23 giugno 2008

Mousse di steli di zucca

Misfatti in cucina - Parte II
Può accadere di ritrovarsi della verdura dall’aspetto avvenente e di pensare che meriti una ricetta consona che possa degnamente rappresentarla: gli steli di zucca.

Può accadere di cercare e cercare, spulciando pagine e pagine “commestibili”, ma senza alcun esito.
Può accadere che l’idea arrivi inaspettatamente dalla memoria a breve termine, dal suo archivio di immagini o suggestioni …
Di recente affascinata dalla somiglianza di steli tra quelli di rabarbaro e quelli di zucca, guidata dall’indiscussa versatilità della zucca ed infine memore della mousse di radicchio dello chef pasticcere toscano M. Migliorini (presentata al Festival del radicchio 2007), ho creduto di avere in mano la soluzione del problema: un dolce, ossia una mousse.

Dall’eureka di esultanza alla curiosità del risultato, il passo è breve fino al punto di non ritorno: un’arbitraria e impudente rivisitazione di una ricetta d’autore, modificandone gli ingredienti principali (steli di zucca anziché radicchio, guarnizione di composta di more di gelso in luogo di gelatina di albicocche e salsa al cioccolato invece della crema di marroni) e mettendo a punto le dosi, in quanto a conoscenza del solo schema procedimentale e della foto.

Il gusto sorprendentemente dolce, dall'impercettibile nota amarognola che incontra piacevolmente la dolcezza della composta e del cioccolato bianco.




Mousse di steli di zucca
Ingredienti x 2
4 steli di zucca tenerissimi (circa 20 g) detti anche "talli di zucchine"
Vino bianco dolce
50 g ricotta
50 g formaggio cremoso
1 albume
35 g zucchero
1/2 foglio gelatina
Guarnizione
2 cucchiai di composta di more di gelso (composta di more di gelso)
Salsa al cioccolato bianco
50 g cioccolato bianco
50 ml panna liquida


Preparazione
Mousse. Lavare e privare gli steli di zucca (ho usato quelli di circa 1 cm di diametro) dai filamenti (peraltro alquanto fotogenici!),





lasciarli in infusione nel vino bianco per 24-36 ore e cuocere per 2 ore e mezzo, utilizzando lo stesso liquido d'infusione. Attendere che freddino e passarli al mixer.
Portare quasi a bollore 1 l di acqua in una casseruola; montare a neve ferma l’albumi e lo zucchero in una ciotola per 5' e infine adagiare la ciotola sulla casseruola, lavorando ancora l'albume per 5' (meringa).
Passare la ricotta ad un setaccio a maglie fini, amalgamarla al formaggio, allo zucchero, al composto di steli di zucca ed infine incorporare delicatamente la meringa e la gelatina preventivamente idratata e strizzata (volendo si può anche omettere).
Rivestire con della carta forno uno stampo ad anello, trasferirvi la mousse e riporre in frigo per almeno due ore.
Salsa al cioccolato bianco. Scogliere a bagnomaria il cioccolato fondente e la panna liquida fino a ottenere un composto liscio e liquido.
Al momento di servire, sformare la mousse, guarnirla con la composta di more di gelso e servire con la salsa al cioccolato bianco.


Non vi sareste fatte tentare anche voi, davanti a cotanta beltà?



Recidiva …., ma per il futuro percorrerò la via della legalità …

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Aggiornamento del 05/06/2009
Questa ricetta partecipa alla raccolta L’orto nel dolce di sara-meringhe alla panna



Le ricette in pdf qui

31 commenti:

  1. Steli di zucca: che mente geniale che hai? Ci vorranno settimane perche' possa pensare di usare quelli delle mie piantine attualmente non contente del clima. Bellissima la tua mousse.

