Focaccia al finocchietto selvatico sott’olio

Affondare un aroma inebriante in un morbido e soffice letto lievitato, ricamare una sottile tessitura con quei minuscoli rametti fioriti, godere dei suoi effluvi che si sprigionano in cottura è un’emozione non da poco (che chiama in causa anche i vicini succubi di tanta aerea malia), foriera di ineffabili sensazioni.

Sulla falsariga di una “pizza d’antan” (dal dosaggio empirico) che nella mia regione si prepara con i fiori di sambuco sott’olio, ho preparato uno scrigno dorato per il finocchietto selvatico che con sapienza e previdenza, lei ha conservato sotto vetro, in un barattolino che schiudendosi, libera volute intensamente profumate che affascinano oltremodo.

Orecchiette tricolore, con crema di patate al rosmarino e olive nere

Basta davvero poco per accendere nei mie occhi la fiammella della curiosità. Basta un ingrediente nuovo ad innescare un meccanismo perverso: l’arrovellarsi per cercare la giusta soluzione, il lasciarsi sopraffare da una ridda di ipotesi, il cadere in un turbinio di interrogativi possibili: questa è la prima fase.
Ipotesi su ipotesi e a seguire la ricerca cartacea e spasmodica delle tecniche da applicare per poter realizzare l’idea, quindi l’attuazione febbrile ed infine il momento decisivo, l’impazienza dell’assaggio ed il verdetto.

Una sequenza che si ripete invariata (o quasi): questa volta tutto ebbe inizio con delle orecchiette colorate del Gargano, un mix di colori-sapori irresistibili (nature, rosso-pomodoro concentrato e verde-spinaci) che mi sono stati regalati con la raccomandazione di accompagnarle alle verdure.

Così è stato (una dadolata di verdure di stagione, colorate anch’esse, appena appena rosolate in olio evo ed aglio e stemperate con un pomodorino) in un tripudio festoso, ma l’idea di gustarle con un gusto rustico e delicato che ne legasse i sapori, allo stesso tempo aromatizzandole, si fece strada prepotentemente, fino a divenire un imperativo. D’obbligo poi, rifinire il tutto con un filo d’olio evo e delle olive nere, per una presenza incisiva a voler interpretare l’anima regionale di questa pasta unica al mondo per il suo incavo raccogli-sapori, ruvidamente porosa.

Tiramisù alle pesche e pain d'épices

Così come ogni persona ha un’indole che va saggiata e conosciuta nella sua soggettività intrinseca, ma anche apprezzata in un determinato contesto dove dà il meglio di sé, esternando le proprie capacità, così anche gli ingredienti, assaggiati in purezza dimostrano il loro vero carattere, ma uniti ad altri, esprimono peculiarità di rilevante interesse.

Seguendo questo filo logico, ancor prima di aprire il pacchetto e gustare il pain d’épices che ho ricevuto in regalo da lei, mi incuriosì l’amabilità che avrebbe dimostrato in una società dolce e d’istinto pensai ad un tiramisù.

Nella difficoltà di conciliare il miele, suo ingrediente predominante con il caffè della versione classica, virai per una dolcezza fruttata e la scelta ricadde sulle pesche (forse perché l’ambrato del pain d’epices ben si accordava con i toni caldi di questi frutti? Chissà!).

Tempi di preparazione e di riposo, non sembrarono mai così lunghi, per verificare la personalità del nuovo dolce: all’affondo del cucchiaino, si scopre un’anima morbidamente cremosa, intervallata dal pain d’épices deliziosamente spugnoso per poi incontrare la dolcezza solare e succosa delle pesche.

Un tiramisù molto alternativo (del dolce originale rimane solo la tecnica o quasi), deciso ma interessante.

Insalata di fiori di zucca, cetrioli, kanten e rucola

Un esempio di integrazione razziale perfetta, è quella del nipponico kanten che placidamente e allegramente sta insieme ad ingredienti dall’indubbia “mediterraneità”, stemperandone colori e sapori in un baluginio trasparente e avvolgente.
Dal sapore delicatissimo, quasi neutro, è interessante la nota semi-gelatinosa che aggiunge agli ingredienti croccanti, apportando iodio e sostanze minerali in una strabiliante povertà di calorie.
Un assaggio in purezza era doveroso, prima di dare avvio alle sperimentazioni, per saggiarne le qualità di addensante, perché il kanten o cielo freddo (così denominato forse per il colore bianco-grigio tipico delle giornate plumbee), altro non è che l’agar agar*.

