Medaglioni di melanzane

Quando pubblicai la ricetta delle cotolette di borlotti e contestualmente decantai la bontà di quelle di melanzane, mi resi conto che quest’anno ancora non avevo preparato i medaglioni, anche detti “sandwich o cotolette (di melanzane) farcite”

e così, per non perder altro tempo, sono corsa ai ripari, prima che i simpatici ortaggi viola scompaiano!
In realtà benché adori i medaglioni dalla panatura croccante ed il cuore gustoso (sembrerebbe una pubblicità!), non li preparo spesso per via di quella doratura che solo con la frittura acquista compiutezza ...
E però, quando me li concedo, per me è una gran festa!

Un’alternativa potrebbe essere la cottura in forno, ma non è la stessa cosa, ve lo assicuro: provate e ditemi se non è così!

Medaglioni di melanzane

Ingredienti x 4/6

360 g melanzane (3 medie)

2 uova codice 0

150 g provola silana

100 g prosciutto cotto

sale

farina 00

pangrattato

olio evo

Preparazione. Lavare le melanzane, eliminare il picciolo e tagliarle a rondelle non troppo spesse, cercando di non alterare l’ordine delle fette che successivamente, accoppiando quelle con lo stesso diametro, dovranno servire per comporre i medaglioni.

Cospargere di sale e collocarle in uno scolapasta, ponendovi sopra un peso e lasciarle spurgare per mezz’ora.

Quindi strizzarle delicatamente, sciacquarle e posizionarle sul piano lavoro a due a due: farcire ogni coppia con una fettina di provola e un po’ di prosciutto.

Impanare ogni medaglione nella farina, nelle uova (precedentemente sgusciate in un piatto, salate e leggermente battute) e nel pangrattato (semplice o con aggiunta di formaggio grattugiato ed un trito finissimo di aglio e prezzemolo).

Friggere in olio profondo e servire ben caldi.