19 giugno 2010

Goloso di ciliegie in gelatina al miele e aceto balsamico

Nell’età in cui ai cuccioli d’uomo si impartiscono per metafore i primi insegnamenti di vita, un “capitolo speciale” è dedicato all’inesistenza della perfezione, distillato nel principio “la perfezione non è di questo mondo”.
Tuttavia il mio sentire infantile si è sempre trovato in grave disaccordo, ravvisando perfette e giuste molte cose in natura e tra queste, senza ombra di dubbio, le ciliegie e i frutti di bosco in generale, i fruttini dalla bontà promessa e mantenuta, forse per via di quelle dimensioni minute o di quella brillantezza e varietà di colori e forme o di quella polpa succosa e dolce, capace di inondare il palato al primo schiocco ….

Goloso di ciliegie in gelatina al miele e aceto balsamico

Ancora adesso, mi ostino a cercare frammenti di perfezione, per es. in un cucchiaio che somma la tremula brillantezza di una gelatina al miele, la soffice e vaporosa cremosità di una chantilly alla vaniglia e il sodo lucore rosso delle ciliegie all’aceto balsamico!


È un dessert che ho visto preparare in tv, giunto ormai a casa mia alla sua terza edizione (!) e che nella ricetta originale prevede le fragoline, ma che reputo declinabile con ogni tipo di frutti di bosco (nella prima edizione l'ho abbinato alle more di gelso).
Per dovere di cronaca, preciso che la prima volta, ho usato l’agar agar in luogo della gelatina, ma trattandosi di quello in filamenti, ho errato nel dosaggio e il risultato non è stato quello sperato. Arrendendomi, l’ho poi rifatto con la gelatina, ottenendo un velo tremulo e non compatto che rifinisce il dessert e conferisce un vago aroma di miele che ben si sposa nell’insieme.

Goloso di ciliegie in gelatina al miele e aceto balsamico

Ingredienti x 6

250 g ciliegie pesate con il nocciolo (ric. orig. 2 cestini di fragoline di bosco)

Gelatina
360 gr. di acqua minerale gasata (ric. orig. 720 g)
½ stecca di vaniglia (ric. orig. 1)
2 fogli di colla di pesce da 2,5 gr. cad.uno (ric. orig. 4)
145 gr. di miele di timo o acacia (ric. orig. 290 g)

Riduzione all’aceto balsamico
60 gr. di zucchero (ric. orig. 120 g)
210 gr. di aceto balsamico tradizionale (ric. orig. 420 g)

Crema pasticcera
250 ml di latte (ric. orig. 1 l)
gr. 60 di zucchero semolato (ric. orig. 120 g)
gr. 20 di farina 00 (ric. orig. 40 g)
1/2 di vaniglia (ric. orig. 1)
2 tuorli d'uovo (ric. orig. 2)

Crema chantilly
180 gr. di crema pasticcera (ric. orig. 360)
60 gr. di panna fresca (ric. orig. 120 g)

Foglie di menta fresca

Preparazione.

Gelatina (da prepararsi 1 giorno prima). Far bollire insieme l’acqua gasata (l’utilizzo dell’acqua gasata è per avere una gelatina molto più limpida), il miele e la stecca di vaniglia con la sua polpa, prelevata con la punta di un coltello. Appena raggiunta l’ebollizione, unire la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda. Raffreddare e far riposare in frigo.

Riduzione al balsamico (da prepararsi almeno 2 ore prima) Far ridurre sul fuoco l’aceto e lo zucchero fino a raggiungere la densità (il tempo dipende dal tipo di aceto utilizzato) di uno sciroppo denso (spegnere un po’ prima che raggiunga al consistenza desiderata, in quanto raffreddandosi, si ispessirà ). Raffreddare e far riposare in frigo.

Crema pasticcera. Qui

Crema chantilly. Mescolare con una frusta da cucina la crema pasticcera e incorporarvi con delicatezza la panna montata (per un errore di calcolo, ne ho usato una quantità doppia!). Trasferire il tutto in una tasca da pasticcere e riporre in frigo.

Assemblaggio. Adagiare sul fondo dei bicchieri le ciliegie denocciolate (preferendo quelle più piccine) e ricoprirle con un poco di riduzione al balsamico. Poco prima di servire, ricoprire le ciliegie con uno strato di chantilly, un velo di gelatina e finire con una ciliegia e una fogliolina di menta. [di M. Santin].

Con questa foto partecipo al Giveaway di dEleciouSly "Something rEd"


27 commenti:

  1. una gelatina davvero curiosa, e un tri-strato davvero goloso, ciao!

