Goloso di ciliegie in gelatina al miele e aceto balsamico

Nell’età in cui ai cuccioli d’uomo si impartiscono per metafore i primi insegnamenti di vita, un “capitolo speciale” è dedicato all’inesistenza della perfezione, distillato nel principio “la perfezione non è di questo mondo”.

Tuttavia il mio sentire infantile si è sempre trovato in grave disaccordo, ravvisando perfette e giuste molte cose in natura e tra queste, senza ombra di dubbio, le ciliegie e i frutti di bosco in generale, i fruttini dalla bontà promessa e mantenuta, forse per via di quelle dimensioni minute o di quella brillantezza e varietà di colori e forme o di quella polpa succosa e dolce, capace di inondare il palato al primo schiocco ….

Ancora adesso, mi ostino a cercare frammenti di perfezione, per es. in un cucchiaio che somma la tremula brillantezza di una gelatina al miele, la soffice e vaporosa cremosità di una chantilly alla vaniglia e il sodo lucore rosso delle ciliegie all’aceto balsamico!

È un dessert che ho visto preparare in tv, giunto ormai a casa mia alla sua terza edizione (!) e che nella ricetta originale prevede le fragoline, ma che reputo declinabile con ogni tipo di frutti di bosco (nella prima edizione l'ho abbinato alle more di gelso).

Per dovere di cronaca, preciso che la prima volta, ho usato l’agar agar in luogo della gelatina, ma trattandosi di quello in filamenti, ho errato nel dosaggio e il risultato non è stato quello sperato. Arrendendomi, l’ho poi rifatto con la gelatina, ottenendo un velo tremulo e non compatto che rifinisce il dessert e conferisce un vago aroma di miele che ben si sposa nell’insieme.

Goloso di ciliegie in gelatina al miele e aceto balsamico

Ingredienti x 6

250 g ciliegie pesate con il nocciolo (ric. orig. 2 cestini di fragoline di bosco)

Gelatina
360 gr. di acqua minerale gasata (ric. orig. 720 g)
½ stecca di vaniglia (ric. orig. 1)
2 fogli di colla di pesce da 2,5 gr. cad.uno (ric. orig. 4)
145 gr. di miele di timo o acacia (ric. orig. 290 g)

Riduzione all’aceto balsamico
60 gr. di zucchero (ric. orig. 120 g)
210 gr. di aceto balsamico tradizionale (ric. orig. 420 g)

Crema pasticcera
250 ml di latte (ric. orig. 1 l)
gr. 60 di zucchero semolato (ric. orig. 120 g)
gr. 20 di farina 00 (ric. orig. 40 g)
1/2 di vaniglia (ric. orig. 1)
2 tuorli d'uovo (ric. orig. 2)

Crema chantilly
180 gr. di crema pasticcera (ric. orig. 360)
60 gr. di panna fresca (ric. orig. 120 g)

Foglie di menta fresca

Preparazione.

Gelatina (da prepararsi 1 giorno prima). Far bollire insieme l’acqua gasata (l’utilizzo dell’acqua gasata è per avere una gelatina molto più limpida), il miele e la stecca di vaniglia con la sua polpa, prelevata con la punta di un coltello. Appena raggiunta l’ebollizione, unire la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda. Raffreddare e far riposare in frigo.

Riduzione al balsamico (da prepararsi almeno 2 ore prima) Far ridurre sul fuoco l’aceto e lo zucchero fino a raggiungere la densità (il tempo dipende dal tipo di aceto utilizzato) di uno sciroppo denso (spegnere un po’ prima che raggiunga al consistenza desiderata, in quanto raffreddandosi, si ispessirà ). Raffreddare e far riposare in frigo.

Crema pasticcera. Qui

Crema chantilly. Mescolare con una frusta da cucina la crema pasticcera e incorporarvi con delicatezza la panna montata (per un errore di calcolo, ne ho usato una quantità doppia!). Trasferire il tutto in una tasca da pasticcere e riporre in frigo.

Assemblaggio. Adagiare sul fondo dei bicchieri le ciliegie denocciolate (preferendo quelle più piccine) e ricoprirle con un poco di riduzione al balsamico. Poco prima di servire, ricoprire le ciliegie con uno strato di chantilly, un velo di gelatina e finire con una ciliegia e una fogliolina di menta. [di M. Santin].

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