2 settembre 2009

Gelato di fichi all’anice stellato

Sotto l’influsso incontrollabile del diavoletto dedito all'home made e paga della gratificante esperienza dello yogurt senza yogurtiera, l’idea insistente di preparare il gelato senza gelatiera, divenne per me una sfida e seguendo un percorso cominciato qui, passando per il gelato salato, ho elaborato un metodo dai risultati soddisfacenti.
Infine quest’estate, fortemente delusa da un gelato industriale, intensa è stata la produzione di gelati alla frutta con l’ausilio del Bimby, esperienza che mi ha permesso di affinare la mia personale tecnica: utilizzo di una parte di panna che ne impedisce l’eccessiva cristallizzazione e ne garantisce una certa cremosità e lunga mantecatura finale nel robot (come sostituto della gelatiera), per eliminare i cristalli di ghiaccio ed incorporare aria, per dare sofficità al gelato.
Il risultato finale è un prodotto dal gusto intenso come quello artigianale che per consistenza si può collocare un (piccolo) gradino al di sotto di quello occupato dal gelato con la gelatiera.
Una dimostrazione?
Dopo la collaudata liaison fichi–anice stellato, era dovuto un gelato di frutta dall’immancabile nota speziata.

Gelato di fichi all'anice stellato
- il gelato in posa è stato mixato con il Bimby e mantecato con un comune robot -

Gelato di fichi all’anice stellato
Ingredienti x g 500 di gelato
400 g fichi verdi e neri
200 ml latte intero
100 ml panna fresca
90 g zucchero (in ragione della dolcezza dei frutti)
anice stellato

Preparazione.
1. [Metodo Bimby] Lavare i fichi, pelarli, asciugarli e inserirli nel boccale, unitamente al latte, allo zucchero ed ai semi di anice stellato, con lame in movimento a velocità 4 per 7 min. (a 70° se trattasi altri gelati che prevedono le uova, per pastorizzarle).
Versare in un contenitore per il ghiaccio con gli scomparti a cubetti e riporre in freezer per almeno 3 ore.
Prelevare dal freezer i cubetti di gelato ghiacciato e mantecare per 20 sec. a velocità 7 e 10 sec. a velocità 4 spatolando.
Trasferire in un contenitore e riporre in freezer fino al momento di consumarlo.

2. [Metodo con gelatiera] Lavare i fichi, pelarli, asciugarli e, dopo aver unito il latte e lo zucchero mixare il tutto con un frullatore ad immersione (se la ricetta prevede l’uso delle uova, per pastorizzarle, compiere questa operazione in un pentolino a fiamma bassa e spegnere molto prima che il latte raggiunga l’ebollizione: con il latte troppo caldo le uova si straccerebbero). Incorporare la panna (non prima, perché monterebbe!), aromatizzare con i semi di anice stellato, pestati e versare il composto nella gelatiera.

3. [Metodo senza gelatiera] Dopo aver proceduto come al punto (2), Riporre il gelato in freezer in una vaschetta per il ghiaccio (o in più porzioni se si prevede che non verrà consumato interamente).
Prima che il composto ghiacci completamente (o se è ghiacciato, semi-scongelarlo), prelevare e frullare (con il boccale del frullatore, completo di lame, freddato in freezer per 5’) a lungo per mantecarlo per almeno 5’ o fino ad ottenere una crema liscia.
Riporre ancora in freezer e, prima di servire, lasciarlo un po’ a temperatura ambiente (facoltativo frullarlo ancora), perché si ammorbidisca.
Guarnire con i fichi e servire.
Gelato di fichi all'anice stellato
N.B. : per conferire al gelato maggiore stabilità è consigliabile l’uso della farina di semi di carrube (1 cucchiaino o mezzo) sciolta in un po’ di latte caldo, da me non ancora sperimentata.

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Ricette dolci con i fichi
Semifreddo ai fichi fioroni
Crostata alla cannella con confettura di fichi all’anice stellato
Confettura di fichi fioroni all’anice stellato


Ricette salate con i fichi
Fichi fioroni con miele e ricotta
Tacchino farcito con composta di fichi fioroni
Insalata di riso integrale bicolore ai peperoni, fichi e pinoli
Fagottini di ricotta, fichi e olive

……………

Curiosità
La scienza conferma che il gelato rende felici
Uno studio condotto dai ricercatori dell’Istituto di Psichiatria di Londra dimostra che basta un cucchiaio di gelato per “accendere” i centri di piacere nel cervello umano, gli stessi che vengono attivati anche da una vincita di denaro o dall’ascolto della nostra musica preferita. [leggi l’articolo]
Basta poco per assaporare la felicità!
……………

Dopo aver dichiarato pubblicamente la mia incontenibile passione per il gelato ed aver rivelato la mia insana ossessione del voler produrre il gelato artigianale senza gelatiera (e tutto ciò getta una luce inquietante sul mio modo di essere), ringrazio dada-un dejeuner de soleil per il passaggio di testimone del gioco-confessione che giro a chiunque voglia svelarsi.

