Ravioli di branzino in salsa allo zafferano

Vivo in collina, a 5 km dal mare, sempre presente nei miei orizzonti in un lungo bacio con il cielo e sempre presente sulla mia tavola quando gli altri preparano per me.
Al contrario, io ho una certa ritrosia, una certa avversione illogica nel portare il mare a tavola: lo considero un oltraggio.
Giorni fa, però, ho ritrovato tra i miei ricordi una conchiglia che mi ha fatto pensare al mare ed al suo umore-rumore–odore, all’incessante movimento delle sue onde che montano e si infrangono sulla battigia, alle sue misteriose e recondite profondità …
Ho pensato a quanto sarebbe bello perché impossibile, poter chiudere tutto ciò in una scatola preziosa ed ho tradotto il tutto in questo piatto che custodisce l’essenza del mare, condita da una nota terrestre dal colore solare.

Ravioli di branzino in salsa allo zafferano
Ingredienti x 6
Pasta
400 g semola grano duro
4 uova
sale

Ripieno
300g di filetti di branzino
1 patata di media grandezza già lessa
Latte
1 tuorlo
1 noce di burro
2 foglioline di salvia
Sale e pepe

Salsa allo zafferano
100 ml panna da cucina
1 scalogno
2 bustine di zafferano
Olio di oliva
Sale e pepe qb

Preparazione Ripieno. Scaldare il burro e profumarlo con la salvia. Quando il burro comincia a spumeggiare, eliminare la salvia ed unire i filetti di pesce, fare cuocere per qualche minuto, quindi unire la patata schiacciata e diluita con un poco di latte. Levare dal fuoco ed unire il tuorlo; amalgamare bene e aggiustare di sale e pepe.
Ravioli Versare la farina a fontana su una spianatoia, riversare al centro le uova e un pizzico di sale. Lavorare bene gli ingredienti fino ad avere un impasto sodo e lucido. Infarinare la spianatoia e con l'aiuto di un matterello tirare la pasta in una sfoglia non troppo sottile.
Allineare sulla sfoglia piccoli mucchietti di ripieno equidistanti l’uno dall’altro; ricoprire con altra sfoglia, con uno stampino tondo ricavare i ravioli e sigillare i bordi, esercitando una leggera pressione con i rebbi di una forchetta. Lasciarli riposare un poco, quindi metterli in cottura.
Salsa allo zafferano. Tritare finemente lo scalogno e farlo andare nell’olio per qualche minuto; successivamente aggiungere la panna e regolare di sale e di pepe. Dopo 3’ minuti circa, finire la cottura e aggiungere lo zafferano.
Fare cuocere i ravioli, scolarli e saltarli a fuoco vivo nella salsa.