Cioccolato “Chantilly”

Non so se è perché la pigrizia mi sta prendendo la mano o perché mi piace avere sempre un asso nella manica, nel caso in cui all’ultimo momento qualcosa non vada per il verso giusto: fatto sta che di recente le ricette “no conventional” sono quelle che mi attirano più di altre, così come questa mousse di cioccolato senza uova/ senza panna di Hervé This che provai tempo fa (qui)

e che ho oggi ho preparato per accogliere delle amiche nel pomeriggio.

Si tratta di fondere il cioccolato e montarlo solo con l’acqua (sfruttando la percentuale di grassi che contiene), fino a raggiungere la consistenza desiderata (che nella foto è volutamente “morbida”), riservandosi tuttavia, in caso di mancata riuscita, l’opzione di ricominciare nuovamente, calibrando meglio uno dei due ingredienti.

Con questa mousse dal gusto di cioccolato puro e intenso, apro i festeggiamenti per il mio compleanno …..

Cioccolato “Chantilly”

Ingredienti x 3

100 g cioccolato fondente al 70% (= percentuale di grassi 39.4% che può variare da produttore a produttore) *

115 g acqua

[Per la buona riuscita della mousse, Bressanini (qui) suggerisce di fare in modo che la percentuale di grassi del cioccolato sia del 34% circa rispetto all’acqua.

Es.: per calcolare la quantità di acqua ogni 100 grammi di cioccolato = 39.4 (percentuale di grassi del cioccolato al 70%)* 100/34 = 115.8, approssimati a 115 g acqua]

Preparazione. Tritare il cioccolato e scioglierlo a bagnomaria a fuoco lento, mescolandolo.

Allontanare il pentolino dal fuoco e versare l'acqua sul cioccolato.

Trasferire la ciotola con il cioccolato in un’altra ciotola più grande contenente acqua e cubetti di ghiaccio, lasciare raffreddare il recipiente qualche minuto e montare con una frusta fino ad ottenere un composto spumoso (ma senza esagerare, poiché se si monta ad oltranza, rischia di "impazzire" proprio come accade alla panna), facendo attenzione agli schizzi che si produrranno.

Riporre in frigo e servire.

- Se il cioccolato non monta, è stata aggiunta troppa acqua.

- Se la mousse è troppo compatta, è stata aggiunta poca acqua.

- Se la mousse è granulosa, è stata montata troppo e il burro di cacao si è separato formando dei grumi, esattamente come succede montando troppo la panna.

In tutti e tre i casi, sciogliere e riprovare.

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- Idee per “riciclare” il cioccolato di Pasqua qui.