Barchette di pomodorini al pesto

L’autunno si appresta ad impossessarsi delle nostre giornate e si preannuncia, offuscando i raggi ed il calore del sole, sebbene quest’ultimo riaffermi la sua forza soprattutto al mattino.
Con il suo sorriso, fa scintillare le barche ormeggiate al porto, immobili e silenziose, in attesa di solcare le onde ancora una volta, interrompendone il moto continuo e lasciando la spumosa scia, come impenitenti monelle, prima del sonno nelle buie rimesse.
Le più temerarie, tuttavia, non disdegnano di affrontare un mare di gusto!

Scherzi a parte, questo piatto deriva dalla fusione di due ricette: ho avvistato alcuni anni fa a La prova del cuoco (di J. Risso), le barchette di ravanelli, farcite con calamaretti scottati e composti in una mini-insalata, mentre ho letto la ricetta dei pomodorini farciti come segue, su un vecchio numero di Più Cucina.

Un ottimo antipasto o contorno estivo, per affrontare il “mare di incertezza del cosa preparare” o per accompagnare in freschezza il pesce.

Pâté di fiori di zucca

La mia munifica amica, conosciuta ai più per la sue elargizioni vegetali, dopo l’ampio servizio dedicato ai suoi fiori di zucca, me ne ha regalato un altro quantitativo, niente affatto modico, con la consegna di provare il pâté.
Pare che lo abbia assaggiato a casa di amici e si trattasse di un barattolino acquistato da produttori locali, riportandone un ricordo indimenticabile.

Assecondando il tarlo della curiosità dubbiosa (credevo che la risultante presentasse una consistenza cremosa) e documentandomi adeguatamente (cerco sempre di prevenire frustrazioni e sprechi), eccomi giunta ad un pâté dal gusto semplice ed "integrale", preparato con tre soli ingredienti: intrigante sui crostini, interessante come crema per la pasta (se leggermente diluito con un filo d’olio evo) e ideale per tutti gli usi consentiti dal gusto!

Suggestioni polimorfe

Un evento calabrese imperdibile per l’imponenza e la suggestione che genera, è l’insieme di celebrazioni al servizio del culto della Madonna della Consolazione che si tiene ogni anno in Reggio Calabria, la seconda domenica di settembre.
Tralasciando le immagini che immortalano il rito religioso, per altro perdute a seguito di “un’incauta manovra”, seguono le foto della fiera ("scattate alla meno poggio, in situazioni estreme" - leggasi seguito accaldato ed insofferente all’attesa!).

Ceramiche di Seminara (RC) che, pare abbiano affascinato grandi artisti, fra i quali Picasso che ne comprò a decine.

Una ceramica dai colori che vanno dall'arancio al bruno, dal verde al giallo che si esprime maggiormente nella produzione apotropaica volta a respingere gli influssi nefasti degli spiriti maligni: vasta è la carrellata di volti umani, quasi sempre colti in un atteggiamento torvo e provocatore, con smorfie o accentuazioni caricaturali di alcune parti anatomiche.

I candelieri e boccali presentano proporzioni esagerate

Artigianato locale: Fischietti in terracotta, esempi di ceramiche a fiato di origini antichissime

Cesti

Antichità

Parsimonia o esempio di saggezza

Altri tempi!

Silhouettes e gabbie: piccole prigioni

Mostaccioli o nzuddha, biscotti tipici dalle forme libere che raffigurano gruppi di animali, figure umane e religiose

Una collezione delle forme classiche di questi speciali biscotti è raccolta presso il Museo di Palmi (RC) e presso il Museo nazionale delle arti e mestieri di Roma. In ogni caso incerta è l’origine dei mostaccioli, forse araba, anche se il nome deriva dal latino “mustacea” antica focacceria nuziale, o forse magno -greca.

A seguire fritole, cibo da strada, preparato in grandi calderai dagli effluvi prepotenti ...

Bavarese marmorizzata al caffè

Appunti di agosto
È uno spettacolo rutilante il mondo, visto con gli occhi azzurri di chi ha fretta di conoscere e imparare: uno sguardo limpido e curioso proteso verso tutto ciò che si svolge intorno a lei.
Tante le cose che ha imparato in un anno, la piccola e già determinata Gaia, per esempio come contendere con successo l’oggetto del desiderio di turno alla sorellina maggiore Alessia ………
E il 4 agosto tutti a festeggiare un anno di sapienza!
Con l’imprescindibile collaborazione di Ilaria (4 anni), in qualità di giovane e seria pasticcera e Simone (10 anni) in qualità di degustatore ufficiale, il mio contributo, con dolci di facile asporto (a prova di caldo), al già ricco buffet preparato dalla mia abile cognata:


Un’inedita, ma deliziosa Bavarese marmorizzata al caffè (rigorosamente riservata agli adulti!) finemente e aromaticamente variegata

Un’interessante e sorprendente Bakewell Tart (la storia di questa torta qui) dal cuore marmellatoso, custodito da una coltre di crema alle mandorle

