Panzerotti a lievitazione naturale con cicorie piccanti e provola

Quanto io possa amare le verdure è notorio e queste pagine lo documentano ampiamente: sebbene non faccia grosse distinzioni, ve ne sono alcune che preferisco o per il carattere particolarmente deciso che presentano o per i ricordi che suscitano in me o ancora per la non facile reperibilità che le rende ancora più desiderabili ….

Tra queste vi è senza dubbio la cicoria che nella mia cucina ha vissuto un periodo di auge: difatti qualche anno fa, un signore del luogo la raccoglieva nei campi e per poi venderla ed a volte, eseguiva anche consegne a casa.

Si dia il caso che mio padre gli dette “carta bianca” e così con frequenza settimanale, esibiva con orgoglio il frutto del suo raccolto, con la conseguenza per noi che quelle verdure comparivano a tavola con una certa “ripetitività” e quando le proteste si facevano più insistenti, mia madre le presentava “sotto mentite spoglie”, per es. come ripieno di frittate (slurp!), involtini, polpettoni, ecc.

Ultimamente non è più così e la cicoria prima tanto bistrattata, è diventata quasi una rarità

così memore delle abitudini materne, semplicemente ripassandola in padella con aglio e tanto peperoncino, l’ho usata per farcire dei panzerotti (che in Calabria si definiscono "calzoni") con un animo mediterraneo, riprendendo l’idea di questi calzoni al forno (qui)

Nell'ultima settimana li ho rifatti già due volte: vorrà dire qualcosa?

Panzerotti con cicorie piccanti e provola silana (a lievitazione naturale e non)

Ingredienti

Panzerotti

350 g semola grano duro

180 g circa acqua

115 g lievito madre attivo (o 8 g lievito di birra)

35 g olio evo

Ripieno

300 g cicoria lesse

80 g provola silana

sale, aglio, polvere di peperoncino

olio evo

Preparazione

Sciogliere il lievito madre in 100 g d’acqua (con la frusta a K se si usa la planetaria), quindi impastare con la farina ed il resto degli ingredienti, aggiungendo l'acqua che l'impasto richiederà ed il sale per ultimo.

Lavorare il composto a bassa velocità (con il gancio) finché non diventa liscio ed elastico e si stacca dalle pareti della ciotola, formare un panetto, piegando i lembi sotto la base e riporre a lievitare in un contenitore stretto ed alto, leggermente unto d’olio e coperto con pellicola alimentare, in un luogo al riparo da correnti d’aria fino al raddoppio.

Quindi formare delle palline della pezzatura desiderata (io 40 g) e farle lievitare ancora un po’.

Nel frattempo preparare il ripieno, ripassando in padella la cicoria con olio evo, aglio, sale e polvere di peperoncino, quest’ultimo nella quantità desiderata, quindi tritarla grossolanamente con la mezzaluna ed infine tagliare a cubetti la provola.

Con pochissima farina stendere le palline, formando un disco spesso circa 4 mm e farcirlo con il ripieno. Piegare a metà il disco, sovrapponendo i bordi e sigillarli bene, esercitando una pressione con i polpastrelli, facendo attenzione, altrimenti durante la cottura la pasta, gonfiandosi si apre.

Friggere in olio profondo (nella friggitrice o in un tegame con i bordi alti) a 165-170°C, fino a doratura. Sgocciolarli e lasciare assorbire l’olio in eccesso su carta da cucina.

Nota: non ho fritto subito i panzerotti, ma dopo averli formati, li ho disposti su un vassoio foderato di carta forno leggermente spolverato di farina e poi riposti in frigo (coperti da carta alluminio e non pellicola, poiché quest’ultima potrebbe ammorbidirli troppo) per qualche ora, forte del fatto di  aver usato un ripieno “asciutto” (non acquoso, come il classico pomodoro e mozzarella che con il riposo, rilasciando eventuali liquidi, potrebbe far aprire i panzerotti).

Li ho lasciati a temperatura ambiente per 15’ e poi li ho fritti: l’unica differenza che ho notato, è stata una superficie “più ruvida”, forse dovuta allo shock termico …