25 ottobre 2007

Gelato alla pesca, cacao e liquirizia

Dopo l'esperienza dello yogurt senza yogurtiera, mi frullò l'idea di sperimentare il gelato senza gelatiera. Provai, ma il risultato fu disastroso e da archiviare nelle missioni impossibili. Accadde però che da CoCo vidi una deliziosa coppa di gelato preparato senza gelatiera. Così volli provare ... e gelato alla pesca fu, seguendo passo passo le regole svelate da Aiuolik.


Successivamente vidi da Tulip un cremoso gelato con
la meringa svizzera ... e gelato al cacao fu.




Poi appresi dal gelatiere G. Martinetti dell'utilizzo dell'addensante nei gelati (farina di semi di carruba) ... e gelato alla liquirizia fu.



Che dire? La risultante Gelato è indubbiamente eccezionale: la consistenza non è perfettamente cremosa, ma in compenso il gusto è intenso, lontano un miglio da quello omologato dei gelati industriali.

Gelato artigianale senza gelatiera
Ingredienti
Gelato alla pesca

250 ml latte
2 tuorli
80 g zucchero
200 g pesche
bacca vaniglia
Decorazione
granella di zucchero

Gelato al cacao
250 ml latte
80 g zucchero
2 tuorli
20 g cacao amaro
Meringa
1/2 albume
1 cucchiaio di zucchero
Decorazione
Gocce di cioccolato

Gelato alla liquirizia
250 m l latte
2 tuorli
125 g zucchero
1 cuchiaino di amido
10 g liquirizia in polvere Amarelli

Preparazione
Composto base
Lavorare le uova con lo zucchero e versarvi a filo il latte precedentemente riscaldato con un baccello di vaniglia. Quindi trasferire il composto sul fuoco a fiamma dolce e rimestare, fino a quando non acquista una leggera consistenza, tale da velare il cucchiaio. A questo punto allontanare il preparato dal fuoco e procedere secondo lo schema seguente:
Gelato alla pesca Frullare le pesche ed unirle al composto.
Gelato al cacao Unire al composto il cacao e la meringa svizzera (ottenuta montando l'albume a bagnomaria con un cucchiaio di zucchero fino a raggiungere circa 60° . Successivamente togliere la bacinella dal fuoco e montare lentamente con le fruste elettriche).
Gelato alla liquirizia Unire al composto la liquirizia in polvere, a poco a poco per evitare che si raggrumi.
Trasferire le preparazioni in contenitori idonei al congelamento e dopo 3 ore circa, rimestare energicamente con una frusta per rompere i cristalli di ghiaccio. Riporre nel freezer e dopo le successive 3 ore versare il gelato nel frullatore per renderlo cremoso (queste due fasi possono anche essere invertite). Tenere nel freezer per un pò, dopo di ché il gelato è pronto. Unica raccomandazione: farlo scongelare per qualche minuto e rimestarlo bene, prima di servirlo decorato a piacere.

Edit: dalle esperienze successive, ho imparato che per un buon gelato cremoso senza gelatiera è importante:
1. usare un eguale quantitativo di panna e latte
2. far "maturare" il gelato in frigo qualche ora, prima di passarlo in freezer
4. prima di servirlo, farlo ammorbidire un po’ e “mantecarlo in un robot”

........................

Glossario
GELATO
La tradizione narra che il gelato, già conosciuto nell'antichità, sia stato inventato da un tal Ruggeri in occasione delle nozze di Caterina de' Medici con il futuro re di Francia Enrico d'Orleans officiate il 28 ottobre 1533. All'architetto fiorentino B. Buontalenti andrebbe attribuita l'invenzione del gusto crema, attraverso l'aggiunta del tuorlo d'uovo all'originaria miscela di zucchero e latte. Il gelato possiede una particolarità unica: il suo sapore rimanda costantemente a un prodotto del tutto diverso, in una sequenza infinita di possibili caratterizzazioni (difatti assaggiando un gelato dal gusto particolare, per esempio alla rosa o alla viola, si è in grado di riconoscerne il sapore, pur senza avere mai mangiato i petali di questi fiori, perchè mentre il gusto può fornire solo quattro elementari sensazioni saporifere - dolce, salato, acido e amaro - l'olfatto possiede una sensibilità infinitamente superiore. La definizione dei sapori è, infatti dovuta, soprattutto, alla sensazione olfattiva retronasale). (Tratto da Panorama n. 28/2007 di D. Oltolini, assaggiatore).

