15 marzo 2013

Panzerotti a lievitazione naturale con cicorie piccanti e provola


Quanto io possa amare le verdure è notorio e queste pagine lo documentano ampiamente: sebbene non faccia grosse distinzioni, ve ne sono alcune che preferisco o per il carattere particolarmente deciso che presentano o per i ricordi che suscitano in me o ancora per la non facile reperibilità che le rende ancora più desiderabili ….
Tra queste vi è senza dubbio la cicoria che nella mia cucina ha vissuto un periodo di auge: difatti qualche anno fa, un signore del luogo la raccoglieva nei campi e per poi venderla ed a volte, eseguiva anche consegne a casa.
Si dia il caso che mio padre gli dette “carta bianca” e così con frequenza settimanale, esibiva con orgoglio il frutto del suo raccolto, con la conseguenza per noi che quelle verdure comparivano a tavola con una certa “ripetitività” e quando le proteste si facevano più insistenti, mia madre le presentava “sotto mentite spoglie”, per es. come ripieno di frittate (slurp!), involtini, polpettoni, ecc.
Ultimamente non è più così e la cicoria prima tanto bistrattata, è diventata quasi una rarità

Panzerotti con cicorie piccanti e provola silana


così memore delle abitudini materne, semplicemente ripassandola in padella con aglio e tanto peperoncino, l’ho usata per farcire dei panzerotti (che in Calabria si definiscono "calzoni") con un animo mediterraneo, riprendendo l’idea di questi calzoni al forno (qui)

Nell'ultima settimana li ho rifatti già due volte: vorrà dire qualcosa?


Panzerotti con cicorie piccanti e provola silana


Panzerotti con cicorie piccanti e provola silana (a lievitazione naturale e non)

Ingredienti

Panzerotti
350 g semola grano duro
180 g circa acqua
115 g lievito madre attivo (o 8 g lievito di birra)
35 g olio evo

Ripieno
300 g cicoria lesse
80 g provola silana
sale, aglio, polvere di peperoncino

olio evo

Preparazione

Sciogliere il lievito madre in 100 g d’acqua (con la frusta a K se si usa la planetaria), quindi impastare con la farina ed il resto degli ingredienti, aggiungendo l'acqua che l'impasto richiederà ed il sale per ultimo.
Lavorare il composto a bassa velocità (con il gancio) finché non diventa liscio ed elastico e si stacca dalle pareti della ciotola, formare un panetto, piegando i lembi sotto la base e riporre a lievitare in un contenitore stretto ed alto, leggermente unto d’olio e coperto con pellicola alimentare, in un luogo al riparo da correnti d’aria fino al raddoppio.

Panzerotti con cicorie piccanti e provola silana
Quindi formare delle palline della pezzatura desiderata (io 40 g) e farle lievitare ancora un po’.

Nel frattempo preparare il ripieno, ripassando in padella la cicoria con olio evo, aglio, sale e polvere di peperoncino, quest’ultimo nella quantità desiderata, quindi tritarla grossolanamente con la mezzaluna ed infine tagliare a cubetti la provola.

Con pochissima farina stendere le palline, formando un disco spesso circa 4 mm e farcirlo con il ripieno. Piegare a metà il disco, sovrapponendo i bordi e sigillarli bene, esercitando una pressione con i polpastrelli, facendo attenzione, altrimenti durante la cottura la pasta, gonfiandosi si apre.

Friggere in olio profondo (nella friggitrice o in un tegame con i bordi alti) a 165-170°C, fino a doratura. Sgocciolarli e lasciare assorbire l’olio in eccesso su carta da cucina.


Nota: non ho fritto subito i panzerotti, ma dopo averli formati, li ho disposti su un vassoio foderato di carta forno leggermente spolverato di farina e poi riposti in frigo (coperti da carta alluminio e non pellicola, poiché quest’ultima potrebbe ammorbidirli troppo) per qualche ora, forte del fatto di  aver usato un ripieno “asciutto” (non acquoso, come il classico pomodoro e mozzarella che con il riposo, rilasciando eventuali liquidi, potrebbe far aprire i panzerotti).
Li ho lasciati a temperatura ambiente per 15’ e poi li ho fritti: l’unica differenza che ho notato, è stata una superficie “più ruvida”, forse dovuta allo shock termico …



Cicoria selvatica

44 commenti:

  1. Direi che vuol dire che sono di una bontà unica carissima!!Sai dalle mie parti è davvero una rarità e devo dire che io la amo particolarmente infatti quando mi capita a tiro la compro sempre e dentro questi panzerotti ci sta un incanto!!bacioni,Imma

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    1. Da noi vegetano in abbondanza, ma pochissimi le raccolgono per venderle ...

