14 aprile 2008

Sardella

Pare che la prima tecnica di conservazione del cibo sia da attribuire all’Homo sapiens e risalga a 30.000 anni fa: l’essiccazione al sole ed al vento. Successivamente ne vennero scoperte altre, dettate dall’esigenza di conservare a lungo gli alimenti, per poter disporre delle riserve necessarie a fronteggiare evenienze di ogni tipo (inverno, carestie, guerre …)
Nel ‘500 a. c. i Fenici, eccellenti navigatori, riempivano la cambusa delle loro navi con carne secca e pesce affumicato o sotto sale …

La Tecnica di conservazione del pesce sotto sale è antichissima e, sebbene sia nata dalla necessità ha portato in molti casi, alla creazione di vere prelibatezze: un fulgido esempio di ingegno calabrese ne è la Sardella, bianchetto conservato sapientemente sotto sale e pepe rosso (peperoncino essiccato e ridotto in polvere), una specialità della provincia di Crotone che non a caso è anche definita “caviale dei poveri”,

 ma io preferisco considerarla come elemento definendola “fuoco in tavola”  …….

…. una cremosità rossa (il colore può variare in relazione al grado di stagionatura) e pepata, buona da gustare sul pane (… e non solo) per un aperitivo incandescente, ma perfetta anche per condire la pasta o insaporire gustose frittate!

Sardella

Ingredienti
1 kg di bianchetto
200 gr di sale
1 manciata di semi di finocchietto selvatico
250 gr di pepe rosso (metà dolce e metà piccante)

Preparazione
Pulire il bianchetto, scolarlo e lasciarlo riposare per almeno un’ora.
Travasarlo in una ciotola grande e stenderlo in uno strato sottile, usando due forchette; quindi ricoprire con metà quantitativo di pepe rosso, il sale ed i semi di finocchio.
Amalgamare il tutto e ripetere l'operazione fino ad esaurimento degli ingredienti.
Al termine, il bianchetto deve risultare completamente ricoperto di pepe.
Riporre in un recipiente di terracotta, adagiarvi a mo' di chiusura un disco di legno (o un piattino), coprire con un telo e conservare in un luogo fresco.
Dopo 2 o 3 giorni aggiungere un peso (es. un sasso di circa 300 gr). Dopo almeno una settimana di stagionatura, si può cominciare a consumare.


- Preparata da una cuoca navigata (la mia mamma) -

15 commenti:

  1. Non dimentichero' mai la prima volta che ho assaggiato la sardella, ignara del fuoco che stavo per mettere in bocca. Pero' non sapevo come si prepara: grazie a te, ora lo so.

    RispondiElimina
  2. Non conoscevo la sardella, da te non si finisce mai di imparare!!
    interessante anche l'accostamento con la liquirizia!!

    RispondiElimina
  3. simona - la preparazione è molto semplice e consente di avere a casa una bella scorta di "caviale piccante"

    anicestellato - troppo buona!!!

    RispondiElimina
  4. oh cielo, chissà che bontààà!! i bianchetti sono i .. gianchetti.. eh? o_O ehm.. quel pesce sottilissimo che sembrano fili bianchi :D giusto?? no perché qui si chiamano gianchetti o bianchetti quindi penso siano gli stessi (spero). Questa 'conservazione', che io oserei chiamarla quasi marinatura, mi piace assai. Ma il pepe rosso e il pepe dolce dove li trovo?? Il pepe rosso suppongo non sia la stessa cosa del pepe rosa..
    mamma mia che 'gnuràn che sono :D

    RispondiElimina
  5. @fiOrdivanilla: i bianchetti sono anche definiti novellame, ma è importante saper distinguerli dal rossetto.
    Questo tipo di 'conservazione' è antichissima e si potrebbe chiamarla una "quasi marinatura" nei casi in cui la sardella si consumi presto.
    Il pepe rosso può essere piccante o dolce ed in Calabria si trova in ogni supermercato. Tu potresti utilizzare la paprika.
    Il pepe rosso e quello rosa sono due diverse realtà.

    RispondiElimina
  6. Grazie Lenny per tutti questi consigli utili!

    RispondiElimina
  7. @fiOrdivanilla: dimenticavo di aggiungere che questa preparazione ha un'apparente sembianza di "marinatura" (se viene consuamta fresca) che non deve trarre in inganno, in quanto consente di conservare i bianchetti e di poterli gustare anche a distanza di 1 anno o più.

    RispondiElimina
  8. caspita addirittura...! Allora altro che marinatura.. è molto di più!:)

    RispondiElimina
  9. @fiOrdivanilla: è una tecnica di conservazione antichissima che assicurava scorte di cibo anche nei periodi di "magra"

    RispondiElimina
  10. Carissima,
    complimenti a tua mamma x la ricettuzza. Come si dice in SPQR "e' popio bbona cia' dovemo da magna'". Ed io che SPQR ho solo la residenza anagrafica amo, adoro e prediliggo i nostri prodotti. La metto ovunque: pasta, brusche, pesce ..... Amo anche la 'nduja.
    Ma dove li trovi i vasetti di terracotta? esistono ancora? Sono bellissimi
    Abbbbbbrrrracccciii

    RispondiElimina
  11. Sì sì, si trovano ancora da noi nei mercati o nei negozi di stovigliame ....

    RispondiElimina
  12. la sardella di Cimino a Crotone è la fine del mondo. C'è anche la versione mousse per chi non ama vedere i pescetti.mmmmmm

    RispondiElimina
    Risposte
    1. conosci la sardella di Crucoli De.Co.? E' del tutto simile ad una mousse.....

      Elimina
  13. Milena che bella la tua ricetta!
    Pensa te io credevo si potesse consumare subito! mannaggia.... sicuramente allora la versione stagionata è ancora più buona, ne son sicura, c'è sempre da imparare!
    Grazie per avermi dato queste info e per esser passata, ti lascio un abbraccio!
    Eri

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Nulla vieta di consumarla appena fatta, ma è una preparazione che nasce come conserva ed a mio parere con la stagionatura è più buona :D

      Elimina

RETROSCENA DI GUSTO