24 agosto 2011

Arancini

Dei mie anni di studi trascorsi in Sicilia, ho ricordi bellissimi: il terrazzo vista Stretto che era diventato il mio habitat e mi accoglieva in un dolce isolamento la sera fino a tardi (spesso) e il mattino presto (raramente) aiutandomi nella concentrazione; la zia dal cuore grande, amica e confidente, supporto e maestra di vita; i bagni al mare fino ad ottobre, un po’ per scommessa e un po’ per gioco; il senso della convivialità, anche se all’epoca non mi interessavo di cucina e svolgevo distrattamente solo lavoro di manovalanza ….
Senza quegli anni non sarei ciò che sono, nel bene e nel male ….
E sulla scia dei ricordi, quest’anno abbiamo deciso all’unanimità (!) di pranzare in spiaggia a ferragosto, con un menu tutto siciliano e di certo non potevano mancare gli arancini

Arancini

Gli arancini per antonomasia, quelli grandi quanto un’arancia (che a Palermo chiamano Arancine), dal cuore morbido e filante, protetto da una crosticina dorata e croccante ….

Ho seguito una ricetta che mia sorella è riuscita ad avere anni fa a Panarea da alcuni amici che la trascrissero sotto dettatura di un rosticcere messinese e che per mio cognato è un punto d’onore seguire alla lettera, tanto da mettersi ai fornelli (che nel quotidiano ignora) e curare personalmente le fasi cruciali del confezionamento degli arancini!

E infine, a titolo di cronaca, riferisco che è allo studio una variante calabrese, ideata dallo stesso, con il cuore piccante di sardella che ai primi assaggi ha suscitato consensi insospettabilii!!!!


Arancini

Ingredienti x 8 pezzi (l’unità di misura è il palmo della mano di chi li prepara)

Ragù (ne basta meno della metà)
400 g circa pomodoro fresco passato
70 g carote
50 g cipolla rossa
1 costa sedano
35 g manzo
35 g maiale
1 bicchiere vino rosso
1 manciata di piselli (congelati da me)
sale, olio evo

Riso
500 g riso originario
¼ cipolla
1 l brodo vegetale
½ bicchiere vino bianco
1 pizzico zafferano
sale, olio evo
burro / parmigiano

50 g provola (o altro formaggio filante)

Pastella
40 g farina 00 circa
80 g acqua circa
sale

100 g pangrattato

olio evo per friggere

Preparazione

1. Ragù. Preparare un battuto con cipolla, carote e sedano e farlo rosolare in un velo d’olio con la carne trita, aggiustare di sale, sfumare con il vino, aggiungere il pomodoro fresco passato (si dovrebbe aggiungere un po' di concentrato di pomodoro, ma io l'ho omesso) e cuocere a fuoco dolce per almeno un’ora, aggiungendo nell’ultimo quarto d’ora i piselli. (Ho usato la pentola in ghisa Le creuset, perfetta per le cotture lente)

- Alcuni usano il concentrato di pomodoro, ma ciò che mi è stato raccomandato è di far riposare il ragù che deve essere “bello stretto” e sodo per qualche ora, prima di preparare gli arancini!

2. Riso. Procedere come per il risotto alla milanese (in una pentola in ghisa), soffriggendo la cipolla tagliata finissima in un velo d’olio, tostandovi il riso, sfumando con il vino bianco, aggiustando di sale, aggiungendo il bordo vegetale caldo e portando a cottura con ulteriore brodo: il riso deve essere al dente. Pochi minuti prima di spegnere, aggiungere un bel pizzico di zafferano.
Riversare il riso senza indugio, su un piano di marmo o in una pirofila di ceramica e attendere che si freddi.

- Anche in questo caso è importante far riposare il risotto per qualche ora, in quanto è fondamentale che sia perfettamente freddo per poter preparare gli arancini!

Riso e ragù per arancini

Si può procedere con queste due preparazioni anche il giorno prima.

