7 maggio 2008

Doppiette & Cestini di cioccolato con mousse (a)moro(sa)

Meme I frutti dimenticati Mi è capitato di leggere quest’estate un articolo dedicato ad una nuova figura professionale creata da giovani agronomi: quella degli agronomi-archeologi che cercano di recuperare specie di alberi da frutto in via di estinzione, sopravvissuti all’onda devastante delle coltivazioni omologate che hanno portato alla diffusione dei frutti più commercializzabili.
Setacciando ogni angolo della penisola, cercano di rintracciare queste biodiversità e avviarne la coltivazione per poi destinarli alla strutturazione di giardini singolari odorosi d'antico o semplicemente per scongiurarne l’estinzione …

Poi di recente l’appello di liquirizia dolce radice che chiedeva di raccogliere ricette della tradizione che avessero come ingrediente taluno dei frutti dimenticati (es.: prugnuolo, azzeruolo, corbezzolo, corniola, giuggiola, melagrana, sorbe, nespola, mela cotogna, more di gelso nero, more di gelso bianco … ).
Così ho deciso di “adottarne” uno: il gelso nero i frutti del quale si definiscono anche more e vengono consumati per lo più freschi (soprattutto per esaltare il gusto e il colore delle macedonie) e utilizzati per preparare sciroppi, gelatine, marmellate, sorbetti, dolci di vario genere e anche una grappa molto alcolica.

Partendo dalla tradizionale marmellata ho realizzato una composta, Preludio di marmellata di more che ho usato come preparazione-base per realizzare due dolci al cioccolato con due diverse mousse (dai dosaggi un po’ empirici e dalla riuscita sicura): per un percorso di gusto che vuole essere anche un viaggio tra passato e presente e un auspicio per il futuro.


Da bambina, sognavo un futuro di archeologa!


Preludio di marmellata di gelso nero (composta)
Ingredienti
50 g more di gelso nero circa
60 g zucchero circa
Poche gocce di limone

Preparazione
Lavare e privare del picciolo i frutti, avendo cura di aprirli ed asportare anche la parte interna del picciolo. Trasferire il tutto in una pentolina, coprire con lo zucchero ed unire il succo di limone. Far andare a fuoco lento, fino a che i frutti non si spappolano, mantenendo un aspetto grumoso, quindi spegnere e allontanare dal fuoco.

Nota: la denominazione da me coniata e le dosi un po’ approssimative vogliono indicare che non si tratta di una vera e propria marmellata (che richiede più cottura, perché possa essere conservata a lungo), ma della fase iniziale della stessa finalizzata ad un utilizzo non prolungato nel tempo, ma idonea ad essere utilizzata a scopo dolciario (buona anche per arricchire lo yogurt).


Doppiette di cioccolato bianco con mousse (a)moro(sa) alla ricotta
Ingredienti x 4

300 g cioccolato bianco
3 cucchiai di zucchero
vaniglia
4 cucchiai di Preludio di Marmellata di more
100 g panna
100 g ricotta

Guarnizione
foglie di menta
more di gelso

Preparazione
Dischi di cioccolato
. Fondere il cioccolato a bagnomaria e riversarlo su un foglio di carta da forno. Ricoprirlo con un altro foglio e stenderlo con il matterello fino a raggiungere lo spessore di 5 mm circa. Attendere che inizi a solidificare e rimuovere il foglio superiore, quindi ritagliare dei cerchi, pressando i cerchi d’acciaio ed attendere ancora. Solo successivamente, quando cioè il cioccolato è completamente solido, rimuovere delicatamente (passaggio critico) i cerchi.
Mousse. Montare la panna ed unirvi la ricotta, lavorata a crema con lo zucchero aromatizzato alla vaniglia e la “marmellata”.
Montaggio. Adagiare sul piatto di portata il primo disco di cioccolato, collocarvi il cerchio (foderato con carta da forno, per favorirne la successiva rimozione) e farcirlo con la mousse (se si desidera un dessert semi-gelato, fermarsi e riporre il dolce incompleto, nel freezer per 15’ e successivamente continuare).
(In caso contrario …) completare con il secondo disco di cioccolato e guarnire con delle more e una fogliolina di menta.

Nota: il cioccolato bianco per la sua componente burrosa non è consigliabile per la realizzazione delle doppiette (dalla consistenza molto fragile, tende facilmente a rompersi), mentre sarebbe da preferire il cioccolato fondente o dei dischi di pds.


Cestini di cioccolato con mousse (a)moro(sa)
Ingredienti x 4
50 g di cioccolato al latte + 50 g cioccolato fondente
40 g di burro
100 g di amaretti sbriciolati,
3 cucchiai di zucchero a velo
150 ml di panna
4 cucchiai di Preludio di Marmellata di more
Guarnizione
More di gelso
Foglioline di menta.