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  2. Che particolare questa ricetta, complimenti !! Ciao Lisa
    http://ricettedafairyskull.myblog.it/

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  3. Bella lenny! davvero originale!
    e la salsa al ciocolato la preferisco a quella invee della crema dei mamrroni....
    Una mousse da leccarsi i sbaffi :)
    A presto carissima....
    Carla

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  4. Ma come cavolo nti é venuta quest'idea!!!! io mangio questi steli cucinati in padella con un'uovo e qualche fiore di zucca!!! che mi fanno impazzire e che devo giustamente (perché qui me li sogno anche di notte) l'arrivo in Calabria...mio padre mi parlava proprio domenica,fiero del suo giardino che farà di tutto per farmi trovare queste bontà...insomma é originalissima la tua mousse e la mia curiosità di assaggio é feroce...vengo da te?...ti abbraccio e buona giornata.

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  5. Ah...Lenny, hai visto che ho inserito il nuovo gadget di google nel mio blog? ho in tempo reale i tuoi post novità...baci

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  6. Questa è proprio una novità: non sapevo neanche che fossero commestibili .... e poi li hai nobilitati con una mousse!!!! Grazie dell'idea!

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  7. Geniale! Senti, quando ho degli ingredienti che mi avanzano ti posso chiamare per qualche suggerimento? :-)

    Ciaooo,
    Aiuolik

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  8. Lenny, che pazienza e fantasia che hai.......anche le foto delgli "scarti" sono cosi belle che non riesco ad immaginare quanto deve essere stata buona questa mousse!

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  9. Io non so come fai, sono senza parole... dagli steli di zucca hai forgiato questa meraviglia! Complimenti!Buona giornata!

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  10. Come dicevo in un'altro blog, questa è tra le mie verdure preferite. IO la faccio a minestra con del pane bruschettato ed è un capolavoro!
    Mi piace molto questa tua preparazione...
    Lenny, davvero complimenti sei bravissima.

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  11. meraviglia comunque....fa caldo da voi? qui mucio caldo me sudano i piedi
    ho comunicato uno spaccato di vita...non è poco
    il bravo gourmet marco
    www.chefmarco.splinder.com

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  12. Ma come fanno a venirti in mente queste cosine sfiziose?!! Io non mi avvicinerei nemmeno all'idea!!
    Super brava come sempre!

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  13. Lenny, complimenti per un idea tanto ardita quanto intrigante! Chapot!!

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  14. La fantasia in cucina non ha limiti.
    E quesra bellissima ricetta ne è la frova.
    Compliments
    Grazia

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  15. Lenny l'originalità alberga nel tuo spazio web, hai tutta la mia ammirazione quando i tuoi esperimenti arrivano alla simpatica stravaganza di questo odierno, sei grande cara

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  16. Tu dici di me, ma anche tu non scherzi in quanto a presentare ricette con i controfiocchi!!!! E' bellissima e molto interessante, ti mando un abbraccio fortissimo, Elga

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  17. Ma che opere d'arte!!! complimentissimi!! troppo brava!

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  18. wow che ricetta Lenny!!!
    Hai avuto una grande idea e una pazienza infinita... :))
    bravissima!
    Sempre originale e chic
    :-***

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  19. Tu sei troppo avanti! Ma l'ispirazione ti viene nel sogno? Sei incredibile. Mai sentiti gli steli di zucca. Ora mi rileggo tutto con calma.
    Un abbraccio, Alex

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  20. Una ricettina particolare! Complimenti!!!Ciao Lenny, bacioni:-)

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  21. mi stupisci ogni giorno di più: i dolci con le verdure per me sono fantastici, mi incuriosiscono sempre, e il tuo modo di "creare" e rielaborare è davvero unico! brava :-DD

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  22. Geniale Lenny!
    Non avevo mai sentito/letto/assaggiato qualcosa con gli steli di zucca!
    Complimenti.:-)

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  23. è una ricetta molto originale, mi piace molto non riusciro mai a fare perchè non ho un orto e non trovo i steli di zucca