Un rinfrescante Sorbetto al bergamino

Per utilizzare gli albumi avanzati (due della frolla e due della bavarese) Dolcini al cocco e bergamotto

Un’ultra collaudata Crostata con confettura di fichi all’anice stellato

Un perfettibile Rotolo alla nutella che ha riscosso il gradimento dei più piccoli (e non solo)

Le ambitissime Barrette di cioccolato e riso soffiato

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RICETTE

Bavarese marmorizzata al caffè

Ingredienti x stampo a cerniera diam. cm 18
Base
200 g amaretti
70 g burro
50 g cioccolato fondente [ric. orig. 1 disco di pds]

Bavarese
2 tuorli codice 0 (ric. orig. 4 tuorli)
100 g zucchero
240 ml latte
1 bastoncino vaniglia
240 ml panna fresca
2 cucchiai e ½ brandy
1 cucchiaio d’acqua
5 fogli gelatina

Preparazione base. Ridurre gli amaretti ad una polvere granulosa, nel mixer. Fondere il burro ed il cioccolato fondente ed amalgamarlo alla polvere di amaretti, fino ad ottenere un composto “cremoso”. Disporre il tutto sul fondo dello stampo (foderato di carta forno, bloccandola nella cerniera. Ho usato uno stampo di cm 24 di diametro ed ho ottenuto una torta bassa, mentre la misura ottimale è di cm 18), pressando bene con il dorso di un cucchiaio e riporre in frigo a compattare.
Bavarese. Lavorare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Incidere il bastoncino di vaniglia e raccogliere i semini con la punta di un coltellino. Versare il latte in un pentolino, aggiungere i semini e il bastoncino di vaniglia e portare a ebollizione.
Unire questo latte al composto, mescolare bene con una frusta e trasferire il tutto in un pentolino, per fare addensare a bagnomaria, mescolando in continuazione per circa 15-20’. Una volta ottenuta la salsa inglese, togliere il pentolino dal fuoco e aggiungere la gelatina precedentemente idratata e farla sciogliere completamente.
Passarla al colino, raccogliendola in una terrina. Metterla su un contenitore colmo d’acqua e ghiaccio e farla intiepidire.
Quindi aromatizzare con il brandy, aggiungere 1/3 di panna montata, mescolare bene e aggiungere quella rimasta, mescolando delicatamente con una spatola.
Dividere la bavarese in due e unire ad una parte il caffè solubile precedentemente stemperato nell’acqua calda e lasciato freddare.
Riporre per un po’ i composti nel frigo ed attendere che comincino a “tirare” (a rassodare), quindi procedere.
Prelevare la base e versarvi alternativamente i due tipi di bavarese. Con l’ausilio di uno stecchino, striare il composto, per ottenere l’effetto marmorizzato e riporre in frigo per più di 5 ore a rassodare. [Tratta da un vecchio numero di Dolci]


Bakewell Tart

Ingredienti x teglia di cm 23 o 26 di diametro
Pasta frolla (io ho usato questa ricette)
225 g farina
110 g burro
30 g zucchero
2 tuorli codice 0
estratto di mandorle amare
2 cucchiai d’acqua fredda (il mio impasto ne ha richiesto 4)

Crema frangipane
125 g burro morbido
125 g zucchero
125 g farina di mandorle
30 g farina
3 uova codice 0
vanillina (ho usato scorza di limone grattugiato)

1 vasetto (circa 200 g) di confettura d’uva bianca alla grappa di erbe officinali

Preparazione. Stendere la pasta frolla in un disco sottile e foderarvi uno stampo da crostate, imburrato e infarinato e riporre lo stampo in frigorifero mentre si prepara il ripieno.

Crema frangipane. Montare a crema il burro morbido con lo zucchero a velo (è preferibile utilizzare la planetaria o uno sbattitore elettrico poiché richiede un po' di tempo). Il risultato deve essere soffice e bianco.

Aggiungere poi un uovo alla volta, continuando a montare, lasciando che si amalgami bene prima di aggiungere il successivo: si otterrà una massa dall'aspetto granuloso.
Aggiungere la vanillina e montare ancora per 30 secondi, quindi anche la farina 0 e quella di mandorle amalgamando con delicatezza.
Scaldare brevemente la marmellata e stenderla in modo uniforme sul fondo del guscio di pasta frolla. Versarvi la crema frangipane e cuocere in forno a 170-180°C (150-160°C per il forno a gas) per circa 30 minuti. Quando mancano 5 minuti al termine cospargere la torta con le lamelle di mandorla e continuare la cottura. [Tratta da qui]


Sorbetto al bergamino
Ingredienti x circa g 500
200 ml acqua minerale naturale
100 g zucchero semolato
200 ml bergamino (o in alternativa limoncello)