18 commenti:

  1. Lenny, siamo contenti che i nostri suggerimenti ti siano serviti! Il gelato ha un aspetto buonissimo, sicuramente merito delle ricette...ma anche del procedimento ;-)

    Buona giornata,
    Aiuolik

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  2. Com'era? ti è piaciuto?
    hai provato ad assaggiare la meringa svizzera?
    a me piace moltissimo!

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  3. nonostante il freddo mi andrebbe la coppetta al cioccolato!!
    Brava Lenny..

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  4. aiuolik - E' così. Buona giornata anche a te

    tulip - Assaggio sempre, mentre preparo e la meringa svizzera mi è piaciuta, ma ho apprezzato il fatto che anche se leggermente, con questo sistema si riesce a pastorizzare l'uovo.

    elisa - Accomodati: è qui per te.
    Gli amanti del gelato non badano alle stagioni!

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  5. apperò...quello alla liquirizia è davvero invitante...
    Brava Lenny e grazie per il post sul mio blog.
    a presto!
    Sere

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  6. sere - La liquirizia non conosce vie di mezzo: o la ami o la odi.
    E'un gusto che non piace a tutti, ma quelli che lo amano non ne possono fare a meno. Ciao

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  7. Mamma mia Lenny questo gelato voglio farlo assolutamente lo proverò alquanto prima...questo fine settimana sono già troppo impegnato ieri sera ciambellone e plum cake, stasera pizza e calzoni, domani gnocchi e fettuccine :) e poi ricovero in ospedale :) hihihi ciao un bacio e buon fine settimana. Fabio

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  8. Ciao Lenny, era da tempo che cercavo un gelato che prevedesse la pastorizzazione dell'uovo..!!
    Adesso pero'...ho un quesito da porti: se volessi fare il gelato al limone come procedo? la solita base e poi aggiungo il succo? perchè cosi' facendo temo renda il composto troppo liquido...
    Che ne dici?
    Grazia

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  9. cuocapercaso - E' da un pò che pensavo di provarlo.
    Temo che l'aggiunta del succo di limone possa alterare le proprozioni della ricetta, ma un utile escamotage, potrebbe essere quello di lasciare 1 o più bucce di limone (rigorosamente biologico) in infusione nel latte.
    Se hai un pò di pazienza, provo a fare qualche esperimento nel fine settimana e poi ti farò sapere.

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  10. fabietto - che piacere rileggerti:
    spero che adesso vada tutto bene
    Ciao

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  11. Lenny, grazie!! in effetti avevo lo stesso tuo dubbio sul fatto che il succo puo' alterare la consistenza del risultato! attendo tue sperimentazioni (se ti va di farle!!) altrimenti ci provo appena posso anche io nel prossimo fine settimana (quello del 1 maggio)
    Grazie ancora!
    Grazia

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  12. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  13. ciao! scusami
    per quello al ciocco che variazioni hai fatto alla ricetta di tulip?:)

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  14. sere - mi dispiace deluderti, ma non ho apportato nessuna variante al gelato di tulip, in quanto ho solo copiato l'idea di inserire la meringa svizzera: il dosaggio del gelato al cacao l'ho ideato io

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  15. ah vabbé, mi interessavano le dosi...
    se è un segreto, grazie comunque per avermi risposto ;)

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  16. sere - le dosi del gelato al cacao sono espressamente indicate nel post

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  17. oddioooooooooooooooooooo
    ma cosa ho capito????
    cosa ho visto????

    ti chiedo DAVVERO scusa lenny!

    scusa scusa scusa scusa scusa scusa

    sono un po' (molto) esaurita in questo periodo

    ancora SCUSAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA
    :'(

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  18. sere - anche a me capita spesso, per la fretta di non vedere ciò che ho sotto gli occhi

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RETROSCENA DI GUSTO