3. Prelevare un quantitativo di riso con un cucchiaio e adagiarlo nel palmo concavo della mano sinistra, pressando e creando al centro una cavità in cui collocare un po’ di ragù e dei cubetti di formaggio filante (io ho usato la provola calabrese) ed alcuni mettono della mortadella a cubetti. Ricoprire con altro riso e compattare bene con entrambe le mani, procedendo sino ad esaurimento del riso.

4. Pastella. A questo punto le scuole di pensiero sono due: gli arancini si possono rotolare nell’uovo o nella pastella ed io propendo per quest’ultima.
Preparare la pastella abbastanza densa con acqua, farina e un pizzico di sale e passarvi gli arancini.

5. Rotolarli infine nel pangrattato (uso sempre quello ottenuto grattugiando il pane avanzato e poi setacciandolo, perché i grani siano il più possibile uniformi).

6. Friggere fino a doratura, in olio profondo ben caldo, quindi è consigliabile l’uso della friggitrice o di un tegame profondo.

- Degne di nota anche la versione bianca, con il cuore di besciamella e cubetti di formaggio a apsata filata (il rosticcere di cui sopra, in estate vi racchiudeva anche una foglia di basilico).

Arancini

Per approfondire:
- Gli arancini di siciliane DOC qui, qui e qui
- Gli arancini di Montalbano qui 

41 commenti:

  1. mamma mia devono essere buonissimi!!!!!!!!baci!

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  2. sono perfetti, da tanto cercavo una ricetta così! e le foto...meravigliose, brava come sempre!anzi, superbrava!

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  3. Ti giuro che mi hai fatto venire voglio di arancini o supplì - come li chiamano dalle mie parti- e troppi sono i motivi...La ricetta del rosticciere, il pranzo in spiaggia, l'interno di provola, la versione bianca e last but not the least la versione working progress PICCANTE!!! Un bacio e buona giornata!

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  4. Mannaggia... mi hai fatto venire voglia di mangiarne uno anche a quest'ora. Buongiorno Milena!

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  5. non li ho mai fatti...ma so che sono buonissimi!!! i tuoi fanno venire l'acquolina!!! ;)

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  6. Li ho preparati in modo simile anch'io tesoro per il buffet dei bimbi,sono andati a ruba sono troppo buoni!!!Baci,Imma

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  7. Anche io non ho mai provato a cucinarli da me, ma li adoro!!! I tuoi sono bellissimi!
    Ciao

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  8. wonderful !!!! mi piacerebbero sicuramente anche nella versione in bianco che non ho mai assaggiato..........ciauzzzzz

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  9. arancine o arancini chissenefrega? come li chiami li chiami sono uno spettacolo. troppo brava sei *
    cla

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  10. Milena, sono perfetti, veramente! Noi a casa abbiamo spesso provato a replicarli dopo le sempre troppo brevi vacanze in Sicilia, mai però sono venuti così bene!

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  11. Una vera bontà accompagnata da foto super e parole altrettanto coinvolgenti.

    Un bacione

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  12. Che meraviglia Milena, le tue parole mi hanno avvolta in un abbraccio di raggi di sole, casseruole borbottanti e profumo di fritto croccante... attendo la variante calabrese!

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  13. buonissimi!!!
    anche se non mi capita di mangiarli spesso li trovo squisiti.
    buona giornata

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  14. Mi credi che non li ho mai fatti... mi hai fatto venire una fame!! Un abbraccio Milena!

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  15. I tuoi ricordi sono riusciti a trasportarmi fuori del tempo. Benchè non ami il ragù, l'arancino dal cuore piccante una certa tentazione me la mette. Sono così belli che sembrano finti. Un bacione

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  16. Così non vale!Sto faticamndo non poco a togliermi la Sicilia dalla testa e...zac!Anche gli arancini ad infierire!Sei sempre impeccabile, in qualunque cucina!
    bacione

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  17. Non so dire quanto mi piacciano gli arancini... potrei mangiarne quantitativi indicibili!!! :-)
    Bella ricetta e belle foto!
    Dani

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  18. Troppo buoni!!!!! E che belle foto!