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  2. che belle queste cicoriette! ma sai che io le ho assaggiate per la prima volta il mese scorso in grecia?
    questi panzarotti devono essere eccezinali :)

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    1. Non mi stupisco, perché in effetti la vegetazione greca è molto simile alla nostra :D

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  3. Che voglia di cicoria saltata in padella che mi hai fatto venire.... io la adoro letteralmente, come le secre e, mentre le cicorie riesco ogni tanto a raccoglierle anche nei campi delle campagne lombarde, delle secre neanche l'ombra. La prossima volta che vado nella casa di campagna mi darò alla raccolta...chissà che non riesca a fare anche questi calzoni! :D

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  4. Oh mamma, quella cicoria selvatica! Ci sto lasciando gli occhi!!!
    Ne vado pazza fin da piccolissima anche se sembra paradossale visto il gusto amarognolo ma tant’è! Altrimenti che capretta sarei :))))? Il ripieno di questi calzoni è una favola, bello ricco e piccantino. Un bacione, buon we

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    1. E' proprio il gusto amarognolo a renderle interessanti: di certo o si amano o si odiano, non ci sono mezze misure....

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  5. Buonissimaaaa! La cicoria selvatica è deliziosa.. mi ricorda quando c'era il mio amato nonno. Complimenti, una ricetta davvero unica! Bacioni!

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    1. E' la verdura dei ricordi a quanto pare!

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  6. ti ringrazio per la visita al blog sei sempre la benvenuta.

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  7. Ah, le cicorie... quando mia suocera è in vena mi faccio accompagnare da lei a cercarle, ma non sono molto brava a riconoscerle, mentre lei mette nel sacchetto praticamente tutto quello che trova... con il risultato che, l'ultima volta, ci siamo sentiti male, chissà cosa mi aveva fatto raccogliere!!! Peccato, perché le adoro e vorrei essere più autonoma, per trovare da sola quelle che vanno bene e realizzare anch'io questi magnifici piatti!

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    1. Io non sono proprio capace: tu sei più avanti!

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  8. Di calzoni facevo scorpacciate in vacanza daii miei nonnini! adesso mangio piu' frequentemente quelli al forno che preparo insieme alla mia mamma ed ai miei piccoli pasticcioni! Qst fritto nn lo rifiuterei di sicuro poi con la cicoria che nel frezeer abbiamo sempre! Baci luisa

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    1. Anch'io preparo spessissimo quelli al forno, ma ogni tanto il desiderio di quelli fritti ha il sopravvento :D

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  9. hmm che belli e buoni! io che non amo friggere in casa... che ne pensi di una cottura in forno?
    capisco che non è la stessa cosa, però...

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    1. Se leggi ben l'intro, trovi il link di quelli al forno!

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  10. che buoniiiiiiiiiiii!!!! li adoro!!!

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  11. panzerotto fritto? siiii, a me la ricetta! ho eliminato la cicoria perchè mi dava problemi di digestione, ma a doro anche io tutte le verdure e non mi sarà difficile sostituirla!

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    1. Certo puoi usare qualsiasi verdura!

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  12. io ti seguo a ruota sull'amore per le verdure e questi panzerotti sono molto, molto invitanti!!

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  13. adoro anche io le verdure e questi panzerotti sono strepitosi!!

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  14. Ma che bella ricettina, da provare certamente. Mi sono unita ai tuoi sostenitori così avrò le tue ricette sempre a portata di click. Se ti va fallo anche tu. Francesca.

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  15. Vorrà dire, vorrà dire!! Se già hanno questo fantastico aspetto, posso soltanto immaginare com'è il gusto! Io non è che ami alla follia la verdura, in generale, però quando si tratta di racchiuderla in una pasta fritta e croccante come questa e di mescolarla ad un bel formaggio filante e piccantino.. beh... hai già capito no?:)

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  16. Ma quanto è bella quella cicoria?? Qui si trova solo quella lunga (catalogna) e quella piccolina è..bruttine in confronto a queste..buonissimi i tuoi panzerotti! Te ne rubo uno!

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    1. Quella piccina è buona uguale, è solo più faticosa da pulire ...

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  17. Anch'io amo le verdure amare e la cicoria se la gioca con il radicchio :) certo che questo panzerotti piacerebbero a chiunque sono troppo invitanti, buon we

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    1. Le verdure amare sono quelle che hanno più carattere :-D

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  18. Ma questi panzerotti sono divini! Con una verdura così poco utilizzata ma che ci piace molto, un formaggio filante e il tutto racchiuso in una pasta croccante!
    Buonissima idea per una cena diversa.
    baci baci

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  19. Fantastici!! La provola silana è buonissima e la cicoria le fa compagnia. Complimenti per la scelta degli ingredienti. Buona domenica

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    1. Non è stato difficile abbinarli: sono ingredienti che fanno parte del mio "DNA gastronomico"

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  20. nooo i calzoni calabresi, che nostalgia! cara volevo ufficialmente invitarti al mio nuovo contest:
    http://www.dolcementeinventando.com/2013/03/per-un-anno-di-blogun-nuovo-contest.html
    TI ASPETTO!

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  21. Bellissimi! col lievito di birra, li posso fare? in che proporzione?

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RETROSCENA DI GUSTO