Meringa svizzera
1 albume codice 0
50 g zucchero a velo

Preparazione. Versare in un tegamino l'acqua minerale con lo zucchero ed una punta di glucosio, portare a bollore, sciogliere lo zucchero per 10'. Togliere dal fuoco, lasciare completamente freddare. Aggiungere il bergamino, mescolare e mettere la preparazione in freezer per tre ore circa (l’alta percentuale di alcol, ritarda i tempi di refrigerazione).
Meringa svizzera Portare quasi a bollore 1 l di acqua in una casseruola. Montare a neve ferma l'albume in una ciotola con lo zucchero a velo per 5'. Adagiare la ciotola sulla casseruola e lavorare ancora l'albume per altri 5'.
Sorbetto Prelevare la ciotola con la preparazione al bergamino dal freezer. Unire l'albume poco alla volta e mescolare per ottenere un composto omogeneo. Mettere la ciotola nel freezer e quando comincia a ghiacciare, frullare per ottenere un composto liscio e senza cristalli di ghiaccio.
Prima di servire (il sorbetto sarà molto morbido) decorare con una fogliolina di menta. [Tratto da Cucinare bene]
Edit: rifatto senza meringa (metodo classico per dare spumosità ai sorbetti) e con una punta di glucosio: risulta più "stabile" in quanto l'alcol presente evita la cristallizzazione eccessiva del composto!

Dolcini al cocco e bergamotto

Ingredienti x circa 40 pz

4 albumi codice 0
150 g zucchero
300 g farina cocco
½ cucchiaino di olio essenziale di bergamotto (o in alternativa 1 cucchiaio di liquore)

Preparazione. Montare a neve gli albumi. A parte mescolare la farina di cocco con lo zucchero ed unire i due composti, aromatizzando con l’olio essenziale di bergamotto. Formare tante palline della grandezza desiderata e cuocere in forno per 10/12’ a 170°. [Liberamente ispirati a questi]

Rotolo alla nutella


Ingredienti

3 uova
130 g zucchero
150 g farina
½ bustina lievito
100 g burro

300 g circa nutella

Preparazione. Montare i tuorli con lo zucchero e separatamente gli albumi a neve ben ferma (quando capovolgendo la ciotola, non si muovono allora sono ben montati). Unire delicatamente gli albumi ai tuorli, setacciare la farina con il lievito e unire il burro fuso. Versare la massa nella placca protetta con carta da forno e infornare a 180° per 10/12’ (perché conservi elasticità, deve diventare appena dorato). Sfornare e sformarlo subito su un canovaccio inumidito, cosparso di zucchero a velo. Con l’aiuto del canovaccio, arrotolare delicatamente la pasta ed attendere che si freddi.
Quando la pasta biscotta sarà fredda, srotolarla e farcirla con la nutella. Arrotolare, rifilare i bordi e cospargere di zucchero a velo.


Barrette di cioccolato e riso soffiato

Ingredienti x circa 10 stampini silikomart
200 g cioccolato al latte (o 100 g c. al latte + 100 g c. fondente)
50 ml circa panna fresca (o latte)
1 noce di burro
80 g circa riso soffiato

Preparazione. Fondere il cioccolato a bagnomaria, con il burro e versarvi la panna scaldata. Spegnere il fuoco e aspettare che il cioccolato sia completamente fuso, quindi unire il riso soffiato.Amalgamare bene e trasferire il composto negli stampini (foderati con della carta da forno e non pellicola per alimenti che potrebbe strapparsi, se gli stampini non sono di silicone ). Versarvi il composto di cioccolato, livellare bene ed attendere che solidifichi.
Riflilare i bordi con un coltello affilato ed incartare per metà con la carta forno. [Liberamente ispirati a questi e realizzati seguendo quest’idea]

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La Bakewel Tart provata da lei

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Semifreddo al bergamotto con croccante di mandorle

Ricordi d'agosto

Mentre mi accingevo a scrivere, mi sono affiorate alla mente parole di alcuni anni fa “10 agosto 19…., caro diario oggi è il compleanno del mio papà e per festeggiare abbiamo pensato …..”, in un flashback che per un attimo ha azzerato anni ed anni, sebbene il 2009 abbia portato con sé un compleanno importante: gli 80, un traguardo invidiabile!
Io e mia sorella avevamo cominciato a programmare una festa a sorpresa a casa, ma poi ponderando bene, si è optato per una soluzione diversa e forse anche poco originale ……...

Impensabile però augurare un Buon compleanno impersonale; difatti archiviati i no perentori degli anni ribelli, tanto sono i ricordi gioiosi di questo padre sempre presente (a volte forse pure troppo!) e allora un affettuoso (caloroso!), ma fresco e aromatico Auguri papà e grazie per gli anni a noi dedicati!