39 commenti:

  1. all'inizio dell'estate ho fatto un corso sui gelati con Angelo Principe (se vuoi, ti mando le dispense) che, in buona sostanza, scoraggiava dalla produzione casalinga, dicendo che intanto come in negozio mai. Di fatti, quest'estate ho lasciato perdere, e mi sono dedicata più ai parfait e ai sorbetti, ma sempre con un sottofondo di "intanto, cremoso al punto giusto non mi potrà mai venire". Ora, però, è arrivato il momento della vendetta, mi sa ;-)
    Grazie, come sempre: qui da te si impara ogni volta
    ale

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    1. Ciao, mi piacerebbe molto avere le tue dispense sui sorbetti, dato che non ho nessuna ricetta di Principe sull'argomento, te ne sarei molto grata! Ciao ciao!
      la mia mail è (luigianignolo@gmail.com) Grazie anticipatamente!

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    2. Ciao Luigia, Alessandra a cui ti sei rivolta non è l'autrice del blog, ma un'amica/lettrice che in quell'occasione ha lasciato un commento.
      Se vuoi puoi contattarla sul blog menu turistico
      .
      Ho tuttavia due ricette apprese da lei in quel corso (gelato alla crema e parfait al caffè) e nel frattempo ti posso inviare quelle :D

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  2. Questo gelato deve avere un gusto particolarissimo e certamente profumato!
    Hai sempre delle idee particolari!
    un bacione

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  3. @alessandra (raravis): ti confesso che una parte di m, mi vorrebbe indurre a desistere, ma c’è un’altra parte (quella nera) che mi spinge a perseverare …
    Ho precisato che il risultato non è identico a quello che si ottiene con la gelatiera, ma finchè non sfumerà l’ostinazione di NON comprare la gelatiera, trovo accettabile il prodotto finale ….
    Un corso sui gelati con Angelo Principe? Ti ammiro!
    Sono io che imparo tanto da te!!!

    @manu e silvia: tra tutti i gusti di gelati, prediligo (ma solo per sentirmi meno in colpa) quelli alla frutta ed inoltre quando vado in gelateria, sono attratta sempre dai gusti più insoliti: queste due direttive hanno ispirato il gelato di oggi

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  4. questo gusto manca alla mia lista di gelati!! più che altro perchè non sò a offrirlo...in famiglia i fichi non piacciono! non avrei alcun problema a farlo...beh intanto segno la ricetta prima o poi lo faccio!
    grazie!

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  5. profumato e originale... sei bravissima

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  6. Pensa che coincidenza: proprio oggi ho preparato il gelato ai fichi, ma senza loa gelatiera e senza anice stellato! Buono....

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  7. Praticamente perfetto....non ho mai provato un gelato con i fichi!
    Bellissima la foto con il cono!!!!
    Ciao un abbraccio

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  8. E brava Lenny. L'anice nel gelato deve essere di un buono....
    Ho letto velocemente la tua ricetta (sono in albergo in AltoAdige e la connessione va e viene...uno strazio)e non l'ho ancora studiata bene, in ogni caso un paio di "trucchetti" da gelatiere, se ti interessano, te li posso passare. In pratica ho modificato (con l'aiuto di un professionista) delle ricette di gelato artigianale per un gelato casalingo. Ovviamente in casa non si possono avere le attrezzature professionali (pastorizzatore o trittico) ma se parti da una ricetta bilanciata i risultati saranno sicuramente soddisfacenti.
    Ah...sei sicura dei 40° per pastorizzare l'uovo? (tra i 25 e i 40° prolifica la carica batterica) dovrebbe essere 65°x 30 minuti (bassa) a 72°x 15 minuti (media) a 85° x 5 secondi (alta). Occhio non è una critica, magari hai sbagliato a scrivere...
    In ogni caso: brava...mi piacciono questi tentativi...io, pur sapendolo fare non mi sono mai decisa a farlo in casa...ma prima o poi...hai visto mai???

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  9. Eccolo qua il tuo gelato di fichi...
    Devo dire che non è male la versione con l'anice stellato, suppongo che ci stia benone...
    Quella foto con il cono viene voglia di afferrarla!
    A presto e buonanotte.

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  10. @Federica: e tu gioca d’astuzia: provane un piccolo quantitativo, potrebbe piacere per la presenza aromatica dell’anice stellato

    @daniela: benvenuta e grazie

    @Rossa di Sera: già e ieri mentre il mio riposava in freezer ho visto da carolina-semplicemente pepe rosa un buon gelato ai fichi: che coincidenza!