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  24. simona - la foto iniziale forse trae in inganno, perchè ritrae gli steli grossi (che mia madre ha cucinato in una fresca zuppa estiva), mentre per la mousse ho specificato che occorrono gli steli teneri e sottili. Forse puoi utilizzare quelle delle tue piantine

    fairyskull - grazie e benvenuta

    carla - la crema di marroni, tra le altre cose, mi sembrava anche poco consona alla stagione

    mariluna - anche da noi il modo tipico di gustarli è quello di preparare una vitaminica zuppa estiva.
    Quanto all'iter che mi ha portato all'adattamento di questa ricetta è tutto nel post.
    Ho visto che hai provato immediatamente il nuovo gadget i di google,carissima e ne sono onorata

    twostella - a favore della loro commestibilità, depone una lunga tradizione che, dalle nostre parti, vuole li si cucini con il pomodorino e la cipolla per avere come risultato una gustosa zuppa, ottima soprattutto per cena da accompaganre con dei crostini (mi pento di non averla postata)

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  25. aiuolik - fai pure, ma spero di non deludere le tue aspettative

    ciboulette - in effetti le foto degli "scarti" (non sono tutti scarti, in quanto nel set di foto si intravede, oltre ad una foglia, anch'essa commestibile, anche una zucchina.babyb) non hanno molta logica, nel contesto della ricetta, ma erano così belle che le ho inserite comunque

    camomilla - in fondo, si tratta di una ricetta rielaborata

    dolcienonsolo - difatti dalle nostre parti è un must di stagione

    chefmarco - anche da noi il caldo ci affligge e ci fa sognare le vacanze

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  26. dolcetto - forse è colpa del cadlo ed il premio corazon, con quel bel getto d'acqua servirà a rinfrescarmi le idee ....

    michelangelo - grazie, ma l'ardore è solo apparente, in quanto il gusto è di un dolce equilibrato (e poco verduroso).
    In fondo, sono tante le verdure che secondo ricette codificate si prestano ad un utilisso in pasticceria: vedi le carote, la zucca ecc... ed in Sicilia si preparava un'antica marmella con le zucchine trombetta.

    mammazan - sì, liberare la fantasia in cucina si può, a patto che non si travlichino alcuni limiti, quali la tecnica ed il giusto dosaggio degli ingredienti

    cocò - mi piace sperimentare e percorrere nuove vie

    mamma3 - ricambio l'abbraccio e ti ringrazio

    sara - in realtà è semplicisimo da realizzare, al pari di ogni altra mousse

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  27. sandra - non si richiede poi molta pazienza: alludi alla fase di eliminzione filamenti? E' molto divertente ed oserei dire, anche anti stress

    alex e mari - gli steli di zucca sono da noi una verdura molto diffusa in questo periodo (anche se non da tutti apprezzata).
    Probabilmente in altre località d'Italia hanno una denominazione diversa

    cannnelle - grazie cara

    salsadisapa - ho sempre guardato ai dolci con la verdura con una certa diffidenza, ma la curiosità era tanta ed ora mi sono ricreduta: la verdura ha una versatilità strabiliante

    parole di burro - è una tipologia di verdure da non sprecare e si presta a vari utilizzi

    gunther k. fuchs - nella vita, mai dire mai

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  28. Ciao Lenny! Passeresti da me a ritirare un premietto?
    Un bacione e buona giornata!

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  29. ma dico io...resto basita,
    ma come puoi essere così? io sono felice che tu lo sia, così...geniale :*
    braviZZZZZZima
    cla

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  30. Lenny ma che ricetta originale...mai avrei pensato di fare un dolce con gli steli di zucca...bella davvero questa mousse...baci

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  31. camomilla - grazie tante carissima per l'onore

    claudia - solare e affettuosa, come sempre. Baci

    anna - la versatilità delle verdure in cucina è nota da tempo ed allora perchè non sperimentarne nuove variazioni, oltre alle classiche carote, zucca, ecc.?

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RETROSCENA DI GUSTO