Preparazione
Allineare i pirottini in una placca da muffins. Sciogliere cioccolato e burro mescolandoli. Aggiungete gli amaretti sbriciolati e spalmare la mistura sul fondo e sulle pareti dei pirottini.
Montare la panna con lo zucchero e unire la “marmellata”, amalgamando il tutto delicatamente, con movimenti rotatori, per evitare che la panna si smonti. Riempire con la crema i pirottini e fare raffreddare per un'ora in frigorifero. Prima di servire, nappare i singoli cestini con un cucchiaio di salsa (il liquido rilasciato dalla marmellata) e guarnire con delle more ed una fogliolina di menta.

Nota: questa ricetta è una rivisitazione dei “Mini cheesecake con salsa di lamponi” trovata su La stampa-cucina, della quale ho modificato sostanzialmente la farcia originaria (formaggio fresco + panna montata).

32 commenti:

  1. da piccola hai sbagliato sogno dovevi fare la maestra pasticciera...queste chicche accompagnate ad un asti spumante o un moscato è da sballo
    i miei complimenti...
    marco
    www.chefmarco.splinder.com

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  2. Ho sbagliato tante cose nella mia vita ....
    Sei simpaticissimo!!!!

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  3. Adoro le more!!! Sono d'accordo con Chef Marco, avresti potuto fare la pasticcera ;-)

    Ciaooo,
    Aiuolik

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  4. ...però queste non le hai sbagliate
    ahahaha
    adesso si che mi ricordo di te
    tu sei bravissima
    :*bacetti
    cla

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  5. Io le more di gelso non le ho dimenticate: non le ho proprio mai viste prima!!! Fantastiche le tue preparazioni, sei bravissima. Un abbraccio, Alex

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  6. aiuolik - la pasticciona vorrai dire?

    claudia - alcune doppiette le ho dovute rifare due volte, perchè i dischi di cioccolato si erano miseramente spezzati!

    alex e mari - immagino che da voi siano dei frutti un pò difficili da reperire al naturale.

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  7. Lenny,
    non può mica andare tutto liscio come l'olio no?
    ;P
    il bello della diretta...consoliamoci così...ieri avevo ospiti, la cena è stata perfetta ma il dolce era una ciofeca ahahaha

    bacetti
    Cla

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  8. Lenny, hai fatto dei piccoli capolavori!
    Bravissima!
    Pensa che le more di gelso le ho mangiate per la prima volta l'anno scorso. Sono la fine del mondo!
    Non ti dico quanto mi sono sporcata a raccoglierle dalla pianta...

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  9. Lenny sono rimasta senza parole di fronte a tanta bravura e maestria... Belle anche le note che hai scritto al termine di ogni ricetta!!!
    Un bacio grande e buona giornata!

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  10. Da piccola sognavo anch'io di fare l'archeologa, forse era la sindrome da Indiana Jones...comunque questi dolci sono spettacolari e le more sono buonissime!

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  11. Sei una vera e propria pasticcera.
    E'un capolovoro davvero,sei bravissima,non mi stancherò mai di dirtelo!
    Un bacio

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  12. Che meraviglia Lenny, idee carinissime e golose!Adoro le more!

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  13. ciao pensa che ho un albero di gelso in cortile e non ho mai usati i frutti per dolci..mi abbuffo direttamente dall'albero,ma grazie per aver postato queste magnifiche ricette...le proverò presto ciaooo

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  14. Le more di gelso sono proprio belle e buone. E i tuoi dolci, come al solito, sono una gioia per gli occhi.

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  15. E' proprio vero tu dovevi fare la pasticcera, é un dolce meraviglioso, dove immagino il gusto delle more di gelso al cioccolato bianco...una divinità assoluta...mammamia meglio che vado a letto...buona notte

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  16. claudia - in questi casi, basta avere tenacia e riprovarci

    spilucchina - una loro caratteristica è il persistente colore rosso che rilasciano

    camomilla - le note haano la valenza di veri e propri appunti che possono essere di aiuto a me, come memorandum quando ripeterò la ricetta o a chiunque altro, leggendola, decida di eseguirla

    laura - sindrome da Indiana Jones o suggestioni dellla storia d'Egitto

    parole di burro - sei gentilissima: grazie

    nightfairy - sembra che le more non siano poi così dimenticate!

    una strega cattiva con gli occhioni da bambi - se hai tanta abbondanza a disposizione, ti puoi sbizzarrire con i dolci: io sono molto incuriosita dalla gelatina di more

    simona - mi fa piacere portare gioia con le mie ricette

    mariluna - cioccolato e more danno vita ad un bell'accostamento di gusto

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  17. Ciao Lenny carissima come va?
    Spero tutto ok...
    Passa al mio blog c'è un meme per te...un bacio
    Fabietto

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  18. Quanti ricordi di infaziaaaaa per le more... vivevo su una collinetta a qualche km dalla città, passavo l estate a scorazzare con le amiche per il paesello e gira e rigira finivamo sempre a mangiare le more fra i rovi... per tornare a casa sporche e graffiate... ma tanto nn occorreva chiederci dove eravamo state.... lo sapevano gia guardandoci!

    baci lalla

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  19. ma che meraviglia.. sei bravissima! e poi le more di gelso? altroché... io li chiamerei frutti indimenticabili!
    saluti :-)

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  20. ma quante meravigiose ricette!!!! lo sapevo che non potevo restare lontata! una più bella dell'altra! ciao e buon w.e.

