Tagliatelle alla liquirizia farcite con persico in salsa alle clementine

Colori, forme e odori: sono ciò che i sensi percepiscono e registrano, ricevendo emozioni, ma anche ciò che i cuccioli d’uomo imparano presto, nel loro percorso di conoscenza del mondo.
Anche una pietanza può farsi scoprire, valutare ed apprezzare per colori, forme e odori, come queste Tagliatelle farcite, dal colore d’impatto (color tabacco), dalla forma geometrica, ma al tempo stesso tondeggiante e dall’odore/aroma deciso (liquirizia) ma ben equilibrato dalla dolcezza del pesce che cela al suo interno e dalla salvia e clementine della salsa che lo avvolge di aromi.
Un primo insolito e sorprendente, un’esperienza di gusto, direi, importante.

Tagliatelle alla liquirizia farcite con persico in salsa alle clementine

Ingredienti x 4

Pasta
300 g semola grano duro
200 ml acqua
3 (o 2) cucchiaini di tocchetti di liquirizia pura Amarelli (ho usato il formato "spezzatine")
Sale

Farcia
200 g pesce persico
80 g patate
Scalogno
Spumante (o vino bianco)
Sale
olio evo

Salsa alle clemntine
2 clementine
scalogno
sale
4 cucchiai d’olio evo

Preparazione farcia. Tagliare a bocconcini il pesce, rosolarlo con un filo d'olio e lo scalogno. Bagnare con lo spumante e fare evaporare. A parte lessare le patate, scolarle, schiacciarle, unirle al pesce e frullare, regolando di sale e pepe.

Tagliatelle farcite. Far sciogliere la liquirizia (se si utilizza un diverso tipo o formato di liquirizia,stabilirne il dosaggio in forza del colore che assumerà l’acqua: un nero intenso come il caffè moka) in un pentolino con l’acqua. Versare la farina in una ciotola (per evitare che la liquirizia possa annerire la spianatoia) e impastarla con l’acqua alla liquirizia. Trasferire la massa sulla spianatoia e lavorarla fino a che diventa liscia e soda. Quindi tirare la sfoglia con il matterello.

Con l'aiuto di una sac à poche, tracciare su metà sfoglia delle “righe” di farcia, spennellare da un lato e dall’altro con dell’acqua, ricoprire con la metà della rimanente sfoglia, esercitare una leggera pressione per eliminare eventuali bolle d’aria e tagliare i lati delle tagliatelle ((15x2 cm)) con una rotella dentellata che servirà anche a sigillarle. Lasciare asciugare.

[Tecnica farcitura tagliatelle presentata a Gusto Rubrica Tg5]

Salsa alle clementine. Lavare le clementine, grattugiare la scorza e spremere l’altra. Fare rosolare lo scalogno tritato in un tegame con l’olio, unire la scorza grattugiata, il succo delle clementine, la salvia e lasciare insaporire per qualche minuto.
Cuocere le tagliatelle in una capace pentola (per evitare che si possano incurvare o rompere) con acqua bollente salata. Scolarle, versarle nel tegame con la salsa, saltarle delicatamente (facendo attenzione a non frantumarle) e servire.

Viste in tv e riprodotte sull’onda del ricordo: per un migliore impatto visivo, forse dovrebbero essere più sottili.

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Due premi, da due fiori

Un grazie particolare ad isabel di fior di farina e gisella di fior di sale, per avermi assegnato entrambe il Premio Kreativ Blogger.