Gelato alla pesca, cacao e liquirizia

Dopo l'esperienza dello yogurt senza yogurtiera, mi frullò l'idea di sperimentare il gelato senza gelatiera. Provai, ma il risultato fu disastroso e da archiviare nelle missioni impossibili. Accadde però che da CoCo vidi una deliziosa coppa di gelato preparato senza gelatiera. Così volli provare ... e gelato alla pesca fu, seguendo passo passo le regole svelate da Aiuolik.

Successivamente vidi da Tulip un cremoso gelato con

la meringa svizzera ... e gelato al cacao fu.

Poi appresi dal gelatiere G. Martinetti dell'utilizzo dell'addensante nei gelati (farina di semi di carruba) ... e gelato alla liquirizia fu.

Che dire? La risultante Gelato è indubbiamente eccezionale: la consistenza non è perfettamente cremosa, ma in compenso il gusto è intenso, lontano un miglio da quello omologato dei gelati industriali.

Gelato artigianale senza gelatiera
Ingredienti
Gelato alla pesca
250 ml latte
2 tuorli
80 g zucchero
200 g pesche
bacca vaniglia
Decorazione

granella di zucchero

Gelato al cacao
250 ml latte
80 g zucchero
2 tuorli
20 g cacao amaro
Meringa

1/2 albume
1 cucchiaio di zucchero
Decorazione

Gocce di cioccolato

Gelato alla liquirizia
250 m l latte
2 tuorli
125 g zucchero
1 cuchiaino di amido
10 g liquirizia in polvere Amarelli

Preparazione
Composto base Lavorare le uova con lo zucchero e versarvi a filo il latte precedentemente riscaldato con un baccello di vaniglia. Quindi trasferire il composto sul fuoco a fiamma dolce e rimestare, fino a quando non acquista una leggera consistenza, tale da velare il cucchiaio. A questo punto allontanare il preparato dal fuoco e procedere secondo lo schema seguente:

Gelato alla pesca Frullare le pesche ed unirle al composto.

Gelato al cacao Unire al composto il cacao e la meringa svizzera (ottenuta montando l'albume a bagnomaria con un cucchiaio di zucchero fino a raggiungere circa 60° . Successivamente togliere la bacinella dal fuoco e montare lentamente con le fruste elettriche).

Gelato alla liquirizia Unire al composto la liquirizia in polvere, a poco a poco per evitare che si raggrumi.
Trasferire le preparazioni in contenitori idonei al congelamento e dopo 3 ore circa, rimestare energicamente con una frusta per rompere i cristalli di ghiaccio. Riporre nel freezer e dopo le successive 3 ore versare il gelato nel frullatore per renderlo cremoso (queste due fasi possono anche essere invertite). Tenere nel freezer per un pò, dopo di ché il gelato è pronto. Unica raccomandazione: farlo scongelare per qualche minuto e rimestarlo bene, prima di servirlo decorato a piacere.

Edit: dalle esperienze successive, ho imparato che per un buon gelato cremoso senza gelatiera è importante:

1. usare un eguale quantitativo di panna e latte

2. far "maturare" il gelato in frigo qualche ora, prima di passarlo in freezer

4. prima di servirlo, farlo ammorbidire un po’ e “mantecarlo in un robot”

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Glossario
GELATO La tradizione narra che il gelato, già conosciuto nell'antichità, sia stato inventato da un tal Ruggeri in occasione delle nozze di Caterina de' Medici con il futuro re di Francia Enrico d'Orleans officiate il 28 ottobre 1533. All'architetto fiorentino B. Buontalenti andrebbe attribuita l'invenzione del gusto crema, attraverso l'aggiunta del tuorlo d'uovo all'originaria miscela di zucchero e latte. Il gelato possiede una particolarità unica: il suo sapore rimanda costantemente a un prodotto del tutto diverso, in una sequenza infinita di possibili caratterizzazioni (difatti assaggiando un gelato dal gusto particolare, per esempio alla rosa o alla viola, si è in grado di riconoscerne il sapore, pur senza avere mai mangiato i petali di questi fiori, perchè mentre il gusto può fornire solo quattro elementari sensazioni saporifere - dolce, salato, acido e amaro - l'olfatto possiede una sensibilità infinitamente superiore. La definizione dei sapori è, infatti dovuta, soprattutto, alla sensazione olfattiva retronasale). (Tratto da Panorama n. 28/2007 di D. Oltolini, assaggiatore).