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  21. Bellissime queste ricette e poi l'utilizzo di questi frutti "dimenticati" da molti.
    Io adori i gelsi e sono cresciuta con varie piante, enormi, di gelsi bianchi e neri. A volte cerco di immaginarmi il sapore...sono tantissimi anni che non ne provo uno...

    Ti ho invitata a fare un meme...se passi un momento da me.
    Un abbraccio,
    Daniela

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  22. domenica la mia saretta, che è stata in giro in campagna col nonno, mi ha portato un bicchiere di gelsi bianchi.....la prossima volta che mi capiteranno sotto mano li "ricetterò" anche io!

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  23. cavoli io non le conoscevo nemmeno le more di gelso... e guarda tu cosa sei riuscita a combinare!!! Super!

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  24. Nell'ospedale dove lavoro ci sono due alberi di gelsi...ogni tanto si fa una scappata per rubarne qualcuno...Mi piacciono molto i tuoi dolci con questi frutti...un abbraccio

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  25. fabietto - ti ringrazio tantissimo per esserti ricordata di me: è un piacere per me partecipare ai meme.
    E' come ricevere un invito da un amico.

    lalla - in realtà le more che ho utilizzato io sono quelle del gelso, un albero che un tempo veniva coltivato per la'allevamento di bachi da seta, mentre le more alle quali ti riferisci tu sono quelle dei rovi .
    E' facile confonderle in quanto hanno caratteristiche simili.
    Anche io da bambina raccoglievo queste ultime, riportando una serie interminabile di graffi su bracci e gambe

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  26. salsa di sapa - hai ragione: sono indimenticabili per il loro sapore

    ely - è un piacere ritrovarti

    campodifragole - accetto di buon grado: solo il tempo di organizzarmi: questo we andrò fuori

    viviana - sono curiosa di leggere la tua ricetta: sei l'unica che ha aderito a questo meme

    dolcetto - non ti resta che provarli: ci faresti dei dolci prelibati

    anna - e dopo queste "escursioni" riesci a cancellarne le tracce?

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  27. Lenny ma questi cestini sono fantastici!:) GRAZIE per aver preso così a cuore il MeMe, hai onorato queste more alla grande, e come leggo dai commenti qualcuno non le conosceva ed ora invece sì!obbiettivo raggiunto! Un bacione

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  28. Quante cose hai cucinato in questi giorni sono rimasta amamliata dalla doppietta!! Mia mia!!

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  29. Senza parole...Elga

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  30. liquirizia - la forza di un blog sta anche nella divulgazione e quando con umiltà si riesce a farne anche se in una frazione infinitesimale, perchè non prodigarsi?
    Il tuo meme si occupa di un tema molto interessante!!!

    cookie - dai un'occhiata allora

    mamma3 - sei sempre molto gentile

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  31. Ciao Lenny questi cestini sono davvero molto interessanti.
    Vorrei qualche consiglio su come realizzare i cestini di cioccolato, non ho ancora provato ma penso che mettendo semplicemente il cioccolato fuso con il burro nei pirottini questo scenda verso il fondo dei pirottini prima che si solidifica o sbaglio?
    Grazie mille e complimenti sei bravissima

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  32. ?anonimo? - benvenuto e grazie per essere pasasto, lasciando un commento.
    Questi cestini, sono realizzati con un composto di cioccolato fuso e amaretti sbriciolati, cioè con un composto alquanto consistente e solido che ben si modella sulle pareti del pirottino (a sua volta collocato in uno stampino da muffin), con il semplice aiuto del dorso di in cucchiaino (quindi non crea i problemi a cui ti riferisci tu).
    Mi pare di capire che la tua domanda riguardi il caso in cui si vgliano realizzare dei pirottini di (solo) cioccolato: se così è il procedimento è un pò più lungo.
    Occorre spennellare delicatamente le pareti del pirottino con del cioccolato fuso, in modo da creare una SOTTILE patina (per evitare l'effetto-sgocciolamento di cui parli tu) e riporre in frigo attendendo che si solidifichi.
    Successivamente ripetere l'operazione-spennellamento per 2-3 volte, fino a raggiungere lo spessore desiderato.
    A solidificazione completa, procedere alla rimozione del pirottino con estrema cautela, per evitare la rottura dei cestini di cioccolato.
    Spero di essere stata chiara!
    per qualsiasi altro dubbio, sono qua!

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