    @marifra79: c’era mia madre a reggerlo!

    @Alex: mi piacerebbe approfondire …
    Grazie per la precisazione: si trattava di un refuso che ho provveduto a rettificare: difatti 40° circa è la temperatura ideale per il latte che deve accogliere lo yogurt e consente una buona fermentazione!

    @Carolina: l'anice stellato aromatizza divinamente i fichi

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  11. Non posso che inchinarmi davanti a questa variazione cremosa dei "fichi-anice stellato" (adesso non me lo toglie più nessuno dalla testa questo matrimonio:-). Questa tecnica è interessantissima.
    Anch'io faccio una ricetta simile ma senza l'anice e senza bimby. Per rispondere ad Alessandra (brava ci vuole la vendetta ;-) o più esattamente ad Angelo Principe, pur avendo assaggiato dei gelati artigianali deliziosi, trovo che il gelato fatto in casa sia un'altra cosa.O, forse non ho ancora assaggiato i suoi gelati :-). Penso basti trovare le dosi, la ricetta giusta. Per quando riguarda il trittico, molto di moda nei ristoranti stellati, non tutti gli chef sono d'accordo, alcuni dicono che i cristalli sono troppo piccoli e cambia la consistenza del gelato. Anche se, mi piacerebbe tanto averne uno. Mi sto' dilungando.
    Grazie Lenny, continua a farci viaggiare nel mondo della fresca dolcezza...

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  12. Il tuo gelato e' bellissimo. Se vedo dei fichi che mi ispirano, ci provo anch'io.

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  13. L'abbinamento è davvero interessante...e io continuo a tifare per la gelatiera!

    Da cosa deriva la tua decisione di non acquistarla?

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  14. Fichi e anice stellato, mi toccherà provare.
    Complimenti per l'ingegno e per il risultato

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  15. P.S.
    Ricollegandomi ad Aravis, mi associo a quanto detto da Dida, trovando il giusto equilibrio in casa si possono ottenere dei gelati migliori di tanti gelati artigianali

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  16. be',la tua ossessione ha dei bei vantaggi, anche per noi :)
    Devo provare a fare questo gelato oggi pomeriggio, o farò scadere la panna che ho in frigo, ma non ho i fichi, devo sbrigarmi a scegliere i gusti!
    Quel cono è tentatore :))

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  17. Questa tua sperimentazione per preparare il gelato senza gelatiera è preziosissima, perché io non avendola spesso devo rinunciare a farlo in casa. Non mi resta che provare e sacrificarmi all'assaggio! Per quanto riguarda la farina di semi di carrube, ne avevo già sentito parlare proprio da Martinetti in persona (Grom), il quale raccontava di utilizzarla come addensante. Il più sarà trovarla, devo informarmi :)

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  18. ha un aspetto davvero invitante..quasi quasi che sottoforma di Lenny-gelato riesco a farmi piacere i fichi!

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  19. @dada: astraendo l’asserzione di Angelo Principe ed applicandola alla cucina in generale, noi comuni mortali dilettanti dovremmo astenerci dal replicare qualsiasi ricetta, perché di certo dal risultato difforme dall’originale.
    Il bello della sperimentazione è proprio quello di pasticciare, senza veti ed assaggiare, valutare e riprovarci cercando di migliorare ………

    @Simona: se lo provi ne sarai conquistata

    @Virò: ho deciso di non acquistare la gelatiera perché non saprei proprio dove collocarla in cucina, ma so già che è solo una questione di tempo: prima o poi capitolerò …..

    @Lydia: il gelato home made è una sfida e se ci si accontenta di un risultato “radente” alla perfezione, allora si può.
    Del resto anche tra la pizza home made e quella da pizzeria c’è differenza, ma non per questo rinunciamo a prepararla tra le quattro mura domestiche!

    @marsettina: questo gelato mi ha dato molte soddisfazioni…

    @Ciboulette: allora ci provi?

    @Camomilla: so che la farina di semi di carrube, si può trovare al NaturaSì

    @Giò: prova: l’aroma dell’anice stellato, abbinato ai fichi te li farà amare

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  20. Seguo la tua stessa lunghezza,nel produrre gelati senza gelatiera,credo che il risultato è ugualmente buono,della serie:100% artigianale...
    Questo abbinamento non l'ho mai provato,nonostante negli ultimi anni ci sono in giro gusti inusuali,da provare! Brava Lenny

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  21. Ammazza addirittura ci son 3 versioni per farlo!!! che brava sei.. e mi sa che è proprio buono!! slurp slurp slurp ;-)