Semifreddo al bergamotto con croccante di mandorle
Ingredienti
Croccante di mandorle
70 g mandorle + 160 g zucchero

2 albumi codice 0 + 20 g zucchero
500 ml panna fresca + 20 g zucchero
1 cucchiaino di olio essenziale di bergamotto
Scorzette di bergamotto candite

Preparazione croccante. In un pentolino a fondo spesso versare un cucchiaio d’acqua e 160 g di zucchero. Quando lo zucchero assume un colore ambrato, aggiungere le mandorle a scaglie e amalgamare bene il tutto prima di togliere dal fuoco.
Stendere le mandorle caramellate su un foglio di carta da forno, lasciarle raffreddare e successivamente frantumarle.

Semifreddo. Montare gli albumi in una casseruola a bagnomaria con 20 g di zucchero sino a che abbia raggiunto i 60° o per i primi 5’ e successivamente, dopo averli allontanati dai fornelli, continuare a montarli a neve ferma (meringa svizzera).
Montare la panna freddissima con 20 g di zucchero ed infine incorporare il croccante di mandorle, l’olio essenziale e la meringa.
Trasferire il composto nello stampo (foderato con pellicola trasparente se lo stampo non è di silicone) e lasciare riposare in freezer per almeno 4/5 ore.
Al momento di servire, sformare sul piatto di servizio e decorare con le scorze di bergamotto candite o accompagnare con una coulis di frutti di bosco.

Di favole, racconti e castelli

Cavalieri, principi, streghe, draghi, principesse … con le loro avventure educano la fantasia e lo spirito dei cuccioli d’uomo, colorando di immagini il loro essere tabula rasa e raccontando con il linguaggio delle emozioni, la vita che dovranno affrontare.
Metafore e storie che vanno a costituire un diario di ricordi che crescendo si rimpingua delle prime esperienze (i primi passi, il primo giorno di scuola, il primo bacio ….) è il piccolo tesoro del fanciullino che è in ognuno di noi.
Ritrovare tutto questo in un libro che racconta le favole a tavola con ricette del Ristorante Castello Malvezzi, è un’occasione imperdibile.

Partecipo all’estrazione di Racconti di cucina al Castello Malvezzi – Favole nel piatto che contiene una ventina di piatti, scelti dallo chef Alessandro Cappotto tra quelli storici del Castello, un libro che si articola in un lungo racconto attraverso la passione del cibo, scritto dalla Giornalista Carla Perotti e immortalato dal fotografo Andrea Peroni.

Perché la fortuna mi sia propizia, dovrò interpellare qualche strega o fata madrina, cultrice del buon cibo …

Confettura di fiori di zucca al vino bianco

Se un esubero di dolcezza per abbondanza di frutti (che sono il prodotto dei fiori), induce a conservare, esaltando quelle bontà naturali (forse anche per compensare gli inevitabili momenti di amarezza a venire), un surplus di fiori eduli può condurre allo stesso intendimento, in apparenza bislacco.
Se però si pensa alla versatilità di molti ortaggi, felicemente coniugati al dolce ed al salato e andando con la mente alla marmellata di cipolle et simili, allora il primo e timido proposito può divenire realtà d’assaggio e morbida dolcezza, intrigante compagna di formaggi o stuzzichini salati.
Dall’interessante consistenza niente affatto cremosa come quella delle consuete confetture, ma più decisa e quasi “croccante”, dalla dolcezza ammiccante ed aromatica si rivela simpatica amica anche dei dolci!
Parte III (e ultima!): conservazione sotto vetro.

Confettura di fiori di zucca (al vino bianco)Ingredienti
300 g fiori
150 g zucchero
1 limone
1 cucchiaio di vino bianco (facoltativo)

Preparazione. Aprire delicatamente i fiori ed eliminare il picciolo, lavare bene, lasciare sgocciolare e sminuzzare grossolanamente. Trasferirli in una pentola con il fondo spesso unitamente allo zucchero ed al limone e farli andare a fiamma bassa.
Dopo quasi 15’ minuti (non rilasciano eccessiva acqua e quindi raggiunge presto il giusto grado di consistenza), fare la prova piattino (prelevare un po’ di confettura con un cucchiaino e lasciare cadere una goccia su un piatto che deve restare compatta. Se la goccia scivola via, proseguire la cottura per il tempo necessario mescolando ripetutamente), aggiungere il vino bianco se si vuole e spegnere.
Invasare quando è ancora calda nei barattoli sterilizzati (posti a freddo in una pentola capace piena d’acqua e portati ad ebollizione), chiudere con la relativa capsula e capovolgere per consentire la formazione del sottovuoto.