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  19. Sono incantata e combatto per non addentare il monitor. Complimenti

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  20. skorzystam z przepisu: dzisiaj próba :)
    jestem ciekawa co mi z tego wyjdzie ;)

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  21. sono una vera istituzione qui a palermo,e si possono farcire in mille modi!!
    prova con la farcitura al burro,senza prosciutto ma con pistacchi tritati grossolanamente!!

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  22. Non sai quanto mi piacciano...mi ricordano di vacanze spensierate di ragazzina :-)

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  23. che buoni.. li ho fatti una volta sola da quando sono alle bahamas, mi hai fatto venir voglia di rifarli.
    Appena passa questo uragano li rifaccio subito

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  24. Buoni buoni buoni... magnifici come la sicilia!

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  25. ciao! accipicchia come ti son riusciti bene!!! perfettamente tondi e dorati, con un ripieno ricchissimo!!
    tutti da gustare! bravissima!
    baci baci

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  26. Buoni gli arancini, ogni volta che vado in sicilia (spesso fortunatamente) non me li faccio mancare, ma di farli a casa ancora non mi vien voglia.. Complimenti, sono bellissimi!
    Un abbraccio,
    Sissa

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  27. se me ne lanci uno giuro che lo prendo al volo!

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  28. Mai fatti! I tuoi sembrano buonissimi!
    Complimenti!

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  29. Premettendo che adoro la cucina siciliana gli arancini sono uno di quei piatti dal potere evocativo...li mangiavo sempre sul traghetto all'alba mentre stavamo per attivare a Messina...da lì saremmo andati a Taormina per iniziare le nostre ferie...che bei ricordi!!!
    Grazie per la ricetta super collaudata, la proverò sicuramente
    Baci
    fra

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  30. La perfezione fatta arancino! Potresti partecipare al contest di L'acqua'Dorosa. Una ricetta meravigliosa. BAci, Pat

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  31. I tuoi mi sembrano perfetti! Mi hai fatto venire voglia, finora sono "andata ad occhio" ma proverò con le tue dosi. Grazie!

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  32. Non essendo mai stata in Sicilia, non ho mai assaggiato un'arancino "originale" ma i tuoi, così perfetti, invitano a fiondarsi in cucina: occorre provarli subito!
    Baci

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  33. Pur avendo origini sicule io non li ho mai cucinati, non capisco davvero il perche'...
    Specie adesso che ammiro i tuoi cosi' belli e perfettamente realizzati :) Complimenti!

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  34. ma usi il compasso?? perfette! aa parte la carne di maiale che nn posso mangiare, per il resto sono perfetti! ..che carine le pentole!! :D

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  35. Questi arancini sono uno spettacolo! Ma come hai fatto a farli così tondi??? Sei una parente lontana di Giotto per caso? ;-) Bellissima ricetta tradizionale e stupende le foto...

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  36. @tutti: richiedono una preparazione lunghetta, ma suddividendo il lavoro in due tempi, l'impresa non è poi così impegnativa ...

    @Mirtilla: questa non la sapevo, devo provare e grazie per la dritta :D

    @Patty: grazie :D

    @vickyart e Kiara: se il riso è ben freddo si riesce a modellare bene, è tutto lì il segreto ed inoltre compattandoli tra le due mani chiuse a conca, non possono non riuscire perfettamente tondi :D

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  37. il bello è che in Sicilia si considerano uno stuzzichino e per giunta da portare in spiaggia..io dopo averne mangiato uno, ho considerato concluso l'argomento "pranzo"..
    :D

    che belli i tuoi..

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  38. Che voglia di mangiarli tutti!

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  39. Bellissimi Milena! E grazie per la citazione...la classe n'est pas de l'eau! :)

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  40. @Alessia: i siciliani sono generosi e amano pensare in grande :D

    @SpirEat: sono irressitibili :D

    @Fujiko: dovere!

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