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  22. Da quando sono nata sono una fanatica del gelato..estate, inverno, sempre!!!
    Ho intrapreso una missione-degustazione delle gelaterie qui da me(vado ad intuito e raramente sbaglio.Troppe gelaterie "artigianali" utilizzano latte in polvere e preparati vari(lo so perchè cerco sempre la lista degli ingredienti che dovrebbe essere esposta).I gelati industriali sono troppo ricchi di porcherie(sebbene li abbia mangiati sino a ieri), quindi W I GELATI CASALINGHI DI LENNY!!!!!
    Vorrei davvero farti da assaggiatrice, mia cara!
    bacione

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  23. Sono assolutamente sedotta da questo abbinamento... vorrei averne letto una settimana fa, quando mi sono apprestata a preparare la marmellata di fichi e, in mancanza di idee, ho ripiegato sul classicissimo connubio con la cannella... adesso sogno di fichi dal retrogusto di anice e invece non ne ho più... ma, sai, io ho anche una ricetta per fare il gelato utilizzando la confettura e di confettura di fichi ne ho tanta, come anche di stelle di anice... Per quanto riguarda la cremosità del gelato, ti consiglio vivamente la ricetta che ho proposto pochi giorni fa, con i lamponi: seguendo quel metodo e quelle dosi, la morbidezza del composto è assicurata!

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  24. Ti è venuto una meraviglia questo gelato, sembra davvero cremosissimo! quest'anno ho usato davvero poco la mia gelatiera, chissà che con l'arrivo dei fichi non arrivi la giusta ispirazione ;D
    Un bacione
    fra

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  25. Adoro l'anice stellato, non l'avevo mai considerato nel gelato e soprattutto di fichi, davvero interessante. Complimenti per la tua passione con cui ti dedichi al gelato artigianale senza l'ausilio della gelatiera, un'arte difficile e dimenticata.
    Un abbraccio
    Flavio

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  26. Incredibile quante cose sul gelato si possono imparare in poche tue righe! Hai davvero il dono della chiarezza unito a quello della sintesi. Io purtroppo sono all'oscuro di tutte queste manovre gelataie, ma se un giorno dovessi decidere di provarci di certo partirò da qui! Ciao!

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  27. Che dirti, quando arrivo qui trovo sempre una sorpresa ad aspettarmi. Non è da tutti, direi proprio di no ;-)

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  28. Sembra squisitooooo!!!!!!!!
    Ciao carissima ben trovata!!!!!
    A presto!!!!

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  29. Fortunatamente per me, l'estate é stata piuttosto clemente e le giornate di caldo intenso non sono state poi cosí tante. Tuttavia, la voglia di gelato non si é repressa e questa tua ricetta golosa va ad arricchire la lista dei gelati che mi accompagneranno ancora fino a che le temperature me lo consentiranno!
    Buona serata, Mik

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  30. Oh cielo che post corposo o_O
    e ricco di informazioni utilissime! Con calma mi leggo le pagine linkate.
    Per adesso, i miei complimenti :)
    buona serata,

    wenny

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  31. @robertopotito: grazie

    @ilcucchiaiodoro: il gelato che si ottiene con questo metodo non è perfetto, ma soddisfacente

    @Claudia: tre metodi per prepararlo, tra i quali quello con la gelatiera è quello “canonico”

    @Saretta: inverno? Parli con chi ha avuto il coraggio di prepararlo in periodo natalizio al torrone, anche se ho tratto ispirazione dai mitici panettoni di pasticceria farciti con il gelato.
    Mi piacerebbe avere un’assaggiatrice appassionata e preparata come te

    @Onde99: il gelato utilizzando la confettura? Interessante!!!
    Grazie per il consiglio

    @Fra: perché parlate tutti di arrivo dei fichi? Da noi sono un must dell’estate: si raccolgono in agosto, molto spesso insieme ai fichi d’India

    @Flavio: grazie e benvenuto

    @Sara: ho precisato che si tratta di sperimentazioni personali che non vogliono assurgere a regole “canoniche”, ma il risultato è di tutta evidenza

    @Marilì di GustoShop: grazie, mi confondi: in questo spazio appunto le mie sperimentazioni. Tutto qui

    @stefi: bentornata

    @Mimmi: il gelato è un dolce piacere che può essere gustato indipendentemente dalle temperature

    @Wennycara: ho fatto un po’ il punto delle mie gelide esperienze

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  32. Fichi e anice stellato! Approvo anche questo!

    (ros)marina

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  33. @rosmarina: è un connubio favoloso

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  34. che meraviglia, adoro sia i fichi che l'anice stellato e ho una piccola gelatiera di quelle che si infilano nel congelatore, funziona....proverò ormai la prossima stagione dei fichi

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  35. Con la gelatiera sarà una meraviglia, ma un altro gelato che mi ha dato soddisfazioni è questo con il caki

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RETROSCENA DI GUSTO