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Altre ricette con i fiori di zucca

Fiori di zucca farciti con pere e provola e glassa di vinocotto
Fiori di risotto alle zucchine e fiori di zucca
Fiori di zucca sott’olio
Spaghetti in fiore

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Poiché questa confettura diventa davvero speciale con i prodotti Oliva e Marino di Pavesi, può insieme alla Cheesecake di ricotta e melanzane, partecipare a pieno titolo alla raccolta Tapas per l’estate indetta da erborina in cucina

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Provata da lei

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Spaghetti in fiore

Se quando si ricevono dei fiori, dopo l’estasi iniziale e dopo aver appassionatamente ringraziato l’autore del gentil pensiero, si corre a cercare un vaso ed una collocazione all’uopo perché si imbevano di luce ancora e regalino alla vista, colori ed amenità; quando si ricevono dei fiori eduli (superate le principianti fasi di meraviglia e di ringraziamenti sinceri), il pensiero affannosamente va al come gustarli al meglio.
Nello specifico i fiori a mia disposizione, avevano più di due giorni di vita (raccolti dalla pianta madre la vigilia del viaggio, mi accingevo a deciderne la sorte all’indomani del trasporto!), circostanza che mi ha fatto desistere dal gustarli a crudo, come avrei voluto.
L’idea fu di comporre un bouquet floreale con gelsomino e fiori di zucca, da abbinare agli spaghetti appena lambiti dallo zafferano. Scartata la prima ipotesi, mi vidi costretta a virare per la cottura dei fiori di zucca, salvo poi comporre in un secondo momento il vagheggiato tris di fiori.
E con i restanti fiori (cucinati come segue)?
Parte II: congelamento in porzioni, per goderne nell’inverno, ma non prima di un buon piatto di spaghetti.

Spaghetti in fiore
Ingredienti x 3
100 g fiori di zucca
2 cucchiai olio evo
sale
½ bustina o pistilli di zafferano (ne ho usata 1, ma l’idea era di dare un lieve accenno di zafferano)
300 g spaghetti
fiori di gelsomino non trattati

Preparazione. Aprire delicatamente i fiori ed eliminare il picciolo, lavarli bene, lasciarli sgocciolare e sminuzzarli grossolanamente. Trasferirli in una pentola con l’olio evo, regolare di sale e far cuocere per pochi minuti*.
Cuocere gli spaghetti in acqua salata, scolarli al dente, e saltarli in una padella con il condimento preparato prima e lo zafferano. Guarnire con i fiori di gelsomino e servire.

*Nota: con lo stesso metodo, ho cotto 300 g fiori con 5 cucchiai olio evo, regolando di sale e poi porzionando il tutto, ho provveduto a congelare per coniugare in futuro i fiori con la pasta, anche accompagnandoli alla crema di zucchine.

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Parte III qui

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Altre ricette con i fiori di zucca
Fiori di zucca farciti con pere e provola e glassa di vinocotto
Fiori di risotto alle zucchine e fiori di zucca
Fiori di zucca sott’olio

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N.B.: Sulla scorta di quanto già chiarito da lei, mi sembra doveroso rammentare che
“Dire gelsomino e dire gelsomino siciliano non è la stessa cosa.
Innanzitutto il gelsomino siciliano comincia a fiorire in questo periodo e prolunga la sua fioritura fino ai primi freddi.
Ha un profumo completamente diverso dal gelsomino vero che invece già da un po’ ha terminato la sua fioritura che è unica e non prolungata come quella del parente siculo.
Poi ha un profumo completamente diverso.
Inoltre bisogna anche far attenzione perché il falso gelsomino o trachelospermum jasminoides o rincospermo è addirittura velenoso."

Fiori di zucca sott’olio

Se le eroine dei romanzi rosa, ricevono dozzine e dozzine di rose rosse da chi, dopo averle osteggiate tanto e dopo lunghe traversie ed intricati equivoci, dichiara il suo amore, rivelandosi quella metà a lungo cercata (chi non ha mai letto un romanzo d’amore negli anni dei sentimenti da sperimentare, scagli la prima pietra!), le food bloggers del terzo millennio provano lo stesso smarrimento misto a stupore e lusinga, se ricevono 3 kg o quasi di fiori di zucca, un po’ più prosaici, ma sempre di fiori si tratta.
Costretti ad un viaggio forzato di 3 ore, sebbene refrigerato, i suddetti fiori mi sono stati mandati da una mia carissima amica, fine conoscitrice dei miei talloni d’Achille e che a sua volta ne ha fatto incetta, interpellando altri amici produttori.
Evaporata l’estasi iniziale, al cospetto di quei petali dolcemente aranciati e quasi impalpabili che intrappolano il sole, la contingenza impone di rimboccarsi le maniche e provvedere alla loro trasformazione in tempi brevi.
Parte I: conservazione sott’olio.

