Cartocci di calamarata allo zafferano, con piselli e sgombro

Ho sempre detestato l’invadenza di chi, prevaricando sugli altri, ne offusca le doti nascoste, in un impeto di esuberanza incontenibile.

Per gli stessi motivi mi sono sempre tenuta alla larga dal signor sgombro, dall’incedere tronfio e altezzoso, dal corpo pingue eppur flessuoso, striato d’argento e dal sapore/profumo per me troppo forte.

Ma poiché sono convinta che molto spesso l’invadenza di taluni, non sia fine a se stessa, quanto piuttosto una manifestazione “fisiologica” di un modo di essere, ho voluto mettere alla prova il signore di cui sopra, in un faccia a faccia con lo zafferano, l’oro liquido che ha bisogno di tempo e calore per svelarsi e gli introversi piselli, racchiusi nel verde e riparato baccello.

Risultato? Un incontro alla pari di aromi e profumi, di terra e di mare, di personalità in armonia!

Cartocci di calamarata allo zafferano, con piselli e sgombro

Ingredienti x 2

200 g pasta formato calamarata
1 sgombro dimensioni medie
1 manciata di piselli freschi

1 pizzico di stimmi di zafferano

sale

olio evo
cipolla

Preparazione. Eviscerare lo sgombro e tagliarlo a metà nel senso della lunghezza, ricavandone due tranci. Sfilettare i tranci, cercando di seguire con la lama del coltello, la lisca centrale ed eliminare le eventuali lische rimanenti con una pinzetta. Sigillare ognuno dei quattro filetti ottenuti, in una padella con un filo d’olio per pochi minuti e tenere da parte.

Far appassire nel fondo al cipolla e aggiungere 2-3 cucchiai di olio (necessario a condire la pasta) e una tazzina di acqua calda (o fumetto) in cui è stato in infusione lo zafferano per più di mezz’ora.

Lessare a metà cottura in abbondante acqua salata, la pasta con i piselli, scolare e saltare in padella. Ritagliare due quadrati di carta forno e adagiarli nelle pirofile, trasferirvi la pasta, sormontare con i filetti di sgombro e richiudere a mo’ di fagotto con della rafia precedentemente inumidita. Terminare la cottura in forno a 180° circa e servire caldi.