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  2. ciao ma che bello e anche buono se ti va fai un salto da me ciao XD

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  3. Che fotografie bellissime!!!Complimenti sinceri!la ricetta oltre che ad essere esteticamente elegante è molto delicata ma impreziosita dai toni più decisi dell'aceto balsamico e della menta.Bravissima e una felice domenica

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  4. ma quante golose ciliegie vedo in giro! bellissima idea la tua, grazie!

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  5. Che bellissima ricetta.
    Mai provata la gelatina al miele, ma l'unione di queste consistenze così particolari mi incuriosisce molto....
    Molto interessante.
    A presto
    Baci

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  6. veramente bella da vedersi e sicuramente buona, i dolci al cucchiaio hanno sempre una bella resa amche dal punto di vista cromatico, complimento per la foto!!!!

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  7. adoro i piccoli accorgimenti da scorgere tra le pieghe delle ricette.
    l'acuq gassata, chi l'avrebbe mai detto.
    ti seguo sulla scia dei frutti rossi oggi claoutis...forse...dipende...

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  8. Bellissima ricetta, ingentilita da una foto da urlo.
    ciao!

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  9. Buongiorno! Questa ricetta sembra essere davvero deliziosa, e questi bicchierini sono così scenografici... Io la crema, sia pasticcera che chantilly, la adoro e le ciliegie... sono irresistibili, quasi meglio dei frutti di bosco! Per cui se dovessi rifare questa ricetta, la farei come te... fra l'altro non ho mai usato l'agar agar quindi anche io userei la gelatina...molto più affidabile! ;-)

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  10. mi piace come è strutturato questo bicchiere ...appena lo vedi ti viene subito voglia di assaggiarlo!!sempre mitica tesoro e soparatutto i tuoi dolci sono una tentazioen continua!!baci imma

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  11. Mi sono fermata!!!Semplice il tuo blog, e molto gustose le tue preparazioni.Se me lo permetti ti seguirò. Buona giornata deny

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  12. davvero un dolce..come dire..di classe!

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  13. Questo dolce é divino!mi sembra di sentirne il sapore..bravissima!

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  14. Molto particolare questa preparazione, complimenti!!

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  15. @tutti: è uno dei dessert più golosi che abbia mai assaggiato, dove le diverse componenti danno luogo ad un’armonia ineffabile!

    @matrioska89: non appena mi sarà possibile con piacere: mi aspetta una settimana intensa!

    @enza: anche se io non ho usato l'acqua gassata, lo confesso ….

    @Mirtilla: dovendola rifare, io farei andare le ciliegie con l’aceto balsamico, in modo da attenuare la loro croccantezza ed ottenere un effetto-composta

    @deny: è un onore per me! Benvenuta

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  16. è sempre un piacere, per gli occhi e per il cuore, passare qui da te!
    a presto!

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  17. Davvero un dessert perfetto...e sono molto colpita dall'accostamento con le ciliege el'aceto balsamico...non l'ho mai provato ma mi attira molto, sicuramente lo proverò!

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  18. Ciao! Ma che dessert raffinato! Composto in modo molto studiato e davvero particolare! Si nota l'attenzione ai dettagli!
    Bravissima.
    baci baci

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  19. Mi pace!Adoro le ciliegie!!!!Ultimamente le metto ovunque e in questo dessert sono la fine del mondo!Un abbraccio

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  20. L'ho dovuta leggere ben due volte per arrivarne ad intuire la golosità ma soprattutto la raffinatezza!
    Da applausi. Una lezione di pasticceria che come tale cercherò un giorno di fare mia...spero solo non troppo indegnamente.
    Grazie come sempre :))

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  21. QUesto è davvero speciale! adoro le fragole con il balsamico e mi sa che pure le ciliegie si esaltano insieme ad esso!:)
    bravissima!

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  22. @tutti: grazie.
    E' un dessert di grandi sensazioni che se devo essere sincera, inizialmente mi lasciava un po’ perplessa, ma l’assaggio ha fugato ogni dubbio: la nota aromatica del balsamico ben si sposa con la dolcezza contenuta delle ciliegie, accompagnate dalla cremosità della chantilly alla vaniglia e suggellate dalla gelatina al miele

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  23. IL MIO FIDANZATO E' DI MODENA! SAI QUANDO VEDRA' QUESTA RICETTA!!! MI CHIEDERA' SUBITO DI PROVARGLIELA...
    p.s: DA OGGI SONO UNA TUA SOSTENITRICE...BELLA CROTONE...IO SONO STATA IN VACANZA A CAPO RIZZUTO E PER LAVORO A CROTONE..CON UN RAPIDO ESCURSUS AL MARE, CHE ACQUA FAVOLOSA!
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  24. @Emy: mi fa un immenso piacere!

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