Fiori di zucca sott’olio
Ingredienti
300 g fiori
50 g sale
60 g aceto di vino bianco
2 l acqua

olio evo

Preparazione. Aprire delicatamente i fiori ed eliminare il picciolo. Lavare bene e lasciare sgocciolare. Intanto preparare in una capace pentola, l’acqua, aggiungendo il sale e l’aceto ed unirvi a freddo i fiori. Attendere che il tutto giunga ad ebollizione e dopo tre minuti, prelevare delicatamente i fiori con una schiumarola.
Da qui adagiarli su una metà di tovaglia di lino o cotone e ricoprire con l’altra parte, attendendo che si asciughino. Dopo circa 5 ore trasferirli in un barattolo sterilizzato, ricoprire d’olio e riporre in un luogo fresco al buio, rabboccando periodicamente se necessario.
Facoltativo: Aromatizzare a piacimento per esempio invasando un peperoncino rosso o verde (una mezz'ora prima di procedere, lavati, tagliati a fettine sottili, salati e lasciati a sgocciolare): io ho preferito omettere qualsiasi aroma, per preservare da qualsivoglia interferenza, il sapore delicato dei fiori.

Nota: I tempi di conservazione sono brevi: all'incirca tre mesi.

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Parte II qui e Parte III qui

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Altre ricette con i fiori di zucca

Fiori di zucca farciti con pere e provola e glassa di vinocotto
Fiori di risotto alle zucchine e fiori di zucca

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Questo scintillante vasetto di vetro partecipa a La raccolta delle conserve indetto da succulento e light

Frittata destrutturata di zucca lunga

Trasgressione a tavola, per me significa eccedere nelle quantità consentite, ma soprattutto concedermi degli alimenti non “dietetically correct” quali le beneamate fritture e nello specifico le uova fritte, pietanza cult della mia sregolata e anticonformista dieta da adolescente!
Tutto ciò premesso, è comprensibile quanto mi abbia potuto attrarre l’immagine carpita al volo in tv di una frittata destrutturata, presentata con i carciofi, ma che a mio parere ben si presta ad unioni d’amore con qualsiasi genere di verdure: l’aspetto elegante di questa frittata distrae dalla sua indole di fritto e consente un godimento puro, ottenebrando i sensi di colpa*.
La scelta della verdura?
Una bella zucca lunga dalle incantevoli sembianze animali (non a caso definita in Sicilia zucca serpente).

Frittata destrutturata di zucca lunga

Ingredienti x 1
2 uova codice 0
zucca lunga 6/8 cm circa
1 cucchiaio panna
sale

olio evo
erba cipollina
1 fetta pane

Preparazione. Friggere le uova finché non rapprendano, ma sono ancora morbide e frullarle con la panna (facoltativo: io l’ho omessa).
Eliminare la buccia dalla zucca, tagliarla ricavandone delle “monete” ed eliminare la parte centrale con i semi: si otterranno così degli anelli che andranno fritti nell’olio caldo (infarinandoli preventivamente, perché gli anelli risultino più croccanti e "corposi" anche se io ho dimenticato di farlo) e successivamente regolati di sale.
Tagliare il pane a cubetti e tostarlo.
Comporre il piatto disponendo sul fondo la frittata e completando con le rondelle di zucca, cubetti di pane tostato, (pancetta nella ricetta originale) ed erba cipollina.

Ricetta correlata
Anelli di zucca lunga
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* Friggere che piacere
Ottima per il palato, la frittura è però il terrore per i forzati delle diete dimagranti e per i salutisti. Allora? Evitarla del tutto? “Non va demonizzata, basta farne un uso moderato – rassicura il medico nutrizionista Pierluigi Rossi – perché come dice un vecchio adagio è la dose che fa il veleno. Se piace, allora una volta ogni tanto concedersi un sano fritto non è così grave. Basta scegliere l’ olio giusto: al primo posto l’extravergine che ha un elevatissimo punto di fumo (ossia il grado in cui l’olio passa dallo stato liquido al gassoso producendo i dannosi perossidi e radicali liberi); poi quelli di semi, ma sempre monoseme, in primis di vinacciolo e poi di arachidi”. Un suggerimento per una migliore digeribilità? Qualche goccia di limone. Lo si fa per il gusto – dice Rossi – ma ha anche una funzione importante: l’acido citrico aiuta a depotenziare le molecole tossiche che si formano in frittura. [leggi l’articolo ]

