Mattonella di panettone con mousse al cioccolato bianco

Se il tormentone post-festivo è “depurare l’organismo”, la condicio sine qua non è l’abbattimento delle traboccanti “scorte traditrici” o “avanzi seducenti” che occhieggiano beffardi e inducono in tentazioni peccaminose, ingannando i freni inibitori, con sensi di colpa lancinanti a seguire.
Così meglio mettere in atto l’operazione “eliminazione panettoni in giacenza pericolosa” e, continuando il percorso di destrutturazione, trasformarlo in una soffice mattonella che racchiude una deliziosa mousse al cioccolato bianco.

Riciclare il panettone per voltare pagina

Mattonella di panettone con mousse al cioccolato bianco

Ingredienti x un cake di cm 20

350 g di 1 panettone di 750 g

Mousse al cioccolato bianco
100 ml panna
1 uovo
100 g cioccolato bianco
30 g zucchero

2/3 fichi secchi
5/6 datteri

spumante o champagne

Glassa
30 g di cioccolato bianco circa
1 cucchiaino panna liquida

Guarnizione
1 arancia biologica
30 g zucchero circa

Preparazione. Asportare al panettone la calotta, tagliare in due la parte restante ed eliminarne la parte centrale, lasciando una crosta di 1 cm.
Foderare con pellicola per alimenti uno stampo da plum cake.
Ritagliare sulla carta forno, la sagoma del fondo dello stampo che si utilizzerà e seguendo questa guida, ricavare le prime due fette, da collocare sul fondo dello stampo. Proseguire con altre quattro fette da collocare sui lati più lunghi dello stampo ed infine due quadrati sui lati più corti.
Mousse al cioccolato bianco. Tritare il cioccolato e fonderlo a bagnomaria in metà del quantitativo di panna. Separare il tuorlo dall’albume e tenere da parte.
Incorporare delicatamente il tuorlo al cioccolato fuso, mescolando con una frusta perché non si formino grumi. Spegnere e raffreddare.
Portare quasi a bollore dell’acqua in una casseruola; montare a neve ferma l’albume in una ciotola per 5' e infine adagiare la ciotola sulla casseruola, lavorando ancora l’albume per 5' (meringa).

Montare il resto della panna e incorporare alla crema di cioccolato bianco, unitamente alla meringa, rimestando delicatamente con movimenti rotatori.

Unire alla mousse le briciole di panettone ( finché saranno visibili nel composto o a piacimento) e volendo fichi secchi e datteri tritati grossolanamente a coltello o altra frutta secca.
Assemblaggio. Imbibire il panettone come sopra preparato, con lo spumante (o champagne), colmarlo con la mousse e richiudere con altre fette. Compattare bene, imbibire con altro spumante, chiudere sigillare con pellicola trasparente e riporre in frigo per 3 ore.
Guarnizione. Far sciogliere il cioccolato a bagnomaria con la panna e versarlo sulla mattonella [ho volutamente usato un quantitativo esiguo ed impalpabile di glassa, perché restasse visibile la natura di panettone della mattonella].
Lavare, tamponare e tagliare l’arancia a dischi, trasferirla in una pentola con lo zucchero e dell’acqua e portarli ad ebollizione, prima che inizino a disfarsi. Passarli sotto l’acqua fredda, prelevare le scorze ed arrotolarle a roselline [le mie avrebbero dovuto cuocere di più e risultare più flessibili ed elastiche, ma i degustatori non potevano aspettare].

NOTA - Ricetta ambivalente: nel periodo pre-festivo per gustare in modo originale il dolce natalizio per eccellenza e nel periodo post-festivo per riciclare con golosità ed eleganza il calorico panettone.