Pesce stocco in umido

Il luogo in cui abito, Cirò, nonostante sia un piccolo borgo, è noto per essere il territorio d’elezione del vino calabrese più famoso, ma non tutti sanno che ha dato i natali ad un santo, San Nicodemo il quale si allontanò da lì, per vivere da asceta a Mammola, località in provincia di Reggio Calabria.

La venerazione per tale figura è molto sentita e tante sono le celebrazioni organizzate in suo onore: in occasione di uno dei primi gemellaggi tra i due comuni interessati, i pellegrini di Cirò che si recarono a Mammola, furono accolti con una serie di pietanze a base di pesce stocco (= stoccafisso) e in seguito ai racconti di quei giorni, narrati con grandi enfasi, per me lo stocco ha assunto un significato quasi mistico, finché non l’ho assaggiato in una delle sue declinazioni più classiche

e da allora, per me il modo migliore per gustarlo è proprio in umido, con quel sughino rosato e le olive nere a far da contrappunto.

Difatti se il baccalà è uno dei piatti cardine della nostra cucina, lo stocco è pressoché sconosciuto e quasi introvabile e giorni fa mi sono ritrovata a cucinarlo per la prima volta, non senza un certo timore, poiché temevo di tradire i ricordi degli assaggiatori.

Dopo una serie di consulti telefonici con le esperte di famiglia, mi sono avventurata nella preparazione: per tutte le fasi di cottura l’ho osservato e annusato di continuo, per capire se tutto procedeva per il verso giusto, l’ho servito a pranzo al mio papà per avere un primo riscontro e a cena la degustazione ufficiale con il resto della famiglia ….

Pesce stocco in umido

Ingredienti x 6/8 persone

500/600 g pesce stocco (= stoccafisso) ammollato

½ cipolla rossa

4/5 pomodori pelati circa

1 manciata di olive nere

olio evo, sale

basilico

Preparazione. In un tegame di coccio (io ne ho usato uno in ghisa) far sudare la cipolla tagliata finemente in un fondo d’olio evo, tuffarvi i pelati (il sughetto deve essere una base e non una salsa corposa) schiacciati con i rebbi di una forchetta e farli andare a fiamma bassa per pochi minuti.

Aggiungere il pesce stocco precedentemente, lavato e sezionato in pezzi della grandezza desiderata, salare e cuocere per una ventina di minuti, unendo le olive a metà cottura (e se si gradiscono anche delle patate a spicchi). Prima di spegnere, profumare con il basilico.

- Con il sughetto si può' degnamente condire la pasta!