me coniata e le dosi un po’ approssimative vogliono indicare che non si tratta di una vera e propria marmellata (che richiede più cottura, perché possa essere conservata a lungo), ma della fase iniziale della stessa finalizzata ad un utilizzo non prolungato nel tempo, ma idonea ad essere utilizzata a scopo dolciario (buona anche per arricchire lo yogurt).

Doppiette di cioccolato bianco con mousse (a)moro(sa) alla ricotta
Ingredienti x 4

300 g cioccolato bianco
3 cucchiai di zucchero
vaniglia
4 cucchiai di Preludio di Marmellata di more
100 g panna
100 g ricotta

Guarnizione
foglie di menta
more di gelso

Preparazione
Dischi di cioccolato. Fondere il cioccolato a bagnomaria e riversarlo su un foglio di carta da forno. Ricoprirlo con un altro foglio e stenderlo con il matterello fino a raggiungere lo spessore di 5 mm circa. Attendere che inizi a solidificare e rimuovere il foglio superiore, quindi ritagliare dei cerchi, pressando i cerchi d’acciaio ed attendere ancora. Solo successivamente, quando cioè il cioccolato è completamente solido, rimuovere delicatamente (passaggio critico) i cerchi.
Mousse. Montare la panna ed unirvi la ricotta, lavorata a crema con lo zucchero aromatizzato alla vaniglia e la “marmellata”.
Montaggio. Adagiare sul piatto di portata il primo disco di cioccolato, collocarvi il cerchio (foderato con carta da forno, per favorirne la successiva rimozione) e farcirlo con la mousse (se si desidera un dessert semi-gelato, fermarsi e riporre il dolce incompleto, nel freezer per 15’ e successivamente continuare).
(In caso contrario …) completare con il secondo disco di cioccolato e guarnire con delle more e una fogliolina di menta.

Nota: il cioccolato bianco per la sua componente burrosa non è consigliabile per la realizzazione delle doppiette (dalla consistenza molto fragile, tende facilmente a rompersi), mentre sarebbe da preferire il cioccolato fondente o dei dischi di pds.

Cestini di cioccolato con mousse (a)moro(sa)
Ingredienti x 4
50 g di cioccolato al latte + 50 g cioccolato fondente
40 g di burro
100 g di amaretti sbriciolati,
3 cucchiai di zucchero a velo
150 ml di panna
4 cucchiai di Preludio di Marmellata di more
Guarnizione
More di gelso
Foglioline di menta.


Preparazione
Allineare i pirottini in una placca da muffins. Sciogliere cioccolato e burro mescolandoli. Aggiungete gli amaretti sbriciolati e spalmare la mistura sul fondo e sulle pareti dei pirottini.
Montare la panna con lo zucchero e unire la “marmellata”, amalgamando il tutto delicatamente, con movimenti rotatori, per evitare che la panna si smonti. Riempire con la crema i pirottini e fare raffreddare per un'ora in frigorifero. Prima di servire, nappare i singoli cestini con un cucchiaio di salsa (il liquido rilasciato dalla marmellata) e guarnire con delle more ed una fogliolina di menta.

Nota: questa ricetta è una rivisitazione dei “Mini cheesecake con salsa di lamponi” trovata su La stampa-cucina, della quale ho modificato sostanzialmente la farcia originaria (formaggio fresco + panna montata).