Gelato di fichi all’anice stellato

Sotto l’influsso incontrollabile del diavoletto dedito all'home made e paga della gratificante esperienza dello yogurt senza yogurtiera, l’idea insistente di preparare il gelato senza gelatiera, divenne per me una sfida e seguendo un percorso cominciato qui, passando per il gelato salato, ho elaborato un metodo dai risultati soddisfacenti.
Infine quest’estate, fortemente delusa da un gelato industriale, intensa è stata la produzione di gelati alla frutta con l’ausilio del Bimby, esperienza che mi ha permesso di affinare la mia personale tecnica: utilizzo di una parte di panna che ne impedisce l’eccessiva cristallizzazione e ne garantisce una certa cremosità e lunga mantecatura finale nel robot (come sostituto della gelatiera), per eliminare i cristalli di ghiaccio ed incorporare aria, per dare sofficità al gelato.
Il risultato finale è un prodotto dal gusto intenso come quello artigianale che per consistenza si può collocare un (piccolo) gradino al di sotto di quello occupato dal gelato con la gelatiera.
Una dimostrazione?

Dopo la collaudata liaison fichi–anice stellato, era dovuto un gelato di frutta dall’immancabile nota speziata.

- il gelato in posa è stato mixato con il Bimby e mantecato con un comune robot -

Gelato di fichi all’anice stellato
Ingredienti x g 500 di gelato
400 g fichi verdi e neri
200 ml latte intero
100 ml panna fresca
90 g zucchero (in ragione della dolcezza dei frutti)
anice stellato

Preparazione.
1. [Metodo Bimby] Lavare i fichi, pelarli, asciugarli e inserirli nel boccale, unitamente al latte, allo zucchero ed ai semi di anice stellato, con lame in movimento a velocità 4 per 7 min. (a 70° se trattasi altri gelati che prevedono le uova, per pastorizzarle).
Versare in un contenitore per il ghiaccio con gli scomparti a cubetti e riporre in freezer per almeno 3 ore.
Prelevare dal freezer i cubetti di gelato ghiacciato e mantecare per 20 sec. a velocità 7 e 10 sec. a velocità 4 spatolando.
Trasferire in un contenitore e riporre in freezer fino al momento di consumarlo.

2. [Metodo con gelatiera] Lavare i fichi, pelarli, asciugarli e, dopo aver unito il latte e lo zucchero mixare il tutto con un frullatore ad immersione (se la ricetta prevede l’uso delle uova, per pastorizzarle, compiere questa operazione in un pentolino a fiamma bassa e spegnere molto prima che il latte raggiunga l’ebollizione: con il latte troppo caldo le uova si straccerebbero). Incorporare la panna (non prima, perché monterebbe!), aromatizzare con i semi di anice stellato, pestati e versare il composto nella gelatiera.

3. [Metodo senza gelatiera] Dopo aver proceduto come al punto (2), Riporre il gelato in freezer in una vaschetta per il ghiaccio (o in più porzioni se si prevede che non verrà consumato interamente).
Prima che il composto ghiacci completamente (o se è ghiacciato, semi-scongelarlo), prelevare e frullare (con il boccale del frullatore, completo di lame, freddato in freezer per 5’) a lungo per mantecarlo per almeno 5’ o fino ad ottenere una crema liscia.
Riporre ancora in freezer e, prima di servire, lasciarlo un po’ a temperatura ambiente (facoltativo frullarlo ancora), perché si ammorbidisca.
Guarnire con i fichi e servire.

N.B. : per conferire al gelato maggiore stabilità è consigliabile l’uso della farina di semi di carrube (1 cucchiaino o mezzo) sciolta in un po’ di latte caldo, da me non ancora sperimentata.

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Ricette dolci con i fichi
Semifreddo ai fichi fioroni
Crostata alla cannella con confettura di fichi all’anice stellato
Confettura di fichi fioroni all’anice stellato


Ricette salate con i fichi
Fichi fioroni con miele e ricotta
Tacchino farcito con composta di fichi fioroni
Insalata di riso integrale bicolore ai peperoni, fichi e pinoli
Fagottini di ricotta, fichi e olive

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Curiosità

La scienza conferma che il gelato rende felici

Uno studio condotto dai ricercatori dell’Istituto di Psichiatria di Londra dimostra che basta un cucchiaio di gelato per “accendere” i centri di piacere nel cervello umano, gli stessi che vengono attivati anche da una vincita di denaro o dall’ascolto della nostra musica preferita. [leggi l’articolo]

Basta poco per assaporare la felicità!

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Dopo aver dichiarato pubblicamente la mia incontenibile passione per il gelato ed aver rivelato la mia insana ossessione del voler produrre il gelato artigianale senza gelatiera (e tutto ciò getta una luce inquietante sul mio modo di essere), ringrazio dada-un dejeuner de soleil per il passaggio di testimone del gioco-confessione che giro a chiunque voglia svelarsi.